所謂菌膳是指用食用菌制作的菜肴,是“四低一高”(低脂肪、低糖、低鹽、低熱量和高蛋白質(zhì))的健康食品。說起食用菌,我們并不陌生,南菌北菇,就是大家常吃的蘑菇,包括口蘑、香菇、草菇、平菇、杏鮑菇、雙孢菇、雞腿菇、金針菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松茸、靈芝、蟲草、茭白、雞樅、牛肝菌等。全世界可食菌約兩千種,我國(guó)有其半數(shù)。食用菌作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的特殊食品,古人稱其為“地雞”、“樹雞”、“桑鵝”、“楮雉”等,宋代詩人黃庭堅(jiān)有“薪者得樹雞,羹盂味南烹”的詩句,贊其如雞味之美；又有“驚雷菌子出萬釘,白鵝拆掌鱉解甲”之句,把蘑菇比擬為鵝掌和鱉裙兩種珍饌。
蘑菇中最珍貴的要數(shù)猴頭,所謂猴頭乃是猴頭蘑,也叫猴頭菇,一般有拳頭大小,菌蓋有黃色茸毛,根底部略圓,狀如猴頭。猴頭是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴菜肴,肉嫩,味香,營(yíng)養(yǎng)豐富,有“山珍猴頭,海味燕窩”的說法。三國(guó)時(shí)沈瑩《臨海水土異物志》稱:“民皆好啖猴頭羹,雖五肉臛不能及之,其俗言曰:寧負(fù)千石粟,不愿負(fù)猴頭羹。”早在3000年前的商代,已經(jīng)有人采摘猴頭菇食用。由于猴頭菇的“物以稀為貴”,長(zhǎng)期以來,這種山珍之冠只有宮廷、王府才能享用。
猴頭菇采摘下來不易曬干,一般采用火烘。吃時(shí),要用水發(fā),大體經(jīng)過洗滌、漲發(fā)、提味三個(gè)階段后才能烹制。魯菜中有雞焅猴頭、御筆猴頭、云片猴頭、花釀猴頭、炒猴頭蘑、猴頭蘑釀雞、御帶猴頭等。
雞焅猴頭是濟(jì)南傳統(tǒng)菜,猴頭要裝入雞腹烹制。炒勺內(nèi)放雞油燒熱,加豬肥肉片、猴頭、蔥姜、鮮花椒、紹酒、醬油煸炒透,與茶筍段、火腿片同裝入雞腹,將雞擺在一品鍋內(nèi),加入砂仁、清湯、醬油、紹酒等,蓋布入籠蒸熟。此菜鮮香味美,開胃潤(rùn)腸。
蘑菇品種眾多,既是高檔蔬菜,又是家常味肴。要論鮮香,首數(shù)“下八珍”之一的口蘑?？谀⒂纸胁菰?、蒙古口蘑,是一種白色傘菌屬野生蘑菇,主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古及其東、西的草原上,一般生長(zhǎng)在有羊骨或羊糞的地方,味道異常鮮美。因張家口乃其集散地,所以人們習(xí)稱為口蘑?？谀⒎譃榘啄ⅰ⑶嗄?、黑蘑、雜蘑四大檔,以白蘑為最好?？谀⒁怂匾巳?宜鮮宜干,適用多種烹調(diào)方法。
魯菜中有口蘑炒蒲菜、口蘑蒸乳鴿、口蘑汆雞片、口蘑鍋巴、花釀口蘑子、燉口蘑龍鳳球、口蘑扒魚脯、口蘑汆干貝球等。
口蘑價(jià)格昂貴,是蘑菇中的貴族。而“三菇”遍地皆是,品種多,產(chǎn)量高,像食用菌中的平民大眾。“三菇”是香菇、草菇和雞腿菇的合稱。香菇又名香蕈,因多在立冬后產(chǎn)生,又稱冬菇,還叫黃蘑。草菇也叫蘭花菇,性喜高溫,多產(chǎn)于南方。雞腿菇學(xué)名叫“墨汁鬼傘”,是一個(gè)家族,小林中,土路旁,到處都有它的蹤跡。因它大都長(zhǎng)在柳樹或白楊樹腐朽的殘根上,所以人們也叫它“柳樹蘑”。它旦生暮死,壽命只有一天,所以在古代還有一個(gè)名字叫“朝生”。
魯菜中,有松子香菇、龍眼香菇、瓤香菇、香菇燒肚片、蝦子燒冬菇、黃蘑雞、草菇蒸雞、雞腿菇燉雞等菜肴。
《隨園食單》載“蘑菇”云:“蘑菇不止作湯,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,須藏之得法,制之得宜。雞腿蘑便易收拾,亦復(fù)討好。”口蘑貴且嬌氣,雞腿菇卻賤而易食,個(gè)中道理,不言而喻。
茭白又稱茭筍、菰筍、菰、茭根等,為多年水生蔬菜。有一種叫“茭郁”的菌類(即黑穗菌),在菰的抽穗期間寄生在莖底節(jié)上,分糵后的新芽便不再抽穗開花,很早就發(fā)展成畸形肥大的菌癭,可作為蔬菜食用。“芋魁加糝香出屋,菰首芼羹甘始飴。”(宋代陸游詩句)北魏《齊民要術(shù)》即載有“菰菌魚羹”做法。清代《隨園食單》稱:“茭白炒肉、炒雞俱可。切整段,醬、醋炙之,尤佳。爆肉亦佳。須切片,以寸為度,初出瘦細(xì)者無味。”茭白既可涼拌、腌制,也可燒、炒、醬制,可做主料,也常用于葷菜的配料。
濟(jì)南大明湖的茭白聞名遐邇,本邑文士王賢儀《環(huán)轍雜錄》稱:“歷下有四美蔬:春前新韭,秋晚寒菘,夏蒲茭根,冬畦苔菜……(茭根)俗呼‘茭白’,水邊皆種之,剝?nèi)~似筍,佐肉食,甘脆。”
舊時(shí),每當(dāng)中秋茭白上市,濟(jì)南很多飯店往往掛出招牌:“新到茭白,濟(jì)南名菜:糟煎茭白、蝦子燒茭白。”
糟煎茭白為宴席中常用的清淡時(shí)令菜肴。制作時(shí),將茭白斜刀切片,每片剞上蓑衣花刀,碗內(nèi)放入香糟,加清湯調(diào)勻。炒勺放在中火上,加蔥油燒至四成熱,移小火上,將茭白煎透,把油潷出,再加入糟汁、奶湯、清湯、精鹽,移至旺火,待湯焅至三分之一時(shí),再放姜汁、味精,倒入盤內(nèi)即成。茭白鮮嫩,糟香味濃。濟(jì)南菜中還有奶湯茭白、干燒茭白等菜肴。
魯菜中的菌膳家族還有清湯竹蓀、瓤鳳茸竹蓀湯、奶湯銀耳、茉莉銀耳、花菇全素、梅花松莪、砂鍋松莪雞、冬蟲夏草燜雞塊等。食用菌作為健體益壽的食品,越來越受到人們的喜愛。來源：齊魯晚報(bào)
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