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香菇介紹

香菇,又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，也是我國特產之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。香菇素有"山珍之王"之稱，是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品。中國歷代醫(yī)學家對香菇均有著名論述?，F代醫(yī)學和營養(yǎng)學不斷深入研究，香菇的藥用價值也不斷被發(fā)掘。香菇中麥角甾醇含量很高，對防治佝僂病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對人體降低血脂有益。

太陽能烘干前香菇備料

1，采集準備，采收前一天禁止?jié)菜?，適宜采收。厚茹應在四五天成熟時采收，一般采收均不能超過8成熟，采收時應選擇香菇菌膜自然開裂，菌傘尚未開傘，邊緣內卷，菌褶伸開無病變、五畸形的菇體。搬運或置于籮筐時避免碰撞破損及變形，然后分揀按品種大小不同分裝于盤中，在陽光下暴曬2-3小時以去除部分水分。

2，預處理：裝盤時菌蓋朝上，菌柄朝下，均勻擺放，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質量，香菇采收后6小時以內必須進行烘干，如果有冷藏條件可適當延長

香菇烘干工藝

1，入室烘干：香菇裝盤后放在烤架上再送入烘干房進行烘干，應把大而后及水分含量高的放在上層，小而薄及水分含量低的放在下層，一般擺放8到10層。若擺放過多，則易使上、中、下層的無聊受熱不均衡，每一層的間距因為30厘米。

2，溫度控制：烘干時，必須先低溫再逐漸升高溫度，通常一小時增溫1℃-3℃，最高溫度應該控制在70℃-75℃。一般要求35℃-40℃溫度下烘烤6小時，40℃-60℃烘烤8-10小時，香菇含水量越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長，如果烘烤剛剛開始，溫度就驟然升高會造成組織失水太快，使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、酶的活性被破壞，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應連續(xù)烘烤，直至干燥，期間加熱不能中斷，溫度不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，烘干成品品質下降。

3，排濕控制：香菇烘干過程中，出了嚴格的控制溫度，排濕也是一個重要的環(huán)節(jié)。排濕的基本原則實在烘烤的前期，烘干房的溫度為35℃-40℃，應慢負荷排濕，當溫度上升到40℃-60℃時可以進行間斷性排濕，60℃以后可以不排濕，如果排濕過度會造成香菇色淺發(fā)白。如果烘干出的香菇帶有水浸狀的黃色，也說明香菇排濕不好或者溫度不夠，特別是中途停止加熱更容易造成這種現象。

4，質量檢驗：烘烤18左右以后，可以打開烤房室門來檢查香菇烘干是否合格，用手指按壓菌蓋于蓋柄交界處，若只呈現痕跡說明干燥合格，若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟則還要繼續(xù)進行烘干，合格品的干香菇應有特殊香味，菌褶為黃色，保持原有的自然色彩，菌蓋圓平?？傮w含水量不超過13%.

備注：鮮香菇烘干視不同含水量，大致分為大花菇5-7斤烤一斤，暗花菇7-8斤烤一斤，光面菇8-9斤烤一斤，標準菇10-12烤一斤，水菇13-16烤一斤。