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金針菇工廠化栽培同步性比較好，其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，還有益智功效。經(jīng)過幾年發(fā)展，福州地區(qū)金針菇袋栽周年工廠化栽培像雨后春筍在福州及全國(guó)其他地區(qū)涌現(xiàn)，技術(shù)也逐漸成熟。而隨著人們生活水平的提高和環(huán)境意識(shí)、保健意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)食品的要求已提升到營(yíng)養(yǎng)保健的層次。只有優(yōu)良的衛(wèi)生環(huán)境才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的食用菌產(chǎn)品，白色金針菇是其中的一個(gè)品種。下面結(jié)合福州市生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)對(duì)白色金針菇綠色食品生產(chǎn)的栽培技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行探討。
    一、產(chǎn)地環(huán)境要求
    以《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》標(biāo)準(zhǔn)作為白色金針菇工廠產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。目前工廠化栽培白色金針菇的廠房一般都選擇在靠近城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，交通方便但可能靠近污染源。環(huán)境空氣質(zhì)量要符合GB3095《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，具體可選擇坐北朝南、通風(fēng)良好、地勢(shì)較高、水源干凈、四周無蚊蠅滋生的場(chǎng)所，周圍百米無工業(yè)“三廢”、禽畜舍、垃圾（糞便）場(chǎng)，盡可能避開學(xué)校、公共場(chǎng)所、居民住宅區(qū)及交通要道。
    生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)嚴(yán)格分開，生產(chǎn)場(chǎng)所規(guī)劃與布局合理，工藝流程設(shè)計(jì)科學(xué)，各個(gè)步驟銜接自然順暢，便于流水操作，提高生產(chǎn)效率；堆料場(chǎng)與廢物處理場(chǎng)離栽培區(qū)要有一定距離，最好在下風(fēng)區(qū)。
    生產(chǎn)場(chǎng)所及四周要采取嚴(yán)格的清潔措施，有相應(yīng)的保潔制度，進(jìn)入培養(yǎng)室的空氣、使用的水有條件可以進(jìn)行凈化處理。
    按照NY/T391-2000《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》搞好栽培環(huán)境的衛(wèi)生工作，安裝病蟲隔離設(shè)施，降低環(huán)境病蟲基數(shù)，尤其老廠區(qū)要做衛(wèi)生消毒，體現(xiàn)了“預(yù)防為主”的原則，也是防治病蟲害的最主要措施。
    二、原料選擇與控制
    栽培使用的原輔材料要符合NY標(biāo)準(zhǔn)要求。棉籽殼選擇要避免高農(nóng)藥殘留，配制過程中可采取預(yù)濕發(fā)酵處理；木屑禁止使用有油污污染的鋸木場(chǎng)木屑，培養(yǎng)料中的木屑最好堆積三個(gè)月以上，容易被滅菌徹底。甘蔗渣、菌草粉、麩皮、米糠、玉米粉等均要求潔凈、新鮮、干燥，常用的添加劑種類用量也要按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，要嚴(yán)防假冒偽劣產(chǎn)品，不可添加自認(rèn)有增產(chǎn)作用、成分復(fù)雜且未經(jīng)認(rèn)證許可的添加劑；配制用的水質(zhì)要符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，使用的工具、機(jī)械應(yīng)是安全衛(wèi)生的用具。
    栽培袋、接種室、培養(yǎng)室等消毒滅菌要規(guī)范、及時(shí)、徹底，一般可選用的藥劑主要有酒精、漂白粉、石灰等。
    三、栽培技術(shù)要點(diǎn)
