三、制約食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展的主要問題
（一）項目用地存在爭端
一篇《上海光明森源：食用菌項目涉嫌違規(guī)占用基本農(nóng)田》的文章被新浪等知名網(wǎng)站轉(zhuǎn)載，引來食用菌工廠化生產(chǎn)算農(nóng)業(yè)還是工業(yè)的很多爭議。報道中說，上海光明森源生物科技有限公司以生產(chǎn)食用菌為由頭，涉嫌用“設施農(nóng)業(yè)”的幌子占用基本農(nóng)田建設工業(yè)項目。對此，國家有關社團組織作為維護行業(yè)健康有序發(fā)展的行業(yè)組織，強烈呼吁國家有關部門高度重視，嚴厲打擊這種“掛羊頭賣狗肉”的行為，讓工業(yè)回歸工業(yè)，農(nóng)業(yè)還原農(nóng)業(yè)。
用地是食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)面臨的首要問題之一，食用菌工廠化生產(chǎn)是屬于工業(yè)項目還是設施農(nóng)業(yè)項目也一直存在較大爭端。各省市政府主管部門關于這類項目的界定不盡相同，有的地方主管部門認為由于食用菌工廠化項目投資規(guī)模較大，地面80%的土地深度硬化，沒有復耕的可能性。認定食用菌工廠化屬工業(yè)用地。但是工廠化食用菌項目從農(nóng)村剩余勞動力轉(zhuǎn)移、農(nóng)業(yè)廢棄物循環(huán)再利用和促進農(nóng)民增收增效的角度說確實是一個惠民的農(nóng)業(yè)項目。課題組呼吁從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度，國家相關部門應給予扶持和支持，應該認定食用菌工廠化為設施農(nóng)業(yè)項目。除了上述工廠化食用菌生產(chǎn)項目用地界定矛盾之外，今年的調(diào)研中還發(fā)現(xiàn)，隨著城市發(fā)展的快速擴張導致個別企業(yè)建好投產(chǎn)時間不長就因為土地占用而不得不被拆遷搬址，給企業(yè)造成重大損失，有的食用菌工廠化企業(yè)負責人還因此而到北京上訪?？傊鞣N各樣的工廠化食用菌項目用地矛盾在全國各省市均有發(fā)生。
（二）技術、人才缺口依然嚴重
技術問題仍然是困擾食用菌工廠化企業(yè)發(fā)展的大問題，比如金針菇的菌柄基部過長、浪費多，杏鮑菇子實體緊實度差、質(zhì)量不穩(wěn)定等。隨著近幾年產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對技術和技術人才的要求已經(jīng)不僅僅是能否種出蘑菇這么簡單了，而是在不斷生產(chǎn)摸索中如何提高出菇質(zhì)量和出菇轉(zhuǎn)化率的問題。產(chǎn)品質(zhì)量的重要性是不言而喻的，產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化率更是企業(yè)盈利的關鍵。本次調(diào)研中反映出我國的食用菌工廠化生產(chǎn)整體技術水平在不斷提升，但提升空間依然存在。例如工廠化杏鮑菇的產(chǎn)量一般單產(chǎn)在6-8兩，但福建漳州成發(fā)食用菌有限公司的杏鮑菇瓶栽單產(chǎn)達到9兩，很多杏鮑菇工廠聘請該公司負責人做技術支持。在本次調(diào)研中我們也發(fā)現(xiàn)，過去幾年反應普遍的企業(yè)技術人員難養(yǎng)、難留的現(xiàn)象有所改變，很多運行穩(wěn)定的企業(yè)由于制度完善、人才機制健全，對穩(wěn)定技術人員起到了極好的作用。雖然技術人才的聘請沒有到達觸手可及的地步，但是隨著很多院企聯(lián)手和民間培訓力度加強，工廠化生產(chǎn)人才缺口將逐步得到緩解。
