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    口蘑軼事

    發(fā)布時間:2014-11-29

      來源:新民晚報

        王世襄的兒子王敦煌在《吃主兒》一書中記述了很多關(guān)于父親采蘑菇、烹飪蘑菇的軼事。他說父親只要一閑下來就要琢磨去采野生蘑菇。一次,他甚至騎車到永定河小學(xué)的傳達(dá)室,找到了以前經(jīng)常給菜市場送野生蘑菇的張老漢,并向張老漢求教采野蘑菇的地點(diǎn)。于是張老漢把永定河河源的幾處“蘑菇產(chǎn)地”告訴了父親。父親知道后大喜,在“取經(jīng)”后的第一個休息日就帶上自己去永定河河源采蘑菇了。
        王世襄在自己的著作里也經(jīng)常提到采蘑菇。王寫道,京城采蘑菇的高手多集中在右安門外和永定門一帶,他們每個人都有幾條采蘑菇的“秘密路線圖”,隔幾日就會巡回采一次,生手很難發(fā)現(xiàn)這些蘑菇的生長之處。后來朝內(nèi)、東單的菜市場都很難買到野生蘑菇,只有菜市口的菜市場里還有。我覺得他對蘑菇的癡迷和張大千有一比,后者在敦煌工作時也千方百計(jì)地找蘑菇,這也是一種美食精神。
        王世襄對烹制蘑菇有很多獨(dú)到的心得。王老曾介紹過一種叫柳蘑的蘑菇,他說柳蘑“蕈色土褐,蓄聚而生,有大有小。烹飪時宜加黃酒,去土腥味。燴、炒皆可,而燴勝于炒,用雞絲加嫩豌豆來燴,是一味佳肴”。還有一種叫雞腿菇的蘑菇,“菌柄較高,色稍淺,炒勝于燴”。我想不是會買、會做、會吃的人,是總結(jié)不出這些經(jīng)驗(yàn)的。
        王世襄接觸、喜愛的主要是北方的蘑菇。北方氣候下生產(chǎn)的菌類統(tǒng)稱口蘑,這些蘑菇大多產(chǎn)于河北和內(nèi)蒙古,由于其最大的集散地在張家口,所以統(tǒng)稱“口蘑”??谀⒂址譃榘啄?、青蘑、黑蘑、雜蘑四大類。王老文章中提到的口蘑大多是白蘑。
        口蘑的稱法始于清初,清人袁枚的《隨園食單》中就有口蘑煨雞的記載。20世紀(jì)50年代郭沫若到張家口,也曾賦詩贊美“口蘑之名滿天下”。用口蘑入菜,北京有著名的口蘑鴨心,山東有口蘑炸蒲菜,內(nèi)蒙古有乳汁軟炸口蘑,河北有拔鑲口蘑等等??谀⒁部勺鲳W,北京全聚德有一道口蘑鴨丁包,用的就是口蘑。再說京劇大師梅蘭芳。梅蘭芳祖籍江蘇泰州,在北京出生長大,這決定了他南北兼通的口味。一些地道的北京美食乃至小吃都是他“好的那一口”,如爆三樣、豆汁、小米粥、熬白菜、麻豆腐、干炸丸子、八寶醬菜、醬黃瓜等。
        受家庭影響,加上唱戲保護(hù)嗓子的需要,梅蘭芳的飲食基本上還是以淮揚(yáng)菜為主,如雞湯煮粥、蜜汁火腿、霸王別姬等都是他愛吃的菜式。除此之外,梅蘭芳從藝60多年,演出走遍海內(nèi)外,遍嘗各地美食,也鐘情很多其他菜式,如川菜的宮保雞丁,豫菜的洛陽燒雞,杭州的蝦爆鱔面。
        北京是梅蘭芳生長、成名的地方,有很多他愛吃的地方。在北京,梅蘭芳常去的酒樓有始建于1950年、北京最早的川菜館子峨眉酒家,位于前門外陜西巷的粵菜館子恩承居,創(chuàng)始于康熙25年(1686年)的烤肉宛,創(chuàng)始于1930年、北京”八大春之一”的同春園,創(chuàng)始于乾隆三年(1738年)的都一處等。
        在峨眉酒家,梅蘭芳最喜歡的是宮保雞丁。這道菜始創(chuàng)于清代光緒年間,有位叫丁寶楨的貴州人,他在貴州時就愛吃糍粑辣椒加花生米炒的雞丁。這種做法是宮保雞丁的前身,丁后調(diào)任山東巡撫,加封太子少保,人稱“丁宮保”。在山東,家廚根據(jù)丁寶楨的指導(dǎo),用山東的爆炒辦法來炒雞丁,已經(jīng)很有名氣。丁寶楨后來又任四川巡撫,宮保雞丁的做法更加講究,丁經(jīng)常用這道菜來宴請賓客,名氣更大,被稱為“宮保雞丁”,正式定型。
        在清末以來,隨著川菜在全國流行,宮保雞丁很快馳名全國,也成為聞名國際的中國菜式。峨眉酒家開創(chuàng)于1950年,創(chuàng)始人是川菜大師伍鈺盛,最早一家店在西長安街,比鄰長安大戲院,梅蘭芳常常光顧,特別是在戲院有演出時。這么大的名人光顧一家小店,伍自然不敢怠慢,每次梅來,他都親自下廚,并親自端上來。梅看出了伍的心思,說,我是來吃菜的,又不是來吃桌子板凳的。
        伍鈺盛現(xiàn)在90多歲,依然健在,生活在北京。他是四川遂寧人,12歲拜師學(xué)藝,20歲開始為黨政要員做家廚,已經(jīng)小有名氣,成都很多顯貴以請到伍做家廚為榮??箲?zhàn)時期,他曾為何應(yīng)欽、宋子文當(dāng)過家廚,蔣介石夫婦也吃過伍師傅做的菜。

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