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為籌備全國(guó)第二屆食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)論壇，中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)和食用菌市場(chǎng)編輯部專(zhuān)門(mén)成立了“全國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)發(fā)展研究課題組”，共有十二名工作人員從2009年6月至10月對(duì)全國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)情況進(jìn)行了全面調(diào)查。在匯總各類(lèi)數(shù)據(jù)及相關(guān)資料后又在11月份先后兩次對(duì)工廠(chǎng)化生產(chǎn)的市場(chǎng)情況和發(fā)展趨勢(shì)及相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行專(zhuān)題研究。現(xiàn)就2009年全國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)基本情況、產(chǎn)品市場(chǎng)、發(fā)展趨勢(shì)和相關(guān)問(wèn)題的探討分別做以介紹。

一、 我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)基本情況
　　在2008年山東梁山舉辦的全國(guó)首屆食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)論壇會(huì)上，與會(huì)的部分專(zhuān)家和企業(yè)家對(duì)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)的定義存有不同的理解，但有一點(diǎn)大家形成了共識(shí)，就是中國(guó)的食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)應(yīng)首先適應(yīng)中國(guó)的國(guó)情。高投入、高水平的工廠(chǎng)化模式雖然好，但在中國(guó)還難以大規(guī)模發(fā)展推廣。有的專(zhuān)家還提出，工廠(chǎng)化生產(chǎn)的主要目的是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的周年生產(chǎn)、保證市場(chǎng)的需求。無(wú)論是采取何種模式和管理機(jī)制，最終認(rèn)定的是進(jìn)入市場(chǎng)的產(chǎn)品間的性?xún)r(jià)比。采取低投入、自動(dòng)化或半自動(dòng)化操作方式，有可溫控的出菇房，能執(zhí)行嚴(yán)格的企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和管理機(jī)制，能保證產(chǎn)品的質(zhì)量要求，進(jìn)入市場(chǎng)能得到消費(fèi)者的認(rèn)可，盡管其廠(chǎng)區(qū)和設(shè)備與西方及日韓等國(guó)家的工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)有一定的差距，但不能說(shuō)這樣的生產(chǎn)模式不是工廠(chǎng)化生產(chǎn)。在我國(guó)近幾年食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)發(fā)展過(guò)程中，已經(jīng)出現(xiàn)了一批這樣“小米加步槍”式的食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)，為保證食用菌產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)的周年供應(yīng)上發(fā)揮了積極作用，為由傳統(tǒng)型季節(jié)出菇生產(chǎn)方式向周年出菇生產(chǎn)方式過(guò)渡起到了積極作用，并為提升食用菌產(chǎn)品質(zhì)量和食用菌產(chǎn)業(yè)向工廠(chǎng)化生產(chǎn)發(fā)展在生產(chǎn)模式和管理方式上探索了新的模式和路徑。

　　基于上述原因，在此次調(diào)查數(shù)據(jù)中包含了不同類(lèi)型和模式的食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)，其中也包括一些半自動(dòng)化的中小型企業(yè)。以下為2009年最新統(tǒng)計(jì)的我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)相關(guān)數(shù)據(jù)，供參考。
　　說(shuō)明：
　　1、我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)量近兩年增長(zhǎng)較快。據(jù)調(diào)查，2006年僅為47家，2007年達(dá)78家，2008年186家，2009年達(dá)到了246家（不含日生產(chǎn)能力一噸以下的小型企業(yè)）。上升率分別是66％、138％和78％，呈現(xiàn)一種高速發(fā)展勢(shì)頭。
　　2、2008年調(diào)查食用菌工廠(chǎng)化企業(yè)最高日產(chǎn)為20噸，2009年調(diào)查最高日產(chǎn)達(dá)到32噸。
　　3、食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)的創(chuàng)辦者（投資者），95％是行業(yè)以外的其它行業(yè)人士轉(zhuǎn)入，其中從事工業(yè)、商貿(mào)和房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)者居多。
　　4、2009年食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)日生產(chǎn)能力排名前十名不含臺(tái)灣省在大陸投資企業(yè)。
