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    一忌料溫超過30℃。30℃時平菇發(fā)菌是不會有很大問題的，但在30℃以上時，這個溫區(qū)也適宜一些雜菌生存，這類雜菌在生活溫性上接近發(fā)酵菌群，不易被殺死，而且能夠與發(fā)酵的放線菌共存，發(fā)酵產生的抗生素對它們也沒有什么抑制作用。另一方面，也容易啟動再度發(fā)酵，這一次的發(fā)酵不是原料發(fā)酵的菌群，而是偏低溫性的菌群會活躍，它們會阻止平菇菌絲生長。這樣的發(fā)菌條件，最終極易形成夾心污染斑塊——即兩頭正常中間有問題。

    二忌菌種萌發(fā)吃料溫度低于18℃。平菇類在溫度偏低的情況下，酶系統(tǒng)出現(xiàn)變化，顯著喪失對部分雜菌（特別是某些綠霉）的抗性。雖然發(fā)酵料里有抗生素可以防止雜菌孢子的萌發(fā)，但菌種在開放操作過程形成的損傷，給雜菌以機會，污染就會從菌種處開始生長擴散。這樣的后果是基本上污染同一雜菌，而且都是從菌種處開始，空白處反而不污染，要防止這兩種情況出現(xiàn)，一是要選擇好季節(jié)投料，二是不可堆疊發(fā)菌，日均溫高于18℃時絕不堆疊，高于20℃時甚至要注意不能靠緊。如果需要連續(xù)投料，就必須有一個可以控溫的發(fā)菌條件，前提是室內溫度不高于25℃，單層上架培養(yǎng)，可以用托盤盛放菌袋發(fā)菌。為了防止料溫上升，可以用溫控器控制在25℃啟動頂端排風。環(huán)境溫度較低時，要趁熱裝袋接種進培養(yǎng)室。
    因為發(fā)酵料栽培發(fā)菌過程通常為15天至20天，（打孔的可能只要12-15天），所以培養(yǎng)室面積不需要很大。培養(yǎng)室如果只按一般季節(jié)生產，只需要簡易的保溫裝修加一個溫控排氣窗就可以，如果按工廠化要求做，最好加上降溫設備。