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蟹味菇，又名海鮮菇、真姬菇、白玉菇，是近年來(lái)進(jìn)入周年栽培的珍稀菇品之一。其菇形美觀，色澤潔白，肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，因含有螃蟹香味而得名，深受消費(fèi)者青睞。
    蟹味菇食用部位主要是肥長(zhǎng)的菌柄，菌蓋較小，適于設(shè)施人為調(diào)控工廠化周年生產(chǎn)。蟹味菇的生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)150天，其中菌絲生長(zhǎng)和后熟培養(yǎng)為120天，長(zhǎng)菇僅需30天。若在原基分化和子實(shí)體發(fā)育期生態(tài)調(diào)控稍有不適，就會(huì)出現(xiàn)菇座膨大，超過(guò)菇條比重，品質(zhì)不達(dá)標(biāo)，等級(jí)低，直接影響生產(chǎn)效益。
    蟹味菇設(shè)施栽培若要達(dá)到穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)高效，應(yīng)在生產(chǎn)中掌握好以下核心技術(shù)：
    一、栽培設(shè)施配套適用
   （一）栽培場(chǎng)地
    作為周年生產(chǎn)蟹味菇的場(chǎng)地，必須按照無(wú)公害、綠色食品條件的要求進(jìn)行選址。產(chǎn)地要求達(dá)到4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一是遠(yuǎn)離畜禽舍、廁所、醫(yī)院、公路主干線和居民住所800米以外，交通方便；二是土壤不得含天然或人工合成性高的硝酸鹽；三是空氣大氣層無(wú)污染；四是水源潔凈無(wú)污染。
   （二）養(yǎng)菌室
    用于菌袋培養(yǎng)，單房面積70平方米，內(nèi)設(shè)培養(yǎng)架8～10層，每室培養(yǎng)容量2萬(wàn)袋。室內(nèi)要求干燥、避光、通風(fēng)。安裝控溫制冷機(jī)組，可采用200帕風(fēng)壓軸流機(jī)；室內(nèi)對(duì)角線上安裝2臺(tái)內(nèi)循環(huán)機(jī)；出風(fēng)口冷風(fēng)應(yīng)從培養(yǎng)架各層菌袋上方吹過(guò)，以利菌袋散熱和釋放二氧化碳。培養(yǎng)架之間走道寬1米，上方安裝紅色燈泡，用于作業(yè)照明。
   （三）育菇房
    菌袋培養(yǎng)生理成熟后轉(zhuǎn)入育菇房培育出菇。單房面積60～70平方米，內(nèi)設(shè)培養(yǎng)架7層，架長(zhǎng)8～9米、寬1.2米，層距45～50厘米，床上鋪木條或鐵絲網(wǎng)。每房安裝6～8匹高效節(jié)能制冷機(jī)，并設(shè)置內(nèi)循環(huán)風(fēng)機(jī)進(jìn)行新風(fēng)補(bǔ)充和廢氣排出，同時(shí)配備超聲波加濕器。每個(gè)架層底部安裝LED燈帶，走道上方安裝節(jié)能燈。
   （四）接種凈化設(shè)備
    按照生產(chǎn)規(guī)模選用不同的接種凈化設(shè)備。一般規(guī)?？刹捎媒臃N箱接種，周年工廠化栽培應(yīng)配置高效凈化層流罩（FFU）和臭氧發(fā)生機(jī)。
   （五）生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備
    包括培養(yǎng)料攪拌機(jī)、沖壓裝袋機(jī)、鏟車、滅菌鍋等。
    二、培養(yǎng)基制作合理達(dá)標(biāo)