（三）設備安全指數(shù)低，售后服務缺乏
今年的調(diào)研中反饋出，我國食用菌工廠化生產(chǎn)國產(chǎn)設備使用率正在大幅提高，新建、在建項目95%以上使用的是國內(nèi)配套設備生產(chǎn)線。我國的設備供應整體上已經(jīng)達到國際先進水平，并且有些設備是我國首創(chuàng)，有些設備已經(jīng)走出國門。例如由連云港國鑫公司研發(fā)成功的雙孢菇菌種機就是國內(nèi)首創(chuàng)產(chǎn)品，該設備可完成雙孢菇菌種制作中滅菌、接種、培養(yǎng)等全過程，通過對國外現(xiàn)有技術的改良，此設備對固體種和液體種均適用，目前首臺產(chǎn)品即將交付使用。雙孢菇菌種機的研制成功，將打破國內(nèi)雙孢菇工廠化生產(chǎn)菌種依賴進口的局面，進一步促進我國雙孢菇工廠化生產(chǎn)的發(fā)展。福建的興寶、黑寶等食用菌機械設備均有出口到北美、東南亞、朝鮮等國，浙江青風制冷等企業(yè)也參與國外蘑菇展銷會進行設備推薦。我國自主研發(fā)的食用菌生產(chǎn)設備能夠走出國門、走向世界是我們非常欣慰的，證明我們正在從食用菌生產(chǎn)大國走向強國。
同時，調(diào)研中也反映出了一些不盡人意的地方，主要體現(xiàn)在個別廠家生產(chǎn)的設備存在安全隱患，前不久調(diào)研中就有安徽企業(yè)反饋設備使用中人員受傷的情況。設備安全在生產(chǎn)中尤其重要，希望引起設備制造商的重視。另外反應相對普遍的問題就是售后服務，中國食用菌商務網(wǎng)、食用菌市場編輯部今年收到多起關于售后服務的意見反饋，其中有很多還參與了矛盾協(xié)調(diào)。本次工廠化情況調(diào)研關于設備售后服務維護方面大家反饋意見可以匯總為兩個方面：一是國產(chǎn)設備廠商維護不及時、配套的部件無法供應和維護費用較高，以及設備供應商的服務態(tài)度較差；二是國外進口設備出現(xiàn)問題雖不太多，但出現(xiàn)的問題維護成本高昂，更難解決。其實售后服務本身也是一種促銷手段，希望設備供應企業(yè)能意識到通過售后服務來提高企業(yè)的信譽，擴大產(chǎn)品的市場占有率，減少售后矛盾的產(chǎn)生。
（四）原輔材料價格上漲明顯
調(diào)研中企業(yè)提出原材料采購方面遇到的主要問題或困難是供應商供貨時間緩慢，影響生產(chǎn)進度；原材料價格不斷上漲，供應質(zhì)量不定；進口板材價格不穩(wěn)定，價格基本是沒有下降、只有不斷上漲；性價比低、等級下降，但價格依然居高不下；供貨不及時、原材料的源頭供應困難；還有物流環(huán)節(jié)繁瑣等問題。
2013年棉籽殼價格走勢圖
如上圖所示，2013年1-9月份棉籽殼價格波動新疆要小于山東，且新疆價格明顯低于山東，9月份同樣一噸棉籽殼新疆要優(yōu)惠60%。不僅僅是棉籽殼這一種原材料，所有的原輔材料西部地區(qū)的價格要比中部和東部地區(qū)便宜，這也正是西部地區(qū)食用菌工廠化生產(chǎn)的最大優(yōu)勢。
（五）融通資金困難加大
