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    工廠化資訊

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    王賀祥：工廠化食用菌產(chǎn)品的保鮮加工及市場(chǎng)

    發(fā)布日期：2016-11-22 來(lái)源：  來(lái)源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)
      
        本網(wǎng)訊 “據(jù)業(yè)內(nèi)專家估計(jì)，我國(guó)香菇和茶樹(shù)菇的60%、黑木耳和毛木耳的90%、銀耳和竹蓀的95%以干制品形式銷售。平菇、金針菇等食用菌則以鮮品為主要銷售形式。”11月10日，“食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展主題論壇”在河北廊坊市國(guó)際會(huì)議展覽中心二樓多功能會(huì)議廳召開(kāi)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授王賀祥在會(huì)上，以“工廠化食用菌產(chǎn)品的保鮮加工及市場(chǎng)”為主題，為參會(huì)代表進(jìn)行了詳細(xì)的講解。
        王賀祥教授認(rèn)為，鮮菇因其味道鮮美、脆嫩而為人們所喜愛(ài)。有些食用菌，一旦加工，其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大降低，例如松口蘑，其一般干制品的色、香、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均不及鮮品。冷藏是一種行之有效的儲(chǔ)藏方法。在保證子實(shí)體不凍結(jié)的情況下，儲(chǔ)藏溫度愈接近凍結(jié)溫度，則儲(chǔ)藏保鮮時(shí)間愈長(zhǎng)。食用菌的冷藏溫度一般為0~6℃，相對(duì)濕度為85%~90%。
        會(huì)上，王賀祥教授分別介紹了低溫氣調(diào)儲(chǔ)藏技術(shù)、輻射處理、減壓儲(chǔ)藏、速凍加工技術(shù)、凍干加工技術(shù)、超高壓保鮮技術(shù)等。據(jù)了解，超高壓技術(shù)（Ultra High Pressure ,UHP）是21世紀(jì)食品加工技術(shù)領(lǐng)域的一次革命。超高壓能破壞食品高分子的氫鍵、離子鍵、鹽鍵，對(duì)共價(jià)鍵影響小。經(jīng)超高壓處理的食品基本能保持原有的色澤、香氣和維生素等成分，符合現(xiàn)代食品“天然、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全”的發(fā)展方向，滿足消費(fèi)者崇尚“天然、健康”食品的需求。
        通過(guò)不同的科學(xué)加工方法，不但可以使食用菌延長(zhǎng)保存期，防止腐爛變質(zhì)，而且可以加工成各種各樣的美味佳肴，使同一品種的原料變成多種形式的系列產(chǎn)品，大大豐富了食用菌的制品種類。另外，菇農(nóng)將夏季生產(chǎn)的大量草菇中的售余部分加工成干草菇或罐頭草菇，冬季生產(chǎn)的金針菇，售余部分加工制成鹽漬金針菇或罐頭金針菇，將春秋季生產(chǎn)的香菇、雙孢蘑菇等各種食用菌，加工制成各種形式的食品，可滿足食用菌的全年供應(yīng)。