瓶栽杏鮑菇菌種制作技術(shù)淺析
周峰，李正鵬，尚曉冬，宋春艷，李巧珍，譚琦，李玉
（上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，農(nóng)業(yè)部南方食用菌資源利用重點實驗室，國家食用菌工程技術(shù)研究中心，國家食用菌加工技術(shù)研發(fā)分中心，農(nóng)業(yè)部應(yīng)用真菌資源與利用重點開放實驗室，上海市農(nóng)業(yè)遺傳育種重點開放實驗室）
《安徽農(nóng)學(xué)通報》 2017年第10期
杏鮑菇，學(xué)名刺芹側(cè)耳，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，前蘇聯(lián)的瓦西爾柯夫（1955）稱它為“草原的美味牛肝菌”。因為子實體具有杏仁的香味和鮑魚的口感，被稱為杏仁鮑魚菇，簡稱杏鮑菇。
日、韓等國杏鮑菇工廠化生產(chǎn)主要采用瓶栽模式，子實體菇體潔白，菌肉緊實，菇帽大、口感好。目前，國內(nèi)杏鮑菇工廠主要采用墻式袋栽模式，雖菇大產(chǎn)量高，但柄長帽小，質(zhì)地松軟，口感差。隨著國內(nèi)消費品質(zhì)的提高，瓶栽杏鮑菇產(chǎn)品將會越來越受到消費者的青睞。瓶栽杏鮑菇可出口歐洲、美國和東南亞等地，價格是袋栽產(chǎn)品的1倍左右。此外，瓶栽杏鮑菇機械化程度和生產(chǎn)效率高，在勞動力成本上升的未來，瓶栽杏鮑菇將是杏鮑菇栽培發(fā)展的趨勢。
1 栽培菌株
國森1號，2011年上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所雜交后系統(tǒng)選育。親本為中國農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏中心上海食用菌分中心保藏，編號“長野”和“廣杏”。國森1號特征為菌柄白色，菌蓋灰黑色，生長速度較快；菌蓋灰色且平均直徑略大于菌柄為4.59cm，邊緣整齊；菌褶白色；菌柄平均長度7.39cm，平均直徑3.17cm，色澤雪白，口感脆嫩。“國森1號”菌絲最適生長溫度為23～25℃；最適出菇溫度為16±1℃，在14～18℃出菇正常；催蕾需要較高濕度，耐受菇房高CO<sub>2</sub>濃度。適宜杏鮑菇瓶栽工廠化企業(yè)推廣應(yīng)用。
2 固體菌種制作
杏鮑菇固體菌種一般由母種、三角瓶固體菌種、原種和栽培種逐級擴繁而成，制種周期長，勞動強度大、工藝繁瑣，但技術(shù)要求較低，菌種耐儲藏，一般適合小規(guī)模工廠化企業(yè)使用。
2.1 母種 母種培養(yǎng)基，一般采用PDA培養(yǎng)基，馬鈴薯（去皮）200g，葡萄糖20g，瓊脂條（粉）18～20g，水1000mL，pH自然?？蛇m當(dāng)提高培養(yǎng)基營養(yǎng)成分，菌絲生長速度比普通PDA更快。
配制培養(yǎng)基，馬鈴薯要新鮮，勿選長出嫩芽的，因長芽的地方含有龍葵毒素。葡萄糖、瓊脂粉等藥品選用質(zhì)量好，雜質(zhì)少的，偽劣藥品制作的培養(yǎng)基菌絲生長慢、活力差，影響母種質(zhì)量。因此，為了保證母種質(zhì)量，生產(chǎn)企業(yè)一般購買進口培養(yǎng)基生產(chǎn)母種。
試管母種從4℃冷藏箱中取出，22～24℃培養(yǎng)箱內(nèi)活化12～24h，然后轉(zhuǎn)接平皿。平皿菌種生長至整個平皿90%時，再轉(zhuǎn)接1～2次，菌絲活力恢復(fù)后接種三角瓶。平皿菌種一般需要培養(yǎng)12～14d。
