這兩年，蘑菇常被作為食品界的營(yíng)養(yǎng)典范提起。其實(shí)生活中常見(jiàn)的食用菌菇高達(dá)數(shù)十種，它們形態(tài)不同，價(jià)格差異也很大，有的以鮮品形式出現(xiàn)，而有的則以干品形式出現(xiàn)。蘑菇真的那么有營(yíng)養(yǎng)嗎？越貴的蘑菇是否營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高呢？干鮮蘑菇相比，營(yíng)養(yǎng)有何不同？
一、菌菇類(lèi)食物真不錯(cuò)
菌菇類(lèi)食物可算作蔬菜的一種，其種類(lèi)豐富，常見(jiàn)的有香菇、平菇、海鮮菇、金針菇、草菇、杏鮑菇、口蘑、木耳、銀耳等，此外還有猴頭菌、竹蓀、茶樹(shù)菇等具有藥用價(jià)值的食用菌。
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，以下幾個(gè)特點(diǎn)或許是菌菇類(lèi)食物這兩年備受推崇的原因。
1.高蛋白低脂肪
菌菇類(lèi)食物普遍具有“白蛋白、低脂肪”的特點(diǎn)。新鮮的菌菇平均蛋白質(zhì)含量在2%-5%，干菌菇的蛋白質(zhì)含量更高，平均含量為10%，有的甚至高達(dá)25%，如干的茶樹(shù)菇、雞腿菇、牛肝菌、羊肚菌等?？偟膩?lái)說(shuō)，無(wú)論是鮮菌菇還是干菌菇，蛋白質(zhì)含量都高于絕大多數(shù)其他蔬菜，因此，菌菇類(lèi)食物也有“植物肉”的美譽(yù)。
從脂肪的含量上看，菌菇類(lèi)食物脂肪含量很低，新鮮的菌菇脂肪含量在0.5%以下，干的菌菇脂肪含量也只有2%左右。因此，適當(dāng)吃一些菌菇，不僅能享受到吃肉的口感，還能減少脂肪攝入量。
2.膳食纖維含量高
菌菇類(lèi)食品的第二個(gè)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，就是富含膳食纖維。我國(guó)居民膳食中的膳食纖維攝入量普遍不足，多吃一些富含膳食纖維的食物，對(duì)改善腸道菌群、控制脂肪和膽固醇的攝入都有一定的幫助。
菌菇類(lèi)食物中有一種比較特殊的膳食纖維——幾丁質(zhì)，它有叫甲殼質(zhì)、甲殼素，在自然界中廣泛存在于低等植物菌類(lèi)、蝦、蟹、昆蟲(chóng)等生物鐘。幾丁質(zhì)的胃腸中難以被消化，卻可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)緩解便秘，因此，幾丁質(zhì)含量較高的菌菇，如金針菇，也被戲稱(chēng)為“see you tomorrow”(意為“明天見(jiàn)”，形容金針菇今天吃進(jìn)去，明天會(huì)原樣從身體排出。）
3.富含多種微量營(yíng)養(yǎng)素
菌菇類(lèi)食物所含的比較亮眼的營(yíng)養(yǎng)素還包括B組維生素和礦物質(zhì)、B族維生素主要指維生素B2、煙酸、泛酸等，鮮蘑菇維生素B2和煙酸含量分別為0.35mg/100g和4.0mg/100g，鮮草菇分別為0.34mg/100g和8.0mg/100g。其含量較高的礦物質(zhì)有鐵、硒、鉀，其中，鮮菌菇種的鉀平均含量大多在300mg/100g，比大家公認(rèn)的高鉀水果香蕉還要高。
4.特殊保健成分——植物多糖
菌菇類(lèi)食物還含有一類(lèi)具有特殊健康意義的成分——多糖。這類(lèi)多糖不僅能調(diào)節(jié)我們的腸道菌群，還在人體保健方面有積極作用。目前研究較為深入的香菇多糖，已被證明有有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗病毒和抗感染等功能。
