冬季栽培食用菌主要有以下幾大優(yōu)勢：一是目前人工栽培的食用菌品種多為低溫型品種，在溫度較低的條件下，子實體肉厚，商品性狀好，口感好，營養(yǎng)價值高；二是冬季生產(chǎn)不需要降溫措施，只需保溫或簡單的升溫措施就可以，生產(chǎn)成本低，經(jīng)濟效益好；三是冬季進行食用菌生產(chǎn)污染率低，成功率高。另外，冬季也是廣大農(nóng)村地區(qū)的農(nóng)閑時節(jié)，有充足的勞動力保證。在低溫季節(jié)栽培平菇等食用菌，病蟲危害輕，雜菌污染率低，高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)性能好，菇體蓋大、蓋厚，柄短，色質(zhì)好，質(zhì)量高。而且冬季蔬菜少，很容易占領市場，獲得理想的效益。
冬季進行食用菌生產(chǎn)應該注意哪些問題呢？
由于冬節(jié)氣候變化較大，除氣溫低以外，還經(jīng)常出現(xiàn)暴雪、大霧、大風降溫等極端天氣，所以，菇農(nóng)朋友應有防極端天氣的意識，盡可能為食用菌生長創(chuàng)造一個舒適、溫和的環(huán)境。需要注意以下幾個方面：
（1）對菇棚進行加固，防止大風掀翻棚頂、暴雪壓垮屋頂造成損失；
（2）要有升溫措施，最好采用火墻加熱，盡量不要把爐子生在棚內(nèi)，對菇棚進行升溫，以防止出現(xiàn)凍害，甚至菇蕾被凍死；
（3）通風口可用麥草堵塞，防止冷風灌入棚內(nèi)；同時注意中午溫度高時加強通風，以防通風不足造成畸形菇。
（4）菇棚內(nèi)最好掛幾個干濕溫度計，以監(jiān)測菇棚內(nèi)的溫度和空氣相對濕度并保持正常值范圍。
冬季寒冷，保溫是關鍵
主要的保溫措施有，菇棚北墻要盡可能厚或中間添加保溫材料，以防北風；溫室大棚盡可能采用厚稻草簾或保溫被來夜間保溫。
兩種正確給菇棚升溫的具體措施：一種是采用火墻加熱。即在菇棚內(nèi)建火墻，采用磚壘或采用管道，爐子建在菇棚后面或兩側(cè)，通過外面生火把熱量傳到火墻，間接給菇棚升溫。
另外一種是通過熱蒸汽、塑料管直接給菇棚加熱。這種方法要求有蒸汽鍋爐，產(chǎn)生的熱蒸汽先通過地下鋼管傳送到菇棚邊緣；進棚以后，在鋼管頂端接直徑10厘米左右的、耐高溫的聚丙烯塑料軟管道，長長的塑料管道沿菇棚內(nèi)后墻邊緣東西向擺放，最頂端自然開放。由于最后有冷凝水，可把冷凝水收集起來，用于菇棚增濕。由于蒸汽的熱量很高，塑料袋散熱性又好，升溫效果非常好，并且可同時給多個大棚升溫，是一項值得推廣的好方法。
冬季食用菌生產(chǎn)，科學通風很重要
冬季最好在陽光充足、天氣溫暖的時候通風。具體措施為：①在中午時分打開通氣孔，但前提是不使棚內(nèi)外溫差過大；②在外界氣溫５℃以上時，將棚南面下方塑膜掀開10厘米左右，通氣效果十分明顯。
如棚內(nèi)氧氣充足、二氧化碳少會刺激菌蓋生長。所以，以菌蓋為商品菇的平菇、白靈菇、香菇等就要適當加大通風。如棚內(nèi)二氧化碳較多，氧氣相對較少，會刺激菌柄、抑制菌蓋生長，所以，以菌柄為商品菇的姬菇、杏鮑菇、金針菇等，當菇蕾長到一定程度，可適當減少通風，以刺激菌柄生長，抑制菌蓋變大。當然，如商品菇既需要菌柄、又需要菌蓋，如雙孢菇、滑子菇等，按正常管理即可。
冬季食用菌生產(chǎn)的濕度管理也很重要
食用菌濕度一般包括兩層含義，一是培養(yǎng)料或菌棒的含水量；一是指菇棚空氣相對濕度。
首先說菌棒補水。一般袋栽食用菌經(jīng)發(fā)菌或出1-2潮菇以后，菌棒失水較多，這時就需要補水。常用措施就是用注水針刺入菌棒內(nèi)，借助水泵的壓力使菌棒在短時間內(nèi)吸足水分。但要注意三點，一是補水前應對菇棚大通風，同時提高菇棚溫度，使菌棒菌絲恢復生長活力；二是補水溫度盡可能與菌棒內(nèi)部溫度一致；三是補水量控制在補水后菌棒重量為原菌棒重量的80%-90%。
第二，菇棚的空氣相對濕度管理。菇棚內(nèi)最好掛幾個干濕溫度計，以便科學管理。投資不大，但卻是科學管理的重要依據(jù)。如有干濕度計，進棚以后先查溫度和空氣相對濕度，然后再采取管理措施。如菇棚溫度低，可采取升溫措施，中午陽光充足后再通風；如發(fā)現(xiàn)空氣相對濕度在100%，可立即通風降濕；如相對濕度小于70%，可采取噴水措施增濕。
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