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　　一、生物學(xué)特征

（一） 形態(tài)特征

猴頭菇是由菌絲體和子實體組成。細胞有橫隔、壁薄、多分枝。猴頭菇菌絲在不同培養(yǎng)基上，其形狀略有差異，在馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂培養(yǎng)基上，菌絲匍匐，線粒狀，灰白色，基質(zhì)內(nèi)菌絲發(fā)達；而在麥麩、葡萄糖、瓊脂培養(yǎng)基上，菌絲細、白、濃，稍有氣生菌絲，成熟的子實體直徑5-10厘米，基部著生處狹窄，上部膨大，表面密布針狀肉刺，肉刺下垂，呈圓柱形，末端尖銳或略帶彎曲，肉刺的長短和生長條件有密切關(guān)系，一般刺長1-3厘米，刺粗1-2毫米。初生為白色，成熟時變?yōu)辄S色或黃褐色，整個子實體形狀像猴子的腦袋，顏色像猴子的毛，故取名猴頭。

孢子著生于刺的表面，無色透明，球形至近球形，直徑4-6微米，孢子銀白色。

（二） 生活史

猴頭菇和其它擔(dān)子菌的生活史基本形似，也必須經(jīng)過擔(dān)孢子→菌絲體→子實體→擔(dān)孢子幾個發(fā)育階段。在自然條件下，成熟的擔(dān)孢子落到適生枯樹上，得到適宜的條件，萌發(fā)形成單核菌絲，單核菌絲細弱，存在時間很短，不久，單核菌絲相互交接，一個細胞核進入到另一個細胞中，但兩個細胞核并不融合，形成雙核菌絲，雙核菌絲粗壯，存在時間最長，雙核菌絲發(fā)育到一定階段又相互交接聚合，形成十分致密的菌絲束。由菌絲束進一步發(fā)育成子實體。子實體產(chǎn)生繁衍下一代的擔(dān)孢子。完成這樣一個生活史，在自然條件下要經(jīng)歷相當(dāng)長的時間，但在人工培養(yǎng)條件下，有性繁殖只要四個月，多者也不過一年，無性繁殖（從菌絲體到子實體）只需20-25天左右。

（三） 生長發(fā)育所需生活條件

１、 營養(yǎng)

碳源是猴頭菇最重要的營養(yǎng)來源，它不僅是合成碳水化合物和氨基酸的原料，而且還是重要的能量來源。猴頭菇有較強的分解纖維素和木質(zhì)素能力，在人工培養(yǎng)條件下，它能利用單糖、多糖和葡萄糖、麥芽糖、淀粉、糊精、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素做它的碳素來源，因此，凡含有上述成分的材料，如木屑、棉籽殼、棉桿、玉米芯、稻草、麥秸、甘蔗渣、金剛刺渣等均能作為培養(yǎng)猴頭菇的原料。

氮源是猴頭菇合成蛋白質(zhì)和核酸不可缺少的原料，其氮源主要為蛋白質(zhì)等有機態(tài)氮，所以，在培養(yǎng)基中必須添加含氮量較高的麩皮、米糠等物質(zhì)。猴頭菇對有些無機態(tài)氮如尿素、硫酸銨、硝基態(tài)氮也能利用，但生長情況不如有機態(tài)氮好。

猴頭菇對各種營養(yǎng)成分是按一定比例吸收的，它所要求的碳素和氮素的比例，在菌絲生長階段以20:11為好，子實體發(fā)育階段以30-40:11為好，氮源物質(zhì)過多，猴頭菇也長不好，它要求培養(yǎng)基的含氮量為6%左右。

猴頭菇生長除需要大量的碳素和氮素外，還需要一定數(shù)量的磷、鉀、鈣、鎂、鋅、鉬、鐵等物質(zhì)元素，這些元素可提高菌絲的生理活性。另外，猴頭菇在生長中也需要一定量的維生素，它具有調(diào)節(jié)生長的作用。

