我國食用菌產(chǎn)業(yè)正在實現(xiàn)由數(shù)量型向質(zhì)量型的轉型升級，設施化、標準化、工廠化生產(chǎn)將逐步取代傳統(tǒng)栽培方式。其中，以科技、資本和工業(yè)裝備為代表的食用菌工廠化生產(chǎn)模式逐漸成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢和主流。同時，我國食用菌工廠化生產(chǎn)在經(jīng)歷了從2007年到2012年五年左右的快速增長后，近兩年進入了一個正常的市場調(diào)整時期，從主產(chǎn)品種、市場容量、人才技術融資等多個方面進行著良性調(diào)整，從而實現(xiàn)健康、穩(wěn)步發(fā)展。
為掌握全國食用菌工廠化生產(chǎn)的最新發(fā)展情況，更好地推動我國食用菌工廠化的又好又快發(fā)展，中國食用菌商務網(wǎng)、食用菌市場編輯部自2014年7月開始，歷時3個多月時間，本著客觀公正、求真務實的宗旨，對全國（除臺灣、香港、澳門以外）食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)總量、主產(chǎn)品種、各品種日產(chǎn)量和年產(chǎn)量、成本控制、市場拓展等情況進行了全面系統(tǒng)調(diào)研，期間曾多次與有關專家溝通交流，并征求相關部門意見，形成了調(diào)研報告，以期最大限度地真實客觀反映全國食用菌工廠化生產(chǎn)的現(xiàn)狀和存在問題，為致力于食用菌工廠化生產(chǎn)的有識之士及相關部門提供一定的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)參考。
一、食用菌工廠化生產(chǎn)情況
（一）工廠化企業(yè)數(shù)量及增長情況
據(jù)調(diào)研統(tǒng)計，截止到2014年9月，全國食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)為729家（含在建、新建企業(yè)42家），比2013年750家減少21家，生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量自2013年開始連續(xù)兩年出現(xiàn)負增長。其中，福建、江蘇、山東依然是我國食用菌工廠化生產(chǎn)大省，工廠化企業(yè)數(shù)量均達到百家以上。
（二）在建企業(yè)和關停并轉情況
調(diào)研顯示，2014年全國食用菌工廠化企業(yè)關停并轉達到69家，在建、新建42家。華東地區(qū)是食用菌工廠化企業(yè)最集中的地區(qū)，占全國工廠化企業(yè)總數(shù)量的一半以上，但同時該地區(qū)2014年停產(chǎn)倒閉企業(yè)也相對較多；華北地區(qū)在建企業(yè)最多，但也低于該地區(qū)停產(chǎn)和倒閉企業(yè)數(shù)量；西北、西南等西部地區(qū)在建企業(yè)總體數(shù)量雖然不多，但停產(chǎn)企業(yè)很少，也沒有倒閉情況，相對較穩(wěn)定。
（三）造成大量企業(yè)關停并轉的主要原因
食用菌工廠化是采用工業(yè)生產(chǎn)的方式生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品，具有介于工業(yè)和農(nóng)業(yè)之間的邊緣性質(zhì)，且企業(yè)占地面積較大，項目用地審批手續(xù)相對比較困難。另外，食用菌工廠化企業(yè)作為農(nóng)業(yè)類項目而不能給地方政府帶來稅收，所以在遭遇土地規(guī)劃需要拆遷時，會成為政府考慮的首選。