    培養(yǎng)基為長(zhǎng)菇載體，裝料容器有塑料罐和塑料袋兩種，但以塑料袋裝料比較方便。應(yīng)選用低壓聚乙烯原料加工的成型折角袋，袋折徑寬18厘米、長(zhǎng)35厘米，每袋裝干料量600克，濕重1250～1300克。
   （一）培養(yǎng)基配方
    配方比例恰當(dāng)有利于菌絲定植，并加快菇的發(fā)育，能達(dá)到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)效應(yīng)。配方關(guān)鍵是碳、氮比例，要求碳含量為98.8%，氮含量為1.2%，這樣有利于菌絲營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，使之盡快轉(zhuǎn)入生殖生長(zhǎng)，早出菇。原料、輔料要求新鮮、潔凈、干燥、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲蛀，生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
    合理配方為：雜木屑25%（其中粗木屑占2/3，細(xì)木屑占1/3），玉米芯25%，棉籽殼15%，甘蔗渣12%，麥麩13%，玉米粉5%，豆粕4%，石灰1%；培養(yǎng)料含水率65%，滅菌前pH值6.5～7。
   （二）制袋嚴(yán)格把關(guān)
    制袋包括拌料、裝袋、打穴、滅菌4個(gè)工序，技術(shù)要點(diǎn)分別如下：
    ①拌料“三均勻”。即原料與輔料混合均勻，干料加水后干濕攪拌均勻，酸堿度均勻。
    ②裝袋控制時(shí)限。操作速度以干物質(zhì)加水后，從攪拌開始至裝袋結(jié)束，每批時(shí)限不超6小時(shí)，超時(shí)會(huì)引起基質(zhì)發(fā)酵變酸，營(yíng)養(yǎng)成分被破壞。
    ③打穴封口嚴(yán)密。裝袋后在料中插入13.5厘米長(zhǎng)的塑料棒，用套環(huán)制口，棉花塞口，成袋后的料袋實(shí)長(zhǎng)17厘米。然后將料袋排放于塑料周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，每筐排放12袋。
    ④料袋滅菌徹底。裝筐后的料袋推進(jìn)滅菌柜。滅菌有常壓高溫滅菌和高壓滅菌兩種。若采用常壓高溫滅菌，滅菌時(shí)間以溫度達(dá)100℃后保持18～20小時(shí)為好。若采用高壓滅菌，在壓力上升至0.05兆帕?xí)r，開閥排出鍋內(nèi)冷氣，當(dāng)指針降至零，再通入蒸汽，使鍋內(nèi)壓力上升至0.10～0.12兆帕（溫度121～123℃）時(shí)，保持120分鐘，達(dá)標(biāo)后降壓至0.05兆帕，20分鐘后打開鍋蓋，然后卸袋轉(zhuǎn)入冷卻間散熱冷卻。
    三、接種嚴(yán)格無(wú)菌操作
    采用接種箱接種，事先在箱內(nèi)點(diǎn)燃?xì)忪F消毒盒，進(jìn)行霧化消毒，然后料袋進(jìn)箱接種。周年工廠化栽培應(yīng)在高效凈化層流罩（FFU）下的滾筒流水線上接種，稱為流水線接種。
    接種前工作人員換鞋更衣、洗手烘干后進(jìn)入風(fēng)淋間，從過(guò)道走進(jìn)凈化接種間。蟹味菇菌種分為木屑固體菌種和枝條菌種兩類，周年規(guī)模生產(chǎn)多采用枝條菌種。接種時(shí)操作人員將經(jīng)過(guò)強(qiáng)冷間的料袋周轉(zhuǎn)筐置于滾筒流水線上，輸至接種平臺(tái)。接種時(shí)打開袋口棉花塞或塑料蓋，拔出原裝袋中的塑料棒，迅速將枝條菌種插進(jìn)料中，或?qū)⒛拘脊腆w菌種塞進(jìn)2小塊，并在料面撒上菌種屑，順手蓋好袋口。接種后的料袋通過(guò)滾筒流水線輸向出口處。
