工廠化生產(chǎn)食用菌以穩(wěn)定生產(chǎn)為主，穩(wěn)定可壓倒一切，可以抗拒大風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。但目前能做到穩(wěn)定生產(chǎn)的工廠有幾家?其穩(wěn)定表現(xiàn)在技術(shù)力量、管理層人員、產(chǎn)能、品質(zhì)等方面。面對(duì)污染，我們應(yīng)冷靜思考，疏理工作思路，再對(duì)癥下藥，方可根治。
一般污染的產(chǎn)生是因?yàn)槟骋还に嚟h(huán)節(jié)或多個(gè)工藝環(huán)節(jié)沒能按要求操作或操作有誤或疏忽大意造成，筆者就食用菌工廠化生產(chǎn)中遇到的污染問題提出幾點(diǎn)建議，以供讀者參考。
一、分析污染的一些表面表現(xiàn)的癥狀及癥狀發(fā)生過程。
當(dāng)污染發(fā)生時(shí)，我們首先要找出污染的規(guī)律：
第一是否整批污染？
整批污染可能是菌種環(huán)節(jié)問題；可能是滅菌環(huán)節(jié)問題；可能是消毒環(huán)節(jié)問題。
第二是否集中于某個(gè)位置污染？
此現(xiàn)象可能是某一菌種問題；可能是強(qiáng)冷環(huán)節(jié)問題；可能是滅菌局部問題。
第三是否上下批次有類同污染？
可能是接種操作環(huán)節(jié)或工具問題；可能是高效過濾問題；可能是強(qiáng)冷某一環(huán)節(jié)問題；可能是某個(gè)滅菌爐問題。
第四是否有規(guī)律分布污染？
有規(guī)律分布多為接種問題；無規(guī)律分布多為強(qiáng)冷環(huán)節(jié)，滅菌環(huán)節(jié)，接種操作環(huán)節(jié)，培育，掉蓋，攪拌環(huán)節(jié)。
第五每袋/瓶污染的地方是否相同？
都為相同地方則為有規(guī)律分布，此現(xiàn)象一般由同一環(huán)節(jié)出現(xiàn)異常而引起。反之可能為多個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)異?；驕缇h(huán)節(jié)異常。一般情況下由套環(huán)至袋/瓶肩出現(xiàn)瓶向下長(zhǎng)，可能接種環(huán)節(jié)異常；可能強(qiáng)冷環(huán)節(jié)異常；由菌種料處發(fā)生并在菌種料上也有同樣污染則為菌種污染。每袋/瓶污染從上到下或從下到上；
第六從里到外或從外到里？
污染從上到下，多為接種環(huán)節(jié)異常；可能強(qiáng)冷環(huán)節(jié)異常。從里到外可能菌種污染，可能開蓋后放種前污染；可能接種前掉蓋；可能強(qiáng)冷環(huán)節(jié)問題；可能滅菌環(huán)節(jié)問題。
第七每袋/瓶是星點(diǎn)分面還是片狀分布？
星點(diǎn)分布多為雜菌生長(zhǎng)速度慢或發(fā)生前期，片狀分布多為雜菌生長(zhǎng)速度快或發(fā)生中后期。
以上的分析為一般的污染現(xiàn)象分析，要具體到哪個(gè)環(huán)節(jié)，則必須通過把這些規(guī)律收集總結(jié)在一起再進(jìn)行有效分析，疏理出可能產(chǎn)生污染在哪一環(huán)節(jié)或是多個(gè)環(huán)節(jié)。
第八培養(yǎng)料是否有酸味？
有酸味未見有菌絲可能為細(xì)菌或酵母菌感染。通常發(fā)生可能滅菌環(huán)節(jié)；可能滅菌前料已酸（正常的味夾帶微酸味）；可能菌種料本身夾帶酸味。（細(xì)菌產(chǎn)生的酸味則為細(xì)菌的分泌物味道，在滅菌過程中是不會(huì)對(duì)其分解，如果分泌物有對(duì)菌絲生長(zhǎng)不利則滅菌后依然會(huì)影響菌絲的粗壯，強(qiáng)弱，生長(zhǎng)不均，但不會(huì)產(chǎn)生拮抗線；影響子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育。）有酸味見有菌絲污染一般為霉菌污染。
二、分析污染的傳播方式，做好隔離及衛(wèi)生工作。
從污染的表現(xiàn)可初步判斷是霉菌污染還是細(xì)菌污染。發(fā)現(xiàn)有污染應(yīng)馬上挑出，并連續(xù)幾天對(duì)該批次進(jìn)行挑雜。對(duì)于已產(chǎn)生粉狀孢子粉的污染袋，應(yīng)用濕報(bào)紙包住有粉的地方，取出后放在塑料袋中扎好送到鍋爐房及時(shí)燒掉。同時(shí)對(duì)庫房、通道進(jìn)行消毒處理。
三、比對(duì)過往是否有發(fā)生類似現(xiàn)象。
如有類似現(xiàn)象則應(yīng)按以前分析對(duì)應(yīng)的工藝進(jìn)行核查，是否有沒做到位的情況。有則糾正，培訓(xùn)，做出明顯的說明或標(biāo)記。根據(jù)第一點(diǎn)對(duì)分析出可能發(fā)生的環(huán)節(jié)進(jìn)行一一檢查，找出原因，進(jìn)行糾正，培訓(xùn)，做出明顯的說明或標(biāo)記。
四、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證分析原因，采用排除法確認(rèn)根本原因。
有些污染是因長(zhǎng)期積累而產(chǎn)生和沒找到直接的污染原因，因此需要設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)分析原因。對(duì)于實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)應(yīng)有強(qiáng)烈單一針對(duì)性設(shè)計(jì)，同時(shí)也要設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)，以免菌種、管理參數(shù)、設(shè)備、人員、氣候等因素的影響。并且做多次重復(fù)試驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)必須要全程跟蹤，以免過多因素影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。如果每批次都好或不好則需進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)。如果時(shí)好時(shí)壞，則影響實(shí)驗(yàn)的因素很多，實(shí)驗(yàn)不具下是與不是的結(jié)論，需分析影響因素后再試驗(yàn)。
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