木耳是一種大型真菌，由菌絲體和子實(shí)體組成。菌絲體是木耳的營養(yǎng)器官，相當(dāng)于高等綠色植物的根、莖、葉，是木耳的主體。在木耳屬中，主要種類有光木耳（即黑木耳）角質(zhì)木耳，盾形木耳、長毛木耳、皺木耳黑皺木耳、氈蓋木耳、網(wǎng)脈木耳、銀白木耳、褐黃木耳、褐氈木耳和毛木耳。
一、光木耳（黑木耳）
黑木耳是著名的山珍，是我國特產(chǎn)，國寶級(jí)特色產(chǎn)品，也是傳統(tǒng)出口創(chuàng)匯產(chǎn)品，備受亞、歐、美洲各國市場的青睞。建國后，我國出口的第一個(gè)食用菌品種就是黑木耳。我國制定的第一個(gè)食用菌標(biāo)準(zhǔn)就是1986年商業(yè)部制定的黑木耳標(biāo)準(zhǔn)。
我國野生黑木耳產(chǎn)地很廣，分布在東北、華中、華北以及西南20多個(gè)省、市自治區(qū)，以東北黑木耳為最好。國內(nèi)有8個(gè)種，云南現(xiàn)有7個(gè)種。文山、紅河、保山、德宏、麗江、大理、西雙版納、曲靖等地州市都有分布。
國外食用黑木耳的習(xí)慣都受我國的影響，所謂世界有華人的地方就有黑木耳。明清時(shí)期，華人大批涌向南洋，大量采集當(dāng)?shù)氐拿径?，并從我國大量輸入黑木耳。十八世紀(jì)末，西方殖民主義者從我國和東南亞大量販運(yùn)黑木耳和毛木耳，從香港集中運(yùn)往歐美各國，從而黑木耳名揚(yáng)世界。
上世紀(jì)80年代，黑木耳對(duì)心腦血管病防治有奇效、對(duì)癌細(xì)胞有明顯抑制作用的說法得到醫(yī)學(xué)研究機(jī)構(gòu)證實(shí)，他們聲稱找到了中國人長壽的秘密中國出產(chǎn)黑木耳，因而在歐美公眾中掀起了一陣不小的木耳熱。
黑木耳在國際市場上價(jià)格昂貴，優(yōu)新木耳可賣到2.5萬美元/噸。德國鮮（水發(fā)）黑木耳售價(jià)達(dá)40馬克/千克，而瘦豬肉才14馬克/千克；美國鮮（水發(fā)）黑木耳8~10美元/磅，一千克優(yōu)質(zhì)干黑木耳可換回一噸優(yōu)質(zhì)小麥。
我國1999年的黑木耳產(chǎn)量5.9萬噸（干），占世界98%以上。世界人均占有黑木耳每人每年不足10克，按照美國人提出每人每天吃5克黑木耳即能延年益壽的提法，目前世界黑木耳年產(chǎn)總量僅不足供應(yīng)兩天。
目前，黑木耳在其它國家，受技術(shù)、資源、氣候、勞動(dòng)力價(jià)格等多方面因素限制，難以發(fā)展黑木耳人工栽培產(chǎn)業(yè)，而在黑色食品盛行的今天，世界正掀起黑木耳熱。不管過去、現(xiàn)在還是將來，黑木耳真正是中國的特色產(chǎn)品—國寶。
二、角質(zhì)木耳
角質(zhì)木耳其子實(shí)體一般較小，有時(shí)大，革質(zhì)至膠質(zhì)，下表面粗糙呈杯狀或淺杯狀，有細(xì)脈紋或棱，無柄或近有柄，新鮮時(shí)紅褐色，干時(shí)黃褐色或暗綠褐色，直徑可達(dá)15厘米，厚0.8~1.2毫米，背面毛長180~220微米，粗5~7微米，頂端圓。
角質(zhì)木耳的籽實(shí)層表面光滑，厚約80~90微米，擔(dān)子棒狀，具三橫隔，45~55微米×4~5微米。孢子臘腸形，光滑，無色，13~16微米×5~6微米。
角質(zhì)木耳一般在春夏季生于榕、玉蘭等闊葉樹橘木上，多數(shù)成群生長，罕為單生。主要分布于我國的福建、臺(tái)灣和海南等地區(qū)。
三、盾形木耳
盾形木耳其子實(shí)體一般較小，盤狀，杯狀或耳狀，膠質(zhì)，軟，背面著生，無柄或稍有柄，邊緣游離或常連接在一起，褐色至紅棕褐色。毛長70~80微米，粗3~3.5微米，透明無色至淡褐色，中線明顯，頂端圓，籽實(shí)層生于下表面，寬約150微米，有無定形的草酸結(jié)晶分散于整個(gè)籽實(shí)層中，擔(dān)子三橫膈膜，無色，具4小梗，35~45微米×3.5~4微米，孢子臘腸形至圓柱形，11~13微米×5~5.6微米。
