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食用菌栽培應該以"預防為主"食用菌栽培應該以"預防為主"作為指導方針，以過硬的技術支持、嚴格的操作管理以及規(guī)范而不失靈活的管理方式為基礎。許多行業(yè)專家多年的實踐經(jīng)驗證明，只要按照食用菌生長允許的條件，做好各個環(huán)節(jié)的控制和管理，就可以達到理想的生產(chǎn)效果，收獲符合安全標準的質量好、產(chǎn)量高的食用菌產(chǎn)品。

白靈菇黃酒的生產(chǎn)技術

發(fā)布時間：2021-01-05

來源：中國食用菌商務網(wǎng)

作者：劉隨記張靜馬威

1 北京中農(nóng)福萊農(nóng)業(yè)科技有限公司，北京 100081；2 河南龍豐食用菌產(chǎn)業(yè)研究院，河南清豐 457300;

白靈菇，色澤潔白如玉，形似靈芝，加工后菇質細膩，口感脆嫩，風味獨特，味似黃海之中的鮑魚。國內(nèi)外食客稱之為“蠔菇王”，在新疆民間稱之為“天山神菇”，上海、廣州食客稱之為“素鮑魚”、“翅鮑菇”。據(jù)國內(nèi)外營養(yǎng)學家檢測分析：白靈菇蛋白質含量極高，達25%左右，脂肪6.9%，粗纖維15.4%，17種氨基酸總量12.6%，同時還含有各種維生素、礦物質元素及微量元素，是一種極其珍稀的天然食用菌營養(yǎng)保健食品。

國內(nèi)外醫(yī)學界認為白靈菇的發(fā)酵產(chǎn)品不但營養(yǎng)保健，還具有消積、殺蟲、鎮(zhèn)咳、防胃寒、消化系統(tǒng)消炎作用，同時具有預防婦科疾病和腫瘤疾病等功效。為了給廣大消費者提供更多的白靈菇食用產(chǎn)品，現(xiàn)介紹一種白靈菇黃酒的生產(chǎn)技術。

一、生產(chǎn)配方

白靈菇烘干片60kg、玉米10kg、小麥10kg、麥曲10kg、酒母10kg。

二、生產(chǎn)工藝流程

白靈菇切塊烘干→玉米和小麥破碎→漂洗→浸泡→蒸料→拌料接種→發(fā)酵→沉淀分離→滅菌→灌裝→成品→儲存

三、白靈菇切塊烘干

1、切塊：用于生產(chǎn)黃酒的的白靈菇，主要以畸形菇、菇柄及不能進行鮮銷、鹽漬、加工罐頭的鮮菇為主。為提高烘干效率，保證菇的色澤，烘干前要將整菇切成0.3cm×0.3cm的小塊。<br>

2、烘干方法：菇塊的烘干要根據(jù)氣候條件、設備條件和菇塊本身狀況來調節(jié)烘烤溫度和相應的排濕通風量。烘干的目的是烘烤出香氣濃、質量上乘的優(yōu)質菇塊，確保產(chǎn)品品質。其工藝流程如下：將鮮菇塊排放在烤篩卜上，菇塊擺放的厚度以熱能輻射均勻脫水為度，烘烤前最好在通風處預曬2-3h，然后再入烤房或干燥機內(nèi)進行烘干。起點溫度要控制在55℃左右，烘烤時的溫度升的不宜過快或過慢，防止菇塊表面出現(xiàn)皺褶，影響形狀和色澤，同時還會使細胞破裂，營養(yǎng)成份分解。烘烤期間還需打開風扇，調節(jié)進風口和出風口，促使菇塊水分蒸發(fā)，將含水量降至13%以下。溫度管理上要緩慢升溫（每小時上升2-5℃），使溫度保持在45-55℃之間，保持2-3h，此期間排氣量可較前小些，以免菇表面溫度高而濕度低，從而造成內(nèi)外水分擴散不平衡導致菇體表面皺縮、變形、干制時間延長。

四、玉米和小麥的處理

1、選擇當年的新玉米做原料，玉米要粉碎成玉米粒的四分之一大小顆粒，用清水清洗3-4遍，剔出玉米皮和胚，撈出所有玉米?？厮畟溆谩?/div>

2、選用當年的新小麥做原料，小麥在使用前要用水稻碾米機脫去麥皮，再用清水清洗3-4遍撈出晾干備用。 

3、白靈菇烘干塊要用切粒粉碎機粉碎成小米粒大小的碎塊。<br>

五、原料的浸泡

浸泡的目的是為了使白靈菇塊、玉米和小麥的顆粒充分吸水膨脹，玉米和小麥淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來。原料浸泡不透，篜料時容易出現(xiàn)夾生現(xiàn)象，如果浸泡過度玉米和小麥又容易變成水粉狀，會造成玉米和小麥淀粉的流失。在原料浸泡時要將白靈菇烘干塊、玉米和小麥分別入池浸泡，20℃浸泡48h，在浸泡過程中每隔4h要翻動一次原料，直至原料中部沒有夾白心即可撈出控水備用。

