1.原料預處理
選剔、分級、洗滌原料分級采收后，在進行加工前，在工作臺上對原料進行認真的選剔，去掉變色、有病蟲為害、機械損傷等原料，用水漂洗2～3次，再次分級挑選。再用0.06％的焦亞硫酸鈉溶液護色。
2.熱燙與冷漂
熱燙：在100℃沸騰的0.15％的檸檬酸預煮液中進行，時間1.5min，以菇心熟透(即無白心)為度。熱燙既要防止不足，也要防止過度。熱燙不足，即熱燙溫度過低或熱燙時間過短，不能使酶完全失去活性。在這種情況下，由于組織受到某些破壞，更易于受到殘留下來的具有活性的酶的作用。因此，不足的熱燙不僅起不到保持風味、色澤的作用，還會使質量下降。相反，熱燙過度，不僅多消耗能源，而且降低產品質量，使產品失去原有色澤，還會出現組織過度軟化，失去應有的脆性，口感變差等現象。
冷漂：熱燙后品溫仍在80％以上，在這樣的溫度下會加速維生素C的分解及質地進一步軟化，降低產品質量，而且如直接凍結，會增加冷耗量，延長凍結時間，所以應立即進行冷漂。采用浸入流動冷水法，在短時間內使熱燙過的產品降溫至5℃左右，用冷水冷漂后，應把原料上的水分瀝掉，以免凍結時結塊，且可減少能源消耗，提高凍結速度，又便于凍后包裝。
3.深低溫冷凍
在雙孢蘑菇速凍過程中采用深低溫冷凍，速度比鼓風冷凍、間接冷凍等快，采用的制冷劑為液態(tài)氮。其裝置外形呈隧道狀，中間是不銹鋼絲制的網狀傳送帶，蘑菇置于帶上，隨帶移動。箱體以外泡沫塑料隔熱，傳送帶在隧道內依次通過預冷區(qū)、凍結區(qū)、均溫區(qū)，凍結完成后到出口處。液氮儲存于室外，以32.3帕的壓力引入到凍結區(qū)進行噴淋凍結，吸熱汽化后的氮氣溫度仍很低，測定約-5～10℃，由攪拌風機送到進料口，冷卻剛進入隧道的蘑菇，即預冷區(qū)。蘑菇由預冷區(qū)進入凍結區(qū)，與噴淋的-196℃液氮接觸，瞬時即被凍結，因時間短，蘑菇表面與中心的瞬時溫差很大，為使各部分溫度分布均勻，必須由凍結區(qū)進入均溫區(qū)數分鐘。菌蓋直徑在3cm以內的蘑菇，在10~15min內即可降到-18℃以下，比間接凍結快5-6倍。
4.包裝
包裝是凍藏速凍蘑菇的重要條件，可以有效地控制蘑菇在凍藏過程中冰晶升華，不會造成重量損失，而且質量也不會變劣。蘑菇凍結后要及時進行包裝，采用無毒、透明、透氣性低的塑料薄膜袋包裝，包裝間的溫度盡量接近冷藏的溫度，否則蘑菇質量將會降低。
5.凍藏
凍藏的任務是盡一切可能阻止蘑菇中的各種變化，以達到長期凍藏的目的。速凍蘑菇質量主要取決于溫度條件，一是要采用一18℃的低溫，二是要保持溫度的相對穩(wěn)定性，三是相對濕度要保持在90％以上。
濕度溫度以及在貯運中的凍藏溫度控制在一18℃以下，是在長期實踐中對質地變化、酶性和非酶性反應、微生物的腐敗變質以及貯運費用等所有因素進行全面綜合平衡所得出的結論。病原菌在3℃以下不再生長，腐敗菌在-9.5℃以下也不再生長活動，但對抑制酶活性-18℃并不是最低溫度，在-73℃的溫度下，酶仍保持著活動能力，但反應非常緩，-18℃的凍藏溫度足以延緩蘑菇的酶活性，能獲得合適的凍藏期。重結晶是凍藏期間反復凍結和再結晶后出現的一種結晶體積增大的現象。凍藏溫度變化是產生重結晶的原因，促使冰晶體顆粒迅速增大，數量則迅速減少。嚴重破壞蘑菇組織結構，使蘑菇解凍后失去彈性。蘑菇速凍后需在絕熱性能較高的冷藏室內凍藏。為維持凍藏室的溫度恒定需設置冷卻系統(tǒng)。冷庫要清潔衛(wèi)生，無異味，在產品入庫前，進行徹底清理、消毒，不應與其他食品同存一庫。產品堆碼時應不妨礙空氣循環(huán)，維持均勻的溫度，產品不應直接接觸地板或墻壁，以利于空氣流暢，排除外界透人的熱量和維持整體均勻的溫度，在堆碼高度上要注意上層產品對下層產品的擠壓作用，防止產品破碎，堆碼高度控制在2~2.5m以內。
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