食用菌憑其含有的大量膳食纖維、蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素和微量礦物質(zhì)而被公認(rèn)為“素中之葷”,又因它們的脂肪和卡路里都很低而被減肥人士所青睞。然而,許多人并不知道的是,食用菌的烹飪方式會(huì)大大影響菇的成分和降低營(yíng)養(yǎng),那么到底怎樣吃菇才最健康呢?
西班牙拉里奧哈食用菌技術(shù)研究中心的研究人員發(fā)現(xiàn)了食用菌的最佳烹飪方法。研究人員分別評(píng)估了煮沸、微波、燒烤和油炸蘑菇的影響。在烹飪后,對(duì)樣品進(jìn)行冷凍干燥和分析,并將結(jié)果與原始版本進(jìn)行比較,最后得出結(jié)論:食用菌的最佳烹飪方式是烤(烤箱配以橄欖油小火烤)或微波爐加熱。因?yàn)槌春椭蟮呐腼兎绞綍?huì)使菌菇的抗氧化活性明顯降低,尤其是油炸蘑菇顯示出蛋白質(zhì)和碳水化合物含量下降,但脂肪含量增加,并不益于身體健康。
“煎炸和煮沸在蛋白質(zhì)和抗氧化劑化合物中產(chǎn)生更嚴(yán)重的損失,可能是由于水或油中可溶性物質(zhì)的浸出,這可能會(huì)顯著影響最終產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”該項(xiàng)目的一位研究員在聲明中表示。