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1.菌種生產(chǎn)： 傳統(tǒng)的三級(jí)制種方式是為了適應(yīng)我國(guó)傳統(tǒng)的平菇栽培形式，菌種在逐級(jí)擴(kuò)大過(guò)程中活力也在衰退，但為了減少生產(chǎn)成本還必須這樣去做。平菇的工廠化生產(chǎn)要求采用液體菌種生產(chǎn)方式，不但可以減少菌種的轉(zhuǎn)接次數(shù)，而且菌種菌齡短、活力強(qiáng)，制種時(shí)間也短(可縮短制種時(shí)間50~60天)。但對(duì)生產(chǎn)人員的專業(yè)知識(shí)要求較高，在液體菌種生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該注意的問(wèn)題包括:一是要注重檢驗(yàn)(包括中間檢驗(yàn)和成品檢驗(yàn))，液體菌種發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)的生物量應(yīng)該在25克/100毫升以上(一般要求菌球的體積比在80%以上)，顯微鏡鏡檢無(wú)雜菌;二是要注意觀察，觀察菌球大小和菌球的均勻程度，菌液是否澄清等。我國(guó)很多菌種廠在使用液體菌種時(shí)之所以經(jīng)常失敗，就在于發(fā)酵控制技術(shù)和檢驗(yàn)手段的欠缺，所以發(fā)酵過(guò)程一定要經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的人員進(jìn)行控制，12小時(shí)取樣1次按上述要求進(jìn)行檢驗(yàn)。若出現(xiàn)菌液逐漸變渾濁顏色逐漸加深，有霉味酒味等異味，說(shuō)明菌液中有大量雜菌滋生，發(fā)酵失敗，要放罐重做。

2.菌塊生產(chǎn)： 要有高壓蒸汽鍋爐和高壓滅菌器，菌塊采用方形壓塊方式,稱為菌磚。之所以選擇菌磚而不是菌袋，一是因?yàn)榉叫蔚木u更容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)， 在搬運(yùn)等過(guò)程中更容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化操作;二是因?yàn)榉叫尉u便于床架栽培。每塊菌磚長(zhǎng)X寬X高=50厘米X33厘米X25厘米,重約15千克。菌磚裝在尺寸合適的塑料薄膜袋內(nèi)，袋口只進(jìn)行簡(jiǎn)單的壓封，不系口(以便于滅菌時(shí)排氣和接種時(shí)方便操作)。再裝入鐵盒中高壓滅菌，滅菌后用傳送帶傳送到冷卻室冷卻，冷卻室不設(shè)空調(diào)系統(tǒng)但有除濕設(shè)備，菌磚靠自然冷卻，為了減少搬運(yùn)過(guò)程，冷卻后的菌磚就在冷卻室進(jìn)行無(wú)菌操作接種，接種一人操作。打開(kāi)口后迅速用液體菌液噴淋料面，噴淋控制開(kāi)關(guān)在操作者腳下。每塊菌磚噴180毫升，接種完后用塑料袋封好。

接種后的菌磚，移人培養(yǎng)室培養(yǎng)，溫度23℃，空氣相對(duì)濕度70%，蔽光。一般18天可以長(zhǎng)透菌絲，在培養(yǎng)期間菌磚一定要單層擺放，防止菌溫升高造成“燒菌”，為了便于機(jī)械操作，鑿磚放置在一個(gè)邊長(zhǎng)為90厘米的正方形托盤上，每個(gè)托盤放4塊，這樣就可以使用叉車搬運(yùn)菌磚。

3.出菇管理： 菌磚發(fā)好菌后，沿鐵盒上預(yù)留的9個(gè)孔打出菇孔，并用剪刀剪去菌袋下部的4個(gè)角，然后脫去鐵盒，將菌袋移入出菇房出菇。

首先要將溫度降低到10℃。光照強(qiáng)度增加到1500勒,同時(shí)加強(qiáng)通風(fēng)管理，待菌磚上開(kāi)始有大量黃褐色出菇水出現(xiàn)時(shí),就要開(kāi)袋出菇。將接種點(diǎn)膠帶紙撕開(kāi)。為了促進(jìn)現(xiàn)菌，每天定時(shí)用冷水噴淋菌磚1次，連續(xù)5天，每次噴淋1分鐘，待出菇點(diǎn)有大量原基出現(xiàn)時(shí)，噴淋時(shí)從出菇孔中進(jìn)人的多余水會(huì)從菌袋剪去的四個(gè)角排出，溫度的調(diào)節(jié)盡量隨著外界氣溫的變化調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度保持在12℃~18℃，這樣既可以節(jié)約能源消耗，又可使在栽培過(guò)程中因?yàn)榻咏饨鐥l件而使得加熱或制冷的時(shí)間縮短，減少室內(nèi)濕度損失和減少空調(diào)風(fēng)扇排風(fēng)直吹菇體和料面的時(shí)間，對(duì)提高產(chǎn)量有利。