　　5、2009年全國(guó)246家生產(chǎn)企業(yè)共安置各類(lèi)社會(huì)人員近4.5萬(wàn)名，其中95％以上為農(nóng)民工，其余為科技人員和管理層及部分城鎮(zhèn)待業(yè)和退休人員。

二、我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)品市場(chǎng)分析
　　近年來(lái)，我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)品市場(chǎng)一直處于上升期，社會(huì)需求不斷增大，產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)措施及相關(guān)環(huán)境因素逐步完善和強(qiáng)化，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
　?。ㄒ唬┥鐣?huì)需求的攀升和食用菌菜肴的不斷開(kāi)發(fā)，促進(jìn)和引導(dǎo)了食用菌消費(fèi)增長(zhǎng)。伴隨著菌菜保健作用的深入人心，菌菜已成為居民百姓餐桌上的家常菜。據(jù)對(duì)北京兩千多個(gè)社區(qū)菜市場(chǎng)抽樣調(diào)查，2008年全市居民鮮品菇的消費(fèi)量達(dá)1000噸左右，較2007年增長(zhǎng)20％以上；一些大中城市的中高檔酒樓飯店，不斷推出特色菌菜，僅北京餐飲業(yè)幾年來(lái)開(kāi)發(fā)的菌菜就有1000多款。另外酒樓飯店的廚師一般都因工廠(chǎng)化食用菌產(chǎn)品質(zhì)量和口感好而愿意采用，從而加大了社會(huì)消費(fèi)量；
　?。ǘ┰谥袊?guó)，食用菌反季節(jié)（每年5－11月）產(chǎn)品消費(fèi)需求空間一直較大，特別是夏季個(gè)別品種常因供不應(yīng)求而斷貨。據(jù)調(diào)查，全國(guó)2008年食用菌總產(chǎn)量為1863萬(wàn)噸，其中工廠(chǎng)化產(chǎn)品僅40萬(wàn)噸，加上全國(guó)各地利用清冷資源（山區(qū)、低溫地區(qū)及地下人防工程和廢棄坑道等）生產(chǎn)的反季節(jié)產(chǎn)品約100多萬(wàn)噸，反季節(jié)產(chǎn)品總量也不過(guò)160萬(wàn)噸，僅占全國(guó)年總產(chǎn)量的9％左右。如按正常月需求150萬(wàn)噸計(jì)算，目前反季節(jié)產(chǎn)品年總量160多萬(wàn)噸僅夠供應(yīng)一個(gè)月多一點(diǎn)，由此形成反季節(jié)產(chǎn)品供不應(yīng)求，常因貨缺而價(jià)位抬高；
　?。ㄈ┦秤镁ｕr技術(shù)的發(fā)展為平衡市場(chǎng)需求，穩(wěn)定產(chǎn)品價(jià)格起到積極作用。據(jù)調(diào)查，有的品種保鮮冷藏時(shí)間可達(dá)一個(gè)半月以上，達(dá)到不變型、不變味、不老化，為保證市場(chǎng)供應(yīng)提供了技術(shù)支持；
　?。ㄋ模┍椴既珖?guó)、四通八達(dá)的交通網(wǎng)絡(luò)（航空、高速路、水運(yùn)），為食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)品的運(yùn)輸配送提供了極大的方便。據(jù)調(diào)查，在全國(guó)246家工廠(chǎng)化企業(yè)中大部分產(chǎn)品隨產(chǎn)隨銷(xiāo)，僅有幾家反映因信息和產(chǎn)品調(diào)劑不及時(shí)出現(xiàn)存貨現(xiàn)象；
　　（五）工廠(chǎng)化企業(yè)自建產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)點(diǎn)近年發(fā)展較快，在推廣自身工廠(chǎng)化產(chǎn)品品牌和拓展市場(chǎng)上起到了一定作用；
　?。┙鼛啄旮鞯卮砉?、經(jīng)銷(xiāo)公司發(fā)展較快，在一些大中城市初步形成批發(fā)、配送的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)體系。如上海榮善食用菌公司在全國(guó)一些大中城市建有榮善食用菌經(jīng)銷(xiāo)店100多家，年經(jīng)銷(xiāo)總量達(dá)到2萬(wàn)噸左右。北京豐源菇行實(shí)現(xiàn)年經(jīng)銷(xiāo)額達(dá)2個(gè)億，成為工廠(chǎng)化產(chǎn)品經(jīng)銷(xiāo)的領(lǐng)頭羊；
　　（七）信息服務(wù)逐步成為工廠(chǎng)化產(chǎn)品由產(chǎn)到銷(xiāo)的對(duì)接平臺(tái)。據(jù)商務(wù)網(wǎng)市場(chǎng)部統(tǒng)計(jì)，從2007年開(kāi)始，每年5－11月份反季節(jié)產(chǎn)品的需求服務(wù)逐年增多，2008年平均每天有200個(gè)需求電話(huà)或郵件，到2009年最多一天達(dá)300多個(gè)，有時(shí)客服人員聯(lián)系十幾家工廠(chǎng)化企業(yè)尋找不到充足的產(chǎn)品貨源。工廠(chǎng)化企業(yè)和反季節(jié)生產(chǎn)單位依托快捷的信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，了解市場(chǎng)需求，及時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品交易，是工廠(chǎng)化產(chǎn)品需求市場(chǎng)不斷拓展的重要手段；
　?。ò耍┤珖?guó)大中城市農(nóng)批市場(chǎng)和產(chǎn)區(qū)食用菌專(zhuān)業(yè)批發(fā)市場(chǎng)的建立為食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)品流通提供了暢通的交易平臺(tái)。據(jù)調(diào)查，北京、上海、廣州、深圳、鄭州、武漢、西安、成都等大中城市均設(shè)有食用菌交易市場(chǎng)（一條街或食用菌交易區(qū)等）。同時(shí)在全國(guó)食用菌主產(chǎn)區(qū)已建有三十多個(gè)大型專(zhuān)業(yè)交易批發(fā)市場(chǎng)，并形成有場(chǎng)有市且遠(yuǎn)近聞名的產(chǎn)品集散地。
