工廠化生產(chǎn)食用菌以穩(wěn)定生產(chǎn)為主，穩(wěn)定可壓倒一切，可以抗拒大風險的發(fā)生。但目前能做到穩(wěn)定生產(chǎn)的工廠有幾家?其穩(wěn)定表現(xiàn)在技術(shù)力量、管理層人員、產(chǎn)能、品質(zhì)等方面。面對污染，我們應冷靜思考，疏理工作思路，再對癥下藥，方可根治。
一般污染的產(chǎn)生是因為某一工藝環(huán)節(jié)或多個工藝環(huán)節(jié)沒能按要求操作或操作有誤或疏忽大意造成，筆者就食用菌工廠化生產(chǎn)中遇到的污染問題提出幾點建議，以供讀者參考。
一、分析污染的一些表面表現(xiàn)的癥狀及癥狀發(fā)生過程。
當污染發(fā)生時，我們首先要找出污染的規(guī)律：
第一是否整批污染？
整批污染可能是菌種環(huán)節(jié)問題；可能是滅菌環(huán)節(jié)問題；可能是消毒環(huán)節(jié)問題。
第二是否集中于某個位置污染？
此現(xiàn)象可能是某一菌種問題；可能是強冷環(huán)節(jié)問題；可能是滅菌局部問題。
第三是否上下批次有類同污染？
可能是接種操作環(huán)節(jié)或工具問題；可能是高效過濾問題；可能是強冷某一環(huán)節(jié)問題；可能是某個滅菌爐問題。
第四是否有規(guī)律分布污染？
有規(guī)律分布多為接種問題；無規(guī)律分布多為強冷環(huán)節(jié)，滅菌環(huán)節(jié)，接種操作環(huán)節(jié)，培育，掉蓋，攪拌環(huán)節(jié)。
第五每袋/瓶污染的地方是否相同？
都為相同地方則為有規(guī)律分布，此現(xiàn)象一般由同一環(huán)節(jié)出現(xiàn)異常而引起。反之可能為多個環(huán)節(jié)出現(xiàn)異?；驕缇h(huán)節(jié)異常。一般情況下由套環(huán)至袋/瓶肩出現(xiàn)瓶向下長，可能接種環(huán)節(jié)異常；可能強冷環(huán)節(jié)異常；由菌種料處發(fā)生并在菌種料上也有同樣污染則為菌種污染。每袋/瓶污染從上到下或從下到上；
第六從里到外或從外到里？
污染從上到下，多為接種環(huán)節(jié)異常；可能強冷環(huán)節(jié)異常。從里到外可能菌種污染，可能開蓋后放種前污染；可能接種前掉蓋；可能強冷環(huán)節(jié)問題；可能滅菌環(huán)節(jié)問題。
第七每袋/瓶是星點分面還是片狀分布？
星點分布多為雜菌生長速度慢或發(fā)生前期，片狀分布多為雜菌生長速度快或發(fā)生中后期。
以上的分析為一般的污染現(xiàn)象分析，要具體到哪個環(huán)節(jié)，則必須通過把這些規(guī)律收集總結(jié)在一起再進行有效分析，疏理出可能產(chǎn)生污染在哪一環(huán)節(jié)或是多個環(huán)節(jié)。
第八培養(yǎng)料是否有酸味？
有酸味未見有菌絲可能為細菌酵母菌感染。通常發(fā)生可能滅菌環(huán)節(jié)；可能滅菌前料已酸（正常的味夾帶微酸味）；可能菌種料本身夾帶酸味。（細菌產(chǎn)生的酸味則為細菌的分泌物味道，在滅菌過程中是不會對其分解，如果分泌物有對菌絲生長不利則滅菌后依然會影響菌絲的粗壯，強弱，生長不均，但不會產(chǎn)生拮抗線；影響子實體生長發(fā)育。）有酸味見有菌絲污染一般為霉菌污染。
二、分析污染的傳播方式，做好隔離及衛(wèi)生工作。
從污染的表現(xiàn)可初步判斷是霉菌污染還是細菌污染。發(fā)現(xiàn)有污染應馬上挑出，并連續(xù)幾天對該批次進行挑雜。對于已產(chǎn)生粉狀孢子粉的污染袋，應用濕報紙包住有粉的地方，取出后放在塑料袋中扎好送到鍋爐房及時燒掉。同時對庫房、通道進行消毒處理。
三、比對過往是否有發(fā)生類似現(xiàn)象。
如有類似現(xiàn)象則應按以前分析對應的工藝進行核查，是否有沒做到位的情況。有則糾正，培訓，做出明顯的說明或標記。根據(jù)第一點對分析出可能發(fā)生的環(huán)節(jié)進行一一檢查，找出原因，進行糾正，培訓，做出明顯的說明或標記。
四、設計實驗驗證分析原因，采用排除法確認根本原因。
有些污染是因長期積累而產(chǎn)生和沒找到直接的污染原因，因此需要設計實驗分析原因。對于實驗的設計應有強烈單一針對性設計，同時也要設計對照實驗，以免菌種、管理參數(shù)、設備、人員、氣候等因素的影響。并且做多次重復試驗。實驗必須要全程跟蹤，以免過多因素影響實驗結(jié)果。如果每批次都好或不好則需進一步實驗。如果時好時壞，則影響實驗的因素很多，實驗不具下是與不是的結(jié)論，需分析影響因素后再試驗。
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