第一潮菇的出菇使菌磚喪失了部分水分,出現(xiàn)了菌料和塑料薄膜的料壁分離現(xiàn)象，這時(shí)要停止噴水72小時(shí)，讓菌絲恢復(fù)生長(zhǎng)一段時(shí)間，這一時(shí)間長(zhǎng)短主要根據(jù)所栽培的品種有關(guān)，一般是在15天左右，菌磚料面義會(huì)生長(zhǎng)出很多小菇蕾，進(jìn)人第二潮出菇管理，這時(shí)將包裹菌磚的塑料膜全部揭去,使菌磚全面出菇。這種出菇方式因?yàn)槌龉近c(diǎn)較多，出菇主要集中在第一、第二潮菇，因此要絕對(duì)保證出菇期間空氣相對(duì)濕度不低于85%，每天定期噴水，定時(shí)通風(fēng)。這種菌磚在出菇時(shí)，有兩種出菇方式，一種方式是將菌磚單層排列在床架上，菌磚與菌磚之間有30座米的空院，以便出菇時(shí)互不能響，還有一種方式，就是利用雙孢蘑菇的栽培床架，就是將發(fā)好菌的菌磚除膜后直接在雙孢普菇的菌床上覆士出菇，覆士材料也是采用雙孢蘑菇生產(chǎn)使用的泥炭士。這種方式產(chǎn)量較高，但長(zhǎng)出的平菇菌柄較長(zhǎng)，菇形不很漂亮，而且基部帶有泥士，采收時(shí)使用人工較多，每人每天只能采收200千克，其他方式每人每天可采菇400千克(包括裝箱、修整)。在實(shí)際栽培中還發(fā)現(xiàn)，在栽培床邊沿鄰近松木床架的地方長(zhǎng)出的平菇朵型大，菌蓋厚，而且非常明顯，是否是松木中的某些成分對(duì)平菇的生長(zhǎng)產(chǎn)生了促進(jìn)作用，還是因?yàn)檫呺H效應(yīng)的結(jié)果，有待于進(jìn)一步研究證實(shí)。

4.出菇房?jī)?nèi)設(shè)施建造：菇房建設(shè)要根據(jù)出菇時(shí)間和地區(qū)以及自己的資金狀況確定，剛開(kāi)始進(jìn)人該行業(yè)，為了節(jié)省資金，降低風(fēng)險(xiǎn),以建設(shè)半地下菇房最為實(shí)用，這種菇房既有利于采光通風(fēng)，又能很好地保溫保濕。

菇房東西走向，在建造菇房時(shí)，一般下挖40~50厘米，將挖出的土方堆在墻體的兩側(cè)，但不能埋得太高，防止堆土對(duì)墻體造成擠壓危害。但必須保障東西兩面墻體的堅(jiān)固性，以便于安裝空調(diào)系統(tǒng)的各種管道及設(shè)備。出菇房的屋頂要做成人字脊形的，從起脊部位與下部培養(yǎng)空間分隔開(kāi)來(lái)，以利于保溫。出菇房?jī)?nèi)設(shè)有空調(diào)出風(fēng)口，霧化水設(shè)施和各種溫、濕度探頭，還在每排床架的空隙位置設(shè)有排風(fēng)扇，上，下各有一個(gè)，排風(fēng)扇的開(kāi)啟是靠手動(dòng)控制的，一般很少啟用。每個(gè)菇房面積125平方(長(zhǎng)X寬=19.5米X6.42米),高4米。每個(gè)菇房放三排床架，床架分5層，層重0.6米，實(shí)際栽培面積247.5平方(長(zhǎng)x寬x層數(shù)X排數(shù)一16.5米X1米x5X3),產(chǎn)量可達(dá)60千克/平方 ,每個(gè)菇房每個(gè)栽培周期產(chǎn)量247.5X60-14850千克，歷時(shí)56天，平均日產(chǎn)265千克。每年可栽培6個(gè)多周期，年產(chǎn)量在90噸左右。如果是覆土栽培產(chǎn)量可更高。

5.采收保藏： 平菇采收一定要及時(shí)，菌蓋邊緣剛剛形成下翻時(shí)馬上采收，在采收前1~2小時(shí)，用0.6%的食鹽水噴1遍霧水，目的有兩個(gè)，一方面是在工廠化栽培過(guò)程中，無(wú)論是加溫還是降溫措施，都會(huì)造成空氣相對(duì)濕度的下降從而使菇體喪失大量水分而發(fā)脆，影響品質(zhì)及運(yùn)輸;另一方面,0.6%的食鹽水，有利于菇體的保鮮，對(duì)菇體上二次菌絲的形成起到抑制作用。對(duì)于生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)，采收稍晚,雖然可能會(huì)因此使得平菇在這段時(shí)間內(nèi)繼續(xù)生長(zhǎng)增加重量，但對(duì)于一些已經(jīng)成熟的菇體來(lái)講，在這段時(shí)間會(huì)彈射大量孢子和大量散失水分,再加上菇體品質(zhì)的下降會(huì)得不償失。因此，及時(shí)采收也是生產(chǎn)高品質(zhì)平菇的重要因素。

平菇采收后，如不能及時(shí)修整包裝，應(yīng)該先送入冷庫(kù)降溫，邊修整包裝邊保藏，如用紙箱包裝，在紙箱上應(yīng)覆蓋一層塑料薄膜以保持水分，一般經(jīng)過(guò)48小時(shí)的保藏，重量會(huì)損失5%~10%，自己保藏一般不超過(guò)72小時(shí)，給超市預(yù)留24~48小時(shí)銷售期，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易造成菇體變色和在菌蓋中心生出二次菌絲而嚴(yán)重影響品質(zhì)。另外，不能在菇體經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間冷藏后進(jìn)行菇體修整(一般不應(yīng)超過(guò)8小時(shí))。否則，冷藏后菇體一般會(huì)變得很脆，修整時(shí)會(huì)嚴(yán)重影響外觀品質(zhì)。