冬季氣溫低，香菇生長(zhǎng)速度慢，易形成菇形圓整、柄短、肉厚的優(yōu)質(zhì)菇，但如果操作管理不當(dāng)，也會(huì)出現(xiàn)出菇少或不出菇等問題。要想取得較好的經(jīng)濟(jì)效益，需要根據(jù)菌棒所處的不同發(fā)育階段，因地制宜，科學(xué)管理。為提高香菇種植者管理水平，特提出香菇冬季管理關(guān)鍵技術(shù)。
一、發(fā)菌培養(yǎng)
整個(gè)發(fā)菌期主要是圍繞著調(diào)節(jié)菌袋的溫度而采取不同的管理措施，具體如下。
1. 合理擺袋。根據(jù)菌絲生長(zhǎng)所需溫度采用菌袋集中堆碼或分散擺放方式，菌袋溫度低，集中堆碼菌袋，利用菌絲產(chǎn)生的呼吸熱提高菌袋溫度；菌袋溫度高于30℃時(shí)，將菌袋“井”字形或“△”形擺放，加強(qiáng)散熱，以降低菌袋溫度。
2. 科學(xué)調(diào)節(jié)溫度。
菌袋培養(yǎng)期：根據(jù)不同生長(zhǎng)期的氣溫、堆溫和袋溫的變化，及時(shí)加以調(diào)節(jié)，防止溫度過高或過低。
菌絲萌發(fā)定植期：以保溫升溫為主，采用集中堆碼菌袋，加厚覆蓋層、減少通風(fēng)方式，使菌袋溫度保持在25℃左右。
菌絲生長(zhǎng)期：菌絲培養(yǎng)半個(gè)月后，菌絲快速生長(zhǎng)，菌袋溫度高于室溫2～3℃，此時(shí)注意保持棚（室）溫在25℃最合適。
菌絲旺盛生長(zhǎng)期：當(dāng)菌袋培養(yǎng)20天以后，菌絲處于旺盛生長(zhǎng)狀態(tài)，尤其是刺孔以后，需氧量增加，堆溫上升較快，應(yīng)特別注意防止高溫，如果菌袋溫度超過30℃，必須疏袋散熱，以“井”字形或“△”形疊放。
3. 加強(qiáng)通風(fēng)換氣。協(xié)調(diào)好通風(fēng)換氣與發(fā)菌溫度的關(guān)系，氣溫高時(shí)選擇早晨或夜晚通風(fēng)；氣溫低時(shí)中午前后通風(fēng)；菌堆大而密時(shí)多通風(fēng)，菌溫高時(shí)勤通風(fēng)。
4. 注意控濕控光。發(fā)菌階段要求場(chǎng)地干燥，空間相對(duì)濕度在70%以下，防止雨水淋澆菌袋和場(chǎng)地積水潮濕。遮光發(fā)菌。
5. 及時(shí)翻堆檢查。發(fā)菌期間，結(jié)合溫度調(diào)控進(jìn)行翻堆檢查，清除污染菌袋，并進(jìn)行刺孔增氧，一般翻堆2～3次。
6. 合理刺孔增氧。一般采用兩次刺孔法，第一次是接種穴菌絲圈完全相連后，人工輔助刺孔，每個(gè)菌穴用直徑5mm的工具刺6～8個(gè)孔；第二次當(dāng)菌絲滿袋后，用機(jī)械刺孔，每個(gè)菌袋刺60～80個(gè)孔，孔直徑5mm左右。刺孔要及時(shí)散熱，防止燒菌。
二、適時(shí)轉(zhuǎn)色
秋栽香菇菌絲長(zhǎng)滿袋后，菌棒表面會(huì)形成瘤狀物，并進(jìn)入轉(zhuǎn)色管理階段。香菇菌袋轉(zhuǎn)色好壞，直接影響出菇的快慢、產(chǎn)量和質(zhì)量。轉(zhuǎn)色能為香菇菌袋營(yíng)造一個(gè)保護(hù)層，利于以后的出菇管理。轉(zhuǎn)色需要的環(huán)境條件：溫度15～25℃，最適溫度為18～22℃，濕度控制在85%左右，輔以適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和散射光刺激。整個(gè)轉(zhuǎn)色過程需要15～20天。轉(zhuǎn)色過程中菌袋內(nèi)常常分泌出黃色汁液，要及時(shí)刺孔排出，防止菌袋污染。成功轉(zhuǎn)色的菌袋菌膜呈有光澤的棕紅色，菌皮厚薄適當(dāng)，具有較強(qiáng)的韌性。轉(zhuǎn)色期間，部分品種會(huì)出現(xiàn)袋內(nèi)菇，要及時(shí)清理，防止腐爛而污染菌棒。
三、出菇管理
生理成熟的菌袋，在一定的溫差、干濕差、通風(fēng)、散射光刺激下，菌絲開始扭結(jié)并發(fā)育形成菇蕾。為促使菇蕾形成，要通過調(diào)節(jié)棚膜和遮陽網(wǎng)，以達(dá)到適宜的催蕾條件。催蕾時(shí)需要的環(huán)境條件是，適宜的出菇溫度（低溫型品種出菇溫度為6～18℃）和10℃左右的溫差刺激、空氣相對(duì)濕度85%～90%、充足的氧氣、適宜的散射光。
此外，對(duì)菌皮較厚的菌棒，可采用振動(dòng)刺激法促使菇蕾形成。冬季出菇管理重點(diǎn)是減少棚頂遮陰物，增加光照，夜晚蓋嚴(yán)薄膜，必要時(shí)加蓋一層遮陰網(wǎng)等覆蓋物。
四、間歇養(yǎng)菌
每一茬菇采收后，根據(jù)溫度不同，菌棒要養(yǎng)菌7～15天，以使菌絲恢復(fù)生長(zhǎng)，積累營(yíng)養(yǎng)，利于下茬菇現(xiàn)蕾。適宜的養(yǎng)菌溫度為24～26℃，空氣相對(duì)濕度為70%左右，遮光通風(fēng)。當(dāng)采菇處菌絲發(fā)白吐黃水時(shí)表明菌絲已復(fù)壯，即可補(bǔ)水催蕾。
五、菌棒補(bǔ)水
當(dāng)菌棒含水量低于40%時(shí)，菇蕾很難形成，需及時(shí)補(bǔ)水。菌棒含水量過低，容易造成出菇密、菇體??；補(bǔ)水過多，易造成菌絲缺氧死亡和爛棒。第一次補(bǔ)水后，菌棒重量應(yīng)達(dá)到裝袋時(shí)菌棒重量的90%。補(bǔ)水方法有注水法和浸泡補(bǔ)水法。折徑18厘米的塑料袋制作的菌棒，常用注水器補(bǔ)水法，折徑20厘米的塑料袋制作的菌棒，常用浸泡補(bǔ)水法或真空負(fù)壓補(bǔ)水機(jī)補(bǔ)水。
六、采收
采收香菇應(yīng)盡量選擇在晴天進(jìn)行，晴天采收的香菇色澤鮮艷，菇蓋光滑，烘干后質(zhì)量好。鮮銷香菇采收一般要求菌膜微破，不開傘，菇體含水量低；干制香菇采收一般要求菌膜已破，菇蓋展開七至八成，仍有部分內(nèi)卷。采收標(biāo)準(zhǔn)以符合收購商要求為宜，以取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。
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