食用菌產(chǎn)業(yè)是集經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益于一體的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，在促進(jìn)農(nóng)民增收中發(fā)揮著重要的作用。中國是食用菌生產(chǎn)大國，目前可進(jìn)行人工栽培的食用菌有60多種。中國食用菌消費(fèi)主要集中在家庭消費(fèi)和餐館酒樓等市場(chǎng)。家庭消費(fèi)的穩(wěn)定增長(zhǎng)已成為拉動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要?jiǎng)恿?，隨著中國城鄉(xiāng)居民收入及消費(fèi)水平的不斷提高，食用菌需求量將進(jìn)一步提升，具有廣闊的發(fā)展空間。
雖然我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，在栽培品種、產(chǎn)量、產(chǎn)值等方面取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但也要看到，在農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革的大背景下，尤其是新冠肺炎疫情的發(fā)生凸顯了農(nóng)業(yè)的重要基礎(chǔ)作用，同時(shí)面臨生產(chǎn)成本上升、比較效益下降等諸多問題。食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展已不能再走“追求產(chǎn)量，忽視質(zhì)量”的道路，需要進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級(jí)，提高發(fā)展質(zhì)量，以提升產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。
下面分析一下我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題及發(fā)展建議。
一、我國食用菌發(fā)展存在的問題
1. 種業(yè)缺乏創(chuàng)新
我國既是食用菌資源大國，又是全球最大的食用菌生產(chǎn)、消費(fèi)、出口國。但是，作為核心技術(shù)（產(chǎn)業(yè)“芯片”）的菌種，除木耳、玉木耳、銀耳等品種外，目前大宗食用菌類品種幾乎被國外壟斷，如雙孢菇菌種市場(chǎng)被美歐企業(yè)占據(jù)，白色金針菇菌種被日本千曲化成公司壟斷。
究其原因，在于我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展雖快，但種業(yè)科技研發(fā)起步晚、起點(diǎn)低，缺乏系統(tǒng)的科學(xué)研究，技術(shù)支撐嚴(yán)重不足，突出表現(xiàn)在食用菌菌種以作坊式而非專業(yè)化的生產(chǎn)方式、育繁推相互脫節(jié)、品種更新極慢、基礎(chǔ)研究薄弱、技術(shù)支撐不足等諸多方面。
此外，隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境的深刻變化，用地、用工、原料等成本的上升，需要進(jìn)一步研究更加高產(chǎn)、高效的生產(chǎn)技術(shù)，并將生產(chǎn)技術(shù)和工藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，以實(shí)現(xiàn)資源產(chǎn)出率、土地利用率的提高。食用菌屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，除食用菌工廠化生產(chǎn)外，傳統(tǒng)農(nóng)法栽培食用菌時(shí)對(duì)輕簡(jiǎn)化設(shè)施設(shè)備應(yīng)用率不高，故需要應(yīng)用省力化、自動(dòng)化、智能化的設(shè)備，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率。
2. 市場(chǎng)混亂 阻礙產(chǎn)業(yè)良好發(fā)展
菌種對(duì)于食用菌而言至關(guān)重要，好的菌種蘊(yùn)含良好的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)也決定著企業(yè)的興衰。然而，目前我國菌種市場(chǎng)呈現(xiàn)比較混亂的狀態(tài)。
（1）菌種廠設(shè)立缺乏合理的規(guī)劃。食用菌產(chǎn)業(yè)利潤豐厚，不少企業(yè)紛紛投資設(shè)立菌種廠。然而由于制作工藝的匱乏，菌種質(zhì)量低下，食用菌產(chǎn)量低下。