    接種操作有4個(gè)要求：一是滅菌后料袋內(nèi)的料溫要求在26℃以下方可接種；二是接種動(dòng)作要求快速敏捷，縮短菌種在空間暴露的時(shí)間；三是每批菌袋接種結(jié)束后，要求進(jìn)行一次打掃，清除接種過(guò)程中的殘留物，保持場(chǎng)地潔凈；四是每天晚上必須開啟臭氧發(fā)生機(jī)1小時(shí)，使臭氧與凈化空氣內(nèi)循環(huán)，進(jìn)行凈化消毒。
    四、菌袋培養(yǎng)科學(xué)管理
   （一）發(fā)菌培養(yǎng)
    接種后的菌袋連同周轉(zhuǎn)筐，由鏟車送進(jìn)培養(yǎng)室內(nèi)的架層上，進(jìn)行菌絲發(fā)育培養(yǎng)。蟹味菇屬于低溫類品種，菌絲日生長(zhǎng)速度在25℃環(huán)境中僅2.1毫米，低于其他菇菌的菌絲長(zhǎng)速。菌絲培養(yǎng)階段最適合的溫度為20～21℃，空間相對(duì)濕度在70%以下。注意避光培養(yǎng)，作業(yè)照明采用紅色燈泡，盡量縮短照明時(shí)間。培養(yǎng)室內(nèi)對(duì)角線上的2臺(tái)內(nèi)循環(huán)風(fēng)機(jī)采取間歇運(yùn)行，以促進(jìn)室內(nèi)的空氣內(nèi)循環(huán)，有利于菌袋散熱和釋放二氧化碳，提高培養(yǎng)的同步性。
   （二）后熟培養(yǎng)
    蟹味菇菌袋培養(yǎng)與其他菇菌品種的有別之處是需要后熟培養(yǎng)。菌絲后熟和生理成熟是同一概念，只有生理成熟的菌袋，在適宜的環(huán)境條件下才能提高出菇率。后熟培養(yǎng)關(guān)鍵技術(shù)如下：
    ①后熟培養(yǎng)時(shí)間。蟹味菇接種后一般菌種定植期12天，菌絲發(fā)育生長(zhǎng)期33天，后熟培養(yǎng)期需要75天。通常掌握菌絲長(zhǎng)滿袋后，再培養(yǎng)70～80天，整個(gè)菌絲培養(yǎng)周期約120天。
    ②后熟期生態(tài)條件。后熟培養(yǎng)的適宜溫度，應(yīng)比菌絲發(fā)育期的溫度高2～3℃，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)期菌絲呼吸強(qiáng)度、耗氧量、放熱量比原來(lái)相對(duì)降低與減弱。因此，后熟培養(yǎng)期間的最適溫度為22～24℃，空間相對(duì)濕度應(yīng)控制在70%；并要求100勒光照強(qiáng)度，加強(qiáng)內(nèi)循環(huán)，補(bǔ)充新鮮空氣。育菇房?jī)?nèi)二氧化碳濃度降至1800毫克/升，有利菌絲體從營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)向生殖生長(zhǎng)過(guò)渡。
    ③生理成熟有效積溫。蟹味菇生理成熟需要有效積溫。菌袋是否生理成熟，菌齡只是參考指數(shù)，更重要的是菌袋有效積溫是否達(dá)到2500～2800℃（積溫計(jì)算方法：天數(shù)×日平均溫度=有效積溫，如120天×23℃=2760℃）。只要按照恒定溫度培養(yǎng)菌袋，其菌袋的有效積溫就能如期實(shí)現(xiàn)。如果培養(yǎng)溫度過(guò)低，積溫達(dá)不到，就會(huì)影響后熟培養(yǎng)的成熟度。
    ④生理成熟的標(biāo)準(zhǔn)。蟹味菇菌絲生理成熟規(guī)律，菌絲體生理生化和物理性狀特征的數(shù)值指標(biāo)，現(xiàn)在還不能量化。通過(guò)綜合分析，其衡量菌袋生理成熟的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)掌握以下3條：一是菌齡（從菌袋接種日起培養(yǎng)至后熟結(jié)束，稱為菌齡）。一般高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的菌株在適溫環(huán)境條件下，其菌齡為120天。二是形態(tài)。菌絲遍布全袋，長(zhǎng)勢(shì)旺盛，培養(yǎng)基與料交界間的空隙稍有不平狀；基質(zhì)較硬，略有彈性，手拍有“嘭”的響聲；抽樣切開，其菌塊剖面菌絲斷面整齊，聞?dòng)邢阄?。三是色澤。袋面出現(xiàn)黃色水珠，袋壁菌絲由濃白色轉(zhuǎn)為土黃色，色純密集、無(wú)色斑，袋面無(wú)微紅菌絲。
