金耳，隸屬于擔(dān)子菌門銀耳目耳包革科耳包革屬。是一種寄生真菌，需寄生于毛韌革菌，依靠其提供營養(yǎng)才能生長(zhǎng)。含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、膳食纖維、類胡蘿卜素、B族維生素和鉀、銅、磷、硒、鐵等礦質(zhì)元素，是一種珍貴的食（藥）用真菌。野生金耳產(chǎn)地分布廣泛，主要集中在云南、西藏、四川、甘肅等地區(qū)，但產(chǎn)量有限。20世紀(jì)80年代～90年代，我國實(shí)現(xiàn)了金耳的人工段木和代料栽培。
近年來，隨著人民生活水平逐步提高，金耳的市場(chǎng)需求量不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)價(jià)格居高不下。因此，我國金耳代料栽培技術(shù)開始發(fā)展，并已取得初步成功，開始在國內(nèi)多個(gè)省份擴(kuò)大推廣，栽培模式逐漸呈多樣化發(fā)展，金耳栽培受到越來越多從業(yè)者青睞，成為食用菌栽培品種中的潛力新星。
由于金耳自身特殊的生理特性和制種特性，其菌種常有老化或因只生長(zhǎng)毛韌革菌而無效化等較典型的情況發(fā)生；且金耳栽培對(duì)溫度、水分、通風(fēng)的要求較為苛刻，代料栽培金耳在子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育過程中容易感染木霉、青霉等雜菌，導(dǎo)致耳基腐爛。同時(shí)，金耳栽培中子實(shí)體的轉(zhuǎn)色機(jī)制尚未研究透徹，正常出菇但轉(zhuǎn)色不充分的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生；這嚴(yán)重影響了金耳的產(chǎn)量及商品性，也阻礙了代料栽培的大規(guī)模推廣。因此，通過總結(jié)金耳栽培中常見問題，深入分析問題原因并提出解決對(duì)策，以期能為廣大金耳栽培從業(yè)者提供參考。
一、菌種生產(chǎn)
1.金耳與毛韌革菌的關(guān)系
針對(duì)金耳生物學(xué)特性的研究認(rèn)為，金耳是一種寄生于毛韌革菌的寄生真菌，即由金耳菌絲和毛韌革菌菌絲組成的復(fù)合體，金耳菌絲的生長(zhǎng)要依靠毛韌革菌分解基質(zhì)為其提供營養(yǎng)。
2.金耳有效菌種的分離方法
研究表明，利用組織分離法得到金耳和毛韌革菌的混合菌種，是實(shí)現(xiàn)金耳大規(guī)模生產(chǎn)的理想途徑。然而，一些菇農(nóng)和生產(chǎn)機(jī)構(gòu)由于對(duì)金耳子實(shí)體復(fù)合體結(jié)構(gòu)的特殊性認(rèn)識(shí)不足，急于沿用木耳類的耳木分離培養(yǎng)法大量分離、擴(kuò)繁菌種，導(dǎo)致獲得的菌種通常為只生長(zhǎng)毛韌革菌的無效菌種。若繼續(xù)采用這些無效菌種進(jìn)行大規(guī)模栽培，將會(huì)出現(xiàn)金耳子實(shí)體無法生長(zhǎng)或只生長(zhǎng)毛韌革菌的情況。
3.金耳菌種的接種方法
1985年，劉平以木屑為主料，培養(yǎng)獲得金耳三級(jí)種，再接種到段木孔穴，最終成功獲得子實(shí)體，出菇率為85%～95%。但為了保證更高的出菇率和更好的均一性，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；踔凉S化的栽培要求，目前金耳代料栽培一般已不采用此法進(jìn)行接種。