（2）菌種工作人員素質(zhì)參差不齊。菌種培育需要專業(yè)的知識(shí)，在經(jīng)過嚴(yán)格的工序之后才能產(chǎn)出合格的菌種。然而，在當(dāng)前的育種人員中，有不少未接受嚴(yán)格的專業(yè)培訓(xùn)，屬于非專業(yè)人員，對(duì)于育種工作僅僅掌握皮毛。
（3）市場(chǎng)廣告宣傳混亂。廣告屬于產(chǎn)品經(jīng)營最重要的環(huán)節(jié)和范疇，借助媒介進(jìn)行廣告投放能夠極大地提升產(chǎn)品影響力。然而，為了能夠達(dá)到良好的產(chǎn)品宣傳效果，不少企業(yè)在廣告投放時(shí)不免夸大其詞，違背事實(shí)，宣傳泛濫，嚴(yán)重阻礙了食用菌產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)良好發(fā)展。
3. 生產(chǎn)方式仍然粗放
目前食用菌生產(chǎn)仍然以傳統(tǒng)農(nóng)法栽培為主，并且普遍以分散的家庭生產(chǎn)經(jīng)營方式為主，屬于粗放型的生產(chǎn)經(jīng)營方式，其生產(chǎn)技術(shù)不規(guī)范，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的工藝和流程，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保障。
4. 產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性問題限制產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展
隨著技術(shù)的不斷提升，食用菌在產(chǎn)品、質(zhì)量以及包裝上均取得了較大的進(jìn)步，但在質(zhì)量穩(wěn)定性上依舊不足，讓人擔(dān)憂。近年來，因產(chǎn)品質(zhì)量而導(dǎo)致的安全事故時(shí)有發(fā)生，為此，各企業(yè)必須提高警惕，竭力保證食用菌的質(zhì)量。在食品安全鑒定環(huán)節(jié)要與世界接軌，生產(chǎn)出符合時(shí)代標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。
5. 產(chǎn)后精深加工不足
我國食用菌長(zhǎng)期以鮮食為主，加工率僅有6%，且加工產(chǎn)品多為簡(jiǎn)單的干制品或腌漬制品，精深加工率不到總加工產(chǎn)品的10%，加工技術(shù)落后造成了產(chǎn)品更新慢、產(chǎn)業(yè)鏈條短、高值化利用度低等問題。
近年來，隨著食用菌加工技術(shù)的推廣應(yīng)用，初加工產(chǎn)品種類不斷豐富，但過度集中在香菇、靈芝、猴頭菇等少數(shù)種類，同質(zhì)化問題突出。在加工方式上，仍以干制、腌漬、罐頭、速凍等初加工形式為主，基于功能活性因子的精深加工不足，創(chuàng)新水平較低，產(chǎn)業(yè)鏈條較短，外延加工有限。
二、我國食用菌產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展建議
1. 加強(qiáng)種業(yè)技術(shù)研發(fā)和管理
我國需制定食用菌種業(yè)規(guī)劃，鼓勵(lì)和加大種業(yè)基礎(chǔ)研究和技術(shù)創(chuàng)新投入。具體包括：
（1）開展資源收集與保育，進(jìn)行育種技術(shù)研發(fā)和優(yōu)質(zhì)食用菌菌種維護(hù)與培育工程，創(chuàng)建分子育種平臺(tái)，開展優(yōu)質(zhì)品種選育；
（2）開發(fā)培育特色品種，并創(chuàng)建育種平臺(tái)；
（3）建立健全食用菌良繁體系，并根據(jù)產(chǎn)業(yè)區(qū)域優(yōu)勢(shì)布局制定發(fā)展規(guī)劃；
（4）在國家食用菌改良中心的基礎(chǔ)上，建立國家級(jí)和地方種源中心，按產(chǎn)區(qū)布局菌種專業(yè)化繁育基地，建立區(qū)域性品種示范場(chǎng)；
（5）推動(dòng)食用菌種業(yè)環(huán)節(jié)的專業(yè)化作，加強(qiáng)育種者和企業(yè)間合作，提高企業(yè)自主創(chuàng)新能力，逐步建立“育－繁－推”一體化企業(yè)，并增強(qiáng)其持續(xù)創(chuàng)新能力，進(jìn)而促進(jìn)整體專業(yè)化水平的提高；
（6）加強(qiáng)種業(yè)管理，加大種業(yè)執(zhí)法力度，規(guī)范引導(dǎo)菌種市場(chǎng)，保障菌種優(yōu)良。
2. 調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，挖掘稀有菇類品種