2.2 三角瓶固體菌種 配方：木屑78%～82%，麩皮15%～20%，蔗糖1%，石灰1%，輕質(zhì)碳酸鈣1%，含水量56%～58%。
培養(yǎng)基配好，裝瓶，250mL三角瓶裝料140～150g，中心打接種孔，高溫高壓滅菌，冷卻后超凈工作臺內(nèi)接種。平皿菌種用1cm孔徑的打孔器打孔，每瓶接種4～5塊。接種孔接種2～3塊，縮短發(fā)菌周期。接種后放入菌種室22℃左右恒溫培養(yǎng)。一般培養(yǎng)18～20d，長滿后熟2～3d，可擴繁原種。
若不制作三角瓶固體菌種，直接使用母種接原種，此法母種需求量大，且發(fā)菌周期長，封面慢，污染率高，不推薦使用。
2.3 原種和栽培種 原種和栽培種的配方同三角瓶固體菌種。培養(yǎng)基配好后，使用聚丙烯菌種瓶，裝瓶機自動裝瓶、打孔、蓋瓶蓋，1100mL的菌種瓶，每瓶裝料680～750g。高溫高壓滅菌，凈化車間冷卻后，在FFU層流罩下接種。接種后放入菌種室22℃左右恒溫黑暗培養(yǎng)，期間挑雜2～3次。根據(jù)裝料量和顆粒度不同，一般培養(yǎng)25～30d，長滿后熟2～3d可使用。每瓶三角瓶固體菌種可以接原種8瓶，每瓶原種可接栽培種24～32瓶。使用固體接種機，每瓶栽培種可接栽培瓶24～32瓶。
3 液體菌種制作
液體菌種制作是在發(fā)酵罐中，采用液體培養(yǎng)基通入無菌空氣并加以攪拌，以增加培養(yǎng)基中溶解氧含量，并控制發(fā)酵工藝參數(shù)，獲得大量菌種。液體菌種具有制種周期短、接種效率高、定植封面快、發(fā)菌周期短、菌齡一致、污染率低和生產(chǎn)成本低等優(yōu)點，適合食用菌規(guī)?；?、工廠化生產(chǎn)，已成為食用菌制種產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。利用液體菌種與固體菌種進行杏鮑菇栽培試驗，結(jié)果表明液體菌種栽培比固體菌種栽培更具有優(yōu)勢，除發(fā)菌快、菌齡縮短外，液體菌種出菇整齊、轉(zhuǎn)潮快、畸形菇率低，品質(zhì)檔次較高。目前，福建嘉田農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司、浙江麗水百興菇業(yè)有限公司等大型企業(yè)均使用液體菌種栽培杏鮑菇。杏鮑菇液體菌種的制作流程與金針菇等品種相似，也是由母種接種到三角瓶，三角瓶菌種放置在搖床上進行培養(yǎng)；三角瓶菌種培養(yǎng)好后，接種到發(fā)酵罐，通入無菌空氣培養(yǎng)；發(fā)酵結(jié)束，通過液體接種機進行接種，然后培養(yǎng)，出菇。
3.1 母種 杏鮑菇液體菌種母種的制作同2.1。
3.2 三角瓶液體菌種 杏鮑菇液體菌種培養(yǎng)基最適起始pH為6左右，最適氮源為酵母粉與豆餅粉，最適碳源為葡萄糖。三角瓶液體菌種用于擴繁發(fā)酵罐液體菌種，菌絲量比發(fā)酵罐大，因此，培養(yǎng)液營養(yǎng)一般比發(fā)酵罐高。培養(yǎng)液配方，黃豆餅粉60g/L，蛋白胨3g/L，葡萄糖20g/L，磷酸二氫鉀0.5g/L，硫酸鎂0.5g/L，VB10.01g/L［8］；白砂糖20g/L，豆粕粉3g/L，酵母浸粉2g/L，磷酸二氫鉀0.8g/L，硫酸鎂0.7g/L［9］；配制培養(yǎng)液時，豆粉等加水后容易出現(xiàn)絮狀沉淀，分裝不均勻，因此豆粉等需要逐瓶添加，而不能溶水后再分裝。
培養(yǎng)液配好，每瓶加入一粒磁力攪拌轉(zhuǎn)子，高溫高壓滅菌，冷卻后接種。平皿菌種用3～5mm孔徑的打孔器打孔，每瓶接種菌種4～6塊。放入搖床22～24℃恒溫培養(yǎng)，轉(zhuǎn)速120～160r。一般培養(yǎng)6～8d，培養(yǎng)結(jié)束用磁力攪拌器將菌球打碎，然后接種發(fā)酵罐。
