1.菌種生產(chǎn)： 傳統(tǒng)的三級制種方式是為了適應(yīng)我國傳統(tǒng)的平菇栽培形式，菌種在逐級擴大過程中活力也在衰退，但為了減少生產(chǎn)成本還必須這樣去做。平菇的工廠化生產(chǎn)要求采用液體菌種生產(chǎn)方式，不但可以減少菌種的轉(zhuǎn)接次數(shù)，而且菌種菌齡短、活力強，制種時間也短(可縮短制種時間50~60天)。但對生產(chǎn)人員的專業(yè)知識要求較高，在液體菌種生產(chǎn)過程中應(yīng)該注意的問題包括:一是要注重檢驗(包括中間檢驗和成品檢驗)，液體菌種發(fā)酵終點時的生物量應(yīng)該在25克/100毫升以上(一般要求菌球的體積比在80%以上)，顯微鏡鏡檢無雜菌;二是要注意觀察，觀察菌球大小和菌球的均勻程度，菌液是否澄清等。我國很多菌種廠在使用液體菌種時之所以經(jīng)常失敗，就在于發(fā)酵控制技術(shù)和檢驗手段的欠缺，所以發(fā)酵過程一定要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員進(jìn)行控制，12小時取樣1次按上述要求進(jìn)行檢驗。若出現(xiàn)菌液逐漸變渾濁顏色逐漸加深，有霉味酒味等異味，說明菌液中有大量雜菌滋生，發(fā)酵失敗，要放罐重做。
2.菌塊生產(chǎn)： 要有高壓蒸汽鍋爐和高壓滅菌器，菌塊采用方形壓塊方式,稱為菌磚。之所以選擇菌磚而不是菌袋，一是因為方形的菌磚更容易實現(xiàn)機械化生產(chǎn)， 在搬運等過程中更容易實現(xiàn)機械化操作;二是因為方形菌磚便于床架栽培。每塊菌磚長X寬X高=50厘米X33厘米X25厘米,重約15千克。菌磚裝在尺寸合適的塑料薄膜袋內(nèi)，袋口只進(jìn)行簡單的壓封，不系口(以便于滅菌時排氣和接種時方便操作)。再裝入鐵盒中高壓滅菌，滅菌后用傳送帶傳送到冷卻室冷卻，冷卻室不設(shè)空調(diào)系統(tǒng)但有除濕設(shè)備，菌磚靠自然冷卻，為了減少搬運過程，冷卻后的菌磚就在冷卻室進(jìn)行無菌操作接種，接種一人操作。打開口后迅速用液體菌液噴淋料面，噴淋控制開關(guān)在操作者腳下。每塊菌磚噴180毫升，接種完后用塑料袋封好。
接種后的菌磚，移人培養(yǎng)室培養(yǎng)，溫度23℃，空氣相對濕度70%，蔽光。一般18天可以長透菌絲，在培養(yǎng)期間菌磚一定要單層擺放，防止菌溫升高造成“燒菌”，為了便于機械操作，鑿磚放置在一個邊長為90厘米的正方形托盤上，每個托盤放4塊，這樣就可以使用叉車搬運菌磚。
3.出菇管理： 菌磚發(fā)好菌后，沿鐵盒上預(yù)留的9個孔打出菇孔，并用剪刀剪去菌袋下部的4個角，然后脫去鐵盒，將菌袋移入出菇房出菇。
首先要將溫度降低到10℃。光照強度增加到1500勒,同時加強通風(fēng)管理，待菌磚上開始有大量黃褐色出菇水出現(xiàn)時,就要開袋出菇。將接種點膠帶紙撕開。為了促進(jìn)現(xiàn)菌，每天定時用冷水噴淋菌磚1次，連續(xù)5天，每次噴淋1分鐘，待出菇點有大量原基出現(xiàn)時，噴淋時從出菇孔中進(jìn)人的多余水會從菌袋剪去的四個角排出，溫度的調(diào)節(jié)盡量隨著外界氣溫的變化調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度保持在12℃~18℃，這樣既可以節(jié)約能源消耗，又可使在栽培過程中因為接近外界條件而使得加熱或制冷的時間縮短，減少室內(nèi)濕度損失和減少空調(diào)風(fēng)扇排風(fēng)直吹菇體和料面的時間，對提高產(chǎn)量有利。