　?。ň牛┰诮鹑谖C(jī)的背景下，工廠(chǎng)化食用菌產(chǎn)品出口雖受到一定沖擊，但總體出口量未受很大影響。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)有20家左右食用菌工廠(chǎng)化企業(yè)有出口業(yè)務(wù)，主要品種為褐蘑菇、雙孢菇、白靈菇、杏鮑菇等，這為拓展食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)品的市場(chǎng)空間起到了積極作用。
　　綜上所述，食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)品的市場(chǎng)發(fā)展空間較大，在近幾年內(nèi)隨著社會(huì)消費(fèi)需求的逐步增加，特別是食品安全法的普及和人們健康消費(fèi)觀(guān)念的提升，食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)品的總體需求將會(huì)不斷擴(kuò)大。但認(rèn)真分析市場(chǎng)現(xiàn)狀仍有一些值得業(yè)界同仁關(guān)注的地方。

　　（一）食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)品還沒(méi)有形成成熟健康的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)或配送體系。據(jù)統(tǒng)計(jì)，廠(chǎng)家直銷(xiāo)占三分之一，代理商和經(jīng)銷(xiāo)商占三分之二，在經(jīng)銷(xiāo)商中有一部分是工廠(chǎng)附近的社會(huì)經(jīng)紀(jì)人進(jìn)行少量的異地或本地販運(yùn)和販賣(mài)。
　?。ǘ﹤€(gè)別生產(chǎn)品種產(chǎn)量過(guò)大。雖然需求市場(chǎng)在個(gè)別品種上并沒(méi)出現(xiàn)飽和或滯銷(xiāo)，但個(gè)別品種的生產(chǎn)超量應(yīng)引起業(yè)界關(guān)注。例如，金針菇的全國(guó)日產(chǎn)量已達(dá)500噸以上，占日總產(chǎn)量的50％左右。多品種的開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，是均衡供應(yīng)市場(chǎng)，讓消費(fèi)者享受到食用菌多品種多品位，是食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展的重要舉措。
　?。ㄈ┥a(chǎn)商與經(jīng)銷(xiāo)商分工不明確，造成市場(chǎng)惡性競(jìng)爭(zhēng)，為爭(zhēng)奪客戶(hù)引發(fā)壓價(jià)的事例時(shí)有發(fā)生。
　?。ㄋ模┊a(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。現(xiàn)在進(jìn)入市場(chǎng)的產(chǎn)品大致有三種類(lèi)型，一種是國(guó)內(nèi)大型工廠(chǎng)化企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，如遼寧田園、上海豐科、廣東綠陽(yáng)菌業(yè)等；另一種是各地中小型工廠(chǎng)化企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，還有就是由韓國(guó)和臺(tái)灣省入境的工廠(chǎng)化產(chǎn)品。相比之下進(jìn)口的和國(guó)內(nèi)大型企業(yè)的產(chǎn)品在品質(zhì)上穩(wěn)定性較強(qiáng)，而中小型的產(chǎn)品雖總體產(chǎn)品的性?xún)r(jià)比優(yōu)于進(jìn)口產(chǎn)品和大型企業(yè)產(chǎn)品，但個(gè)別企業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量上穩(wěn)定性差些，還是存在一定的問(wèn)題。
　　（五）細(xì)化產(chǎn)品市場(chǎng)不夠。中國(guó)乳品業(yè)細(xì)化市場(chǎng)業(yè)績(jī)非凡，是中國(guó)食品業(yè)細(xì)化市場(chǎng)的典范。同樣食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)品也適應(yīng)不同消費(fèi)群體和類(lèi)別（酒樓、食堂、居民消費(fèi)等）?，F(xiàn)階段雖有“皇帝女兒不愁嫁”的優(yōu)勢(shì)，但是伴隨著我國(guó)工廠(chǎng)化企業(yè)的快速發(fā)展，產(chǎn)品市場(chǎng)細(xì)化應(yīng)是當(dāng)務(wù)之急。
　?。┤狈y(tǒng)一的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)力度。現(xiàn)在進(jìn)入市場(chǎng)的經(jīng)銷(xiāo)企業(yè)各自為戰(zhàn)，沒(méi)有形成統(tǒng)一的合力。當(dāng)年乳品業(yè)的企業(yè)為開(kāi)發(fā)市場(chǎng)提出“先做產(chǎn)業(yè)、后做企業(yè)”的精神在食用菌企業(yè)中很少發(fā)現(xiàn)，而政府管理部門(mén)和各級(jí)協(xié)會(huì)組織因缺乏資金的支持也很難擔(dān)當(dāng)起加大開(kāi)發(fā)行業(yè)市場(chǎng)的重任。
