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食用菌工廠化生產(chǎn)具有高投入、高科技、高產(chǎn)出的特點(diǎn)，是食用菌生產(chǎn)由傳統(tǒng)粗放型向現(xiàn)代化、智能化發(fā)展的必然趨勢，也是我國食用菌產(chǎn)業(yè)加快國際化進(jìn)程，趕超世界先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)水平的重要途徑。加強(qiáng)對食用菌工廠化生產(chǎn)的調(diào)查與研究工作，及時總結(jié)產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的優(yōu)勢經(jīng)驗(yàn)和制約問題，對食用菌工廠化生產(chǎn)的長遠(yuǎn)有序發(fā)展具有重要意義。

為使從業(yè)者全面了解我國食用菌工廠化生產(chǎn)的發(fā)展現(xiàn)狀，研究探索適合我國經(jīng)濟(jì)環(huán)境和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)要求的新型食用菌工廠化生產(chǎn)業(yè)態(tài)，促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，由中國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)協(xié)會食用菌產(chǎn)業(yè)分會和中國食用菌商務(wù)網(wǎng)聯(lián)合主辦的“全國第十二屆菌需物資博覽會暨食用菌工廠化發(fā)展論壇”定于2016年11月9日至11日在河北省廊坊市國際會展中心舉辦。為使本屆展會研討內(nèi)容更具針對性，展會主承辦單位中國食用菌商務(wù)網(wǎng)、食用菌市場編輯部安排市場專員對我國食用菌工廠化生產(chǎn)現(xiàn)狀等相關(guān)情況進(jìn)行了為期三個多月的產(chǎn)業(yè)調(diào)研。調(diào)研工作通過電話調(diào)查、實(shí)地采訪、模型分析等方法，統(tǒng)計匯總了當(dāng)前我國食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量、產(chǎn)量產(chǎn)值、產(chǎn)品價格走勢等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，挖掘和整理了食用菌工廠化生產(chǎn)在科技創(chuàng)新和成果轉(zhuǎn)化等方面的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了當(dāng)前困擾產(chǎn)業(yè)發(fā)展的普遍問題并提出了解決的措施建議。調(diào)研結(jié)果在得到相關(guān)行業(yè)專家研討論證后，形成了此份“2015-2016年度全國食用菌工廠化生產(chǎn)情況調(diào)研報告”，期望通過報告內(nèi)容科學(xué)客觀地展現(xiàn)我國食用菌工廠化生產(chǎn)的現(xiàn)狀和未來發(fā)展趨勢，為與會者及廣大業(yè)界同仁提供參考與幫助。

一、全球食用菌工廠化生產(chǎn)情況

隨著全球食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展和跨境國際貿(mào)易的不斷加快，食用菌已成為人類三大食物結(jié)構(gòu)（植物性食物、動物性食物、菌類食物）的重要組成部分，被冠以“二十一世紀(jì)健康食品頂峰”的美譽(yù)。

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）的統(tǒng)計，從1994年到2013年的10年間，全球食用菌產(chǎn)量年平均增長率為5.6%，產(chǎn)量一直保持較快增長態(tài)勢。全球栽培食用菌市值約300～340億美元，藥用菌產(chǎn)品100～120億美元，野生菌5億美元，總計400～460億美元。2014年全球食用菌國際貿(mào)易額為53.17億美元，中國、荷蘭、波蘭、愛爾蘭、西班牙所占比例分別為51.01%、11.21%、10.27%、2.60%、2.52%。

隨著科技的發(fā)展和全球經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化，目前全球食用菌已形成（雙孢菇）產(chǎn)業(yè)布局從歐洲向亞洲轉(zhuǎn)移、而木腐菌類如香菇、杏鮑菇、真姬菇等開始擴(kuò)散至歐美國家、全球栽培品種由單一品種向多品種過渡、生產(chǎn)方式由人工栽培向工廠化升級的發(fā)展趨勢。

