豬肚菇是我國近年開發(fā)成功的珍稀食用菌，其口感好、風味獨特，擁有竹筍般的清脆、豬肚般的滑膩，故而被譽為“豬肚菇”。
自然條件下，豬肚菇大量發(fā)生于5~9月份，子實體發(fā)生時適宜溫度為23℃~32℃，栽培袋制作時間應掌握在氣溫回升到23℃時的40天之前，一般在4~5月份以前接種，10月中旬左右結束生產(chǎn)。我國南方可以在3月份接種，在自然溫度下發(fā)菌，經(jīng)30~40天菌絲在袋內(nèi)長滿即可進行覆土出菇。
1. 溫度。豬肚菇菌絲生長適溫為26～28℃，子實體生長適溫23～32℃，高于菌絲生長，屬于高溫出菇的菇類，子實體形成不需溫差刺激，這是豬肚菇與其它食用菌的最大不同之處。
2. 濕度。最適基質含水量60%～65%，出菇期大氣相對濕度要求較其它食用菌偏低，為80%～90%，但要求覆土層水分充足。
3. 光照和通風。菌絲生長無需光照，但在完全黑暗條件下子實體原基不能形成，光照不足原基不能分化，只有光照充足時棒狀的原基才分化出菌蓋。因此，菇房必須光照充足，但不可直射光。豬肚菇與其它食用菌不同的是子實體原基形成的起動需要一定濃度的二氧化碳的刺激，否則不易形成。因此，栽培中必須覆土，以利于二氧化碳在料表層的積累。當原基膨大成棒形后，需要充足的氧氣才可分化。因此，棒形期以后菇房要通風充足，以促進子實體原基的分化和幼小子實體的生長。
4. 酸堿度(pH值)。菌絲生長適宜pH值為5.1～6.4。
下面主要就豬肚菇覆土、采收及轉潮管理方面進行介紹：
一、覆土
覆土的土粒要求具有毛細孔多，透氣性良好，吸水、保水性能好，在灑水時不松散，不結塊，同時具有持水性大的特點。根據(jù)當?shù)貤l件，選用泥炭土、稻田土、菜園土、塘泥等做覆土材料。泥炭土是比較理想的覆土材料。
將選好的覆土材料搗碎加工成直徑為0.5-2厘米的粒塊，在太陽下暴曬2-3天。覆蓋之前，土粒要噴水，含水量以20%~30%為宜。同時用石灰調節(jié)pH為6~7，最后噴灑2%福爾馬林，并蓋上薄膜，熏悶2-3天，以殺死土粒中的雜菌孢子和蟲卵。兩天后攤開，待藥味完全散盡后方可使用。覆土方法與熟料栽培雞腿菇相同，常見的有以下兩種方法：
（1）袋內(nèi)覆土
菌絲達到生理成熟后，將栽培袋袋口解開，并將袋口反卷下折或剪掉上面部分袋子，保留距栽培料表面4-5厘米長度即可。如天氣比較炎熱干燥，袋口可拉直而不用下折，這樣可以起到一定的保濕作用。將處理好的土輕輕地放入袋口，厚度3~4厘米，平整好土料表面，將菌袋整齊地豎直排放于地面或床架上。
（2）全脫袋覆土出菇
菌絲長滿栽培袋后，用刀片剝?nèi)ニ芰洗?，將菌棒排放于地面或畦床或床架上，袋間距為2~3厘米，菌棒間用土填充，然后進行表面覆土，覆土厚3~4厘米，對露出菌棒的地方要進行補土，要求覆土表面平整。地面、畦床、床架使用前幾天必須進行消毒、殺蟲處理。如果床架結構穩(wěn)固，能承載較重的負荷，也可在床面先鋪3~5厘米厚的土層，再將菌袋臥放在床架上，最后進行覆土。
二、出菇管理
在溫度適宜的條件下，覆土后15天左右開始有原基出現(xiàn)。大杯傘子實體從現(xiàn)蕾到發(fā)育成熟，隨著溫度的升高而加快。在溫度高于34℃時，從原基形成到子實體采收需4~6天，但品質差；溫度較低時則需7~10天，品質好，菌蓋肉質肥厚。
三、采收
當子實體發(fā)育到八成熟時便可采收，將菌蓋和菌柄分別剪下，并分開放置，按要求整理裝袋鮮銷。如采后用于加工制罐，則應在子實體六成熟時采收。
每采完一潮菇后，應及時清理遺留在土壤中的菌柄基部（菇腳）、床面死菇和老化菌絲。采收第一潮菇后，停止淋水3~4天，以利于菌絲恢復，再進入下一潮的水分管理。經(jīng)20天左右第二潮菇發(fā)生。一般可采收3~4潮菇，生物學轉化率為90%左右。
（來源：金農(nóng)食用菌科技）
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