隨著我國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們對(duì)稀有菇種的需求也日益擴(kuò)大。為此，企業(yè)要善于調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，在保證普通品種充分供給的條件下，不斷挖掘稀有菇種。稀有菇種增值空間大，為此企業(yè)要瞄準(zhǔn)商機(jī)，不斷擴(kuò)大珍稀食用菌產(chǎn)量，從而獲得較大的利潤空間。尤其當(dāng)企業(yè)在提高內(nèi)在品質(zhì)方面加以研究，進(jìn)一步增加科技含量時(shí)，其獲利的空間將會(huì)更大。
3. 優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)
特色品種尤其是一些珍稀菇種近年來受到了消費(fèi)市場(chǎng)的認(rèn)可，但受到了種質(zhì)資源、栽培技術(shù)等條件的限制， 、配套栽培技術(shù)參數(shù)及高效技術(shù)模式集成等關(guān)鍵問題；需要積極探索食用菌特色品種及特色生產(chǎn)模式的新路徑，集成特色品種栽培技術(shù)模式。
例如，近幾年榆黃菇、鮑魚菇的消費(fèi)潛力增加，改變了原來以平菇為主的生產(chǎn)局面，而羊肚菌、金耳、紅托竹蓀的興起推動(dòng)了食用菌產(chǎn)業(yè)向特色品種方向發(fā)展的熱潮。通過這些特色發(fā)展，可推進(jìn)食用菌品種結(jié)構(gòu)優(yōu)化，甚至產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化。
4. 綠色高效發(fā)展
對(duì)外源投入品、全過程安全性、節(jié)能節(jié)水、產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)追溯、廢棄物循環(huán)處理及生產(chǎn)環(huán)境清潔等環(huán)節(jié)開展食用菌栽培相關(guān)技術(shù)研發(fā)、示范、推廣，并全鏈條貫穿綠色發(fā)展理念，通過多方協(xié)作，提高食用菌生產(chǎn)的自動(dòng)化、智能化、信息化水平，進(jìn)而推動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)綠色、高效發(fā)展。
5. 集約化發(fā)展
引導(dǎo)食用菌專業(yè)化生產(chǎn)，進(jìn)一步促進(jìn)“公司＋農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)、供、銷一體化。促進(jìn)食用菌標(biāo)準(zhǔn)化，從產(chǎn)地—投入品—菌種—栽培—產(chǎn)品—收購—加工—包裝—貯存—運(yùn)輸—營銷等方面形成配套的標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)現(xiàn)食用菌生產(chǎn)經(jīng)營全過程的規(guī)范化，并引導(dǎo)食用菌規(guī)模化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)食用菌生產(chǎn)的高產(chǎn)、高效、優(yōu)質(zhì)、低耗。
6. 加大食用菌活性成分提取和應(yīng)用研究
食用菌富含蛋白質(zhì)、多種維生素和膳食纖維，脂肪含量低，熱量低，并且含有多種天然活性成分，具有極大的開發(fā)潛力，既能加工成各類健康食品，又能通過提取活性成分，生產(chǎn)保健品、藥品、洗化品等?？v觀已有的研究文獻(xiàn)及研究應(yīng)用成果，食用菌加工產(chǎn)品以食用菌休閑食品（包括即食食品、食用菌果脯）、食用菌飲料、食用菌藥酒、食用菌調(diào)料及食用菌茶等食品為主。食用菌本身具有的營養(yǎng)、保健、藥用功能還有待深入地研究和開發(fā)，有關(guān)的產(chǎn)品研發(fā)極為不足，可加強(qiáng)相關(guān)研究。
此外，食用菌是科普、休閑的重要題材，需要加深食用菌產(chǎn)業(yè)與休閑旅游、科普教育的深度融合發(fā)展，一方面急需研究開發(fā)適宜家庭栽培的食用菌菌種、產(chǎn)品及配套相關(guān)技術(shù)，另一方面打造食用菌主題休閑園區(qū)、教育基地、菌物博物館等，并開發(fā)一系列食用菌科普教育產(chǎn)品，如制定規(guī)范的課程設(shè)置、通俗易懂的課件以及形式多樣的實(shí)操教具、展示產(chǎn)品等。
7. 其他建議
①加大對(duì)加工廠的監(jiān)管力度，確保加工環(huán)境合格，保證產(chǎn)品包裝的信息準(zhǔn)確，對(duì)食用菌要建立認(rèn)證體系，確保加工食品的安全；
② 政府要鼓勵(lì)和支持優(yōu)質(zhì)菌種的研究工作，與科研院所開展合作，積極學(xué)習(xí)先進(jìn)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化；