（一）全球主要食用菌工廠化生產(chǎn)國

全球食用菌工廠化生產(chǎn)品種主要有金針菇、杏鮑菇等木腐菌類以及雙孢菇等草腐菌類。其中，雙孢菇是歐美國家的主要生產(chǎn)品種，而金針菇、杏鮑菇則在亞洲國家占生產(chǎn)主導(dǎo)地位。中國、日本、韓國等亞洲國家以及美國、荷蘭、波蘭、法國、西班牙等歐美國家，是世界主要的食用菌工廠化生產(chǎn)國。

據(jù)有關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，目前全球食用菌工廠化生產(chǎn)總量約在600萬噸左右，其中，中國產(chǎn)量為257萬噸約占總量的43%，美國和日本產(chǎn)量約為40萬噸各占總量的7%，荷蘭和波蘭產(chǎn)量約為30萬噸各占總量的5%，韓國約為20萬噸占3%，印度約為12萬噸占比2%，俄羅斯、意大利等其他國家食用菌工廠化產(chǎn)量占全球總量合計約為28%。

從以上數(shù)據(jù)中可以看出，中國食用菌工廠化生產(chǎn)在產(chǎn)能上已穩(wěn)居全球第一位。但在調(diào)查中也反映出，中國食用菌工廠化生產(chǎn)在設(shè)備、技術(shù)、產(chǎn)品品質(zhì)以及環(huán)境處理上與發(fā)達(dá)國家相比還有一定差距。

1.荷蘭

荷蘭是世界上食用菌產(chǎn)業(yè)相對發(fā)達(dá)的國家之一。國際上雙孢菇工廠化生產(chǎn)最早始于1947年荷蘭的Bels菇廠，開辟了草腐菌工廠化生產(chǎn)的先河，進(jìn)而將這項技術(shù)推廣到全球其他國家。我國工廠化雙孢菇發(fā)展初期很多機(jī)械設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)都是從荷蘭引進(jìn)的。經(jīng)過近幾十年的發(fā)展，目前荷蘭的雙孢菇工廠化栽培技術(shù)仍處于世界領(lǐng)先水平，全年產(chǎn)量基本穩(wěn)定在30萬噸左右，生產(chǎn)企業(yè)主要集中在南部的北布拉班特省、海爾德蘭省和林堡省三個省份。

荷蘭的雙孢菇工廠化栽培技術(shù)已經(jīng)形成了非常明確的產(chǎn)業(yè)分工，在覆土、控溫系統(tǒng)、堆肥、生產(chǎn)設(shè)備、包裝、病蟲害防治、菌種生產(chǎn)及供水系統(tǒng)等方面機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化操作程度較高，種菇不受氣候和季節(jié)的影響。

荷蘭專業(yè)化的堆肥企業(yè)如CNC公司、Walkro公司、Hooymans Compost公司、McDON公司等，這些公司的堆肥品種堪稱一流，不僅供給本國雙孢菇農(nóng)場使用，還出口到其他國家。較為知名的覆土企業(yè)如Topterra公司；機(jī)械設(shè)備及設(shè)計建設(shè)企業(yè)如AEM公司、Christiaens Group公司等；還有專業(yè)做智能控溫系統(tǒng)設(shè)備的FANCOM公司等。

2. 日本

近年來，日本食用菌年產(chǎn)量一直維持在40萬噸左右，工廠化栽培的食用菌有金針菇、斑玉蕈、灰樹花、杏鮑菇、滑菇、平菇、 茶樹菇、猴頭菇等多個品種。其中香菇、金針菇等木腐菌的工廠化栽培技術(shù)水平世界領(lǐng)先。日本食用菌工廠化有很高的生產(chǎn)水平，除了氣候好、菇農(nóng)素質(zhì)高以及設(shè)備先進(jìn)等條件外，先進(jìn)的育種技術(shù)也占有舉足輕重的地位。據(jù)統(tǒng)計，日本國內(nèi)目前已注冊的食用菌育種和菌種生產(chǎn)商有136家，加上一些大公司在各地開設(shè)的分所，全國總計達(dá)到200家左右，平均每1000-1500戶的菇農(nóng)就有一家菌種公司在為他們服務(wù)。