２、 溫度

猴頭菇屬中溫性真菌，菌絲體生長和子實體生長所需溫度不同，菌絲體生長的溫度范圍是12-33℃，最適生長溫度為21—25℃，超過30℃，菌絲生長緩慢，菌絲生長緩慢，菌絲纖細易老化，超過35℃，菌絲停止生長。溫度低于16℃，菌絲生長明顯變慢，但菌絲比較粗壯，低于6℃時，菌絲幾乎停止生長。

子實體生長的溫度范圍是12-24℃，最適生長溫度為16-20℃，溫度低，子實體分化和生長慢，低于14℃，子實體易發(fā)紅，低于4℃，子實體停止生長；溫度高，子實體刺長，球塊小，超過25℃生長緩慢，菇球分散，肉質(zhì)輸送，質(zhì)量差。

３、 水分

水分是猴頭菇生長的必需條件，營養(yǎng)成分的吸收和運輸、合成和分解，都必需在一定的水分條件下進行，猴頭菇分泌的酶，只有在一定的水分條件下，才能將復(fù)雜的木質(zhì)素、纖維素等分解為簡單的有機物質(zhì)。但水分也不能過多，過多會影響培養(yǎng)基內(nèi)的通氧，影響菌絲的呼吸，而且還會使細胞原生質(zhì)過分稀釋，而降低抵抗力。

猴頭菇生長的適宜含水量和培養(yǎng)基的性狀有密切關(guān)系。培養(yǎng)基質(zhì)地堅實的，要求含水量較低，反之，則要求含水量較高。用鋸末屑培養(yǎng)基，菌絲體能正常生長的含水量為45-60%，用甘蔗木渣、棉籽殼培養(yǎng)基，菌絲體能正常生長的含水量為65-75%。

猴頭菇生長期間，空氣濕度與肉刺的長短及孢子形成快慢有關(guān)，濕度大，球心小，肉刺長，孢子多，味苦；濕度低，生長慢，但肉刺短，球心大，質(zhì)量好?？諝庵械南鄬穸?，在菌絲生長階段要求60%-70%，在子實體形成和發(fā)育階段要求85%-95%。濕度太低，如低于70%時，子實體很難形成，已形成的子實體會因表面失水而萎縮，生長受抑制，產(chǎn)量低。濕度太高，如高于95%時，會導(dǎo)致子實體霉?fàn)€。

４、 空氣

猴頭菇是一種好氧性真菌，但菌絲體和子實體對空氣的要求有所不同。菌絲生長階段能在較高的二氧化碳條件下生長，一般能忍受0.3%-1%，甚至更高的二氧化碳含量，所以，菌絲體對通氣沒有過分嚴(yán)格的要求。但在子實體形成時對二氧化碳非常敏感，要求必需有良好的通氣條件。良好的通氣條件，有利于子實體生長和擔(dān)孢子成熟。菇房內(nèi)通氣不良，二氧化碳濃度過高，子實體不易分化，或菇柄拉長并產(chǎn)生分支，刺彎曲成畸形，孢子形成遲緩；菇房內(nèi)通風(fēng)換氣好，二氧化碳含量低，子實體生長迅速，菇形好看，球心大，孢子形成早。一般子實體生長時，空氣中二氧化碳的含量以不超過0.1%為好。因此，在子實體生長階段，應(yīng)特別注意培養(yǎng)室內(nèi)的通風(fēng)換氣工作。

５、 光線

猴頭菇菌絲生長階段和其它所有高等真菌一樣，均不需要光，在黑暗條件下生長更快；但在子實體形成時必須有一定的散射光，以50-400勒克斯為宜，光線過強，達到2000勒克斯以上時，子實體生長就會受到抑制，顏色變紅。