　?。ㄆ撸╆P(guān)于產(chǎn)品的定價(jià)權(quán)。食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)品的單價(jià)普遍高于傳統(tǒng)順季產(chǎn)品，其中主要原因是占了反季節(jié)產(chǎn)品需求大的優(yōu)勢(shì)，另一點(diǎn)就是工廠(chǎng)化產(chǎn)品的品質(zhì)總體高于傳統(tǒng)順季產(chǎn)品。另一方面，我國(guó)的食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)品整體定價(jià)并不高，主要原因是生產(chǎn)企業(yè)沒(méi)有獲得真正意義上的定價(jià)權(quán)。產(chǎn)品價(jià)格體系形成，應(yīng)由上游材料成本和生產(chǎn)成本及下游經(jīng)銷(xiāo)成本等方面構(gòu)成，產(chǎn)品的基礎(chǔ)價(jià)格應(yīng)由生產(chǎn)廠(chǎng)家制定。而目前我國(guó)的食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)品價(jià)格是由經(jīng)銷(xiāo)商和部分控制市場(chǎng)的代理商操控，在經(jīng)銷(xiāo)和代理環(huán)節(jié)上時(shí)常因爭(zhēng)奪客戶(hù)和市場(chǎng)份額進(jìn)行價(jià)格戰(zhàn)，最終利益受損的是生產(chǎn)廠(chǎng)家，致使生產(chǎn)廠(chǎng)家常因壓價(jià)和回款問(wèn)題而苦惱。有些生產(chǎn)廠(chǎng)家為扭轉(zhuǎn)局面自己設(shè)點(diǎn)直銷(xiāo)，卻又時(shí)常因入市的產(chǎn)品量小而很難掌控市場(chǎng)價(jià)格。關(guān)于如何掌控市場(chǎng)價(jià)格，有的專(zhuān)家提出市場(chǎng)生產(chǎn)企業(yè)組成聯(lián)盟，由生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)盟把市場(chǎng)、品種、產(chǎn)量、價(jià)格連為一體，當(dāng)市場(chǎng)需求大時(shí)擴(kuò)大生產(chǎn)能力，當(dāng)某一品種緊缺時(shí)加大該品種的生產(chǎn)，當(dāng)市場(chǎng)不景氣時(shí)適當(dāng)壓縮產(chǎn)量，使總體價(jià)格穩(wěn)定，避免惡性競(jìng)爭(zhēng)。經(jīng)銷(xiāo)商和代理商掙到其經(jīng)銷(xiāo)的加價(jià)部分（即出廠(chǎng)價(jià)和批發(fā)價(jià)的差價(jià)部分），由此使產(chǎn)業(yè)鏈在由生產(chǎn)到經(jīng)銷(xiāo)間的各個(gè)環(huán)節(jié)利潤(rùn)分配得到保證。
　?。ò耍┚惩膺M(jìn)口工廠(chǎng)化產(chǎn)品和社會(huì)上反季節(jié)產(chǎn)品對(duì)工廠(chǎng)化產(chǎn)品的影響。2007年開(kāi)始，韓國(guó)和臺(tái)灣省的工廠(chǎng)化產(chǎn)品大量進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2008年和2009年的進(jìn)口量分別達(dá)到最高單日進(jìn)口80噸，最高月份達(dá)2200噸，年1.5萬(wàn)噸以上。國(guó)內(nèi)金針菇的產(chǎn)量本來(lái)就偏高，占到全國(guó)工廠(chǎng)化食用菌產(chǎn)品的50％左右，加上進(jìn)口金針菇，因此在2008年和2009年的夏季對(duì)中國(guó)市場(chǎng)產(chǎn)生很大影響，特別是有的進(jìn)口產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格低于國(guó)內(nèi)產(chǎn)品價(jià)格，對(duì)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)形成沖擊。由于進(jìn)口總量?jī)H占國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總量的6％左右，形成的沖擊是部分地區(qū)和有限時(shí)間段，而隨著市場(chǎng)的自我調(diào)節(jié)和市場(chǎng)需求增大，這種沖擊不會(huì)太大，但應(yīng)引起金針菇生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)注。國(guó)內(nèi)各地利用清冷資源生產(chǎn)的反季節(jié)產(chǎn)品因產(chǎn)量有限，沒(méi)有形成規(guī)模，主要在產(chǎn)地和臨近城區(qū)銷(xiāo)售，加之產(chǎn)品的品質(zhì)與工廠(chǎng)化產(chǎn)品在性?xún)r(jià)比上不占優(yōu)勢(shì)，只能是起到調(diào)節(jié)市場(chǎng)和補(bǔ)充反季節(jié)產(chǎn)品的需求不足，對(duì)工廠(chǎng)化產(chǎn)品沒(méi)有大的影響。冬春季節(jié)順季傳統(tǒng)型大宗產(chǎn)品上市以其量大價(jià)低而占據(jù)市場(chǎng)，對(duì)工廠(chǎng)化產(chǎn)品的社會(huì)需求產(chǎn)生較大的沖擊，但對(duì)大中型酒樓飯店的常年需求形不成較大沖擊。另冬季工廠(chǎng)化生產(chǎn)成本偏高，很多工廠(chǎng)化企業(yè)會(huì)適當(dāng)調(diào)整產(chǎn)量。

三、工廠(chǎng)化生產(chǎn)發(fā)展趨勢(shì)
　　食用菌產(chǎn)業(yè)在中國(guó)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)工作中已成為一個(gè)亮點(diǎn)，而且在社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)中將越加發(fā)揮出重要作用。