日本生產(chǎn)的食用菌主要是供本國居民消費(fèi)，食用菌工廠化生產(chǎn)廠家一般都有固定的銷售渠道，廠家只要把食用菌產(chǎn)品送到全國農(nóng)協(xié)在各地的分支機(jī)構(gòu)即可，也有直接送到大型綜合市場或超市。日本的農(nóng)協(xié)組織在保持產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展上起到了很大作用，比如在淡季時要求各農(nóng)戶的生產(chǎn)量只能達(dá)到設(shè)計產(chǎn)能的60%以維持市場價格，形成一個有序的市場流通體系，最大程度保證企業(yè)的經(jīng)營利潤。

3.韓國

韓國全年食用菌總產(chǎn)量約為20萬噸左右，其工廠化、機(jī)械化、智能化生產(chǎn)水平在亞洲居領(lǐng)先地位。從生產(chǎn)模式上講，韓國的食用菌分為農(nóng)產(chǎn)食用菌和林產(chǎn)食用菌，香菇和松茸屬于林產(chǎn)食用菌，雙孢菇、平菇、金針菇、靈芝等屬于農(nóng)產(chǎn)食用菌。90年代韓國從日本引進(jìn)了先進(jìn)的技術(shù)與設(shè)備，擴(kuò)大了自動化栽培的面積，到90年代中后期，實(shí)現(xiàn)了設(shè)備的國內(nèi)自主生產(chǎn)。以此為起點(diǎn)，最近十余年間韓國的食用菌工廠化發(fā)展迅速，金針菇、杏鮑菇、真姬菇（斑玉蕈）全部實(shí)現(xiàn)了自動化、工廠化生產(chǎn)。

目前在韓國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場上流通的食用菌栽培品種主要有平菇、香菇、雙孢菇、金針菇和杏鮑菇等五大品種，每年消費(fèi)量大約是香菇6萬～8萬噸，杏鮑菇4.6萬噸，金針菇3.7萬噸，平菇4.6萬噸。

4、美國

美國商業(yè)化種植的食用菌主要包括雙孢菇、香菇、平菇等。據(jù)美國農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，2013-2014年度，美國食用菌總產(chǎn)量約9億磅（約合40.7萬噸），銷售產(chǎn)值為11.1億美元，其中雙孢蘑菇產(chǎn)量為8.82億磅（約合39.9萬噸），占總產(chǎn)量的98%，銷售額達(dá)到10.5億美元，其余為平菇、香菇、杏鮑菇等珍稀菇。其中，賓夕法尼亞州是美國本土最大的食用菌生產(chǎn)地區(qū)，鮮菇交易額占到全國的62.99%，其次是位于西部的加利福尼亞州，占到12.02%。

雙孢菇、褐菇等傘菌屬菇是美國的主要食用菌生產(chǎn)品種，其生產(chǎn)技術(shù)比較成熟，機(jī)械化、智能化程度較高，產(chǎn)能較為集中，但生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)量和產(chǎn)能變化并不大。近些年，隨著美國國內(nèi)食用菌消費(fèi)的多元化需求增大，以及在美國旅游和定居的亞裔人群數(shù)量的增加，一定程度上刺激了香菇、平菇等品種的市場消費(fèi)，其生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)能在近幾年增速較快。

5. 澳大利亞

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近年來澳大利亞食用菌產(chǎn)量始終呈逐年上升趨勢。2013年，澳大利亞食用菌產(chǎn)量為49954噸，產(chǎn)值達(dá)5524萬美元；食用菌進(jìn)口量為2200噸，出口量為80噸，產(chǎn)值達(dá)361.3萬美元。

澳大利亞食用菌生產(chǎn)品種主要是雙孢菇、香菇、平菇等，且已基本實(shí)現(xiàn)了工廠化生產(chǎn)。目前，澳大利亞共有80家商業(yè)蘑菇種植者，其中30%在新南威爾士州的霍克斯伯里地區(qū)。