菌菇類(lèi)食物富含多糖物質(zhì)，對(duì)于機(jī)體抗氧化、維持免疫力都有幫助，而且蘑菇富含呈味氨基酸和核苷酸，其中谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸和肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、胞苷酸等核苷酸有很強(qiáng)的呈鮮效果，慢火煨湯最能使蘑菇多糖更好釋放，也最能使蘑菇的鮮味物質(zhì)釋放，提供了鮮美的口感，又有保健功能，這才是蘑菇家族一直受寵的主要原因。
看來(lái)不同蘑菇的營(yíng)養(yǎng)跟價(jià)格沒(méi)有什么關(guān)系。那蘑菇的價(jià)格主要受哪些因素影響呢？所謂物依稀為貴，蘑菇的價(jià)格也是一樣，很多蘑菇目前沒(méi)有實(shí)現(xiàn)人工栽培，只有野生的，而野生的又受雨水、季節(jié)的影響；野生的蘑菇生長(zhǎng)周期一般較長(zhǎng)，個(gè)頭一般較人工栽培小，營(yíng)養(yǎng)密度更高，味道更鮮美，也會(huì)對(duì)價(jià)格有一定影響，不過(guò)主要影響價(jià)格的還是是否可以大面積人工栽培。而同樣人工栽培的蘑菇，又受到生長(zhǎng)周期長(zhǎng)短的影響，栽培難度的影響，因此價(jià)格也不同。
了解了這個(gè)規(guī)律后，就可以很坦然地享受各種鮮美的蘑菇了。反正在營(yíng)養(yǎng)上也差異不大，就選擇親民的大眾蘑菇來(lái)補(bǔ)給營(yíng)養(yǎng)吧。
二、蘑菇怎么挑選？
1、挑選蘑菇的首要選擇是安全
在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)蘑菇時(shí)，建議注意裝蘑菇的木箱子，如果蘑菇下面鋪的是報(bào)紙不建議選購(gòu)，因?yàn)閳?bào)紙油墨中的多環(huán)芳烴容易遷移到蘑菇中，增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。如果是雨后到深山老林采摘蘑菇，那只有一條建議，就是之前沒(méi)吃過(guò)的蘑菇不要采，否則很容易引起中毒甚至死亡，所以不要冒險(xiǎn)。記得世界上有500多種蘑菇，不一定顏色鮮艷的就有毒，也不一定長(zhǎng)得樸素?zé)o華的就沒(méi)毒，沒(méi)有統(tǒng)一的判斷標(biāo)準(zhǔn)，所以還是那條建議：之前沒(méi)見(jiàn)過(guò)沒(méi)吃過(guò)的不采。
2、蘑菇是否存在重金屬超標(biāo)
至于選購(gòu)的蘑菇是否存在重金屬超標(biāo)，這個(gè)從感官上無(wú)法辨別，因此建議在大型商場(chǎng)和超市選購(gòu)蘑菇。不過(guò)一般野生蘑菇重金屬比人工栽培的高，使用土栽培的比使用秸稈栽培的高，因此選購(gòu)時(shí)可看看蘑菇的根，優(yōu)先選擇秸稈栽培的。
3、蘑菇是否新鮮
至于蘑菇是否新鮮，主要是看蘑菇的結(jié)構(gòu)是否完整，水分是否飽滿(mǎn)，另外一次性購(gòu)買(mǎi)吃不完的話(huà)，一定將蘑菇放在冰箱冷藏室里冷藏，因?yàn)槟⒐交径际桥聼岵慌吕洹?/div>
三、蘑菇怎么烹調(diào)？
蘑菇菌肉肥厚，質(zhì)地細(xì)膩、口感鮮香甘甜、柔嫩爽滑、豐腴滑潤(rùn)，即使不與任何食材搭配，或蒸或燉或炒都足夠鮮美，當(dāng)然如果和其他食材混搭，自然能營(yíng)養(yǎng)上相互補(bǔ)充，味道上更有層次感。跟菜搭配可以賦予菜菌菇的鮮美口味，與肉搭配可以吸收肉濃郁的香味。
如果是干的菌菇，使用之前需要泡發(fā)。用開(kāi)水泡發(fā)，泡發(fā)時(shí)間段，一般菌菇兩三個(gè)小時(shí)后就能恢復(fù)飽滿(mǎn)身姿，第一次泡發(fā)的水留下來(lái)后（水里溶出的鮮美物質(zhì)，留下來(lái)燉菜時(shí)加入），再加入清水，反復(fù)攪拌攪拌，換水三四次，把泥沙都除盡。
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