首先是人們消費(fèi)需求的增長(zhǎng)，食用菌藥食兼?zhèn)涞淖饔靡驯蝗藗儚V泛認(rèn)知，增長(zhǎng)需求不斷形成一種上升態(tài)勢(shì)，而工廠(chǎng)化食用菌產(chǎn)品因其安全、營(yíng)養(yǎng)、美味和品質(zhì)上乘更加受到消費(fèi)者歡迎；其次是中央提出轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)增長(zhǎng)方式，促進(jìn)農(nóng)民增收的政策出臺(tái)，特別是當(dāng)前國(guó)家倡導(dǎo)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、設(shè)施農(nóng)業(yè)，而食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)正是附合這一點(diǎn)要求，各地政府不斷加大支持力度；三是隨著國(guó)家食品安法的普及推廣，對(duì)各類(lèi)食用產(chǎn)品質(zhì)量要求的提高，食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)品將成為消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)產(chǎn)品；四是食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)品經(jīng)過(guò)近兩年的市場(chǎng)拓展，隨著消費(fèi)需求增大，利潤(rùn)空間的增大，將吸引已有的工廠(chǎng)化企業(yè)增資擴(kuò)產(chǎn)，吸引社會(huì)資金轉(zhuǎn)投工廠(chǎng)化生產(chǎn)，從而加大工廠(chǎng)化的產(chǎn)能；五是國(guó)內(nèi)一些有實(shí)力的設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)看準(zhǔn)了工廠(chǎng)化設(shè)備需求的增大，不斷研發(fā)自主創(chuàng)新、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的工廠(chǎng)化設(shè)備，不斷滿(mǎn)足工廠(chǎng)化發(fā)展的需求，進(jìn)而促進(jìn)食用菌工廠(chǎng)化企業(yè)的發(fā)展。據(jù)調(diào)查，在建和已建的工廠(chǎng)化企業(yè)有95%以上是采用國(guó)內(nèi)設(shè)備。近幾年，很多設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)同工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)一樣也是獲利豐厚；六是國(guó)內(nèi)工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)在參與國(guó)際交流中通過(guò)參觀(guān)、考察、學(xué)習(xí)交流等方式，不斷提升自身的生產(chǎn)水平，包括設(shè)備的改良，生物轉(zhuǎn)化率、產(chǎn)品品質(zhì)、智能化管理水平的提高等，從而促進(jìn)中國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)水平的提升，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
　　目前，中國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)處在一個(gè)初級(jí)的發(fā)展階段，全國(guó)工廠(chǎng)化生產(chǎn)年總產(chǎn)量?jī)H40多萬(wàn)噸，占全國(guó)年總產(chǎn)量1827萬(wàn)噸的2.2%，占全球工廠(chǎng)化食用菌產(chǎn)品的10%左右（全球工廠(chǎng)化產(chǎn)品約400萬(wàn)噸）。與世界發(fā)達(dá)國(guó)家相比，無(wú)論是在設(shè)備、技術(shù)、管理上，還是產(chǎn)品的品質(zhì)上還有一定的差距，這是不爭(zhēng)的事實(shí)。但中國(guó)巨大的反季節(jié)產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)，必將吸引中國(guó)食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。據(jù)推測(cè)，我國(guó)工廠(chǎng)化生產(chǎn)如每年按30%的增速發(fā)展，到2013年將達(dá)到1000家，日生產(chǎn)能力達(dá)到5000噸，年總產(chǎn)量將達(dá)到182萬(wàn)噸，產(chǎn)值200億元人民幣，將安置農(nóng)民工25萬(wàn)人左右。屆時(shí)，全國(guó)工廠(chǎng)化年生產(chǎn)總量將是歐美現(xiàn)在年產(chǎn)量的總和。中國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)將由生產(chǎn)大國(guó)邁向強(qiáng)國(guó)，實(shí)現(xiàn)又好又快發(fā)展。

四、相關(guān)問(wèn)題的探討
　　縱觀(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)況，有些問(wèn)題至今仍制約和影響著中國(guó)食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
　　（一）工廠(chǎng)化生產(chǎn)是一項(xiàng)高投入的產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目，需要大量的資金。據(jù)調(diào)查，在全國(guó)現(xiàn)有246家企業(yè)中，由業(yè)界人士自身發(fā)展籌建的企業(yè)僅占5%，主要是其它行業(yè)轉(zhuǎn)投的，這從產(chǎn)業(yè)升級(jí)和可持續(xù)發(fā)展角度看并不是一件好事。產(chǎn)業(yè)升級(jí)應(yīng)該是原有從事產(chǎn)業(yè)的人員伴隨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展共同前進(jìn)的，并不是排除原有的，而另起爐灶，這其中一個(gè)重要原因就是原有從業(yè)者雖看準(zhǔn)了工廠(chǎng)化生產(chǎn)的發(fā)展方向，但沒(méi)有足夠的資金。當(dāng)然這與其它產(chǎn)業(yè)在發(fā)展中出現(xiàn)洗牌現(xiàn)象一樣，是行業(yè)發(fā)展的必然。梁山工廠(chǎng)化模式雖有投資少，風(fēng)險(xiǎn)小的優(yōu)勢(shì)，但對(duì)低收入的農(nóng)民群體和菇農(nóng)還是一個(gè)天文數(shù)字。雖有農(nóng)民湊錢(qián)入股或個(gè)別致富農(nóng)民投資承包，但必竟是極少數(shù)。主產(chǎn)地要發(fā)展工廠(chǎng)化生產(chǎn)一定要在資金支持上提供保證，江蘇灌南食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)園區(qū)的發(fā)展過(guò)程，就是在資金、土地使用和相關(guān)政策上提供了大量的優(yōu)惠政策，先扶持辦起幾個(gè)到十幾個(gè)企業(yè)，由此帶動(dòng)和促進(jìn)本地的產(chǎn)業(yè)升級(jí)。