近幾年，食用菌市場價格低潮期有越來越長的趨勢，2014年從3月開始到8月份結束，市場低迷期間更長達半年之久。受其影響，很多工廠化企業(yè)長期處于虧損的邊緣狀態(tài)。一直以來，食用菌產(chǎn)品的消費空間遠未被打開，再加上2014年國家“八項規(guī)定”等制度的出臺影響了大環(huán)境消費，導致食用菌消費整體疲軟。以前，傳統(tǒng)的中秋、國慶、春節(jié)等節(jié)日消費會一定程度上帶動市場價格上漲，但據(jù)中國食用菌商務網(wǎng)調(diào)查顯示，2014年中秋節(jié)前后食用菌價格只有小幅上揚，個別地區(qū)出現(xiàn)如曇花一現(xiàn)，很快回落。有的地區(qū)節(jié)日消費效應在食用菌產(chǎn)品的體現(xiàn)上越來越弱。
價格的低迷和消費的疲軟直接帶來工廠化企業(yè)利潤的下滑，面臨成本的增長和資金的短缺，很多企業(yè)不得不選擇減產(chǎn)甚至停產(chǎn)。
（四）日產(chǎn)量和年產(chǎn)量變化情況
1. 全國食用菌工廠化生產(chǎn)日總產(chǎn)量
2014年全國食用菌工廠化生產(chǎn)日總產(chǎn)量6133.96噸，較2013年6159.24噸減少25.28噸，降幅為0.4%。
圖1-3：2010-2014年全國工廠化日產(chǎn)總量變化對照圖
2. 全國食用菌工廠化生產(chǎn)年總產(chǎn)量
根據(jù)調(diào)研的實際日產(chǎn)能測算，預計2014年全國食用菌工廠化生產(chǎn)總量約為195萬噸，較2013年204.97萬噸減少9.97萬噸，降幅為4.9%。
3. 主要品種日產(chǎn)量變化情況及原因分析
2014年食用菌工廠化生產(chǎn)日產(chǎn)量增長的品種有2種，分別為杏鮑菇和海鮮菇。2014年杏鮑菇全國日產(chǎn)量為2156.29噸，比2013年日產(chǎn)2074.65噸增長81.64噸，增幅為3.9%；2014年海鮮菇全國日產(chǎn)量為240.15噸，比2013年日產(chǎn)168.3噸增長71.85噸，增幅為42.7%，是日產(chǎn)量增幅最大的品種。本次調(diào)研著重了解了小規(guī)模生產(chǎn)品種以及香菇的工廠化生產(chǎn)情況，共有17個品種，總日產(chǎn)量為524.75噸，比2013年其它品種總日產(chǎn)399噸增長125.75噸，增幅為31.5%，相比去年調(diào)研的品種和產(chǎn)量都有顯著增加。
2014年產(chǎn)量減少的主要工廠化品種是金針菇、雙孢菇、白靈菇、白玉菇和蟹味菇。金針菇全國日產(chǎn)量為2439.77噸，比2013年日產(chǎn)2678.65噸減少238.88噸，降幅為8.9%；2014年雙孢菇全國日產(chǎn)量為447.75噸，比2013年日產(chǎn)504.05噸減少56.3噸，降幅為11.2%；白靈菇全國日產(chǎn)量為47.25噸，比2013年日產(chǎn)55.7噸減少8.45噸，降幅為15.2%；白玉菇和蟹味菇全國日產(chǎn)量為278噸，比2013年日產(chǎn)278.89噸減少0.89噸，降幅為0.3%。
圖1-5：全國主要工廠品種總日產(chǎn)量對比圖