六、篜料

由于三種原料質體不一，在篜料時要分批進行。篜料可使用不銹鋼篜料機，禁用普通鐵蒸籠、木蒸籠，避免原料變色變味。料層的厚度攤平至3cm左右，篜料溫度為100℃，玉米粒篜45min，小麥粒篜40min，白靈菇碎粒篜60min，蒸好的標準是外硬內(nèi)軟、無夾生心、疏松不爛、色澤均勻一致。蒸好的原料要連同籠節(jié)一起搬運到專用的冷卻室中冷卻，為保證黃酒的純度冷卻室要采用制冷恒溫冷卻降溫。

七、混合拌料接種

1、接種室的消毒：接種室在消毒前要進行徹底的清洗，做到地面、墻體表面清潔、無雜物、無灰塵，對于長期沒有使用的接種室，最好要用水沖洗，通風干燥后備用。接種前90min開啟臭氧發(fā)生器，60min后關閉臭氧發(fā)生器，30min臭氧分解成氧氣后開始接種。最好于接種前一天夜里定時開啟臭氧發(fā)生器2-3次，每次30min。

2、接種拌料：拌料接種要在專用桶式拌料機中進行，首先將蒸熟冷卻的白靈菇碎粒、玉米碎粒、小麥粒、麥曲倒入拌料桶內(nèi)混合攪拌2-3遍，最后把酒母加入再混合攪拌一遍即可。

八、發(fā)酵

釀造黃酒的發(fā)酵罐要提前兩天清洗干凈，晾干罐內(nèi)水分。將拌好的混合接種料通過專用輸送帶移入到黃酒發(fā)酵罐內(nèi)，加入浸泡原料的漿水，如果漿水不足可加入補足，料與水的比例為1∶1.5，發(fā)酵罐的頂部用兩層細紗布封蓋。發(fā)酵分前發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段：一是前發(fā)酵，剛接種的發(fā)酵罐溫度設定在23-25℃，接種12h左右，原料溫度開始上升，進入前發(fā)酵階段，此時要將前發(fā)酵溫度控制在28-30℃，設定發(fā)酵罐內(nèi)的自動攪拌器每隔4h攪拌一次，攪拌時間2min，同時打開發(fā)酵罐的供養(yǎng)系統(tǒng)。第5d后改為每隔12min攪拌一次，第10d后改為每天攪拌一次，前發(fā)酵一般需要12-15d。經(jīng)過前發(fā)酵后，發(fā)酵罐內(nèi)的溫度開始逐漸下降，此時要關閉攪拌系統(tǒng)進入靜置發(fā)酵狀態(tài)。后發(fā)酵的目的是使酵母繼續(xù)低緩發(fā)酵，將前發(fā)酵遺留下的部分糖分轉化成酒精，并提高半成品的質量和改善白靈菇黃酒風味，后發(fā)酵溫度應控制在12-15℃，后發(fā)酵時間30d，特別要防止生產(chǎn)后期酒醪溫度上升產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。在后發(fā)酵階段總酸不超過0.4%以上，酒精度在14%--16%左右。在白靈菇黃酒酒醪發(fā)酵期間應保持發(fā)酵室內(nèi)的清潔衛(wèi)生，使麥曲和酒母發(fā)酵平衡。

九、白靈菇黃酒的離心與澄清

1、糟粕離心處理：為了使固體糟粕與酒液分離，可采用固液分離機分離，白靈菇黃酒分離以采用沉淀螺旋式固液分離機，離心機的轉速調至8000r/min，通料量1.0-1.2T/h,第1次離心后仍殘留少量細度在0.0015-0.002mm之間的糟粕，再進行第2次離心，轉速調至10000r/min，通料量1.3-1.6T/h。

2、酒質澄清：剛離心出來的白靈菇黃酒酒液稱之為生酒，含有少量微細的固形物，如淀粉、不溶性蛋白質、不溶性微生物和酶等。為了防止殘留酒母自溶和再次發(fā)酵，必須將生酒放入澄清槽中攪勻后靜止約2-3d，使少量微細浮游物沉入池底，重新離心回收酒液，增強成品酒的保存性，另外還可促進白靈菇黃酒的老熟和部分溶解的蛋白質凝結，使黃酒色澤清亮透明，成品的白靈菇黃酒酒精度為15%左右。

十、白靈菇黃酒灌裝與殺菌

1、白靈菇黃酒的灌裝：白靈菇黃酒包裝容器宜選白色的玻璃瓶，其規(guī)格375-700ml，白靈菇黃酒在罐裝前要將所使用的瓶子和瓶蓋用懸浮式洗瓶機清洗干凈備用。白靈菇黃酒灌裝前要在預熱罐中加熱至85℃，通過熱換機將白靈菇黃酒輸送到灌裝機的配置罐里進行灌裝，隔置期限不得超過2h。目前使用的BGX50I全自動真空液體灌裝機每小時可灌裝750ml白靈菇黃酒500瓶。

2、白靈菇黃酒滅菌：滅菌的目的是通過加熱的方法將生酒中的微生物和殘存的酶滅活，使黃酒的成分基本上固定下來，并防止成品酒發(fā)生酸敗。白靈菇黃酒的滅菌方法是將灌裝后黃酒液體瓶放入全自動水浴殺菌鍋，95℃滅菌30min即可達到滅菌效果。

十一、成品包裝

經(jīng)滅菌后的白靈菇黃酒成品液體瓶要用擦瓶機擦去外瓶壁上的水跡，再用烘干機吹干，放置于15℃避光環(huán)境中保藏。

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