　?。ǘ┊a(chǎn)品市場(chǎng)經(jīng)銷(xiāo)問(wèn)題?；仡欀袊?guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過(guò)程，食用菌產(chǎn)品的價(jià)格有時(shí)很低，甚至低于蔬菜價(jià)。究其原因，惡性競(jìng)爭(zhēng)是導(dǎo)致出口和內(nèi)銷(xiāo)價(jià)格走低的一個(gè)重要原因。形成惡性競(jìng)爭(zhēng)的主要原因，一是行業(yè)集中度非常低，我國(guó)工廠(chǎng)化沒(méi)有形成巨頭企業(yè)，國(guó)內(nèi)工廠(chǎng)化生產(chǎn)前三名的企業(yè)日總產(chǎn)量?jī)H84噸，形不成核心競(jìng)爭(zhēng)力；二是工廠(chǎng)化生產(chǎn)的行業(yè)管理沒(méi)有形成全國(guó)統(tǒng)一的自律，政府部門(mén)各管一方，協(xié)會(huì)還顧及不到；三是企業(yè)間，特別是產(chǎn)品代理公司和經(jīng)銷(xiāo)公司在產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)后，出發(fā)點(diǎn)不是共贏，而是我贏你死，在爭(zhēng)客戶(hù)搶市場(chǎng)上有的不惜采用各種手段。食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)品要建立起良性的市場(chǎng)運(yùn)作體系，首先要消滅惡性競(jìng)爭(zhēng)，廠(chǎng)家、代理商、經(jīng)銷(xiāo)商、配送公司都要把行業(yè)共同利益，實(shí)現(xiàn)共贏放在經(jīng)商的首位。只有樹(shù)立這樣的經(jīng)銷(xiāo)理念，才能保證工廠(chǎng)化產(chǎn)品的價(jià)格穩(wěn)定和市場(chǎng)的均衡發(fā)展。
　?。ㄈ┥a(chǎn)及管理人才問(wèn)題，去年梁山工廠(chǎng)化會(huì)上很多專(zhuān)家和企業(yè)家都提過(guò)，而且反映很大。有的專(zhuān)家提出，現(xiàn)在人才非常缺，有的投資者因找不到技術(shù)人員和管理人員造成巨大的損失，喪失了信心。這次在調(diào)查中，也遇到此問(wèn)題，而且很多新建企業(yè)第一反映就是讓幫助介紹技術(shù)人員或管理人員?？茖W(xué)技術(shù)是生產(chǎn)力，科技人才是企業(yè)生存發(fā)展的關(guān)鍵。全國(guó)現(xiàn)有240多家工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)，而真正意義具備專(zhuān)業(yè)的技術(shù)和管理能力的人才不多。我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)起步晚，學(xué)院和科研單位里專(zhuān)門(mén)研究工廠(chǎng)化生產(chǎn)的專(zhuān)家學(xué)者很少；而學(xué)校畢業(yè)后專(zhuān)門(mén)從事工廠(chǎng)化生產(chǎn)的大專(zhuān)院校畢業(yè)生更少。只有在工廠(chǎng)化生產(chǎn)實(shí)踐中培養(yǎng)和段煉出的一批具一定理論又有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的技工，才能成為中國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)中的主力軍。中國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)的發(fā)展，需求一大批即懂技術(shù)又懂管理的專(zhuān)業(yè)人才，這個(gè)問(wèn)題不解決，將會(huì)嚴(yán)重影響到工廠(chǎng)化產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
　　（四）生產(chǎn)成本問(wèn)題。我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)多年來(lái)曾一度依靠農(nóng)村勞動(dòng)力低廉，菌需物資價(jià)格低的優(yōu)勢(shì)，低成本快速發(fā)展，并形成了一定的產(chǎn)品價(jià)格優(yōu)勢(shì)?，F(xiàn)在這些優(yōu)勢(shì)在逐漸淡化，勞動(dòng)力提價(jià)，水電提價(jià)，菌需物資價(jià)格飛漲，運(yùn)輸倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用增大，從而使生產(chǎn)成本加大。如何應(yīng)對(duì)成本提升問(wèn)題，是工廠(chǎng)化企業(yè)普遍面臨的一個(gè)難題。在這次工廠(chǎng)化生產(chǎn)調(diào)查中，很多生產(chǎn)企業(yè)總結(jié)了這方面的經(jīng)驗(yàn)，有的在搞企業(yè)成本挖潛，節(jié)約費(fèi)用；有的在提高生物轉(zhuǎn)化率和商品率上做文章；有的在產(chǎn)品的品質(zhì)升級(jí)和經(jīng)銷(xiāo)成本上下功夫，最大限度地降低生產(chǎn)成本，不轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者。但也有采取不正當(dāng)措施的，調(diào)查中有的經(jīng)銷(xiāo)商反映，廠(chǎng)家將包裝箱箱底加了一斤多低價(jià)包裝紙，還有的注水。作為企業(yè)要以積極的態(tài)度做好內(nèi)部生產(chǎn)環(huán)節(jié)的節(jié)能、節(jié)資，降低生產(chǎn)成本，另一面構(gòu)成生產(chǎn)成本的基本要素漲價(jià)了，其產(chǎn)品也應(yīng)合理調(diào)整價(jià)格?？傊?，要讓生產(chǎn)企業(yè)贏利，才能從根本上保證工廠(chǎng)化產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
