“食用菌”是個(gè)不太有誘惑性的名詞，但要是換個(gè)說法，例如“蘑菇”“菌子”，國人立刻就聯(lián)想到“鮮美”“爽滑”“脆嫩”，可以說中國是最喜歡吃蘑菇的國家了，不信可以看下面的鐵證。
聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2016年全球食用菌的產(chǎn)量4795.6萬噸，中國食用菌產(chǎn)量3596.7萬噸，占全球總產(chǎn)量的75%左右。
另有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國食用菌近98%的產(chǎn)量都用于國內(nèi)銷售。那么按照兩年前的數(shù)據(jù)換算，每個(gè)中國人每年大約會吃掉25公斤蘑菇，平均到每一天大概是70克。隨著營養(yǎng)學(xué)家推行“一葷一素一菇”的飲食標(biāo)準(zhǔn)，最重要的是火鍋文化的盛行，每天一兩多蘑菇怎么夠呢。
再說回到食用菌，這是個(gè)不太新的名詞，文獻(xiàn)記載最早的是著名蕈菌學(xué)家楊慶堯先生1981年編著的《食用菌生物學(xué)基礎(chǔ)》：“食用菌俗稱菇或蕈，是一類可以食用的大型真菌，具有肉質(zhì)或膠質(zhì)的子實(shí)體，諸如羊肚菌、牛肝菌、雞樅（應(yīng)為斜土旁）菌、蘑菇、口蘑、香菇、草菇、側(cè)耳、木耳、松乳菇等。”
GB/T12728-2006《食用菌術(shù)語》國家標(biāo)準(zhǔn)中對食用菌的定義是：“可食用的大型真菌，常包括食藥兼用和藥用大型真菌。多數(shù)為擔(dān)子菌，如雙孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少數(shù)為子囊菌，如羊肚菌、塊菌等。”
根據(jù)以上食用菌的定義，食用菌肯定是包含可作為蔬菜食用的蘑菇，另外包含藥食兼用的冬蟲夏草、猴頭、銀耳、灰樹花等，以及藥用的靈芝、茯苓、豬苓等。
自古至今，國人常以“菰”“芝”“傘”“菌”“蘑”“菇”“耳”“蕈”或者“蘑菇”來統(tǒng)稱各種食用菌。習(xí)慣上，木上長的蘑菇為“菌”，土中長的蘑菇為“蕈”。
雖然對 “食用菌”不是很熟悉，但是蕈菌文化淵源留長，有著3000多年的食用菌栽培食用歷史，南宋時(shí)陳仁玉著有《菌譜》、明代潘之恒著有《廣菌譜》、清代吳林著有《吳菌譜》。
“松花著處蕈花生，雨后崖前采幾莖， 吩咐山妻好珍重，姜芽籬筍共為羹。”這是277年前《吳菌譜》中的詩章。它不僅描述了食用蕈的生態(tài)習(xí)性，而且還介紹了同姜筍一起做羹的烹調(diào)方法。
古人用文字記載了大概40余種菌菇，有時(shí)候一個(gè)名字會對應(yīng)一類食用菌或幾種相近的食用菌，隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)水平的進(jìn)步，食用菌種類不斷遞增，中國2000年時(shí)就統(tǒng)計(jì)出938種食用菌，有些種類的食用菌還有數(shù)量龐大的不同品種，比如牛肝菌就被發(fā)現(xiàn)有233個(gè)不同的品種。
食用菌家族真的十分龐大，日常普遍食用的大概也就30種，許多野外發(fā)現(xiàn)的食用菌，雖然味道鮮美但很難人工栽培，有云南四大名菌之稱的雞樅菌，也是近幾年才人工培育成功成黑皮雞樅，北方地區(qū)方能享受“質(zhì)白如斯、鮮甜爽口，別有一番動(dòng)物性的肥美”。
食用菌是餐桌上最熟悉的陌生菜， 祖國的山河從南到北，從東到西，都可以吃的到，菌文化已融入華夏文明，草原上的口蘑是游牧民族的恩賜，東北人總忘不了那一鍋小雞燉蘑菇，江浙一帶的香菇流傳著菇神的傳說，滇南之地的無盡鄉(xiāng)愁都融在對菌子的回憶中。
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