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有機(jī)栽培倡導(dǎo)用自然、生態(tài)平衡的方法，從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和管理，禁止使用農(nóng)用化學(xué)品，生產(chǎn)無污染的、安全的農(nóng)產(chǎn)品。HACCP是一個國際認(rèn)可的，保證農(nóng)品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。它主要通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。采取有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生，并采取必要的保證措施，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

1、HACCP在銀耳栽培中應(yīng)用  HACCP是英文“Hazard  Analysic Critical Control Point”(即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn))的首字母縮寫。它產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國食品法典委員會采納,并向全球推廣。“銀耳之鄉(xiāng)”的福建古田縣在福建師范大學(xué)生命科學(xué)院黃祖新教授的指導(dǎo)下，將HACCP的方法和原理，應(yīng)用于銀耳有機(jī)栽培生產(chǎn)過程，建立有機(jī)栽培生產(chǎn)工藝的HACCP體系。確定HACCP質(zhì)量控制參數(shù)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，推動了銀耳有機(jī)栽培生產(chǎn)的質(zhì)量管理工作開展。出現(xiàn)了（PP）營養(yǎng)罐安全栽培雪杉耳、太空罩栽培及容腔筒栽培（上述三種栽培方式均為國家發(fā)明專利）。銀耳產(chǎn)品在特定的安全裝置控制下，從接種到采收，全程不打水，不噴藥，完全處于潔凈的環(huán)境中生長；帶罐、袋出售，消費(fèi)者可以隨吃隨采，嘗到原汁原味，質(zhì)量安全衛(wèi)生的鮮活銀耳，深受市場歡迎！

2、作業(yè)過程危害分析  危害分析（HA）主要是查找生產(chǎn)全過程的各個環(huán)節(jié)中存在和可能出現(xiàn)有害因素。

（1）原料質(zhì)量  銀耳有機(jī)栽培的原料必須有機(jī)化，如木屑應(yīng)選擇適于銀耳生長的原次生雜木林，農(nóng)作物秸稈的原料為有機(jī)農(nóng)場生產(chǎn)。原料不得使用轉(zhuǎn)基因林木和作物秸稈，不得帶有病原菌及毒素，避免原料帶來的危害。

（2）培養(yǎng)基滅菌  培養(yǎng)基滅菌不到位，會帶來雜菌的污染；滅菌太過，會造成基質(zhì)營養(yǎng)成分分解，有害物質(zhì)產(chǎn)生，導(dǎo)致接種后子實(shí)體生長不良。一般采取高壓滅菌，在蒸汽壓力10.787×10⁴Pa（121℃）下保持3小時；常壓滅菌上100℃，保持16～20小時，達(dá)到殺滅潛藏在培養(yǎng)料中的病原菌。

（3）菌種純度  菌種不得有雜菌污染，純菌率要達(dá)到100%。用于栽培的菌種，其農(nóng)藝性狀和經(jīng)濟(jì)性狀要求子實(shí)體潔白，膠質(zhì)豐富，產(chǎn)量高，適應(yīng)性廣和抗逆性強(qiáng)；銀耳與香灰菌兩種比例恰當(dāng)，菌絲生長快，生活力強(qiáng)；菌齡適中，繼代擴(kuò)繁次數(shù)少等。菌種常因香灰菌絲退化，或潛伏俗稱“楊梅霜稈菌”等穩(wěn)性病毒，也是造成銀耳欠產(chǎn)的重要因素。

（4）菌絲體培養(yǎng)  接種后菌罐、袋或容腔，排放架上培養(yǎng)，讓菌絲迅速萌發(fā)定植生長。菌絲培養(yǎng)階段的危害：溫度高于28℃接種口吐黑水；低于18℃菌絲細(xì)胞自然脫水，吐出白色粘液，兩者均會導(dǎo)致出耳后蒂頭爛黑。應(yīng)注意室內(nèi)培養(yǎng)溫度，控制在23℃～25℃為適，避免營養(yǎng)罐或安全罩內(nèi)溫度失控，造成突然傷害。發(fā)現(xiàn)雜菌污染時，及時隔離，另作處理，防止蔓延擴(kuò)大。

（5）子實(shí)體培養(yǎng)  從白毛團(tuán)原基到子實(shí)體分化，一般是子實(shí)體增加厚度和重量的關(guān)鍵時期。子實(shí)體培養(yǎng)階段的危害有：真菌性侵染的病原菌主要有：綠色木霉、黃曲霉、黑曲霉，淺江酵母菌引起紅耳病，頭胞霉、鏈孢霉分別為桔紅色和白色兩種。此外不良的環(huán)境衛(wèi)生和不適宜培養(yǎng)的環(huán)境條件，如通風(fēng)和控制溫、濕度不當(dāng)，也會引起的生理性病害；在管理上注意觀察接種口的白毛團(tuán)原基或黃水的出現(xiàn)，黃水過多應(yīng)排除，以免造成耳基霉?fàn)€。

（6）成耳管理  子實(shí)體發(fā)育后期，應(yīng)圍繞避免因環(huán)境條件的不適，引起生理性病害，如幼耳停止發(fā)育、爛耳、耳形變態(tài)、耳片污染霉菌等。爛耳常因分泌物積累過多，耳片上積水，栽培過程中空氣濕度過大或通風(fēng)不良引起，安全控制通氣孔空氣過濾物變污染等，也會造成耳片發(fā)育不良，品質(zhì)下降。

3、關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)防措施

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是根據(jù)銀耳生產(chǎn)過程的危害分析，采取相應(yīng)的預(yù)防措施。（見表1）：