６、 酸堿度

猴頭菇喜偏酸性環(huán)境，菌絲生長適宜的酸堿度范圍是pH值4-6.5，以pH值5.5最適宜，pH值7以上或4以下，菌絲生長較差，菌落呈不規(guī)則狀，當(dāng)pH值為2或9時，則完全停止生長。

二、栽培技術(shù)

（一）菌種制作技術(shù)

１、母鐘的制備

（１）培養(yǎng)基的制作：培養(yǎng)猴頭菇母種通常采用土豆葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基，其配方和制作方法與其它高等真菌培養(yǎng)基相同。為使猴頭菇菌絲生長良好，在已制好的斜面培養(yǎng)基上添加數(shù)滴無菌的0.5%蘋果酸或檸檬酸，使培養(yǎng)基酸化，利于菌絲生長。

菌絲長滿試管后，進行轉(zhuǎn)管繁殖擴大，一支母種可擴25-30支，在轉(zhuǎn)管時，用接種針挑取斜面的菌絲和培養(yǎng)基時，培養(yǎng)基不易挑的太厚。如挑的太厚，培養(yǎng)基中基內(nèi)菌絲易往深入生長，而表面菌絲生長稀疏和緩慢，發(fā)育不良。

２、原種的制備

（１）培養(yǎng)基的制作

配方１：木屑麥麩培養(yǎng)基：木屑78%，麥麩20%，蔗糖1%，石膏粉或碳酸鈣1%；含水量55-60%，即用手緊握時，手心中有水痕。

配方2：棉籽殼培養(yǎng)基：用純棉殼加水揉搓，使之濕潤，含水量60-65%，即用手緊握時，手心中有水印。

培養(yǎng)基原料要求干燥，無霉變。配培養(yǎng)料時，應(yīng)先將木屑、麥麩、石膏粉等拌和均勻，再徐徐加糖的水溶液攪拌。

（２）培養(yǎng)基裝瓶、滅菌：培養(yǎng)料配好后應(yīng)隨即裝瓶，尤其在高溫季節(jié)更應(yīng)注意，以免放置時間長，料發(fā)酵變質(zhì)。一般采用750毫升的菌種瓶，邊裝料，邊振動，邊壓實，裝好后用扁形鐵鉤將斜面壓平，要求上下松緊一致，裝好后用搗木的錐形一端在培養(yǎng)料中央戳一個洞直達瓶底，然后將瓶口倒放于清水中，洗凈瓶子內(nèi)外污物，要求瓶壁透明，以便培養(yǎng)過程中檢查發(fā)菌情況。瓶塞一般用棉花，棉塞要求內(nèi)外都光，松緊要適中，碰動時棉塞不會脫落，稍用力拉能拉出瓶口。裝好的料，要求隨即進行滅菌，不得過夜，以免培養(yǎng)料發(fā)酵變質(zhì)。

滅菌后，隨時把菌種瓶取出送到無菌室或接種箱冷卻后進行接種。接種后移至22-25℃培養(yǎng)室內(nèi)進行培養(yǎng)，一個月左右即可長到瓶底。

原種菌絲長到瓶底后，應(yīng)馬上轉(zhuǎn)接栽培種，原種菌齡最好是35天左右，尤其是7、8月份多雨高溫季節(jié)，原種更不應(yīng)久放。

（二）栽培技術(shù)

