從羊肚菌針狀原基形成到采收，一般需要20～25天。科學(xué)的出菇管理是獲得優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的保證，此階段 “精細(xì)化”管理尤為關(guān)鍵。針對(duì)出菇階段管理，現(xiàn)提出以下建議，供參考。
羊肚菌出菇階段管理以溫、濕、光、氣四大環(huán)境要素為核心，四大環(huán)境要素既相互促進(jìn)，又相互制約，在實(shí)際生產(chǎn)中要根據(jù)天氣、棚室性能、生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期等實(shí)際情況，盡量達(dá)到四大要素的和諧統(tǒng)一，保證羊肚菌子囊果的正常發(fā)育。
1. 溫度管理：“防低溫，忌高溫”
地溫宜控制在12～16℃，氣溫宜控制在10～18℃，適宜范圍內(nèi)溫度寧低勿高，低溫條件下羊肚菌菇體肉質(zhì)肥厚、韌性好；最低地溫和氣溫均不得低于6℃，否則幼菇（<3厘米）易發(fā)生凍害，菌柄呈水浸狀，后逐漸變紅死亡，大菇雖不易凍死，但菌柄會(huì)變灰色或紅色，導(dǎo)致品質(zhì)下降；氣溫最好不超過(guò)20℃，切勿超過(guò)25℃，超過(guò)25℃易大面積發(fā)生白霉病。溫度調(diào)控可通過(guò)揭蓋保溫被和通風(fēng)的方式來(lái)調(diào)節(jié)。
2. 濕度管理：“少量多次，小水勤噴，不打關(guān)門(mén)水”
出菇期土壤濕度以保持畦面濕潤(rùn)為宜，空氣相對(duì)濕度以 85％左右為宜。畦床表面發(fā)干時(shí)，應(yīng)視天氣情況、發(fā)育時(shí)期等具體情況確定澆水方案。以采用微噴的方式澆水為宜，地噴帶澆水易濺起泥水污染菇體，故不建議使用?，F(xiàn)正值冬季，早晚溫度偏低，宜選擇晴天的中午噴水增濕，并噴水后及時(shí)通風(fēng)，即“不打關(guān)門(mén)水”。出菇階段采用少量多次的方法進(jìn)行補(bǔ)水，以噴小水為宜，根據(jù)羊肚菌生長(zhǎng)情況確定噴水量，掌握“菇多多噴，菇少少噴，菇大多噴，菇小少噴”的原則，噴水時(shí)間不宜超過(guò)3分鐘，嚴(yán)禁大水漫灌，以防“水菇”和細(xì)菌性病害的發(fā)生。
3. 通風(fēng)管理：“設(shè)緩沖膜，通底風(fēng)”
氧氣對(duì)羊肚菌子囊果的生長(zhǎng)尤為重要，缺氧會(huì)導(dǎo)致菌柄較長(zhǎng)而品質(zhì)下降。出菇階段隨著子囊果的不斷長(zhǎng)大，對(duì)氧氣的需求量也逐漸增加，需逐漸增加通風(fēng)量，保持棚內(nèi)空氣新鮮。羊肚菌種植棚通風(fēng)方式不同于蔬菜，以通底風(fēng)為宜，以便于二氧化碳能排出棚外，但為避免寒風(fēng)或干熱風(fēng)直吹菇體，應(yīng)在溫室門(mén)口處及棚膜底部的通風(fēng)口處拉1米高左右的緩沖膜。由于冬季溫度偏低，通風(fēng)時(shí)間宜選擇在上午10:30至下午3:00之間進(jìn)行，通風(fēng)時(shí)間以2~3小時(shí)為宜，控制棚內(nèi)二氧化碳濃度在2000mg/m3（2000ppm）以內(nèi)。
4. 光照管理原則：“散射光普照，忌直射光”
出菇階段的光線對(duì)羊肚菌子囊果形態(tài)及菌蓋顏色影響較大，通過(guò)調(diào)節(jié)棉被的高度和遮陽(yáng)網(wǎng)厚度，將光照強(qiáng)度控制在800～1500lx，出菇畦面要均勻見(jiàn)光，避免出現(xiàn)溫室中后部見(jiàn)光少的問(wèn)題；忌陽(yáng)光直射，以防菇體溫度過(guò)高而發(fā)生白霉病。
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