2014年工廠化生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量相比2013年減少了2.8%，日總產(chǎn)量相比2013年減少了0.4%。企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)量均為負增長，說明食用菌工廠化生產(chǎn)由高速發(fā)展期進入產(chǎn)業(yè)調(diào)整期，符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律。金針菇產(chǎn)量減少幅度最大，但仍然是工廠化產(chǎn)量最高的產(chǎn)品。海鮮菇成為2014年食用菌工廠化產(chǎn)品市場的新寵，產(chǎn)量增幅最大。杏鮑菇作為第二大工廠化產(chǎn)品，消費認知度在逐漸增強，2014年新建、在建企業(yè)也以杏鮑菇企業(yè)為多，產(chǎn)量保持穩(wěn)中有升。
從數(shù)字上看，企業(yè)數(shù)量減少幅度比產(chǎn)量減少幅度大，導致這一現(xiàn)象出現(xiàn)的主要原因有幾個方面：一是本次調(diào)研的小規(guī)模生產(chǎn)品種增多，加上去年沒有調(diào)研的香菇產(chǎn)量占有較大比重，其他品種的日總產(chǎn)量占總日產(chǎn)量的8.6%，比重明顯增大；二是在市場的洗禮下選擇關停并轉的多為一些小型企業(yè)，本身產(chǎn)量在工廠化生產(chǎn)總量中占據(jù)的份額較小；三是大型工廠化生產(chǎn)企業(yè)為了保證利潤空間，在淡季限產(chǎn)后隨著市場好轉而加大產(chǎn)量，從而使總產(chǎn)量增長。
4. 其它生產(chǎn)品種產(chǎn)量情況
在其它工廠化品種中，香菇首次作為一個重要品種納入工廠化調(diào)研范疇，調(diào)研結果日產(chǎn)量達到276.68噸，占工廠化產(chǎn)品總日產(chǎn)的4.5%，隨著香菇工廠化進程的推進，其產(chǎn)量所占比重預計將繼續(xù)增加?；覙浠ā⒈毕x草等產(chǎn)量較小的珍稀品種合計日產(chǎn)量248.07噸，其中有幾個品種尚處在研究實驗階段，市場需求還未完全開發(fā)出來，沒有大規(guī)模生產(chǎn)。但這些珍稀品種大都營養(yǎng)豐富且具備工廠化生產(chǎn)的條件，具有較好的市場前景，預計在不久的將來會成為食用菌工廠化生產(chǎn)的補充或替代產(chǎn)品。
二、食用菌工廠化生產(chǎn)產(chǎn)品市場情況
食用菌工廠化產(chǎn)品消費市場的不斷拓展積極推動了產(chǎn)品的流通，使得食用菌產(chǎn)品市場空前繁榮，形成了以產(chǎn)地專業(yè)市場、銷地農(nóng)批市場為載體，以農(nóng)民經(jīng)紀人、經(jīng)銷商販、中介組織、加工企業(yè)為主體，以產(chǎn)品集散、現(xiàn)貨交易為基本流通模式，以原產(chǎn)品和初加工產(chǎn)品為營銷客體的多元化產(chǎn)品流通格局。
中國食用菌商務網(wǎng)市場部在全國各地建有100多家農(nóng)批市場報價信息處，定期搜集各食用菌工廠化品種市場價格，匯總整理并在網(wǎng)、刊、報及時刊登，為業(yè)界同仁提供參考。據(jù)商務網(wǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2014年食用菌工廠化品種產(chǎn)銷分布基本均衡，經(jīng)銷市場渠道比較順暢，市場價格雖然持續(xù)低迷，但與2013年全年平均價格相比下降空間有限。單就個別產(chǎn)品的最高價和最低價而言，最高價2014年沒有2013年高，最低價2014年比2013年還要低。
北京新發(fā)地農(nóng)批市場作為全國最大的食用菌集散中心、價格形成中心和信息中心，市場價格走勢在全國具有一定的代表性和指導性。下面以北京新發(fā)地農(nóng)批市場上食用菌工廠化產(chǎn)品2013年和2014年價格為例，對產(chǎn)品價格走勢做以分析。
（一）金針菇
