白松露的11個(gè)秘密
發(fā)布時(shí)間：2014-12-25
來源：網(wǎng)易
白松露雖然也是蘑菇，但同菇不同命，白松露所受到的追捧即使是黑松露也無法比擬，但它到底特殊在哪呢，又到漲姿勢的時(shí)間啦。
1. 白松露(white truffle)是松露界的一哥，其價(jià)格和地位凌駕于所有松露之上。今年2014年是個(gè)好年份，大概為每千克2000美元，很幸運(yùn)地比去年的3500美元和前年讓人流淚的5000美元便宜多啦，但依然堪稱最貴的蘑菇。
2. 重量決定身價(jià)，一般的白松露通常在30克到110克之間，越大價(jià)格也越昂貴;2007年一顆51千克的白松露拍出了33萬美元的天價(jià)。
3. 白松露(tartufo bianco)只出產(chǎn)于意大利皮埃蒙特(Piemonte)大區(qū)，其中阿爾芭(Alba)和阿斯蒂(Asti)兩個(gè)城鎮(zhèn)出產(chǎn)的最為著名。另外，翁布里亞(Umbria)大區(qū)也能見到白松露的蹤影。
4. 白松露的香味獨(dú)特微妙，難以形容，是全世界廚師和美食愛好者爭相使用趨之若鶩的對(duì)象，聞起來有點(diǎn)像泥土、雨水、樹根和陳芝士。
5. 與其他松露相同，白松露生長在地下，與樹共生，樹的品種可以是橡樹、榛樹、白楊和山毛櫸等。松露的大小、風(fēng)味由其生長環(huán)境的濕度、氣候、樹的種類和年齡、泥土類型等因素決定。松露生長所需的復(fù)雜環(huán)境讓人工培育白松露的難度直線上升，即使成功培育，價(jià)格同樣不菲。
6. 如果遇上濕潤的氣候，釀酒師會(huì)憂慮又是一個(gè)不好的年份，但它往往是松露的好年份。夏季多雨秋季干燥晴朗，妥妥的白松露的最愛。在阿爾芭，有些年份說不定會(huì)看到釀酒師流淚悲嘆而松露獵人傻笑歡呼的場景。
7. 白松露的生長季只有短短幾月，從晚秋至1月。10月和11月是白松露市場的最旺季，許多松露拍賣會(huì)和年度松露晚宴會(huì)在這段時(shí)間內(nèi)舉行，包括在11月著名的Fiera del Tartufo(松露展)。
8. 尋找和采摘松露需要受過特殊訓(xùn)練的狗狗的幫助，這訓(xùn)練無法一時(shí)半會(huì)輕易完成，需要很長一段時(shí)間。有時(shí)，母豬也能擔(dān)負(fù)起尋找松露的角色，因?yàn)樗陕兜臍馕逗凸i散發(fā)的性信息素非常相似，因此母豬對(duì)其非常敏感，但也增加了松露被豬吃掉的風(fēng)險(xiǎn)。
9. 白松露保鮮期不長，所以最好在新鮮時(shí)享用。最佳食用期是挖出后的三天內(nèi)，此時(shí)，它的香味最濃郁集中。這其實(shí)也意味著去阿爾芭當(dāng)?shù)仄穱L是最優(yōu)的選擇，只要有錢有閑。
10. 白松露適合生吃，如果加熱會(huì)失去所有香味。它的最佳搭檔是簡單的食物，比如煎蛋卷、意面、Risotto或Brasato。將白松露削薄片撒在食物上，能讓整道菜的風(fēng)味瞬間升華。
11. 與酒搭配更美妙。前陣子有幸與蒙特澤莫羅 (Cordero di Montezemolo)酒莊的少莊主Alberto一同用餐，在品嘗他家?guī)е鴺淙~和紅色果香的2009年份Bricco Gattera時(shí)，最讓我懷念的就是一份簡單灑了松露的意大利面了。最好的配酒莫過于當(dāng)?shù)鼐婆洚?dāng)?shù)夭?，所以用同樣來自皮埃蒙特的巴貝?Barbera)或者內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)來佐松露都非常契合，當(dāng)然，為了對(duì)得起難得的食材，一瓶上好的巴羅洛(Barolo)或者巴巴萊斯克(Barbaresco)才是白松露的絕配。
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