１、栽培季節(jié)　春季以三月為宜，秋季以九月為宜。有人工控溫設(shè)備，也可四季栽培。

２、栽培方法

（１）瓶栽

①培養(yǎng)料的準(zhǔn)備與制作

配方一：木屑78%，麩皮或米糠20%，糖1%，石膏粉1%，含水量60-65%，pH值5-5.5。

配方二：棉籽殼98%，糖1%，石膏粉1%，含水量65%，pH值5-5.5。

配方三：棉籽殼100%，含水量65%，pH值5-5.5。

配方四：稻草粉75%，麩皮或米糠20%，花生餅粉或黃豆粉2%，糖1%，石膏粉1%過磷酸鈣1%，含水量60-65%，pH值5-5.5。

配方五：玉米芯78%，麩皮或米糠20%，糖1%，石膏粉1%，含水量60-65%，pH值5-5.5。

配方六：鮮酒糟78%，麥麩10%，米糠9%，石膏粉1%，糖1%，硫酸鎂0.1%，硫酸銨0.7%，磷酸二氫鉀0.2%，含水量60-65%，pH值5-5.5。

培養(yǎng)料制作方法：先將培養(yǎng)料按比例稱好，除糖、石膏等易溶物質(zhì)外將其它料混合拌勻，再將糖和石膏粉、過磷酸鈣等易溶物質(zhì)溶于水中，徐徐加入培養(yǎng)料，邊加水，邊攪拌，使其料與水?dāng)嚢杈鶆?。酸堿度掌握在pH值5-5.5，如為中性或偏堿，用15%乳酸或5%的檸檬酸溶液調(diào)至pH值為5-5.5，在生產(chǎn)中，也可用過磷酸鈣浸出液調(diào)節(jié)，既增加磷素養(yǎng)分，又降低成本。如培養(yǎng)料過酸，用5%的石灰澄清液或2%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)。

②裝瓶、滅菌與接種

裝瓶。拌好的培養(yǎng)料要及時裝瓶，裝料時，邊裝邊用搗木將料壓實，力求料上下松緊一致，最好再將料面壓平，并在其中央用搗木錐形的一端，以培養(yǎng)料表面直到瓶底插一個上粗下細的洞穴，以利滅菌和接種，料裝至離瓶口1.5厘米左右為宜，以利子實體形成后很快長出瓶口，瓶裝好后內(nèi)外洗凈擦干，塞上棉塞，或用聚丙烯塑料薄膜封口。

滅菌。用高壓蒸汽滅菌，在壓力1.5千克∕厘米^２，溫度128℃的條件下，保持1.5小時，然后?；鹬饾u排去蒸汽。在沒有高壓蒸汽滅菌鍋的情況下，可用常壓蒸汽滅菌，利用土滅菌鍋，在常壓的條件下，上氣后(此時溫度為100℃)，保持8小時，然后滅火，再燜一夜，同樣可達到滅菌效果。當(dāng)瓶溫降下來后出鍋并及時運入接種室。

接種。接種前首先應(yīng)作好猴頭菇栽培種的選擇，好的猴頭菇菌種，通常菌絲潔白、粗壯，生長旺盛，上下均勻，在培養(yǎng)基上方容易產(chǎn)生子實體，無雜菌。接種時，必須嚴(yán)格按照無菌操作，注意加大接種量，每瓶栽培種接40瓶左右，以使猴頭菇菌絲迅速長滿瓶口，抑制雜菌侵入。

接種后送到培養(yǎng)室進行培養(yǎng)。

③發(fā)菌期的管理。培養(yǎng)室要實現(xiàn)熏蒸消毒，先用硫磺熏蒸，再用氣霧消毒盒熏蒸。掛門連窗簾遮光，在培養(yǎng)期間應(yīng)每隔5天用消毒大王噴灑一次。發(fā)菌期的管理既關(guān)系著菌絲體發(fā)育的好壞，又影響著子實體的分化和形成，為使菌絲體發(fā)育良好，進入培養(yǎng)室后，先使室溫升至25℃，維持3-5天，猴頭菇菌種在此溫度下，很快成活定植，菌絲迅速布滿瓶口，有利抑制雜菌侵入。第6天后室溫逐漸降至22-25℃，由于室溫降低，菌絲生長的速度也隨之下降，像莊稼“蹲苗”一樣，使菌絲茁壯成長，大約30天，當(dāng)菌絲體長滿全瓶時，及時將培養(yǎng)室溫度再降至20-22℃，同時給予較強的散射光條件，促使猴頭菇子實體原基形成。在培養(yǎng)期間要保持培養(yǎng)室干燥，將空氣濕度控制在60-70%，以抑制雜菌滋生，促使菌絲體正常生長。在發(fā)菌的后期，隨著菌絲體生長速度加快，代謝作用旺盛，排出的廢氣增多，必須及時通風(fēng)換氣，每天通風(fēng)1-2次，每次15分鐘左右。否則會抑制菌絲生長。培養(yǎng)室始終要保持清潔，感覺清爽、不悶氣。當(dāng)菌膜上子實體原基接近棉塞時，拔去棉塞或揭掉薄膜，及時轉(zhuǎn)入栽培室。