    選用菌種要求純度高，適齡菌種，在適宜的條件下培養(yǎng)，菌種要求專人專業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)。目前福州地區(qū)主栽品種有8801、8802。
    裝瓶時(shí)裝瓶時(shí)間要短，培養(yǎng)料配比要科學(xué)，拌料均勻，含水量均勻，上下松緊度一致，瓶與瓶之間誤差低于20克。
    菌種制作方面：
    1.工廠化栽培白色金針菇用種量很大，每天都要進(jìn)行菌種生產(chǎn)，所以要設(shè)計(jì)專門的菌種場(chǎng)，菌種場(chǎng)布局上嚴(yán)格按有菌區(qū)和無菌區(qū)劃分，地面要求至少水泥抹面，室內(nèi)四壁、天花板要求潔凈防潮；無菌區(qū)均采用拉門結(jié)構(gòu)，冷卻室、接種室保持氣壓為正值，要安裝空氣過濾裝置，進(jìn)出須洗手、換鞋、更衣。
    2.按照綠色食品生產(chǎn)準(zhǔn)則要求的原料配制培養(yǎng)基，木屑宜選擇含單寧少軟質(zhì)易分解的木屑，接種箱（室）消毒滅菌可用紫外燈、過氧乙酸，不要使用甲醛；培養(yǎng)料配好后要盡快滅菌，預(yù)防發(fā)酵變質(zhì)，無論高壓或常壓滅菌都要嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行徹底消毒；母種要購(gòu)買或選育優(yōu)良的菌株，如有條件可做小試，母種轉(zhuǎn)管盡量保持菌齡接近，可剔除老種塊及周圍菌絲，進(jìn)行后端切割、擴(kuò)接；原種、栽培種在溫度22℃、濕度65%左右通氣避光培養(yǎng)，木屑種滿瓶（袋）時(shí)間不宜超過35天，菌種要求適齡、潔白、健壯、細(xì)密，原基不易開傘。
    3.常壓滅菌灶設(shè)計(jì)為雙門，滅菌后直接從后門推入無菌狀態(tài)好的冷卻室強(qiáng)制冷卻，這樣能大幅度減少污染率；要加大接種量，一袋可接三匙菌種，盡快封面抑制雜菌，每天接種結(jié)束均要對(duì)接種箱進(jìn)行清潔消毒；其他相關(guān)操作要求與菌種制作要求大致相當(dāng)，不做重述。
    四、菌包培養(yǎng)和發(fā)育
    培養(yǎng)室要保持潔凈，確有必要時(shí)只能用安全的消毒劑來處理，培養(yǎng)架材料可以用杉木或角鐵，不易發(fā)霉、蛀蟲，室內(nèi)壁要使用質(zhì)量好的保溫保濕材料，以防外界氣候影響；要設(shè)緩沖走道，人員不可頻繁進(jìn)出培養(yǎng)室，備用電源也是必不可少的；這個(gè)階段的管理重點(diǎn)是逐步降低溫度（適溫為：培養(yǎng)菌絲18－20℃，催蕾12－15℃，仰制3－5℃，發(fā)育5－8℃），提高濕度（70%－95%），并經(jīng)常保持空氣新鮮；要防止溫度、濕度起伏不定，輸送進(jìn)來的新鮮空氣要事先經(jīng)過預(yù)冷過濾處理；割袋、套袋要用干凈的工具和大一號(hào)的袋子，操作要熟練，避免受傷的菌包長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣，這個(gè)過程約需要60天左右。
    五、采收及處理
    產(chǎn)品要求符合GB7097-86《標(biāo)準(zhǔn)》，按市場(chǎng)需求，當(dāng)菌蓋內(nèi)卷未平展，菌蓋直徑小于1.5厘米，菌柄長(zhǎng)至15厘米左右即可采收；采收工人要求洗手并戴上一次性手套，一次擰下整叢菇，放入專用衛(wèi)生潔凈的容器（塑料框、泡沫箱），菇頭均朝容器兩側(cè)排放，以免培養(yǎng)基殘?jiān)凑吃诰w上；從經(jīng)濟(jì)效益考慮只采第一潮菇，栽培袋運(yùn)到專門的場(chǎng)所挖棄并另行處理，采下的菇按市場(chǎng)要求進(jìn)行包裝，包裝室內(nèi)要求溫度5－8℃，正壓，工作臺(tái)面鋪不銹鋼或磁磚，內(nèi)包裝材料衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB9687或GB9688《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
    六、病蟲害防治
    制約工廠化生產(chǎn)的瓶頸是病蟲污染問題，病蟲控制關(guān)鍵的問題中解決栽培后環(huán)境污染問題。根據(jù)白色金針菇生物學(xué)特性，在其不同的生長(zhǎng)發(fā)育階段對(duì)溫度、濕度、光照、通氣和營(yíng)養(yǎng)需求等進(jìn)行合理調(diào)控，同時(shí)盡量創(chuàng)造不利于病蟲害發(fā)生的條件，這是一種生態(tài)治理辦法。另外，發(fā)生嚴(yán)重病蟲害的菌包要及時(shí)清理掉，對(duì)有必要治療的也只是一種補(bǔ)救措施。 （福州市農(nóng)業(yè)局 林程）