（三）“一帶一路”發(fā)展戰(zhàn)略與全球食用菌產(chǎn)業(yè)

“一帶一路”是“絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶”和“21世紀(jì)海上絲綢之路”的簡稱。“一帶一路”發(fā)展戰(zhàn)略將充分依靠中國與有關(guān)國家既有的雙多邊機(jī)制，借助既有的、行之有效的區(qū)域合作平臺，共同打造政治互信、經(jīng)濟(jì)融合、文化包容的利益共同體、命運(yùn)共同體和責(zé)任共同體。

“一帶一路”發(fā)展戰(zhàn)略涉及的沿線各國中，荷蘭、波蘭、意大利、烏克蘭、日本、韓國等都是食用菌產(chǎn)業(yè)相對發(fā)達(dá)國家，還包括俄羅斯、土耳其、印度、越南、泰國等食用菌消費(fèi)較大國家，這些國家發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)資源稟賦各異，經(jīng)濟(jì)互補(bǔ)性較強(qiáng)，彼此在產(chǎn)業(yè)合作上潛力和空間巨大。隨著“一帶一路”發(fā)展戰(zhàn)略的工作推進(jìn)，定會給21世紀(jì)的中國和全球食用菌產(chǎn)業(yè)帶來國際合作的新理念、新機(jī)遇。

二、我國食用菌工廠化生產(chǎn)情況

我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史悠久，一直以傳統(tǒng)人工栽培為主。直到進(jìn)入2000年以后，食用菌工廠化生產(chǎn)才在上海、福建、廣東、江蘇、山東等東南沿海地區(qū)得以快速發(fā)展。在經(jīng)歷了近幾年成本上漲、市場波動、利潤下滑的激烈競爭后，目前我國食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了一個相對調(diào)整期，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模和產(chǎn)量基本穩(wěn)定，多元化產(chǎn)品供給得到結(jié)構(gòu)性調(diào)整，中西部以及東北地區(qū)食用菌設(shè)施化、工廠化取得較快發(fā)展，產(chǎn)業(yè)布局進(jìn)一步趨于合理。 

（一）食用菌工廠化企業(yè)發(fā)展情況

1、企業(yè)數(shù)量變化情況

根據(jù)中國食用菌商務(wù)網(wǎng)、食用菌市場編輯部對全國食用菌產(chǎn)業(yè)的調(diào)查數(shù)據(jù)匯總，截止2016年9月，全國食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量共有590家（含在建企業(yè)27家），企業(yè)數(shù)量比2015年減少了36家。其中，除了福建省企業(yè)數(shù)量由2015年130家到2016年178家有較大增幅外，其他省區(qū)的企業(yè)數(shù)量大部分與上年基本持平或有小幅度的減少。

2008年以后，在國家產(chǎn)業(yè)調(diào)整和惠農(nóng)政策帶動下，我國食用菌工廠化生產(chǎn)得到快速發(fā)展，到2012年企業(yè)數(shù)量、年產(chǎn)量等都達(dá)到歷史峰值。但在之后的幾年里，受生產(chǎn)成本不斷上漲、產(chǎn)品價格和企業(yè)利潤同比下滑等因素影響，我國食用菌工廠化企業(yè)數(shù)量從2013年開始連續(xù)呈現(xiàn)下降趨勢，由2012年的788家下降到2016年的590家，年均降幅達(dá)到6.88%。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，福建、江蘇、山東、浙江、上海等華東沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)2016年食用菌工廠化企業(yè)數(shù)量占到全國總量的66%，處于產(chǎn)業(yè)高聚集區(qū)。而受西部大開發(fā)以及產(chǎn)業(yè)扶貧等政策因素影響，近幾年中西部和東北地區(qū)以香菇、黑木耳為代表的食用菌產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，但其生產(chǎn)方式仍以農(nóng)民參與度較高的“公司+基地+農(nóng)戶”的分散合作模式為主，工廠化生產(chǎn)發(fā)展比較緩慢，主要原因是這些地區(qū)開展工廠化生產(chǎn)的原料運(yùn)輸、用水用電等成本較高。隨著土地資源、生產(chǎn)原材料、勞動力、運(yùn)輸物流等資源環(huán)境的變化，未來陜西、甘肅、貴州、新疆等西部地區(qū)，以及東北黑龍江、吉林、遼寧等東北部地區(qū)的食用菌工廠化將迎來較大發(fā)展空間。

