平菇和蘑菇的食用部分均是真菌的子實(shí)體。平菇和蘑菇味道鮮美,脆嫩可口,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,其蛋白質(zhì)含量比一般蔬菜高幾倍至幾十倍,并含有大量的游離氨基酸、多糖類物質(zhì)和多種維生素。由于平菇和蘑菇子實(shí)體組織柔嫩、含水量高,采后呼吸作用特別強(qiáng),子實(shí)體會(huì)繼續(xù)發(fā)育后熟,加上微生物的活動(dòng),采后很易發(fā)生菌傘開裂、菌柄伸長(zhǎng)、質(zhì)地變軟直至褐變和腐爛,是較難貯存的食用菌類蔬菜。
一、采收
采收時(shí)將單個(gè)菇體向上捻動(dòng)進(jìn)行手摘,采摘時(shí)菇帽向外傾斜,不可直接從菌床上拔出。用左手手指夾緊菌托,右手撐刀切斷菌托基部,然后將菇柄修理整齊,剪去過長(zhǎng)菌柄,裝籃時(shí)把菇柄朝上放在籃子中。在涼棚中將菇分好等級(jí),把不適宜貯藏的開傘菇、病菇和有蟲菇選出。
二、貯藏方法
1低溫貯藏:平菇采后先去除雜質(zhì),放在塑料袋中(最好打幾個(gè)孔)并扎口,然后放于3~4℃冷庫中貯藏,可保鮮7~10天?;蛴盟芰峡蜓b,同樣溫度下,空氣相對(duì)濕度控制在80%~85%,平菇亦可保鮮7天左右。
蘑菇采后經(jīng)挑選分級(jí),用清水沖洗干凈,如菇色發(fā)黃或變褐,放入0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3~5分鐘。迅速用冰水對(duì)菇體進(jìn)行預(yù)冷處理,使菇體溫度盡快降至0~3℃,瀝干水分,裝于通氣的塑料框中放入冷庫,冷庫溫度控制在0~3℃,相對(duì)濕度為90%~95%,注意通風(fēng)換氣,控制冷庫內(nèi)CO2濃度不超過3%。這一貯藏方法可使鮮蘑菇貯藏8~10天。
2薄膜袋氣調(diào)貯藏:平菇能耐高濃度CO2,使用普通聚乙烯塑料袋包裝貯藏,也可達(dá)到氣調(diào)貯藏的目的。用0.025毫米厚聚乙烯薄膜做成0.5公斤裝貯藏袋,袋中O2的含量能滿足菇體呼吸的需要,供氧量在1%左右,袋內(nèi)CO2在24小時(shí)內(nèi)達(dá)到平衡,為4%~5%。在袋內(nèi),需放紙板盒以吸收冷凝水,室溫下可保鮮7天。此法若保鮮時(shí)間過長(zhǎng),袋內(nèi)CO2濃度過高,會(huì)影響鮮菇的風(fēng)味。
蘑菇經(jīng)漂洗分級(jí)后,瀝干水分,用冷氣冷卻后分裝于塑料袋內(nèi)。調(diào)整袋內(nèi)氣體組分,使O2濃度為1%左右,CO2濃度為2%~5%,在這種氣調(diào)參數(shù)下,菇蓋和菇柄生長(zhǎng)極為緩慢,明顯受到抑制,開傘很少,菇色潔白。這種貯藏方法,國外已應(yīng)用于商業(yè)中。
3輻射貯藏:平菇去除雜質(zhì)后,裝入普通聚乙烯塑料袋中,用60Coγ射線照射,劑量為1000戈,然后置于0℃冷庫中貯藏。經(jīng)1個(gè)月的貯藏,效果良好,重量不減,商品價(jià)值不下降。
蘑菇經(jīng)漂洗分級(jí)并瀝干水分,裝于多孔聚乙烯塑料袋內(nèi),用60Coγ射線照射,使用劑量為2000~3000戈。經(jīng)照射的蘑菇水分蒸發(fā)少,失重率低,明顯抑制了蘑菇的褐變和破膜、開傘。將照射的蘑菇放于室溫(16~18℃)和相對(duì)濕度65%條件下可貯藏4~5天,若在低溫貯藏時(shí)間更長(zhǎng)。
4固體保鮮劑貯藏:用甘油或明膠做涂膜支持穩(wěn)定劑,將鮮菇在穩(wěn)定劑中浸3~5分鐘,撈起瀝干。以連二亞硫酸鈉做為脫氧劑,把1克連二亞硫酸鈉和少量活性碳混合裝于紙袋內(nèi),連同400克菇體一起裝入高壓聚乙烯塑料袋內(nèi),用線扎緊袋口,置17~20℃中保存,經(jīng)6天的貯藏,其色澤和鮮度不變。
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