去分化，即分化細(xì)胞失去特有的結(jié)構(gòu)和功能，變?yōu)榫哂形捶只?xì)胞特性的過程。大多數(shù)菌種接種后都遵循“組織去分化形成菌絲，然后菌絲再分化形成子實(shí)體”的發(fā)育過程。但有研究表明，在適宜的培養(yǎng)基中，金耳子實(shí)體組織塊的生長(zhǎng)不遵循該過程，小塊金耳子實(shí)體中的毛韌革菌和金耳菌的菌絲細(xì)胞都可以直接進(jìn)行細(xì)胞分裂和生長(zhǎng)，并再生為新的完整的大型金耳子實(shí)體。因此，基于該原理設(shè)計(jì)的培養(yǎng)法均可提高金耳菌種和出菇棒制作的成功率。目前，云南地區(qū)金耳代料栽培主要采用接種金耳組織塊或同時(shí)接種菌料和金耳組織塊2種方法。
4.金耳菌種的培養(yǎng)
在實(shí)際栽培過程中，金耳對(duì)溫度、水分、通風(fēng)的要求較為苛刻，若生長(zhǎng)條件控制不當(dāng)，生產(chǎn)的菌種常有被革菌包裹、帶黃水、自溶等情況發(fā)生，甚至是變?yōu)橹婚L(zhǎng)毛韌革菌的無效菌種。而這些不合格的菌種接種到栽培袋后，也會(huì)出現(xiàn)類似情況，并不適用于設(shè)施化、工廠化出菇。
劉舒暢關(guān)于金耳菌種培養(yǎng)方面的研究結(jié)果和劉正南的趨于一致，認(rèn)為金耳菌種的適宜培養(yǎng)溫度為18℃～22℃，適宜的pH范圍為5.5～6.5。但后者還指出，金耳菌種在PDA蛋白胨斜面培養(yǎng)基上生長(zhǎng)情況較差，具體表現(xiàn)為組織塊不飽滿，顏色呈淡黃色，組織塊周圍的菌絲易分泌黃褐色色素，即為氮源含量過高導(dǎo)致的革菌生長(zhǎng)過快，形成無效菌種。有效原種的制作宜采用接種金耳組織塊或金耳組織塊帶少量菌絲的方法，而單獨(dú)采用菌絲體接種培養(yǎng)瓶（袋）獲得的菌種多為劣質(zhì)的。
吳錫鵬研究發(fā)現(xiàn)，金耳試管母種在PDA和PDA蛋白胨培養(yǎng)基上均可生長(zhǎng)，在22℃～26℃的適宜溫度條件下，5 d～7 d即可長(zhǎng)滿試管。通過接種母種得到的原種置于22℃～25℃培養(yǎng)，擴(kuò)繁的菌種通常會(huì)出現(xiàn)2種情況：一種是培養(yǎng)35 d～45 d，金耳子實(shí)體形成，這樣的菌種可繼續(xù)用于擴(kuò)繁栽培種；另一種是在初期只生長(zhǎng)濃密的毛韌革菌菌絲，后期直接形成毛韌革菌子實(shí)體，這類菌種不能用于擴(kuò)繁下一代菌種。
黃云堅(jiān)認(rèn)為在金耳菌種培養(yǎng)階段，為適當(dāng)控制毛韌革菌菌絲的生長(zhǎng)并促進(jìn)金耳子實(shí)體的形成，初期溫度宜控制在16℃～20℃，子實(shí)體形成后宜將溫度適當(dāng)提高至18℃～24℃，更利于金耳子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育。
5.菌種老化
菌種老化是菌絲體隨著菌齡的增加而出現(xiàn)的生理衰退現(xiàn)象，會(huì)導(dǎo)致菌絲活力減退、出菇延遲、產(chǎn)量降低。菌絲的菌齡過大常會(huì)導(dǎo)致菌種老化甚至自溶，有研究表明在雙孢蘑菇和紅托竹蓀的菌種生產(chǎn)過程中，若菌種的菌齡太長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)菌種萌發(fā)能力下降，菌絲細(xì)胞脹大，細(xì)胞壁變形甚至完全溶解，塌陷形成老化菌皮，抗雜能力減弱等菌種老化現(xiàn)象。
菌種老化現(xiàn)象在金耳菌種培養(yǎng)中尤為突出。有研究認(rèn)為金耳母種傳代次數(shù)不宜過多，母種經(jīng)5次～8次傳代后，菌絲生長(zhǎng)活力明顯變差，且易受霉菌污染，因此保存金耳菌種時(shí)以采用第一代母種為宜。金耳的菌種制作好后，需盡快使用，隨著菌齡的增大，容易感染雜菌，表面帶雜菌的子實(shí)體具有潛伏性，不易被觀察到。菌齡過大的菌種用于生產(chǎn)菌棒，容易發(fā)生菌棒感染雜菌的情況。