2、工廠化企業(yè)生產(chǎn)品種分類情況

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2016年我國食用菌工廠化企業(yè)中以生產(chǎn)杏鮑菇、金針菇、真姬菇（含海鮮菇和蟹味菇）、雙孢菇四大主產(chǎn)品種居多，分別為222家、133家、109家和77家，四大品種生產(chǎn)企業(yè)占全部生產(chǎn)企業(yè)總量的90%以上。

2016年全國食用菌工廠化企業(yè)分品種數(shù)量統(tǒng)計（單位：家）

（備注：上表統(tǒng)計中含一家企業(yè)生產(chǎn)兩種以上品種情況，品種數(shù)量高于全國食用菌工廠化企業(yè)數(shù)量）

3、企業(yè)在建、停產(chǎn)和倒閉情況

調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2015年9月至2016年9月期間，全國共有新建、在建食用菌工廠化企業(yè)27家，另有36家企業(yè)停產(chǎn)倒閉或選擇轉(zhuǎn)產(chǎn)其他項目。在停產(chǎn)倒閉和轉(zhuǎn)產(chǎn)企業(yè)中，一部分是由于企業(yè)經(jīng)營和管理原因而不得不停產(chǎn)或倒閉，也有一部分企業(yè)是為了規(guī)避市場風(fēng)險而主動選擇了減產(chǎn)、停產(chǎn)或者臨時轉(zhuǎn)產(chǎn)其他項目。

（二）食用菌工廠化產(chǎn)量發(fā)展情況

1. 全國食用菌工廠化生產(chǎn)年總產(chǎn)量

根據(jù)數(shù)據(jù)匯總顯示，2016年全國食用菌工廠化生產(chǎn)總產(chǎn)量為257.11萬噸，較2015年增加了73.17萬噸，增幅為39.78%。

2016年食用菌工廠化生產(chǎn)總量中，金針菇、杏鮑菇兩個品種之和達(dá)到197.62萬噸，占全部年產(chǎn)量的76.86%。其他工廠化生產(chǎn)品種產(chǎn)量變化比較平穩(wěn)。

2、全國食用菌工廠化生產(chǎn)日產(chǎn)量

根據(jù)統(tǒng)計匯總，2016年全國食用菌工廠化生產(chǎn)日總產(chǎn)量為7369.08噸，較2015年增加1712.81噸，增幅為30.28%。

  3. 主要工廠化品種日產(chǎn)量變化情況

（1）金針菇。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2016年工廠化金針菇日產(chǎn)量達(dá)到3022.41噸，比2015年增加了631.01噸，增幅達(dá)到26.39%。

（2）杏鮑菇。作為白靈菇的替代產(chǎn)品和金針菇的轉(zhuǎn)型產(chǎn)品，杏鮑菇產(chǎn)量一直處于增長趨勢。2016年杏鮑菇工廠化產(chǎn)品日產(chǎn)量為2441.54噸，相比2015年增幅達(dá)15.92%。

（3）雙孢菇。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2016年工廠化雙孢菇日產(chǎn)量達(dá)到671.61噸，比2015年438.75噸增加了232.86噸，增幅達(dá)到53.07%。

（4）海鮮菇。2016年工廠化海鮮菇日產(chǎn)量達(dá)到346.8噸，比2015年252.63噸增加了94.17噸，增幅達(dá)到37.28%。

（5）蟹味菇（白玉菇）。2016年蟹味菇日產(chǎn)量達(dá)到498.65噸，比2015年182.7噸增加了315.95噸，增幅達(dá)到172.93%。