盾形木耳生于春夏季的闊葉樹枯干上，主要產(chǎn)地是福建、江西、臺(tái)灣等亞熱帶至熱帶區(qū)。
四、皺木耳
皺木耳，中文別名為脆木耳（福建）、多皺木耳、木耳（貴州）砂耳（廣西）。
皺木耳的子實(shí)體一般較小，膠質(zhì)，耳形或圓盤形，無柄，著生于腐木上，直徑1~7厘米×1~4厘米。籽實(shí)層生于下側(cè)，淡紅褐色，有白色粉末，有明顯皺褶并形成網(wǎng)格，外面稍皺，紅褐色。孢子透明無色，光滑，圓筒形，彎曲，10~13微米×5~6微米，擔(dān)子棒狀，三橫隔，40~45微米×4~5微米。
皺木耳多生在赤楊、千年桐等闊葉樹枯腐木上，群生。
皺木耳可食用，質(zhì)地較脆，往往產(chǎn)量大，便于收集?？伤幱?，補(bǔ)氣血、潤肺、止血。有滋潤、強(qiáng)壯、通便之功效，并能治痔。
在香菇段木栽培中，往往作為一種害菌出現(xiàn)。
皺木耳的分布地區(qū)為海南、福建、廣西、臺(tái)灣、貴州、云南、西藏等。此種系熱帶種，我國多見于南嶺以南地區(qū)。
五、黑皺木耳
黑皺木耳，中文別名為繆氏木耳黑皺木耳的子實(shí)體一般較小，耳狀、膠質(zhì)、稍堅(jiān)韌，直徑1.5~4厘米×1厘米，紫褐色或紫紅色，干時(shí)色變深，籽實(shí)層生下表面，有顯著皺褶，形成網(wǎng)格。
背面深栗褐色至略帶紫黑色，密生短細(xì)絨毛，與木耳相似，只是更短一點(diǎn)。毛長20~70微米，粗4微米左右，無色，10~40微米×5~6.5微米，基部膨大粗8~10微米，擔(dān)子棒狀，無色，具3橫隔，4小梗，30~32微米×2.5~3微米。
孢子圓柱形，10~12微米×3.5~5.5微米。
黑皺木耳在闊葉樹腐木上成群生長，可食用。其質(zhì)地脆，別具風(fēng)味，可人工栽培，是耐濕熱的一種木耳。有時(shí)出現(xiàn)在香菇段木上，視為雜菌。
黑皺木耳主要產(chǎn)地是廣西、海南、湖南等。
六、氈蓋木耳
氈蓋木耳，中文別名為腸膜木耳、腸膜狀木耳、牛皮木耳。
氈蓋木耳初期平伏生長，后期邊緣逐漸離開基物，往往互相連接并呈覆瓦狀排列，常成裂片狀，1.5~5.5厘米×3~14.5（18.5）厘米，厚1.5~2.5毫米或更厚。
氈蓋木耳表面松軟，有絨毛，干時(shí)灰白色，常常因著生一些藻類而帶灰綠色，絨毛排列成無色至暗褐色，沒有中線，成叢密生，厚可達(dá)1毫米。籽實(shí)層生于下表面，膠質(zhì)、干時(shí)軟骨質(zhì)，平滑或有少量皺紋，新鮮時(shí)淡青褐色至淡黃褐色，干時(shí)帶灰黑色至暗紫灰色。籽實(shí)層厚115~125微米。擔(dān)子45~50微米×3~4微米。孢子臘腸形或腎形，12（15）~18微米×5~7微米。
氈蓋木耳生于闊葉樹枯木上，其環(huán)境多為陰濕。氈蓋木耳可食用，屬木腐菌。被危害樹木有榆、蒙古櫟、樺槭、椴、槐、蘋果、山楂等闊葉樹。其熱水提取物多糖，對(duì)小白鼠肉瘤180的抑制率為43%~60%，艾氏癌的抑制率為60%。
氈蓋木耳的分布地區(qū)為云南、臺(tái)灣、福建、河北、河南、山西、吉林、寧夏、廣東、廣西、西藏、海南等。
七、褐氈木耳
褐氈木耳，中文別名為皺極木耳、蛤蚧菌（廣西龍州）。
褐氈木耳的子實(shí)體平伏并反卷，有時(shí)全部平伏，往往左右相連松軟，有絨毛和同心環(huán)紋，可可色至咖啡色，老后漸變光滑，并褪至淡炭色。籽實(shí)層有輻射狀皺褶，栗褐色至灰黑色，邊緣肉桂色至深肉桂色，由近無色和直徑2~3微米的菌絲組成。毛長、褐色、粗3.5~4.5微米互相交織形成厚達(dá)1毫米的非膠質(zhì)層。擔(dān)子圓柱形，近棒狀，30~35微米×4~4.5微米。
褐氈木耳生于夏秋季的櫟、樟等闊葉樹木樁及例木上，可食用。此種菌外形特征極似革菌。
褐氈木耳主要分布于吉林、內(nèi)蒙古、河北、河南、山西、江西、廣東、廣西、福建、海南、甘肅、安徽、江蘇、湖南、四川、貴州等地區(qū)。
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