一、采收時期
適時采收是獲得優(yōu)質羊肚菌的關鍵環(huán)節(jié)。采收過遲，會導致菇肉變薄，還容易受到高溫影響，品質下降。采收最佳時期以菌蓋由淺褐色轉為深灰色為標志，此時菌蓋脊與凹坑輪廓分明，產量最高，肉質厚實有彈性。
二、采收方法
采收前要開棚通風，適當降低子實體的含水量，提高羊肚菌品質。
采收時，用鋒利的小刀，沿地面水平方向或左右兩個方向呈45°角斜向地面切割，摘下子實體。切勿直接用手拔，以免破壞土壤表面，影響其他羊肚菌生長。
采摘后要先去除菇體附帶的泥土等雜質，按序排疊，輕拿輕放，以免擦傷或碰碎菇體表面，每籃放菇數量不宜太多，以防壓傷菇體，影響產品外觀。
三、采后貯藏與加工
新鮮羊肚菌含水量達到80%-93%，采后如不立即進行鮮菇貯藏或者干燥加工，容易造成霉變和腐敗。
鮮菇貯藏：新鮮采摘的羊肚菌要及時清理泥沙、菇腳等，裝入帶有保鮮膜的泡沫箱，存放在2-5℃的冷庫中，延長保鮮期，保持新鮮度。
干燥加工：主要分為三個階段，首先在35-40℃烘干3-4小時，以降低羊肚菌表面水分；之后每小時升高2-3℃，直到50℃，將子蘘果內部水分緩慢去除；最后將溫度維持在50-55℃之間3-4小時，將羊肚菌水分降到10%左右，制成羊肚菌干品。
四、分級標準
特級：菇形完整，尖頂，黑褐色、灰褐色，含水量低于12.5%，無雜質、破爛、蟲蛀、霉變、異味，香味濃郁，朵形完整，棱紋完整，大小均勻，菌肉厚度超過1mm，柄長低于0.5cm，菌蓋長度超過4.5cm，直徑1cm以上。
一等：菇形完整，尖頂，黑褐色、灰褐色，含水量低于13%，無雜質、破爛、蟲蛀、霉變、異味，香味濃郁，朵形完整，棱紋完整，大小較均勻，菌肉厚度超過1mm，柄長低于1cm，菌蓋長度超過2.5cm，直徑1cm以上。
二等：菇形完整，灰褐色、灰色，含水量低于13.5%，無雜質、破爛、蟲蛀、有變、異味，香味濃，朵形完整，大小不均勻，菌肉厚度超過0.5mm，剪腳，柄長1-3cm，菌蓋長度1-2cm。
三等：朵形完整，灰色、灰褐色，含水量低于14.5%，無雜質、破爛、蟲蛀、有變、異味，香味濃，朵形完整，肉厚，削腳，柄長2-4cm，菌蓋長度1cm以上。
等外級：菇形不完整，菌蓋殘破，菌柄切口整齊，大小不一。
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