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　　春節(jié)期間，為了增加菜肴的鮮味，一般家宴都沒(méi)少用到干香菇，不過(guò)，你有沒(méi)有想過(guò)，做菜時(shí)，為什么干香菇比新鮮香菇更容易出味？

　　一般而言，絕大多數(shù)食物都是新鮮的時(shí)候吃味道好。但香菇可能是那少數(shù)例外中的一個(gè)。如果不考慮質(zhì)地和口感，而僅從味道上來(lái)說(shuō)，干香菇比新鮮的香菇要更香。

　　這里所說(shuō)的香，在科學(xué)術(shù)語(yǔ)上其實(shí)是“鮮味”。食物中能夠產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)主要有三種：谷氨酸鹽、肌苷酸鹽和鳥(niǎo)苷酸鹽。多數(shù)食物中都含有這些鮮味物質(zhì)的前體，在適當(dāng)?shù)臈l件下釋放出來(lái)，我們就嘗到了“鮮味”。一般而言，海帶、豆類(lèi)、土豆、肉、魚(yú)等食物中含有比較多的谷氨酸鹽，牛肉、雞肉、魚(yú)蝦、豬肉等含有很多肌苷酸鹽，而蘑菇尤其是香菇含有豐富的鳥(niǎo)苷酸鹽。這些食物因而也就天然具有相當(dāng)?shù)摹磅r”味。

　　這些鮮味物質(zhì)在新鮮的食物中可能以其他形式存在著，只有當(dāng)釋放出來(lái)才能產(chǎn)生鮮味。而一些加工處理有助于它們的釋放。比如大豆，直接炒黃豆、煮黃豆、磨豆?jié){、點(diǎn)豆腐都無(wú)助于其中谷氨酸鹽的釋放，但是如果把黃豆發(fā)酵，做成醬油或者豆豉，其中的谷氨酸鹽含量就能夠大大增加。

　　香菇的鮮味物質(zhì)主要是鳥(niǎo)苷酸鹽。它是由香菇中的其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來(lái)的。在干燥的過(guò)程中，這種轉(zhuǎn)化會(huì)大大增加，因此干香菇中的鳥(niǎo)苷酸鹽含量會(huì)比新鮮的時(shí)候高很多。類(lèi)似的過(guò)程也發(fā)生在魚(yú)干身上，不需要任何調(diào)料，魚(yú)干就會(huì)比新鮮的魚(yú)的鮮味要濃郁得多。

　　更有趣的地方還在于，當(dāng)谷氨酸鹽與肌苷酸鹽或者鳥(niǎo)苷酸鹽混在一起，產(chǎn)生的鮮味要強(qiáng)烈得多。這也是為什么把香菇和雞肉一起煮會(huì)很鮮美，而香菇和青菜一起燉就不鮮的原因。

　　在中國(guó)南方有“煲湯”的傳統(tǒng)。人們經(jīng)常把老母雞和香菇、木耳這樣的東西煮很長(zhǎng)的時(shí)間，最后得到味道很濃的湯。老母雞的肉和骨頭中，含有比小雞更多的鮮味物質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間的加熱有助于它們的釋放。而香菇、木耳這一類(lèi)的原料中也含有鮮味物質(zhì)。各種鮮味物質(zhì)都被釋放出來(lái)，協(xié)同作用，就產(chǎn)生了非常濃郁的鮮味。

　　不過(guò)，需要知道的是，產(chǎn)生鮮味的這些物質(zhì)跟營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有什么關(guān)系。一碗“煲”得很香的湯，并不意味著就更加“有營(yíng)養(yǎng)”。營(yíng)養(yǎng)是取決于什么東西被吃進(jìn)了肚子里，而不管它們是在湯里，還是在肉或者菜里。（●王澤斌，美國(guó)食品工程博士，美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員/新京日?qǐng)?bào)）

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