冬季氣溫低，香菇生長(zhǎng)速度慢，易形成菇形圓整、柄短、肉厚的優(yōu)質(zhì)菇，但如果操作管理不當(dāng)，也會(huì)出現(xiàn)出菇少或不出菇等問題。要想取得較好的經(jīng)濟(jì)效益，需要根據(jù)菌棒所處的不同發(fā)育階段，因地制宜，科學(xué)管理。為提高香菇種植者管理水平，特提出香菇冬季管理關(guān)鍵技術(shù)。
1. 發(fā)菌培養(yǎng)。整個(gè)發(fā)菌期主要是圍繞著調(diào)節(jié)菌袋的溫度而采取不同的管理措施。其具體管理措施如下。
（1）合理擺袋。根據(jù)菌絲生長(zhǎng)所需溫度采用菌袋集中堆碼或分散擺放方式，菌袋溫度低，集中堆碼菌袋，利用菌絲產(chǎn)生的呼吸熱提高菌袋溫度；菌袋溫度高于30℃時(shí)，將菌袋“井”字形或“△”形擺放，加強(qiáng)散熱，以降低菌袋溫度。
（2）科學(xué)調(diào)節(jié)溫度。菌袋培養(yǎng)期：根據(jù)不同生長(zhǎng)期的氣溫、堆溫和袋溫的變化，及時(shí)加以調(diào)節(jié)，防止溫度過高或過低。菌絲萌發(fā)定植期：以保溫升溫為主，采用集中堆碼菌袋，加厚覆蓋層、減少通風(fēng)方式，使菌袋溫度保持在25℃左右。菌絲生長(zhǎng)期：菌絲培養(yǎng)半個(gè)月后，菌絲快速生長(zhǎng)，菌袋溫度高于室溫2～3℃，此時(shí)注意保持棚（室）溫在25℃最合適。菌絲旺盛生長(zhǎng)期：當(dāng)菌袋培養(yǎng)20天以后，菌絲處于旺盛生長(zhǎng)狀態(tài)，尤其是刺孔以后，需氧量增加，堆溫上升較快，應(yīng)特別注意防止高溫，如果菌袋溫度超過30℃，必須疏袋散熱，以“井”字形或“△”形疊放。
（3）加強(qiáng)通風(fēng)換氣。協(xié)調(diào)好通風(fēng)換氣與發(fā)菌溫度的關(guān)系，氣溫高時(shí)選擇早晨或夜晚通風(fēng)；氣溫低時(shí)中午前后通風(fēng)；菌堆大而密時(shí)多通風(fēng)，菌溫高時(shí)勤通風(fēng)。
（4）注意控濕控光。發(fā)菌階段要求場(chǎng)地干燥，空間相對(duì)濕度在70%以下，防止雨水淋澆菌袋和場(chǎng)地積水潮濕。遮光發(fā)菌。
（5）及時(shí)翻堆檢查。發(fā)菌期間，結(jié)合溫度調(diào)控進(jìn)行翻堆檢查，清除污染菌袋，并進(jìn)行刺孔增氧。一般翻堆2～3次。
（6）合理刺孔增氧。一般采用兩次刺孔法，第一次是接種穴菌絲圈完全相連后，人工輔助刺孔，每個(gè)菌穴用直徑5mm的工具刺6～8個(gè)孔；第二次當(dāng)菌絲滿袋后，用機(jī)械刺孔，每個(gè)菌袋刺60～80個(gè)孔，孔直徑5mm左右。刺孔要及時(shí)散熱，防止燒菌。
2. 適時(shí)轉(zhuǎn)色。秋栽香菇菌絲長(zhǎng)滿袋后，菌棒表面會(huì)形成瘤狀物，并進(jìn)入轉(zhuǎn)色管理階段。香菇菌袋轉(zhuǎn)色好壞，直接影響出菇的快慢、產(chǎn)量和質(zhì)量。轉(zhuǎn)色能為香菇菌袋營(yíng)造一個(gè)保護(hù)層，利于以后的出菇管理。轉(zhuǎn)色需要的環(huán)境條件：溫度15～25℃，最適溫度為18～22℃，濕度控制在85%左右，輔以適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和散射光刺激。整個(gè)轉(zhuǎn)色過程需要15～20天。轉(zhuǎn)色過程中菌袋內(nèi)常常分泌出黃色汁液，要及時(shí)刺孔排出，防止菌袋污染。成功轉(zhuǎn)色的菌袋菌膜呈有光澤的棕紅色，菌皮厚薄適當(dāng)，具有較強(qiáng)的韌性。轉(zhuǎn)色期間，部分品種會(huì)出現(xiàn)袋內(nèi)菇，要及時(shí)清理，防止腐爛而污染菌棒。
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