　?。ㄎ澹┨岣弋a(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。工廠(chǎng)化產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，主要表現(xiàn)在性?xún)r(jià)比上。產(chǎn)品的品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)格是占有市場(chǎng)份額的主要方面。目前我國(guó)工廠(chǎng)化產(chǎn)品的成品率和生物轉(zhuǎn)化率還有待提高，很多企業(yè)的設(shè)備需要更新改造，生產(chǎn)工藝需要進(jìn)一步科學(xué)化。據(jù)調(diào)查，全國(guó)目前日產(chǎn)量最高的企業(yè)僅32噸，而境外國(guó)家和地區(qū)其中韓國(guó)最高日產(chǎn)50噸，臺(tái)灣省日產(chǎn)60噸。生物轉(zhuǎn)化率日本和韓國(guó)及臺(tái)灣省均達(dá)到95%以上。提高中國(guó)工廠(chǎng)化產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，必須要在資金、技術(shù)、設(shè)備、管理等多方面加大投入。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有的企業(yè)資金不足、人力有限、設(shè)備陳舊、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)格，很難想象在這樣的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品會(huì)有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。所以中國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)要發(fā)展，必須要全方位提高自身的競(jìng)爭(zhēng)能力。
　?。┕S(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)要著眼于帶動(dòng)農(nóng)戶(hù)，在推進(jìn)新農(nóng)村建設(shè)中發(fā)揮作用。食用菌傳統(tǒng)生產(chǎn)方式解決了全國(guó)2500多萬(wàn)農(nóng)民從業(yè)和增收， 2008年實(shí)現(xiàn)年總產(chǎn)值近900億，出口創(chuàng)匯14.2億美元，這是一個(gè)讓人驚喜的數(shù)字。但怎樣處理好工廠(chǎng)化生產(chǎn)與傳統(tǒng)型生產(chǎn)的關(guān)系，如何帶動(dòng)農(nóng)戶(hù)，是一個(gè)現(xiàn)實(shí)話(huà)題。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)很多主產(chǎn)地和企業(yè)已經(jīng)在考慮和研究這個(gè)問(wèn)題，如灌南縣就較好解決了農(nóng)民就業(yè)問(wèn)題，工業(yè)化園區(qū)將安置5000名農(nóng)民工。還有連云灌國(guó)鑫食用菌成套設(shè)備有限公司，從國(guó)外高薪聘請(qǐng)專(zhuān)家，組織廠(chǎng)內(nèi)專(zhuān)家科技人員進(jìn)行工廠(chǎng)化成套設(shè)備的研發(fā)。三期工程中，周?chē)睫r(nóng)將由過(guò)去傳統(tǒng)的出菇大棚管理變?yōu)闇乜爻龉椒抗芾恚梢园殉龉椒堪岬骄蛹腋浇蛴纱彐?zhèn)統(tǒng)一規(guī)劃的園區(qū)，經(jīng)培訓(xùn)只負(fù)責(zé)具體出菇管理，而菌包（瓶）由廠(chǎng)家在養(yǎng)菇房養(yǎng)好，達(dá)到出菇標(biāo)準(zhǔn)后交由農(nóng)民在出菇房進(jìn)行出菇管理。這樣即解決了種菇農(nóng)民的增收問(wèn)題，又解決了產(chǎn)業(yè)水平提升，農(nóng)民實(shí)現(xiàn)工廠(chǎng)化養(yǎng)菇，投資少，風(fēng)險(xiǎn)小。這一研究成果將為全國(guó)主產(chǎn)區(qū)實(shí)現(xiàn)工廠(chǎng)化生產(chǎn)探索一條適合中國(guó)國(guó)情的工廠(chǎng)化之路。
　?。ㄆ撸┕S(chǎng)化企業(yè)布局及多品種開(kāi)發(fā)。隨著市場(chǎng)的增大，工廠(chǎng)化生產(chǎn)布局將逐步由沿海大中城市向中部和西部發(fā)展，其中發(fā)展勢(shì)頭較強(qiáng)的應(yīng)是具備工廠(chǎng)化發(fā)展的主產(chǎn)縣（市）。在市場(chǎng)需求的影響下，我國(guó)近二、三年將呈現(xiàn)多品種工廠(chǎng)化生產(chǎn)的局面。
　　（八）工廠(chǎng)化廢棄菌包（菌料）處理?，F(xiàn)在很多工廠(chǎng)化企業(yè)把廢菌包（廢料）做燃料處理，也有的做牲畜飼料，還有的做肥料。但也有些處理不及時(shí)，廢棄菌包菌料成堆，臭氣熏天，污染環(huán)境。食用菌工廠(chǎng)化發(fā)展階段，要有一個(gè)好的形象，讓人感受到安全、營(yíng)養(yǎng)、美味的食用菌產(chǎn)品不是在臟亂差環(huán)境中生長(zhǎng)的。我們講食用菌產(chǎn)業(yè)是循環(huán)經(jīng)濟(jì)、生態(tài)農(nóng)業(yè)，能變廢為寶。廢菌包如何處理這方面科研成果到處都是，而且附加值高，這方面一定要解好。