如何控制毛韌革菌的菌絲生長(zhǎng)過快，避免菌絲過于旺盛而出現(xiàn)毛韌革菌包裹、吐黃水、自溶等現(xiàn)象，變?yōu)榱淤|(zhì)菌種，是金耳菌種生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵點(diǎn)，直接影響金耳的產(chǎn)量和品質(zhì)。針對(duì)上述情況，金耳菌種生產(chǎn)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。
1）一般建議采用組織分離法進(jìn)行金耳菌種分離的首選方法。
2）代料栽培中，制作金耳原種、栽培種時(shí)，培養(yǎng)料適宜pH為5.5～6.5。以金耳子實(shí)體組織塊單獨(dú)接種，或與外源毛韌革菌一起接種栽培袋均可，但接種金耳組織塊時(shí)以直接置組織塊于基質(zhì)表面為宜。
3）金耳原種、栽培種培養(yǎng)最好配有控溫設(shè)施，宜置于16℃～20℃的溫度下避光培養(yǎng)，溫度不宜過高，否則不利于控制毛韌革菌菌絲生長(zhǎng)或促使金耳耳基的繼續(xù)生長(zhǎng)分化，在此基礎(chǔ)上還要不斷選優(yōu)，培養(yǎng)良種，保證子實(shí)體飽滿、潔白，不吐黃水，菌齡合適，使有效菌種良種化。
4）為適當(dāng)控制毛韌革菌生長(zhǎng)速度，培養(yǎng)料含氮量不宜過高。
二、金耳出菇管理
近年來，金耳代料栽培已取得了初步成功，并開始在國內(nèi)多個(gè)省份擴(kuò)大推廣。金耳栽培模式逐漸呈多樣化發(fā)展，總體可分為室內(nèi)栽培（包括標(biāo)準(zhǔn)廠房、培養(yǎng)間或菇房）和室外栽培（大棚栽培）。然而在實(shí)際栽培中，金耳代料栽培過程中仍存在3個(gè)方面的主要問題。
1.轉(zhuǎn)色不理想
光照顯著影響金耳子實(shí)體的色澤，是金耳高品質(zhì)栽培的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。黑暗條件下，接種后的金耳組織塊雖然能正常愈合和生長(zhǎng)發(fā)育，但顏色保持白色，基本不轉(zhuǎn)色；而只有給予一定強(qiáng)度和時(shí)長(zhǎng)的散射光或燈光（如白光、藍(lán)光）照射，金耳子實(shí)體才能正常轉(zhuǎn)色，且色澤和分化普遍較好。在通風(fēng)較差的室內(nèi)或封閉的菌袋內(nèi)，空氣濕度相對(duì)較穩(wěn)定，濕度差小，金耳的呼吸作用、代謝及其生物轉(zhuǎn)化均受到一定程度的抑制，容易出現(xiàn)生理性病害。
2.污染率高
由于出菇階段金耳常需要較高的空氣相對(duì)濕度（70%～90%），加上金耳子實(shí)體本身對(duì)來自外界空氣和水中廣泛存在的木霉、青霉等病原菌的抗性差，使得金耳菌棒在出菇期容易感染病原菌而發(fā)生病害。金耳易感染木霉，因此金耳出菇期的管理應(yīng)注意以下幾個(gè)方面。
1）控制病原菌。需把控源頭，培養(yǎng)室、出菇房等場(chǎng)地使用前務(wù)必打掃干凈，用高錳酸鉀聯(lián)合甲醛熏蒸，或直接用煙霧消毒劑進(jìn)行空間消毒殺菌，降低環(huán)境中雜菌基數(shù)。
2）優(yōu)化出菇管理。木霉、青霉等雜菌在悶熱且空氣濕度大的環(huán)境下會(huì)迅速地繁殖生長(zhǎng)，且在此環(huán)境條件下，金耳子實(shí)體通常不能正常的生長(zhǎng)分化和轉(zhuǎn)色。因此，在金耳出菇階段，除了保持適宜的空氣相對(duì)濕度（70%～90%）外，要做到每天定時(shí)通風(fēng)換氣。同時(shí)一定要嚴(yán)禁高溫天氣燜棚，必要時(shí)可以加大通風(fēng)量，及時(shí)散熱降溫，避免出現(xiàn)霉菌大量感染金耳耳基的情況發(fā)生，促使金耳幼耳正常生長(zhǎng)發(fā)育。