③建立食用菌產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，可提高各個(gè)食用菌生產(chǎn)企業(yè)信息獲取、技術(shù)創(chuàng)新等方面的能力，有利于形成穩(wěn)固的、高效的產(chǎn)業(yè)鏈體系，不斷拓展食用菌產(chǎn)業(yè)規(guī)模。
三、我國食用菌行業(yè)發(fā)展前景
1. 國家產(chǎn)業(yè)政策大力扶持現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)的發(fā)展
近年來，國家和各級(jí)地方政府不斷加大對(duì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的政策支持力度，歷年的“中央一號(hào)文件”均提出要積極推進(jìn)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)的發(fā)展。比如2020年中央一號(hào)文件《關(guān)于抓好“三農(nóng)”領(lǐng)域重點(diǎn)工作確保如期實(shí)現(xiàn)全面小康的意見》提出“繼續(xù)調(diào)整優(yōu)化農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證和管理，打造地方知名農(nóng)產(chǎn)品品牌，增加優(yōu)質(zhì)綠色農(nóng)產(chǎn)品供給”。
2. 消費(fèi)需求增加、飲食結(jié)構(gòu)改善
隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和城鄉(xiāng)居民收入的提高，消費(fèi)者的生活質(zhì)量不斷改善，消費(fèi)者對(duì)于飲食的要求不再主要局限于價(jià)格和味道，而更加看重食品安全、營養(yǎng)價(jià)值等。食用菌作為健康、環(huán)保的綠色食品，因其較低的脂肪含量和豐富的營養(yǎng)成分，越來越得到消費(fèi)者的青睞。近年來，食用菌需求量不斷上升，促使市場(chǎng)容量不斷擴(kuò)大。
3. 技術(shù)進(jìn)步
食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)的不斷涌現(xiàn)帶來了食用菌生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)革新與提升，行業(yè)內(nèi)主要生產(chǎn)指標(biāo)如生物轉(zhuǎn)化率和雜菌污染率等不斷向好發(fā)展。同時(shí)，我國食用菌工廠化產(chǎn)量不斷上升，工廠化比例逐年提高，預(yù)計(jì)未來還有大幅上升的空間。技術(shù)的進(jìn)步會(huì)降低食用菌工廠化生產(chǎn)的成本，從而給行業(yè)帶來更大的利益空間。
4. 公路設(shè)施和物流改善
近年來，中國公路里程大幅增加、覆蓋區(qū)域日益完善，冷鏈物流技術(shù)日益完善，并且國家開通農(nóng)產(chǎn)品綠色通道運(yùn)輸政策，減免農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)穆窐蛸M(fèi)用。這有利于擴(kuò)大食用菌產(chǎn)品運(yùn)輸半徑、縮短運(yùn)輸時(shí)間，有利于行業(yè)的發(fā)展。
我國食用菌工廠化生產(chǎn)存在的問題及主要研發(fā)方向
1.食用菌工廠化生產(chǎn)存在問題
與傳統(tǒng)生產(chǎn)方式相比，食用菌工廠化生產(chǎn)具有產(chǎn)品品質(zhì)安全可靠、實(shí)現(xiàn)機(jī)械化及自動(dòng)化生產(chǎn)、勞動(dòng)力投入少、生產(chǎn)效率高等優(yōu)勢(shì)。
中國是食用菌生產(chǎn)大國，但還不是食用菌科技強(qiáng)國，尤其是食用菌工廠化生產(chǎn)方面，由于科技投入少和企業(yè)自主創(chuàng)新能力不強(qiáng)，存在的科技短板尚未得到有效補(bǔ)足，存在的問題還未得到有效解決。
表面上看，中國食用菌工廠化生產(chǎn)存在兩個(gè)突出問題：一是同質(zhì)化嚴(yán)重，產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力弱；二是市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)大，尤其是在春節(jié)后，氣溫回升，露地蔬菜大量上市，工廠化食用菌常常低于成本價(jià)銷售。本質(zhì)上看，中國食用菌工廠化生產(chǎn)存在以下問題。
（1）生產(chǎn)工藝技術(shù)儲(chǔ)備不足
