黑木耳是我國食用菌栽培的一個主要品種，近年栽培數(shù)量急劇上升，有的主產(chǎn)區(qū)一個縣栽培突破十幾億袋，成為一些地方的支柱產(chǎn)業(yè)。 但是，黑木耳栽培目前還是比較粗放，在大發(fā)展的同時也暴露出很多大面積減產(chǎn)、絕收、感染等問題，給投資人和耳農(nóng)帶來巨大損失。
造成這種結(jié)果的主要原因是人們對黑木耳的特性認(rèn)識不清，盲目照抄其它菇種的栽培方法。殊不知黑木耳這種膠質(zhì)狀的真菌有很多區(qū)別于其它菇種的特性。
一、培養(yǎng)基的含水量
黑木耳不同于香菇和平菇等其它品種，它的培養(yǎng)基含水量是拌料時一次定終身的。因此含水量既要保證袋內(nèi)菌絲生長階段對水分的需要，還要保證子實體生長階段菌絲生長、恢復(fù)、復(fù)壯及形成子實體和為子實體供應(yīng)營養(yǎng)時所需水分的需要。香菇等品種在出菇階段可以往袋內(nèi)注水以補(bǔ)充袋內(nèi)菌絲體所消耗的水分。而黑木耳萬萬不能將水直接補(bǔ)充到黑木耳菌絲體內(nèi)，因為外部的水進(jìn)入袋內(nèi)就會造成雜菌感染。
香菇和黑木耳子實體生長階段對袋內(nèi)水分的消耗也不同。香菇子實體生長階段對環(huán)境濕度要求不大，因香菇子實體果肉厚實、體積大，生長所需要水分主要由菌包內(nèi)菌絲體含水量供應(yīng)，而黑木耳子實體生長階段的水分主要是由環(huán)境空氣濕度供應(yīng)的。所以說黑木耳菌絲體內(nèi)，再往前說培養(yǎng)基內(nèi)的含水量既決定著菌絲的質(zhì)量也決定著子實體生長階段的產(chǎn)量和質(zhì)量。黑木耳制作菌包時拌料的含水量是拌料時一次定終身。如果拌料時水分不足，菌絲生長細(xì)弱、無力，生長緩慢、劃口時原基形成困難，保證不了子實體生長階段袋內(nèi)營養(yǎng)通過水分的輸送，致使低產(chǎn)或失敗。
二、菌包養(yǎng)菌階段的通風(fēng)問題
菌包生產(chǎn)是栽培黑木耳的一個最重要環(huán)節(jié)，前有菌種階段，后有出耳過程，菌包承前啟后關(guān)系重大。在黑木耳菌包生產(chǎn)階段出現(xiàn)最多的失誤、最大的損失、最不被重視的是黑木耳的菌包生產(chǎn)階段的通風(fēng)問題。廠房、設(shè)備、原料多少錢都投進(jìn)去了，就是不用花錢的新鮮空氣，人們太吝嗇了。黑木耳是好氣性真菌，它對新鮮氧氣的需要是金針菇、杏鮑菇的數(shù)倍。因黑木耳菌絲生長經(jīng)歷鎖狀聯(lián)合等特殊過程，所以對氧氣的需要區(qū)別于其它菇類。養(yǎng)菌室的通風(fēng)一定要做到養(yǎng)菌室內(nèi)空氣對流，具有穿堂風(fēng)，這樣才能將菌絲體排出的二氧化碳等廢氣從室內(nèi)排出，才能夠滿足黑木耳菌絲生長對新鮮氧氣的需要。
很多單位、很多人養(yǎng)菌階段關(guān)注的是濕度、溫度，大部分忽視了通風(fēng)的問題。黑木耳生長的要素在菌包生產(chǎn)階段（因為袋內(nèi)營養(yǎng)、酸堿度問題已經(jīng)解決）主要是三要素：溫度、濕度、通風(fēng)。菌包剛接完種送入接種室內(nèi)培養(yǎng)時，前7-10天可適當(dāng)提高溫度利于菌絲萌發(fā)定植，這階段室內(nèi)不用通風(fēng)或少通風(fēng)，養(yǎng)菌室需要通風(fēng)的量由室內(nèi)菌絲數(shù)量所決定的。養(yǎng)菌室為什么缺氧，是因為菌絲生長消耗了氧而排出了二氧化碳。剛接完種的菌包菌絲還沒定植或者很少菌絲，對氧的需要少，所以不用通風(fēng)或者少量通風(fēng)，隨著菌包內(nèi)菌絲的增長而應(yīng)逐漸加大通風(fēng)量來滿足菌絲生長對氧氣的需要，尤其在菌絲長至半袋或即將長滿時，必須加大通風(fēng)量，如這時室內(nèi)缺氧，容易造成袋內(nèi)超溫菌絲死亡或大量產(chǎn)生厭氧雜菌。這時養(yǎng)菌室可相應(yīng)降低室溫，因為菌包內(nèi)菌絲數(shù)量增多后它新陳代謝活動產(chǎn)生的熱量提高菌包內(nèi)的溫度。通風(fēng)是黑木耳菌包養(yǎng)菌階段必不可少的重要措施，不通風(fēng)缺氧狀態(tài)下培養(yǎng)的菌絲不是健壯的，不是健康的，在缺氧狀態(tài)下菌絲因缺氧而導(dǎo)致萎縮、死亡。多菌包廠菌包質(zhì)量不過關(guān)，養(yǎng)菌時間過長，雜菌過多，后期出耳不達(dá)標(biāo)是因為在菌包生產(chǎn)階段缺氧而造成的。在室內(nèi)養(yǎng)菌階段，人們往往關(guān)注和檢查室內(nèi)溫度，而忽視了菌包內(nèi)菌絲體的溫度。這就像天氣預(yù)報播報的氣溫溫度和人的體溫不是一回事，在缺氧條件下，袋內(nèi)菌絲不能進(jìn)行正常新陳代謝活動而窒息超溫，最后導(dǎo)致菌絲受傷或死亡。