④子實體培養(yǎng)與管理。在栽培瓶未轉(zhuǎn)進前，栽培室應(yīng)進行嚴(yán)格的熏蒸消毒。每立方米用氣霧消毒劑5克。栽培室不宜過大，以利于保溫保濕，栽培室最好是坐北朝南，前后兩面各開有玻璃窗，使室內(nèi)有均勻的散射光。對著走道的墻上、下方各開一個50cm×60cm的窗，以利通風(fēng)換氣，要求水泥地面，墻壁最好也用水泥粉刷，以利清洗。放栽培瓶的床架，寬60-75厘米。層距60厘米，共4-5層，走道寬70厘米。臥放栽培瓶以疊置15個瓶高為宜，過高易壓碎瓶，過低利用率不高，一般20m²的栽培室可放栽培瓶3000個。若豎放，瓶子間應(yīng)保持2-3厘米的距離。

猴頭菇子實體的管理十分重要，溫度最好保持16-20℃，可用開、關(guān)門、窗和加溫來控制溫度。氣溫高時，白天關(guān)窗，晚上開窗；氣溫低時，白天開窗，晚上關(guān)窗。氣溫過低，可采用人工加溫。空氣濕度保持在90%左右，一般用空中噴霧、掛濕布或地面灑水等方法來提高，每天可向空間噴霧4-5次，陰雨天濕度高時，次數(shù)可少，反之則應(yīng)多。噴水時切記不可直接噴在子實體上，以免發(fā)生爛菇。良好的通氣條件，是獲得猴頭菇優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的關(guān)鍵，通風(fēng)要根據(jù)子實體生長情況而定。如子實體呈球狀不分枝、刺短，生長速度正常，說明栽培室通氧良好，不需要增加通風(fēng)量。如果子實體分枝不規(guī)則，刺特別粗、長，說明氧氣不足，應(yīng)加強通風(fēng)換氣，一般采取早、晚開窗。每天通風(fēng)時間的早晚和長短，視當(dāng)天外界氣溫的高低變化和空氣的干燥程度而靈活掌握。干旱天氣通風(fēng)前應(yīng)在室內(nèi)噴水，陰雨天空氣濕度大，可適當(dāng)延長通風(fēng)時間。

栽培室有一般散射光即可，切勿使光直接照到子實體上，以免影響子實體品質(zhì)。

（２）袋栽

①塑料袋規(guī)格。一般用聚丙烯或聚乙烯塑料袋，目前常用的規(guī)格是長26厘米，寬13.5厘米，厚0.04-0.06厘米；或長28厘米，寬15厘米，厚0.05厘米左右。

②培養(yǎng)基配方和制作。同瓶栽猴頭菇。

③裝袋、滅菌與接種。裝料時先填實塑料袋底部兩角，然后邊裝邊用手壓緊，務(wù)求上下松緊一致，待料裝至距袋口8-10厘米時，料面用平頭木棒壓平，料中間用木棒穿直徑為2厘米的氣孔，袋口用耐高溫抗壓力的塑料頸口圈(長3.5-4厘米、直徑2.8-3厘米)套上，用繩扎住，塞上棉塞。

滅菌與接種同瓶栽。

④培養(yǎng)與管理。袋栽的培養(yǎng)與管理一般同瓶栽。一個月后當(dāng)料面出現(xiàn)黃豆大小的白色菌蕾時，應(yīng)及時將棉塞連同塑料袋頸圈一起去掉，打開料袋口，露出菌蕾。