    五、出菇管理生態(tài)控制
    蟹味菇是工廠化生產(chǎn)周期最長(zhǎng)的品種，發(fā)菌培養(yǎng)需120天，出菇至采收僅有30天。出菇管理必須滿足其特殊要求，才能達(dá)到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。一般18厘米×35厘米的菌袋，裝干料量600克，應(yīng)采收鮮菇400～450克，高產(chǎn)達(dá)500克以上。。
   （一）掌握不同生長(zhǎng)期
    蟹味菇子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育分為誘導(dǎo)期、現(xiàn)蕾期、伸長(zhǎng)期、成熟期4個(gè)階段，各個(gè)階段對(duì)環(huán)境條件要求有一定差別。
   （二）適時(shí)搔菌催蕾
    菌袋生理成熟時(shí)，外表壁面起少量皺紋，基質(zhì)有松軟感，達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，進(jìn)行搔菌操作。操作時(shí)挖掉原接種塊，并搔除周圍的一層薄的菌被即可。搔菌能促進(jìn)一次性同步整齊出菇，然后進(jìn)行10℃左右低溫刺激，一般溫差4℃左右進(jìn)行催蕾。從開袋搔菌后到現(xiàn)蕾需要10～15天。
   （三）育菇環(huán)境控制
    催蕾結(jié)束進(jìn)入子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育階段，管理上掌握好4個(gè)要素：一是恒定適溫。長(zhǎng)菇階段應(yīng)將房?jī)?nèi)溫度調(diào)節(jié)在13～15℃，以促進(jìn)子實(shí)體加快發(fā)育。二是控制濕度。出菇期間房?jī)?nèi)空間相對(duì)濕度保持在90%～95%。工廠化生產(chǎn)通過(guò)超聲波微噴，自動(dòng)增濕。一般規(guī)模栽培可采用地面噴水或在菌袋表面覆蓋濕的無(wú)紡布，基本能達(dá)到所需空間相對(duì)濕度要求。噴水要隨著氣候變化做到“少噴勤噴，干燥天多噴，雨季空間濕度大則少噴或不噴。”三是調(diào)節(jié)通風(fēng)。蟹味菇比較耐受二氧化碳，工廠化設(shè)施栽培通過(guò)內(nèi)循環(huán)機(jī)控制，每1小時(shí)自動(dòng)間歇運(yùn)行換氣，補(bǔ)充新風(fēng)3～5分鐘。一般規(guī)模栽培，在白天菇房?jī)?nèi)噴水作業(yè)時(shí)，將菇房門與緩沖室的門打開通風(fēng)即可。四是光線處理70立方米容積的育菇房要安裝一盞40瓦節(jié)能燈，每個(gè)架層下面安裝相應(yīng)的環(huán)保型LED燈管若干支。子實(shí)體進(jìn)入發(fā)育期適用藍(lán)色光源照射，并采用間歇光照法，有利菌柄抽長(zhǎng)，抑制菇蓋開傘。白天進(jìn)入菇房操作時(shí)打開紅燈即可。
    六、產(chǎn)品及時(shí)采收加工
    蟹味菇的成熟標(biāo)志：菌柄圓肥，長(zhǎng)度13～15厘米；菌蓋帽狀，直徑1.5～2.5厘米。采收時(shí)用利刀接近培養(yǎng)基處割下，然后削凈蒂頭殘留物，并疏理菇條，分級(jí)后用衛(wèi)生透明白色塑料袋包裝，鮮品應(yīng)市。（古田老科學(xué)工作者協(xié)會(huì) 丁湖廣）