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食用菌類烘干應(yīng)用：

1、 入室烘干:對(duì)于香菇的烘干，首先應(yīng)了解香菇的含水量。新鮮香菇的含水量大約在85%，其中包含游離水、結(jié)合水、化合水這三種不同狀態(tài)的水。游離水大約65%，易于蒸發(fā)；結(jié)合水，在游離水蒸發(fā)才較容易蒸發(fā)，比重大約在10%；化合水是以分子的方式存在于香菇內(nèi)，非常難以排出，比重在10%上下，如果將其蒸發(fā)，香菇就會(huì)變質(zhì)。

       綜合上述，在香菇的烘干過程中，我們以蒸發(fā)游離水、結(jié)合水為主。一般而言，香菇烘干之后的含水量大約在12%。采收時(shí)，鮮菇的含水量越低，烘干的效率就越高，干燥時(shí)間就越短。

  影響香菇烘干的兩大主要因素為：溫度與濕度。

2、  溫度控制:在整個(gè)過程中，溫度不超過65℃。溫度由低逐步升高。起始溫度為35℃，逐步變化為45℃，55℃，最后保持在60-65℃。在整個(gè)過程中，采用間接式升溫，從而達(dá)到最好的烘干效果。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，會(huì)造成組織失水太快，使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香茹送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會(huì)使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。

3、  濕度控制:香菇的烘制過程中，除了嚴(yán)格控制加熱溫度，及時(shí)排濕也是重要環(huán)節(jié)。排濕的基本原則：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35-40℃時(shí)，應(yīng)滿負(fù)荷排濕；當(dāng)溫度上升到40-60℃時(shí)，可間斷排濕。60℃以后，可以不排濕。如果排濕過度，易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排濕不好，或者溫度不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象。

4、  質(zhì)量檢驗(yàn):烘烤至16-18小時(shí)時(shí)，可打開烘干室門，檢驗(yàn)香菇干度是否合格，檢驗(yàn)時(shí)，用物指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說明干燥合格。若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干，合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒?fàn)?；菇體含水量不超過13%丟香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。