（6）白靈菇。受生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)成本高等因素制約，近幾年白靈菇工廠化產(chǎn)量持續(xù)處于下降趨勢，但2016年日產(chǎn)量達(dá)到21.5噸，相比2015年18.9噸略有增長。

在2016年食用菌工廠化生產(chǎn)中，除了上述品種外，草菇、灰樹花、北蟲草、鹿茸菇等珍稀品種產(chǎn)量逐年在增大，這些品種已被市場和消費(fèi)者所認(rèn)可，未來市場前景廣闊。

三、主要食用菌工廠化產(chǎn)品市場價格變動情況

中國食用菌商務(wù)網(wǎng)、食用菌市場編輯部在全國產(chǎn)地市場和農(nóng)批市場建有近200家信息報價點(diǎn)，定期搜集整理各類食用菌產(chǎn)品的市場價格走勢，為生產(chǎn)企業(yè)及業(yè)界同仁提供參考。根據(jù)對全國部分食用菌批發(fā)市場產(chǎn)品批發(fā)價格的監(jiān)測，整理出2015年度和2016年1-9月食用菌工廠化產(chǎn)品價格變動情況。

（一）金針菇：金針菇價格在2016年春節(jié)過后（3月份）到7月份，價格一直處于下行走勢，進(jìn)入價格低潮期，并持續(xù)處于較低水平。從2016年8月份開始，價格出現(xiàn)回升跡象，但價格總體低于2015年同期水平。截止到9月份，2016年金針菇平均價格為5.5元/公斤，相比2015年6.5元/公斤下降了15.4%。

（二）杏鮑菇： 2016年杏鮑菇的價格整體波動不大，但與2015年相比整體呈下降趨勢。截止到9月份，2016年杏鮑菇的平均價格為6.7元/公斤，相比2015年7.1元/公斤下降了5.6%。

（三）雙孢菇：雙孢菇市場在2016年傳統(tǒng)消費(fèi)淡季價格下降的幅度不大且較平穩(wěn)，進(jìn)入9月份后價格回升明顯。截止到9月份，2016年雙孢菇市場平均價格為12.8元/公斤，相比2015年11.6元/公斤上漲了10.3%。

需要指出，2016年我國工廠化生產(chǎn)的雙孢菇24.5萬噸僅占全國工廠化食用菌總量的8-9%，還有較大發(fā)展空間。因?yàn)?，雙孢菇生產(chǎn)原材料主要是農(nóng)業(yè)秸稈和畜禽糞，數(shù)量巨大且亟需轉(zhuǎn)化利用。而且，雙孢菇出菇后的殘料直接可做優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥，環(huán)保優(yōu)勢十分明顯。

（四）海鮮菇：進(jìn)入2016年后海鮮菇整體價格較為穩(wěn)定。從價格走勢上看，除春節(jié)期間和9月份價格略有上漲之外，其余價格持續(xù)處于較低水平，但價格變動幅度小。截止到9月份，2016年海鮮菇平均價為9.7元/公斤，相比2015年10.1元/公斤下降了4%。

（五）白玉菇：白玉菇和蟹味菇是同一產(chǎn)品的兩種形態(tài)，市場行情具有相似性。2016年前9個月白玉菇和蟹味菇市場行情比2015年有小幅度上漲，平均價格為16.4/公斤，相比2015年15.1元/公斤漲幅為8.6%。

（六）白靈菇：生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)溫度低、技術(shù)穩(wěn)定性差的生產(chǎn)特點(diǎn)造成白靈菇的生產(chǎn)成本較高，所以主要以供應(yīng)酒店餐館為主。2016年白靈菇的市場價格整體呈下降的趨勢。截止到9月份，2016年市場平均價格為17.6元/公斤，較2015年19.5元/公斤下降9.7%。