三、子實體生長階段的干濕關(guān)系
黑木耳是膠質(zhì)狀的真菌，它在子實體生長階段有其自己的獨特性。就是干干濕濕、長長停停，而不是肉質(zhì)狀的菇類需要始終保持相應(yīng)的濕度，濕度過低菇類子實體表面干燥、停止生長，直至死亡。
黑木耳因其子實體是膠質(zhì)的，它子實體的生長規(guī)律是間歇式，干長菌絲（空氣濕度降至60%以下），使子實體（耳片）處于干燥狀態(tài)，在這樣的環(huán)境濕度下，袋內(nèi)菌絲生長，子實體休息；濕長子實體，空氣相對濕度達(dá)到90%--100%的狀態(tài)（自然界的野生木耳晴天長菌絲，雨天長木耳，干旱時間越長，下雨時木耳越長得好。連雨時間長，黑木耳就會腐爛。）黑木耳的子實體才能真正進(jìn)入生長狀態(tài)。子實體生長階段需要的水分是兩個水分：一個是菌包內(nèi)菌絲體的含水量，一個是環(huán)境空氣的相應(yīng)濕度。它在菌絲生長階段提倡內(nèi)外水分平衡，即袋子內(nèi)含水量60%--65%，環(huán)境空氣相對濕度也達(dá)到60%--65%，這利于袋內(nèi)菌絲生長，袋內(nèi)水分不揮發(fā)，培養(yǎng)基料面不干燥，空氣不干燥，這樣達(dá)到了菌絲生長環(huán)境濕度平衡，內(nèi)外一致，菌絲生長舒適健壯。子實體生長階段就要打破平衡，內(nèi)外有別。袋內(nèi)菌絲含水量60--65%，不能低于45%，保證菌絲生長和休養(yǎng)生息和對子實體營養(yǎng)的輸送。袋外確保90%--100%的相對濕度，使子實體迅速水分，邊緣伸展進(jìn)入生長狀態(tài)，子實體的生長主要條件：一是袋內(nèi)的營養(yǎng)，二是袋外的水分。生長時袋內(nèi)營養(yǎng)要供得上、供得足，袋外的水分要干就干透、濕就濕透。
無論是在野外的木段上還是在代料栽培的塑料袋上生長的黑木耳，干燥的耳片在自然降雨狀態(tài)下二、三十分鐘就能吸收比自身重十幾倍的水分進(jìn)入迅速生長狀態(tài)，停雨后在直射陽光下，子實體半小時后就下降十幾倍的水分即進(jìn)入停止生長狀態(tài)。
膠質(zhì)狀的黑木耳是在干干濕濕、長長停停的獨特的生長規(guī)律下間歇式反復(fù)生長的，干（指空氣溫度60%--65%以下）菌絲生長，子實體耳片干縮休息，積累營養(yǎng)與膠質(zhì)。濕（指空氣濕度達(dá)到90%--100%）指袋內(nèi)菌絲體含水量沒變或逐漸降低，袋外空氣濕度迅速加大，使子實體健康快速生長。
目前黑木耳栽培階段出現(xiàn)的長耳期過長，子實體長得參雜不齊、爛耳、蟲害、雜菌等現(xiàn)象主要是因為在子實體生長階段干濕關(guān)系沒處理好，干沒干透、濕沒濕透。干沒干透，子實體耳片沒干透，沒得到真正休息菌絲也沒得到休養(yǎng)、復(fù)壯，在這種狀態(tài)下，下雨或人工澆水濕度加大后，黑木耳生長不是健壯而是疲憊、緩慢。濕透，就是空氣濕度達(dá)到飽和狀態(tài)的100%。這樣黑木耳子實體才能真正伸展生長。濕度達(dá)不到，耳片不能迅速吸足水分，只是將耳片浸濕，但不能生長。黑木耳生長最怕耳片不干不濕（或稱半干半濕）。這種狀態(tài)子實體不長，還得不到休息反而適合長雜菌，這種狀態(tài)下的黑木耳子實體膠質(zhì)、干物質(zhì)都會下降，長時間干不透的耳片濕透后也很難正常生長了，生長的活力動力都在半干半濕下消耗掉了。
黑木耳生長中的干是袋內(nèi)的菌絲體菌絲復(fù)壯、休養(yǎng)生息，是袋外子實體干燥、休養(yǎng)、積累干物質(zhì)、增加膠質(zhì)、積累營養(yǎng)的階段；濕是營養(yǎng)釋放階段，通過子實體快速生長表現(xiàn)出來。干、停是為了更好的濕和長，沒有很好的干和停就沒有很好的長。只有在干、停合適條件下的濕才能更好地長，干和停是條件，濕和長是目的。它們是互為轉(zhuǎn)化的統(tǒng)一。
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