在干燥的秋天，很多人就喜歡喝銀耳湯滋陰潤燥。然而，要提醒的是，愛喝銀耳湯的人要謹防唐菖蒲伯克霍爾德氏菌。因為銀耳一旦被唐菖蒲伯克霍爾德氏菌污染，食用后可能引發(fā)高致死性的食物中毒。此菌引起的食物中毒潛伏期較短，一般為30分鐘至12小時。
說起唐菖蒲伯克霍爾德氏菌，很多人感到陌生，這是一種什么菌？
唐菖蒲伯克霍爾德氏菌是20世紀30年代，荷蘭學者在印度尼西亞的“椰子肉丹貝”中首次發(fā)現(xiàn)的。因為它是假單胞菌屬，又是在椰肉發(fā)酵制品中發(fā)現(xiàn)，于是命名為“椰毒假單胞菌”。
我國學者于1977年在東北地區(qū)發(fā)現(xiàn)該菌引起的食物中毒事件。一開始，這種細菌被稱為“產(chǎn)毒黃桿菌”“酵米面假單胞菌”。后來學者發(fā)現(xiàn)，這種細菌跟在印度尼西亞發(fā)現(xiàn)的椰毒假單胞菌很類似。1987年，經(jīng)過多項性狀的比對，中國學者趙乃昕等人確認，在我國引起酵米面中毒的細菌和印度尼西亞椰子肉丹貝中毒的細菌，就是同一種細菌——椰毒假單胞菌！
2020年，為了與國際命名接軌，該菌被命名為唐菖蒲伯克霍爾德氏菌。
唐菖蒲伯克霍爾德氏菌存在于環(huán)境中，可隨生產(chǎn)加工過程污染食品，在適宜的條件下產(chǎn)生毒素，從而引起食用者中毒和死亡。唐菖蒲伯克霍爾德氏菌引起的食物中毒潛伏期較短，一般為30分鐘至12小時，少數(shù)為1至2天，最長為3天。
近年來，唐菖蒲伯克霍爾德氏菌引發(fā)的食物中毒事件頻頻發(fā)生。唐菖蒲伯克霍爾德氏菌是怎么引起食物中毒的？危害有多大？
鋸了解，唐菖蒲伯克霍爾德氏菌主要產(chǎn)生兩種毒素——米酵菌酸和毒黃素。
其中，米酵菌酸作用的靶器官是人體的主要實質(zhì)性臟器，如肝臟、大腦、腎臟等。米酵菌酸食物中毒潛伏期內(nèi)的主要癥狀及體征，包括神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)損傷。輕度中毒的人主要表現(xiàn)為頭暈、全身無力、上腹部不適、惡心、嘔吐（胃內(nèi)容物）及輕微腹瀉等；重度中毒的人主要表現(xiàn)為嘔吐（嘔吐物呈咖啡色樣物）、意識不清、煩燥不安、黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。由于對米酵菌酸無特效解毒藥物，對中毒患者只能進行催吐、洗胃、清腸等常規(guī)搶救操作。一旦中毒，病死率為40%至100%。
毒黃素對人、動物和細菌皆有毒性作用，主要為急性中毒。中毒后，一般表現(xiàn)為呼吸急而深，全身震顫、抽搐，血尿或血色素尿，全身青灰，剖檢臟器呈紫黑色，呈高鐵血紅素癥。
如何選購、食用銀耳？銀耳容易被環(huán)境中的唐菖蒲伯克霍爾德氏菌污染，其產(chǎn)生的米酵菌酸耐熱性極強，煮沸或高壓蒸煮也不能破壞其毒性，且無色無味，食用時很難察覺銀耳是否被污染。因此，從源頭進行預防是減少中毒事件發(fā)生的重要措施。
市民在購買銀耳時，要選擇正規(guī)銷售渠道的產(chǎn)品，購買新鮮、生產(chǎn)日期近的銀耳；盡量選擇小包裝銀耳，不要囤積。
新鮮銀耳應朵型完整，菌片呈白色或微黃，邊緣整齊，有彈性，沒有不成形、發(fā)粘、軟塌、糟爛的現(xiàn)象。
干銀耳要按量泡發(fā)、即泡即食，泡發(fā)不超過2小時，最好置于冰箱冷藏泡發(fā)，泡發(fā)過夜的銀耳最好不要食用；烹飪前要再次檢查銀耳泡發(fā)情況，發(fā)現(xiàn)滑膩質(zhì)感和異味等，一定不要食用；干銀耳在儲藏期間要注意干燥、通風，若發(fā)現(xiàn)霉變，要及時處理掉，絕不可沖洗或去除霉變部分后繼續(xù)食用。
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