金針菇價格在2014年春節(jié)過后（2月份）到 6月份，價格一直處于下行走勢，個別月份的價格甚至跌破成本價以下，傳統(tǒng)認為的價格“寒潮期”時間更為長久。依托2014年中秋節(jié)比國慶提早將近一個月的節(jié)日需求拉動，到8月底，金針菇價格才在波動中緩慢上行，但與2013年的價格相比，依然有較大差距。
（二）杏鮑菇
作為金針菇的轉型產(chǎn)品和白靈菇的替代產(chǎn)品，杏鮑菇工廠化生產(chǎn)在2014年度得到進一步發(fā)展。從價格走勢上看，杏鮑菇2014年逐月價格均比2013年要低，6月份最低價格一度達到6元/公斤以下，創(chuàng)造了歷年的最低值。截止9月份，2014年杏鮑菇平均價格為8.18元/公斤，相比2013年8.98元/公斤下降了9%。
圖2-2：北京市場杏鮑菇價格變化對比
（三）雙孢菇
2014年雙孢菇的價格整體波動不大，與2013年上半年低下半年高的價格態(tài)勢相比，2014年前期價格同比高于2013年，下半年價格沒有明顯的上漲，同比低于2013年。
圖2-3：北京市場雙孢菇價格變化對比
（四）海鮮菇
2014年海鮮菇的價格起起伏伏很不穩(wěn)定，但在常規(guī)的淡季期間，價格卻逆市上揚，在中秋節(jié)消費旺季出現(xiàn)量價齊升的局面。據(jù)中國食用菌商務網(wǎng)市場部調(diào)查了解，海鮮菇以較好的口感和外觀，逐漸擴大了市場份額，對其它工廠化品種具有一定的市場沖擊力。
圖2-4：北京市場海鮮菇價格變化對比
（五）白玉菇/蟹味菇
白玉菇和蟹味菇是同一種產(chǎn)品的兩種形態(tài)，市場行情具有相似性。兩者都是工廠化生產(chǎn)產(chǎn)品，沒有傳統(tǒng)模式生產(chǎn)產(chǎn)品的沖擊。該品種在市場上銷售常規(guī)都是150g小包裝，保存時間較長，一盒可以制作一盤菜肴，食用方便，屬于精品菌類，銷量穩(wěn)定，市場供需平衡。2014年白玉菇和蟹味菇市場行情淡季不淡，春節(jié)后價格短暫下滑，之后一直處于浮動上升的態(tài)勢，但整體價格要低于2013年，如果不注重消費引導，盲目擴大生產(chǎn)，市場也將不容樂觀。
圖2-5：北京市場白玉菇價格變化對比
（六）白靈菇
白靈菇工廠化生產(chǎn)受杏鮑菇產(chǎn)品的同化替代和傳統(tǒng)栽培模式的雙重夾擊影響，面臨的形式比較尷尬。生產(chǎn)周期長、生長溫度低、技術穩(wěn)定性差等生產(chǎn)特點造成該品種的生產(chǎn)成本相對較高，市場價格也相應較高，所以產(chǎn)品主要以供應酒店餐館為主，百姓消費市場較小。2014年白靈菇市場價格與去年相比波動不大。
圖2-6：北京市場白靈菇價格變化對比
（七）草菇
草菇市場價格2014年比2013年有較大漲幅，傳統(tǒng)的消費淡季價格下降幅度不大且較平穩(wěn)，進入9月，價格回升明顯。草菇屬于熱帶菇種，適合在南方生產(chǎn)，北方適合室內(nèi)種植?？捎媒疳樄健㈦p孢菇等廢料栽培，種植成本較小。但是由于采收后保鮮條件較高，不耐儲運，產(chǎn)品經(jīng)銷輻射范圍較小，一般以生產(chǎn)地區(qū)周邊銷售為主，北方市場草菇比較少見，市場價格較高而市場份額不大。
圖2-7：北京市場草菇價格變化對比
（八）滑子菇
在調(diào)查的主要食用菌工廠化生產(chǎn)品種中，滑子菇和草菇2014年價格整體在高于2013年價格的區(qū)間運行變動。進入6月份，滑子菇價格有較大幅度的下降，但之后又很快上漲?；庸锦r銷產(chǎn)品較少，適合干制和鹽漬，雖然北方地區(qū)適宜自然栽培，但傳統(tǒng)栽培產(chǎn)品對工廠化生產(chǎn)影響不大。
金針菇地溝栽培方法
2018-02-09 08:02:00
