中國人食筍的歷史久遠，《詩經(jīng)》時代，竹筍就成為食物：“其蔌維何，維筍及蒲。”早在商朝竹筍已成為人們餐桌上的食品。晉朝戴凱所著的《竹譜》一書中，曾介紹過70多個竹子品種及不同竹筍的風味。宋代德清僧人贊寧在所著的《筍譜》中，記有80多中竹筍品種。
有人說，竹筍不僅是一道美食，更是一種雅食。很符合文人雅士的心情與口味，松、竹、梅稱為“歲寒三友”，竹子自然成為清高的象征。中國素有竹文化歷史，竹筍是竹文化中膾炙人口的一個“零件”。它使竹文化的韻味進入飲食領(lǐng)域。歷來文人墨客多有歌詠，蘇東坡有詩：“寧可食無肉,不可居無竹。無肉使人瘦,無竹使人俗。若要不瘦又不俗,還是天天肉燒竹。”唐人《食筍詩》有以“稚子脫錦繃，駢頭玉香滑”句來描繪竹筍的形態(tài)和美味。詩圣杜甫曾寫過“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來”的詩句，道出他對竹筍風味的喜愛。南宋著名詩人陸游曾在江西品嘗過，“貓頭筍”，念念不忘珍品美味，寫下了“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾貍”的有名詩句。清代鄭板橋則言：“江南竹筍趕鮒魚，爛煮春風三月初。”近代書畫大師吳昌碩，對家鄉(xiāng)的竹筍念念不忘，宴飲更是吟唱“家中常有八珍嘗，哪及山間野筍香！”
人們經(jīng)常拿竹筍與豬肉相提并論，在于它們是最佳的葷素搭檔。李漁說竹筍：“以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨宜于豕，又獨宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘而但覺其鮮之至也。”在這一搭配中，筍是唱主角的，肉純粹為他人作嫁衣裳。“比蔬食中第一品，肥羊嫩豕何足比肩。但“將筍肉齊烹，盒盛簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。”蘇東坡的妹夫，黃庭堅，也有詩：“南園苦筍味勝肉”。假如讓他從二者中取舍，結(jié)果是不言自明的。早在唐代，白居易的《食筍》詩就表明態(tài)度：“每日逢加餐，經(jīng)時不思肉。”筍能使嗜好者忘掉肉的，或三月不知肉味。在無肉的情況下，將筍單獨白煮(略蘸醬油而食)，或素炒，也能品嘗到其真趣。“從來至美之物，皆利于孤行，此類是也。”(李漁語)看來筍與肉的關(guān)系，也能分能合。正如好小說，不見得都有或非有“性描寫”。潔本的竹筍菜，照樣耐人尋味。 李漁認為筍之所以“能居肉食之上”，其至美之所在，僅僅是一個“鮮”字。有經(jīng)驗的廚師，連煲筍之湯都舍不得倒掉，每做別的菜，就兌一點進去，相當于味精了：“食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。”筍之調(diào)味，快達到魔法的境地了。連殘湯剩汁都能畫龍點睛，把一道新菜全“盤活”了。至于這種奇妙的筍湯(又叫筍油)的提煉辦法，袁枚在《隨園食單》里詳細記載：“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節(jié)，鋪板上，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干，仍可作脯。”
林洪的《山家清供》，給鮮筍起了個外號，叫“傍林鮮”：“夏初竹筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。”根據(jù)他的講授，鮮筍最好現(xiàn)摘現(xiàn)吃，一分鐘都別耽誤，就在竹林邊，用芳香的竹葉為燃料，當場煨烤；可見環(huán)境或氛圍也能激活、增添新筍那天然的鮮美。這絕對是最正宗的“綠色食品”了，不僅就餐環(huán)境是一片綠林，烹飪方法也是返璞歸真的。不知竹林七賢之類古老的隱士，就地取材，是否使用這種“叫化雞”式的吃法?鮮筍之可口，堪稱“植物雞”(前面提到的筍湯，也堪稱“植物雞湯”)。另一本書，《四時幽嘗錄》，也大加贊美：“每于春中筍抽正肥，就彼竹下，掃葉煨筍至熟，刀戳剝食。竹林清味，鮮美無比。人世俗物，豈容此真味。”想來只有超凡脫俗的人，譬如隱于山林者，才能體會到竹筍至真的味道。而所謂的“真味”，其實于平淡中見神奇。有一顆淡泊的心，才能遭遇這種潛伏的神奇。
對于食竹筍成熟季節(jié)，有成語叫“雨后春筍”，極言此物生長之繁與快。春天的雨一下，就是春筍旺盛的生長期了。這個階段從立春開始一直延續(xù)到四月的下旬。“好竹連山覺筍香”，春筍嘗鮮的好時節(jié)就在眼前了。
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