3.3 空氣處理系統(tǒng) 室外空氣必須經(jīng)過除水、除油、除菌和控溫等程序，進行嚴格處理后才能通入發(fā)酵罐。一般處理程序為，空氣壓縮機-儲氣罐-Q級-冷凍式干燥機-P級-S級-吸附式干燥機-P級-S級-不銹鋼?細菌過濾器-發(fā)酵罐。根據(jù)發(fā)酵罐大小和數(shù)量，確定用氣量，然后選擇相應(yīng)功率的空氣壓縮機、儲氣罐、冷凍式干燥機、吸附式干燥機和過濾器。空壓機一般選用螺桿式空壓機，運作平穩(wěn)，故障率低。儲氣罐和過濾器需安裝自動排水器，每天人工檢查和排水一次，確保管道內(nèi)的油、水及時排出。過濾器的濾芯和吸附式干燥機內(nèi)的干燥劑根據(jù)使用情況，定期更換。
3.4 發(fā)酵罐菌種的制作 培養(yǎng)液配方，白砂糖20g/L，豆粕粉3g/L，磷酸二氫鉀0.6g/L，硫酸鎂0.6g/L。發(fā)酵罐培養(yǎng)液與三角瓶菌種配方基本一致，還需添加少量消泡劑。根據(jù)配方，將各營養(yǎng)成分加入到水桶等容器內(nèi)，加水充分攪拌，然后過篩加入發(fā)酵罐中。將發(fā)酵罐推入滅菌器內(nèi)高溫高壓滅菌，滅菌結(jié)束后拉入冷卻間，通氣保持罐內(nèi)正壓，淋水冷卻。冷卻后拉入接種室，在FFU層流罩下通氣正壓接種。接種后通入無菌空氣培養(yǎng)。一般培養(yǎng)8～9天，結(jié)束后使用液體接種機接種到栽培瓶。
菌絲在培養(yǎng)過程中，前3d菌絲量增長緩慢，第4天開始快速增長，從第4天到第8天菌絲量每天的增長量維持在0.05g/100mL以上，第9天之后菌絲量增長速度開始緩慢，菌絲量也逐漸趨于平穩(wěn)，到了培養(yǎng)后期，菌絲量開始略微有所下降。杏鮑菇發(fā)酵罐培養(yǎng)菌絲量變化規(guī)律基本上符合生物界群體增長的“S”型曲線。
從第2天到第4天濃度基本維持在400～650mg/kg范圍內(nèi)，第4天之后隨著菌體生長進入對數(shù)期，呼吸產(chǎn)生更多的。第8天到第11天，CO2濃度維持在1700mg/kg以上，此時菌體生長處于穩(wěn)定期，細胞產(chǎn)生數(shù)量與衰亡數(shù)量基本持平，CO2濃度也趨于穩(wěn)定。從11d以后CO2濃度有下降的趨勢，這也表明菌體生長進入了衰亡期。
培養(yǎng)期間CO2濃度變化曲線與菌體生長的調(diào)整期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期相符合，如果某個時期CO2濃度突然異常升高，則可能是雜菌的污染，一般是細菌，此時發(fā)酵罐培養(yǎng)液作廢并及時清理。因此在生產(chǎn)中，CO2濃度可作為發(fā)酵罐培養(yǎng)液是否正常生長的一個輔助指標，測得CO2濃度在1700mg/kg以上時為對數(shù)生長期，即接種時期。發(fā)酵罐液體培養(yǎng)在接種初期pH為6.26，在培養(yǎng)的初期即前三天，pH基本不變，維持在6.2以上，第4天后隨著菌絲體快速生長，代謝產(chǎn)物有所積累，pH略有下降，第9天下降至6.1以下，隨著菌體生長進入穩(wěn)定期與衰亡期，代謝產(chǎn)物或分泌物的積累，pH下降速度變快，第11天開始下降到6以下，第15天已下降至4.85左右。從培養(yǎng)開始到結(jié)束pH變化在0.5以內(nèi)。
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