第一潮菇的出菇使菌磚喪失了部分水分,出現(xiàn)了菌料和塑料薄膜的料壁分離現(xiàn)象，這時要停止噴水72小時，讓菌絲恢復(fù)生長一段時間，這一時間長短主要根據(jù)所栽培的品種有關(guān)，一般是在15天左右，菌磚料面義會生長出很多小菇蕾，進(jìn)人第二潮出菇管理，這時將包裹菌磚的塑料膜全部揭去,使菌磚全面出菇。這種出菇方式因為出菇點較多，出菇主要集中在第一、第二潮菇，因此要絕對保證出菇期間空氣相對濕度不低于85%，每天定期噴水，定時通風(fēng)。這種菌磚在出菇時，有兩種出菇方式，一種方式是將菌磚單層排列在床架上，菌磚與菌磚之間有30座米的空院，以便出菇時互不能響，還有一種方式，就是利用雙孢蘑菇的栽培床架，就是將發(fā)好菌的菌磚除膜后直接在雙孢普菇的菌床上覆士出菇，覆士材料也是采用雙孢蘑菇生產(chǎn)使用的泥炭士。這種方式產(chǎn)量較高，但長出的平菇菌柄較長，菇形不很漂亮，而且基部帶有泥士，采收時使用人工較多，每人每天只能采收200千克，其他方式每人每天可采菇400千克(包括裝箱、修整)。在實際栽培中還發(fā)現(xiàn)，在栽培床邊沿鄰近松木床架的地方長出的平菇朵型大，菌蓋厚，而且非常明顯，是否是松木中的某些成分對平菇的生長產(chǎn)生了促進(jìn)作用，還是因為邊際效應(yīng)的結(jié)果，有待于進(jìn)一步研究證實。
4.出菇房內(nèi)設(shè)施建造：菇房建設(shè)要根據(jù)出菇時間和地區(qū)以及自己的資金狀況確定，剛開始進(jìn)人該行業(yè)，為了節(jié)省資金，降低風(fēng)險,以建設(shè)半地下菇房最為實用，這種菇房既有利于采光通風(fēng)，又能很好地保溫保濕。
菇房東西走向，在建造菇房時，一般下挖40~50厘米，將挖出的土方堆在墻體的兩側(cè)，但不能埋得太高，防止堆土對墻體造成擠壓危害。但必須保障東西兩面墻體的堅固性，以便于安裝空調(diào)系統(tǒng)的各種管道及設(shè)備。出菇房的屋頂要做成人字脊形的，從起脊部位與下部培養(yǎng)空間分隔開來，以利于保溫。出菇房內(nèi)設(shè)有空調(diào)出風(fēng)口，霧化水設(shè)施和各種溫、濕度探頭，還在每排床架的空隙位置設(shè)有排風(fēng)扇，上，下各有一個，排風(fēng)扇的開啟是靠手動控制的，一般很少啟用。每個菇房面積125平方(長X寬=19.5米X6.42米),高4米。每個菇房放三排床架，床架分5層，層重0.6米，實際栽培面積247.5平方(長x寬x層數(shù)X排數(shù)一16.5米X1米x5X3),產(chǎn)量可達(dá)60千克/平方 ,每個菇房每個栽培周期產(chǎn)量247.5X60-14850千克，歷時56天，平均日產(chǎn)265千克。每年可栽培6個多周期，年產(chǎn)量在90噸左右。如果是覆土栽培產(chǎn)量可更高。
5.采收保藏： 平菇采收一定要及時，菌蓋邊緣剛剛形成下翻時馬上采收，在采收前1~2小時，用0.6%的食鹽水噴1遍霧水，目的有兩個，一方面是在工廠化栽培過程中，無論是加溫還是降溫措施，都會造成空氣相對濕度的下降從而使菇體喪失大量水分而發(fā)脆，影響品質(zhì)及運輸;另一方面,0.6%的食鹽水，有利于菇體的保鮮，對菇體上二次菌絲的形成起到抑制作用。對于生產(chǎn)者來說，采收稍晚,雖然可能會因此使得平菇在這段時間內(nèi)繼續(xù)生長增加重量，但對于一些已經(jīng)成熟的菇體來講，在這段時間會彈射大量孢子和大量散失水分,再加上菇體品質(zhì)的下降會得不償失。因此，及時采收也是生產(chǎn)高品質(zhì)平菇的重要因素。
平菇采收后，如不能及時修整包裝，應(yīng)該先送入冷庫降溫，邊修整包裝邊保藏，如用紙箱包裝，在紙箱上應(yīng)覆蓋一層塑料薄膜以保持水分，一般經(jīng)過48小時的保藏，重量會損失5%~10%，自己保藏一般不超過72小時，給超市預(yù)留24~48小時銷售期，時間過長容易造成菇體變色和在菌蓋中心生出二次菌絲而嚴(yán)重影響品質(zhì)。另外，不能在菇體經(jīng)長時間冷藏后進(jìn)行菇體修整(一般不應(yīng)超過8小時)。否則，冷藏后菇體一般會變得很脆，修整時會嚴(yán)重影響外觀品質(zhì)。
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