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 杏鮑菇和其它菇類一樣，在切削加工之后切口容易變色。相比平菇香菇之類杏鮑的保鮮期還是要長(zhǎng)一些。但對(duì)于一些產(chǎn)量大的菇類加工企業(yè)來說延長(zhǎng)菇類產(chǎn)品的保鮮期，保持賣相好而又不失口感卻是一件很難的事。

菇類同其它果蔬一樣，是可以應(yīng)用于真空預(yù)冷的。很顯然不久的時(shí)間真空預(yù)冷將會(huì)是每一家農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的必備設(shè)備。國(guó)家也將效仿發(fā)達(dá)國(guó)家出臺(tái)一些真空預(yù)冷機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)。

真空預(yù)冷對(duì)菇類來說最大的優(yōu)點(diǎn)就是：

一：快速降溫

二：均勻降溫

三：殺菌保鮮

四：表面干水

五：內(nèi)部鎖水

當(dāng)然這五點(diǎn)適合于所有農(nóng)產(chǎn)品保鮮。也因?yàn)檫@三點(diǎn)解決了農(nóng)產(chǎn)品保鮮的大部分難題。幾個(gè)月前我在對(duì)一些農(nóng)產(chǎn)品商戶講起真空預(yù)冷機(jī)的快速均勻降溫時(shí)，還有商戶覺得是天方夜譚無法相信?，F(xiàn)在我想應(yīng)該都明白了真空預(yù)冷機(jī)這種效果的真實(shí)存在了吧。

表面干水對(duì)于菌類來說是非常重要的，表面的水分會(huì)讓菌類變色嚴(yán)重，發(fā)黑或是發(fā)黃都是表面水份所造成的。所以有一些菇類寧愿多抽真空變干些也不能讓他變色，造成賣相不好或是直接爛掉。

內(nèi)部鎖水也是非常重要的。鮮蘑菇為什么鮮？是因?yàn)樗切迈r的是帶有水份的，象我們的平菇里面就飽含水份。我們要做的是把菇類表面水份蒸發(fā)掉，而不是把內(nèi)部水份也抽出來。這就需要非常好的鎖水功能了。而鎖水靠的是收縮毛孔，這就需要考驗(yàn)真空預(yù)冷機(jī)的真空度了。萬佳高端果蔬真空預(yù)冷機(jī)利用精準(zhǔn)的真空度控制，達(dá)到毛孔收縮卻不影響菇面外觀賣相，這是一般工廠機(jī)器沒法達(dá)到的。

萬佳在對(duì)杏鮑菇測(cè)試中發(fā)現(xiàn)以下現(xiàn)象：

萬佳補(bǔ)水噴霧系統(tǒng)可以有效降低真空預(yù)冷產(chǎn)品的失水率。萬佳通過試驗(yàn)研究了真空槽裝載率、真空預(yù)冷前補(bǔ)水量對(duì)杏鮑菇貯藏期的影響。真空槽裝載率分別為20%、40%和60%和預(yù)冷前補(bǔ)水量分別為0、12、18/kg,杏鮑菇初始溫度為11~16度。試驗(yàn)結(jié)果表明出現(xiàn)沸點(diǎn)時(shí)的真空槽內(nèi)壓力值會(huì)隨裝載率的升高而升高，預(yù)冷時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，補(bǔ)水量對(duì)真空槽內(nèi)壓力影響較小。但對(duì)杏鮑菇真空預(yù)冷時(shí)間和失水量具有重要影響。補(bǔ)水量為18kg,裝載率50%時(shí)的預(yù)冷效果同樣能達(dá)到最佳。（在國(guó)內(nèi)其它企業(yè)只能做到20%裝載率）杏鮑菇預(yù)冷到1度轉(zhuǎn)入0度環(huán)境貯藏其效果明顯。

所以在面對(duì)各種不同的菇類產(chǎn)品時(shí)我們要用各種不同的方法來進(jìn)行抽真空預(yù)冷保鮮。特別需要注意的就是控制水份，水份的多少?zèng)Q定了菌類的價(jià)值，也決定了菌類的保鮮時(shí)間。