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2、選用當(dāng)年的新小麥做原料，小麥在使用前要用水稻碾米機(jī)脫去麥皮，再用清水清洗3-4遍撈出晾干備用。  

3、白靈菇烘干塊要用切粒粉碎機(jī)粉碎成小米粒大小的碎塊。<br>

五、原料的浸泡

浸泡的目的是為了使白靈菇塊、玉米和小麥的顆粒充分吸水膨脹，玉米和小麥淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來(lái)。原料浸泡不透，篜料時(shí)容易出現(xiàn)夾生現(xiàn)象，如果浸泡過(guò)度玉米和小麥又容易變成水粉狀，會(huì)造成玉米和小麥淀粉的流失。在原料浸泡時(shí)要將白靈菇烘干塊、玉米和小麥分別入池浸泡，20℃浸泡48h，在浸泡過(guò)程中每隔4h要翻動(dòng)一次原料，直至原料中部沒(méi)有夾白心即可撈出控水備用。

六、篜料

由于三種原料質(zhì)體不一，在篜料時(shí)要分批進(jìn)行。篜料可使用不銹鋼篜料機(jī)，禁用普通鐵蒸籠、木蒸籠，避免原料變色變味。料層的厚度攤平至3cm左右，篜料溫度為100℃，玉米粒篜45min，小麥粒篜40min，白靈菇碎粒篜60min，蒸好的標(biāo)準(zhǔn)是外硬內(nèi)軟、無(wú)夾生心、疏松不爛、色澤均勻一致。蒸好的原料要連同籠節(jié)一起搬運(yùn)到專用的冷卻室中冷卻，為保證黃酒的純度冷卻室要采用制冷恒溫冷卻降溫。

七、混合拌料接種

1、接種室的消毒 ：接種室在消毒前要進(jìn)行徹底的清洗，做到地面、墻體表面清潔、無(wú)雜物、無(wú)灰塵，對(duì)于長(zhǎng)期沒(méi)有使用的接種室，最好要用水沖洗，通風(fēng)干燥后備用。接種前90min開(kāi)啟臭氧發(fā)生器，60min后關(guān)閉臭氧發(fā)生器，30min臭氧分解成氧氣后開(kāi)始接種。最好于接種前一天夜里定時(shí)開(kāi)啟臭氧發(fā)生器2-3次，每次30min。

2、接種拌料：拌料接種要在專用桶式拌料機(jī)中進(jìn)行，首先將蒸熟冷卻的白靈菇碎粒、玉米碎粒、小麥粒、麥曲倒入拌料桶內(nèi)混合攪拌2-3遍，最后把酒母加入再混合攪拌一遍即可。

八、發(fā)酵

釀造黃酒的發(fā)酵罐要提前兩天清洗干凈，晾干罐內(nèi)水分。將拌好的混合接種料通過(guò)專用輸送帶移入到黃酒發(fā)酵罐內(nèi)，加入浸泡原料的漿水，如果漿水不足可加入補(bǔ)足，料與水的比例為1∶1.5，發(fā)酵罐的頂部用兩層細(xì)紗布封蓋。發(fā)酵分前發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段：一是前發(fā)酵，剛接種的發(fā)酵罐溫度設(shè)定在23-25℃，接種12h左右，原料溫度開(kāi)始上升，進(jìn)入前發(fā)酵階段，此時(shí)要將前發(fā)酵溫度控制在28-30℃，設(shè)定發(fā)酵罐內(nèi)的自動(dòng)攪拌器每隔4h攪拌一次，攪拌時(shí)間2min，同時(shí)打開(kāi)發(fā)酵罐的供養(yǎng)系統(tǒng)。第5d后改為每隔12min攪拌一次，第10d后改為每天攪拌一次，前發(fā)酵一般需要12-15d。經(jīng)過(guò)前發(fā)酵后，發(fā)酵罐內(nèi)的溫度開(kāi)始逐漸下降，此時(shí)要關(guān)閉攪拌系統(tǒng)進(jìn)入靜置發(fā)酵狀態(tài)。后發(fā)酵的目的是使酵母繼續(xù)低緩發(fā)酵，將前發(fā)酵遺留下的部分糖分轉(zhuǎn)化成酒精，并提高半成品的質(zhì)量和改善白靈菇黃酒風(fēng)味，后發(fā)酵溫度應(yīng)控制在12-15℃，后發(fā)酵時(shí)間30d，特別要防止生產(chǎn)后期酒醪溫度上升產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。在后發(fā)酵階段總酸不超過(guò)0.4%以上，酒精度在14%--16%左右。在白靈菇黃酒酒醪發(fā)酵期間應(yīng)保持發(fā)酵室內(nèi)的清潔衛(wèi)生，使麥曲和酒母發(fā)酵平衡。

九、白靈菇黃酒的離心與澄清

1、糟粕離心處理：為了使固體糟粕與酒液分離，可采用固液分離機(jī)分離，白靈菇黃酒分離以采用沉淀螺旋式固液分離機(jī)，離心機(jī)的轉(zhuǎn)速調(diào)至8000r/min，通料量1.0-1.2T/h,第1次離心后仍殘留少量細(xì)度在0.0015-0.002mm之間的糟粕，再進(jìn)行第2次離心，轉(zhuǎn)速調(diào)至10000r/min，通料量1.3-1.6T/h。

2、酒質(zhì)澄清：剛離心出來(lái)的白靈菇黃酒酒液稱之為生酒，含有少量微細(xì)的固形物，如淀粉、不溶性蛋白質(zhì)、不溶性微生物和酶等。為了防止殘留酒母自溶和再次發(fā)酵，必須將生酒放入澄清槽中攪勻后靜止約2-3d，使少量微細(xì)浮游物沉入池底，重新離心回收酒液，增強(qiáng)成品酒的保存性，另外還可促進(jìn)白靈菇黃酒的老熟和部分溶解的蛋白質(zhì)凝結(jié)，使黃酒色澤清亮透明，成品的白靈菇黃酒酒精度為15%左右。

十、白靈菇黃酒灌裝與殺菌

1、白靈菇黃酒的灌裝：白靈菇黃酒包裝容器宜選白色的玻璃瓶，其規(guī)格375-700ml，白靈菇黃酒在罐裝前要將所使用的瓶子和瓶蓋用懸浮式洗瓶機(jī)清洗干凈備用。白靈菇黃酒灌裝前要在預(yù)熱罐中加熱至85℃，通過(guò)熱換機(jī)將白靈菇黃酒輸送到灌裝機(jī)的配置罐里進(jìn)行灌裝，隔置期限不得超過(guò)2h。目前使用的BGX50I全自動(dòng)真空液體灌裝機(jī)每小時(shí)可灌裝750ml白靈菇黃酒500瓶。

2、白靈菇黃酒滅菌：滅菌的目的是通過(guò)加熱的方法將生酒中的微生物和殘存的酶滅活，使黃酒的成分基本上固定下來(lái)，并防止成品酒發(fā)生酸敗。白靈菇黃酒的滅菌方法是將灌裝后黃酒液體瓶放入全自動(dòng)水浴殺菌鍋，95℃滅菌30min即可達(dá)到滅菌效果。 

十一、成品包裝

經(jīng)滅菌后的白靈菇黃酒成品液體瓶要用擦瓶機(jī)擦去外瓶壁上的水跡，再用烘干機(jī)吹干，放置于15℃避光環(huán)境中保藏。