表1                 銀耳有機(jī)栽培關(guān)鍵點(diǎn)的預(yù)防措施

工藝流程	危害分析	預(yù)防危害的具體措施
原料質(zhì)量	生物：病菌及毒素 化學(xué)：無 物理：無	拒收被病菌污染的原料，采用有機(jī)原料符合有機(jī)（天然）食品生產(chǎn)和加工技術(shù)規(guī)范以及SSOP控制
培養(yǎng)基滅菌	生物：病菌及毒素 化學(xué)：無 物理：無	嚴(yán)格控制滅菌溫度及時間,按技術(shù)規(guī)程操作
菌種純度	生物：微生物污染 化學(xué)：無 物理：無	SSOP控制
菌絲體培養(yǎng)	生物：微生物污染 化學(xué)：無 物理：濕度與溫度	SSOP控制   注意通風(fēng)和控制溫、濕度，SSOP控制和CMP
子實(shí)體培養(yǎng)	生物：病菌、蟲害 化學(xué)：無 物理：無	物理防范及SSOP控制   注意通風(fēng)和調(diào)節(jié)溫、濕度，SSOP控制和CMP
成耳管理	生物：微生物污染 化學(xué)：無 物理：生理性病害	SSOP控制和CMP   注意通風(fēng)和調(diào)節(jié)溫、濕度，SSOP控制和CMP

說明：

（1）SSOP指衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。主要涉及生產(chǎn)用水的安全，與食品接觸的清潔度，防止交叉污染。手的清潔與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染，有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，儲藏和使用；員工健康與衛(wèi)生控制，蟲害的防治。

（2）CMP指良好生產(chǎn)規(guī)范。  政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)，儲藏衛(wèi)生法規(guī)。該法規(guī)作為食品生產(chǎn)包裝，儲藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ)。具有專業(yè)特性的品質(zhì)保證（QA）或制造管理體系。主要包括對食品生產(chǎn)加工包裝儲藏企業(yè)的廠房，建筑物與設(shè)施加工設(shè)備用具、人員的衛(wèi)生要求，培訓(xùn)，倉儲與營銷，以及環(huán)境與設(shè)備的衛(wèi)生管理，加工過程的控制管理。

4、實(shí)施生產(chǎn)全程監(jiān)控  銀耳有機(jī)栽培，按照危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，實(shí)行生產(chǎn)工藝全程限值和CCP進(jìn)行檢測和監(jiān)控。

（1）關(guān)鍵限值（CL）  控制措施關(guān)鍵限值的確定，應(yīng)以銀耳有機(jī)栽培生產(chǎn)的有關(guān)技術(shù)，安全法規(guī)，國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。工藝規(guī)程為依據(jù)，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)，科研及專家的科學(xué)分析后確定，以確?？刂拼胧┑挠行?。具體關(guān)鍵限值（見表2）。

表2                    銀耳有機(jī)栽培實(shí)施程控內(nèi)容

作業(yè)程序	原料選擇	培養(yǎng)基滅菌	子實(shí)體培養(yǎng)	成耳管理
關(guān)鍵限值	符合規(guī)定原料質(zhì)量控制指標(biāo)	按工藝條件掌握滅菌溫度及時間	控制溫度、濕度、通風(fēng)和光照時間的工藝指標(biāo)	掌握培養(yǎng)時間和預(yù)防爛耳及病害等措施
監(jiān)控	原料進(jìn)廠檢驗(yàn)，投料時檢驗(yàn)質(zhì)量	滅菌期間每半小時測試一次溫度并記錄	生產(chǎn)操作每天2次工藝質(zhì)量檢查	專人檢查每批次成熟銀耳質(zhì)量。
糾偏措施	拒收污染原料和不符合有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)原料。停止投料。	嚴(yán)格檢驗(yàn)，SSOP控制	操作工藝質(zhì)量控制和CMP操作	執(zhí)行SSOP控制和CMP操作，及時去除不合格產(chǎn)品
記錄	質(zhì)量檢驗(yàn)記錄	測溫生產(chǎn)記錄及檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量檢記錄	工藝質(zhì)量檢驗(yàn)記錄	生產(chǎn)記錄
驗(yàn)證	每次投料檢查和糾偏措施	檢查監(jiān)測和糾偏措施	每2次檢查監(jiān)測和糾偏措施	跟隨銀耳采收檢查和糾偏措施

（2）監(jiān)控程序  監(jiān)控人員快速對銀耳有機(jī)栽培生產(chǎn)CCP進(jìn)行測試或觀察。將測試值與關(guān)鍵值進(jìn)行比較，失控時及時調(diào)節(jié)。監(jiān)控程序包括：內(nèi)容，方法，頻率，人員。

（3）糾編措施  通過監(jiān)控發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)未達(dá)標(biāo)時，必須立即采取糾偏措施。利用檢測結(jié)果調(diào)整工藝與加工方法，以保持控制，如果失控，必須對不符合要求的產(chǎn)品進(jìn)行處理。并且確認(rèn)改正不符合要求的因素，以確保產(chǎn)品生產(chǎn)過程中重新受控制。

（4）原始記錄  記錄的監(jiān)控信息，是顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)受控制狀態(tài)的證據(jù)。每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，要形成相應(yīng)的記錄。

（5）嚴(yán)格驗(yàn)證  首先對各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控進(jìn)行驗(yàn)證；其次有針對性地對栽培的原料，成品抽樣分析檢驗(yàn)；對監(jiān)控設(shè)備的定期校正和對監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查。驗(yàn)證階段是由企業(yè)質(zhì)檢員，衛(wèi)生監(jiān)督員，有關(guān)技術(shù)人員和各級管理者對HACCP系統(tǒng)定期自檢驗(yàn)證，分階段請有關(guān)專家進(jìn)行驗(yàn)證分析，提出整改建議。