當(dāng)前國內(nèi)企業(yè)自主創(chuàng)新能力與國外企業(yè)存在差距，雖然在袋料生產(chǎn)工藝上有所發(fā)展，但是在工廠化生產(chǎn)工藝方面，國內(nèi)缺乏具有競(jìng)爭(zhēng)力的食用菌工廠化生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)以及設(shè)備成套供應(yīng)商。
（2）設(shè)備問題
受儀器使用壽命、故障率和維修成本等多重考慮，不少企業(yè)仍優(yōu)先考慮購買國外設(shè)備。
（3）專用型品種匱乏
目前，大多白色金針菇品種是購買國外的品種權(quán)，采用授權(quán)后自行生產(chǎn)，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模收取費(fèi)用。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，每年國內(nèi)菌種使用費(fèi)超 3000 萬元。工廠化生產(chǎn)的雙孢菇菌種是購買的栽培種實(shí)物，費(fèi)用每年超 5000 萬元。
（4）絕大多數(shù)企業(yè)缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力
很多食用菌企業(yè)不重視技術(shù)研發(fā)，別的企業(yè)品種或栽培技術(shù)突破，就想著“重金挖人”或者“借鑒一下”。
（5）海外企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壓力
部分國外供應(yīng)商在銷售時(shí)，常常策略化捆綁銷售。在銷售設(shè)備時(shí)，免費(fèi)送工廠設(shè)計(jì)。不同的品種具有各自的生物學(xué)特種性，需要不同的生產(chǎn)環(huán)境。出于生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)設(shè)備的匹配性，如果采用了外方的工廠設(shè)計(jì)，也就捆綁了生產(chǎn)設(shè)備，同時(shí)捆綁銷售品種。
2. 食用菌工廠化主要研發(fā)方向
食用菌工廠化生產(chǎn)效率高、受環(huán)境條件影響小，可降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定供應(yīng)市場(chǎng)，具有良好的發(fā)展前景。未來中國食用菌工廠化生產(chǎn)的研發(fā)方向主要有5大方面：
（1）馴化新品種
食用菌是一個(gè)提升營養(yǎng)水平、發(fā)掘美味和促進(jìn)健康的資源寶庫，馴化新種類，豐富產(chǎn)品種類永遠(yuǎn)是工廠化生產(chǎn)的生力軍。
（2）培育新品種
品種是中國食用菌工廠生產(chǎn)的“卡脖子”環(huán)節(jié)，亟待培育具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的新品種。
（3）解決良種繁育問題
食用菌菌種易于退化而不易覺察，是工廠化生產(chǎn)的“地雷”，隨時(shí)有可能爆發(fā)。
（4）研發(fā)自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備
食用菌生產(chǎn)亟需解決生產(chǎn)前端和生產(chǎn)后端的問題，例如采收和包裝。
（5）研發(fā)智慧化生產(chǎn)管理系統(tǒng)
人為因素是導(dǎo)致工廠不能穩(wěn)產(chǎn)的主要因素之一，食用菌工廠化生產(chǎn)目前缺乏技術(shù)管理。借助物聯(lián)網(wǎng)采集大數(shù)據(jù)，并通過深度學(xué)習(xí)，創(chuàng)建智慧化生產(chǎn)管理系統(tǒng)，是實(shí)現(xiàn)食用菌工廠化生產(chǎn)的重要抓手。
食用菌產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)決定食用菌產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)久生命力。食用菌產(chǎn)業(yè)的未來在于工廠化，洞悉食用菌工廠化生產(chǎn)的趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)并解決食用菌工廠化生產(chǎn)的問題是食用菌科技工作者的使命。隨著科技助力食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展，在實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的過程中，食用菌產(chǎn)業(yè)將發(fā)揮更大的作用。
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