3）有效菌種良種化。選擇耳基商品性狀好、菌齡適中的高品質(zhì)金耳菌種及適宜的培養(yǎng)料配方，生產(chǎn)出長(zhǎng)勢(shì)好、出菇率高、一致性好的金耳出菇棒，提高自身抗病性。
3.生物學(xué)效率低
研究表明，金耳為金耳菌與毛韌革菌2個(gè)物種混合生長(zhǎng)的產(chǎn)物，金耳的寄主毛韌革菌擁有豐富的木質(zhì)纖維素酶系，對(duì)培養(yǎng)料具有良好的降解作用。金耳菌需要毛韌革菌來幫助其分解培養(yǎng)料，完成其自身整個(gè)生活史。研究表明，金耳生長(zhǎng)發(fā)育周期內(nèi)對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)等輔料的利用率高于木屑、棉籽殼、玉米芯等主料；與前期的金耳原種、栽培種制作不同的是，制作金耳出菇棒時(shí)適當(dāng)提高富含淀粉、蛋白質(zhì)類物質(zhì)（如麩皮、豆粕、玉米粉等）的配比，可達(dá)到提高金耳產(chǎn)量或生物學(xué)效率的目的。但還需要綜合考慮栽培基質(zhì)的粘度、pH及通氣性等理化性狀，配比太高反而不利于金耳的生長(zhǎng)代謝，影響金耳的產(chǎn)量。因此，對(duì)金耳出菇棒的培養(yǎng)基配方進(jìn)行篩選時(shí)，可從以上幾個(gè)方面考慮進(jìn)行培養(yǎng)基配方優(yōu)化，以提高金耳的產(chǎn)量。
三、討論
綜上，金耳具有“嬌氣”“脆弱”的特性，在人工栽培時(shí)，時(shí)常讓從業(yè)者感到力不從心，對(duì)金耳栽培技術(shù)難點(diǎn)感到困惑，不知如何應(yīng)對(duì)。整個(gè)栽培方面沒有相對(duì)全面、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，最終管理失敗，造成經(jīng)濟(jì)損失。在整個(gè)金耳栽培過程中，菌種是其栽培生產(chǎn)過程的源頭，其品質(zhì)直接影響最終金耳的產(chǎn)量和品質(zhì)，是產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵因素之一，前期選擇菌齡適宜、性狀優(yōu)良的金耳菌種及適宜的代料配方，培養(yǎng)出高品質(zhì)的金耳出菇棒。出菇階段，要結(jié)合金耳的生活習(xí)性、栽培場(chǎng)地和自然氣候，對(duì)出菇管理的技術(shù)參數(shù)不斷優(yōu)化，操作流程不斷改良，避免雜菌滋生，促使金耳子實(shí)體正常轉(zhuǎn)色和展開。
關(guān)于金耳病害防治研究方面，目前尚缺乏相關(guān)的系統(tǒng)研究，亟待深入探索。現(xiàn)階段，金耳的病害防治策略以預(yù)防為主，防治結(jié)合?？勺龅姆乐无k法是在栽培前對(duì)出菇場(chǎng)地消毒殺菌，將害蟲和病原菌的基數(shù)控制在安全系數(shù)以下。出菇階段，對(duì)出菇房中已污染的菌棒要及時(shí)挑出并廢棄處理，以隔離控制為主。出菇房的培養(yǎng)參數(shù)要盡量控制在適宜金耳生長(zhǎng)發(fā)育的范圍內(nèi)，通過提高金耳的“自身健康”來増強(qiáng)其抗雜能力。
通過從金耳的種性、菌種分離、接種方法、菌種生產(chǎn)、出菇階段的環(huán)境條件管理、病害防控等多個(gè)方面進(jìn)行綜述，揭示了目前金耳栽培存在的問題，對(duì)健康發(fā)展金耳栽培產(chǎn)業(yè)提出了建設(shè)性的意見。
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