　?。ň牛┳⒅毓S(chǎng)化產(chǎn)品的品牌培養(yǎng)與企業(yè)文化的建設(shè)?，F(xiàn)在全國(guó)240多家工廠(chǎng)化企業(yè)，有自主品牌的不多，較為有名、消費(fèi)者認(rèn)可的更少。加強(qiáng)品牌的推介宣傳是提升工廠(chǎng)化生產(chǎn)的重要方面。隨著工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)的增多，品牌占居市場(chǎng)，品牌引領(lǐng)價(jià)格定位將是必然。實(shí)施品牌戰(zhàn)略在全國(guó)其它行業(yè)已是成功的經(jīng)驗(yàn)。食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)升級(jí)、品牌培育和推廣是當(dāng)務(wù)之急。同樣，食用菌產(chǎn)業(yè)進(jìn)入工廠(chǎng)化生產(chǎn)階段，不同于以往分散經(jīng)營(yíng)的農(nóng)戶(hù)大棚和園區(qū)式管理，要向企業(yè)化現(xiàn)代化管理進(jìn)軍，抓好企業(yè)文化建設(shè)，培養(yǎng)高素質(zhì)的員工隊(duì)伍，把農(nóng)民工變成企業(yè)工人，是企業(yè)向高層次發(fā)展的重要內(nèi)容，也是全面推進(jìn)新農(nóng)村建設(shè)的重要環(huán)節(jié)。
　　（十）積極推進(jìn)工廠(chǎng)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。工廠(chǎng)化生產(chǎn)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，涉及諸多行業(yè)和學(xué)科，建立企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)的必備條件。要從選料、拌料、裝袋（瓶）、滅菌、接種、養(yǎng)菌、出菇房管理、采摘、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、經(jīng)銷(xiāo)諸多環(huán)節(jié)和工序上建立起嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和工藝流程及質(zhì)量檢測(cè)、控制體系，保證產(chǎn)品達(dá)到質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在一些大中型生產(chǎn)企業(yè)基本都有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和工藝流程。而個(gè)別小型企業(yè)有的還沒(méi)建立，僅憑個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)組織生產(chǎn)。沒(méi)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化體系，是不可能保證企業(yè)穩(wěn)定、可持續(xù)發(fā)展，不可能出高品質(zhì)產(chǎn)品的。同時(shí)，工廠(chǎng)化設(shè)備存在很多非標(biāo)設(shè)備，影響著工廠(chǎng)化生產(chǎn)的健康發(fā)展，近年來(lái)因設(shè)備不合格致傷致殘甚至致死的惡性事件發(fā)生多起。工廠(chǎng)化生產(chǎn)是以科學(xué)現(xiàn)代化為基礎(chǔ)，因此加強(qiáng)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)是保證行業(yè)健康發(fā)展的重中之重。
　?。ㄊ唬┘訌?qiáng)工廠(chǎng)化產(chǎn)品的有機(jī)認(rèn)證。這次調(diào)研中，在向農(nóng)業(yè)部、科技部、質(zhì)檢總局等有關(guān)部門(mén)的專(zhuān)家請(qǐng)教時(shí)，他們一致提出發(fā)展食用菌有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證是個(gè)方向。有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證，在有的主產(chǎn)地已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)行，有的已經(jīng)通過(guò)認(rèn)證，為產(chǎn)品的出口和經(jīng)銷(xiāo)提供有力支持。實(shí)際上食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)品在獲取有機(jī)認(rèn)證上更為有條件，因?yàn)閺倪x基料（輔料）到生產(chǎn)的諸多環(huán)節(jié)有較為嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制體系要求。具備一定條件的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)著手申辦產(chǎn)品有機(jī)認(rèn)證。這是企業(yè)向高層次發(fā)展，提升產(chǎn)品品質(zhì)和引領(lǐng)價(jià)格定位的重要條件。
　　(十二)我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)向工廠(chǎng)化生產(chǎn)發(fā)展已成為必然，而且呈現(xiàn)出快速發(fā)展勢(shì)頭。在全國(guó)各地總結(jié)出很多好經(jīng)驗(yàn)，提供了很多模式和路徑，值得學(xué)習(xí)借鑒。相信中國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)在各級(jí)政府部門(mén)的大力支持下，在業(yè)界同仁的共同努力下，必將實(shí)現(xiàn)健康有序高效發(fā)展。
　　在這次全國(guó)工廠(chǎng)化生產(chǎn)課題調(diào)查中，得到了各主產(chǎn)地和工廠(chǎng)化企業(yè)的積極配合，得到了有關(guān)部門(mén)和行業(yè)專(zhuān)家的大力支持，在此謹(jǐn)表示誠(chéng)摯的感謝！