（３）壓塊栽培法

壓塊栽培法又叫菌磚栽培法，先用木板做成長25厘米，寬7厘米，高5厘米的活動框，將配制好的培養(yǎng)基裝入預(yù)先鋪有塑料薄膜的框內(nèi)用木板壓實，松緊力求適中，用搗木在料磚中間穿一個孔洞，在穿孔處套上一個塑料頸圈，并用聚丙烯塑料薄膜封口，最后打開活動框，用聚丙烯薄膜將壓成的木屑塊包好，即可進行滅菌。待滅菌后，在接種室內(nèi)進行接種，嚴(yán)格無菌操作，接種時用接種鏟取兩塊蠶豆大的菌種，分別放入木屑塊孔洞內(nèi)的中部和肩部。接種后便可放入培養(yǎng)室進行培養(yǎng)。

發(fā)菌期和子實體發(fā)育期的管理同瓶栽法。

（四） 采收與貯藏

　?。薄⒉墒?。當(dāng)子實體將要開始散發(fā)孢子時，就應(yīng)及時采收。采摘時用鋒利小刀，從瓶口內(nèi)切下，菇柄不宜留得太長，以免引起雜菌感染腐爛，影響下茬產(chǎn)量，但也不能全部切除，以免影響子實體的再生力，一般留1-2厘米長為宜。采收后用手把培養(yǎng)基表面耙一耙，以使菌絲　，刺激下批子實體形成。生產(chǎn)中一般可采收兩茬到三茬，頭茬采收后，停水五天左右再澆水，約七天當(dāng)新的子實體原基發(fā)生后，仍參照上述子實體管理措施進行；二茬采收后，及時將菌柄殘基，上層1∕3左右的菌料、老菌皮和污染部分清理干凈，然后用直徑0.5厘米的鐵絲消毒后，插3-6個小孔，按瓶、袋失重的4∕5補加營養(yǎng)液，補液后用同菌株的菌料或菌種蓋在料面上，進行養(yǎng)菌管理。

２、貯藏。采收后不鮮食的應(yīng)及時風(fēng)干或速凍，風(fēng)干時如遇陰雨天應(yīng)用烘干機烘干。烘干的溫度應(yīng)掌握先低后高，開始為35-45℃，逐漸升至50℃，近干時再降到35℃，當(dāng)含水量降到10-13%時即可，濕度太高，會降低菇的質(zhì)量。烘干后及時裝進塑料袋中封口，防止吸潮變質(zhì)。

速凍，先將鮮猴頭菇及時置于10℃以下的環(huán)境中，預(yù)冷以降低菇的新陳代謝，減少其消耗。存放時間視猴頭菇大小而定，直徑5-7厘米的至少存放3小時。預(yù)冷后搬入﹣30℃以下的冷庫中速凍。最好在30分鐘內(nèi)就能凍至﹣20℃速凍狀態(tài)維持一個半小時，然后將速凍鮮猴頭菇移入0℃以下的環(huán)境中，使其自然解凍至﹣3℃左右，勿超過0℃，長期保存在﹣3℃左右的低溫狀態(tài)下，一年以上品質(zhì)也不會降低，食用時從冷藏室取出，即可直接烹調(diào)，食感和色調(diào)都與鮮猴頭菇相同。

鹽漬，先將鮮猴頭菇洗凈，浸到煮沸的0.1%的檸檬酸溶液中10分鐘后，撈到冷水中冷卻，然后撈出，擠掉多余的水，一層層地放入缸內(nèi)按鮮猴頭菇重25%的量每層加鹽，最后使猴頭菇全部浸在鹽水中，過1-2周換一次飽和鹽水，這樣可在低溫下保存半年。食用時，先用清水浸泡一段時間，脫鹽后再進行烹調(diào)。