近年來，高新技術等手段正在不斷改變傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)方式，吸引了不少高科技企業(yè)和風險資本積極關注農(nóng)業(yè)投資。從歷年的投資情況看，2006年至2012年，農(nóng)業(yè)領域已經(jīng)披露的投資案例累計達到180起，農(nóng)業(yè)企業(yè)IPO進入了快速發(fā)展階段。星河生物、上海豐科、天水眾興、遼寧田園等多家工廠化食用菌企業(yè)也由于其高利潤率和成長性而被投資者所青睞，其中廣東星河已完成資本運作成功上市。但是隨著近兩年來食用菌市場價格的連續(xù)波動下滑，很多投資機構對食用菌工廠化項目態(tài)度尤其謹慎，食用菌項目融資變得十分困難。這個現(xiàn)象從食用菌商務網(wǎng)的接待方面就很有說服力，前幾年到商務網(wǎng)咨詢某某工廠化企業(yè)經(jīng)營狀況和行業(yè)發(fā)展趨勢的投資機構每年都有好多人次，而在2013年里卻僅有幾家。在調(diào)查中有的投資機構認為，工廠化食用菌項目看似沒有技術含量、進入門檻低，但實際上其隱性門檻很高，實際操作起來十分困難，加上近兩年食用菌工廠化企業(yè)盈利形勢不容樂觀，所以他們必須要慎重操作，多是持觀望狀態(tài)，看后期發(fā)展狀況而定。工廠化企業(yè)融通資金困難加大，導致部分企業(yè)資金鏈緊張，只能經(jīng)營放緩、擴張停滯。例如某些企業(yè)的在建項目，在建了兩年了還沒完工，據(jù)調(diào)查原因是資金無法正常供應，投資商撤資所造成。
（六）價格周期性波動大
工廠化食用菌產(chǎn)品價格主要是由市場形成，在市場經(jīng)濟條件下，價格圍繞價值上下波動，供不應求時價格上漲，供過于求時價格下降，一個或多個周期的平均價格是其價值的真實體現(xiàn)。雖然引起工廠化食用菌產(chǎn)品價格周期性波動的原因盤根錯節(jié)，人們對此的解析可謂“仁者見仁，智者見智”，但從價值規(guī)律視角來看，生產(chǎn)周期的變化、生產(chǎn)成本的變動、消費需求的改變、宏觀調(diào)控的缺失等是其主要原因。一般工廠化食用菌生產(chǎn)從制種到采收要3個月左右時間，工廠化食用菌產(chǎn)品是鮮活農(nóng)產(chǎn)品，用庫存來調(diào)節(jié)其供求的難度較大，市場供求信號不能及時在產(chǎn)量上得到反應。這種滯后性使工廠化食用菌產(chǎn)品價格形成以3-4個月為一個波動周期的根本原因。
近幾年工廠化食用菌產(chǎn)品價格調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，食用菌產(chǎn)品價格低谷期根據(jù)品種不同可分為兩個階段，一是3-7月份，以金針菇、杏鮑菇為首的工廠化產(chǎn)品價格下降，這種情況2013提前至春節(jié)后，即2月份就開始出現(xiàn)價格的大面積跳水。二是以雙孢菇、白靈菇為首的工廠化產(chǎn)品進入每年的10-12月份，農(nóng)戶種植的菇類大量上市，以其低廉的價格沖擊市場，對工廠化菇是一個嚴重的考驗。
（七）流通不暢導致的產(chǎn)品市場“過剩”
近兩年來我國食用菌產(chǎn)業(yè)遭受了所謂“產(chǎn)能過剩”的危機，可以說“過剩”是任何一個產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大敵。產(chǎn)品過剩、價格下降、企業(yè)效益滑坡、競爭力下降、減產(chǎn)導致工人下崗、對未來預期不佳、消費不旺等，產(chǎn)能過剩會像“多米諾骨牌”一樣壓倒一個產(chǎn)業(yè)。在食用菌工廠化領域，所謂“過剩”不過是產(chǎn)品流通體系不健全導致的部分區(qū)域產(chǎn)品積壓。面對過剩危機的時候，部分食用菌工廠選擇的是減產(chǎn)或者關停，而減產(chǎn)的大部分企業(yè)受搜集信息意愿和能力限制，缺乏對市場的了解和深度分析，與市場有效對接的能力差，難以對市場作出準確判斷，只能簡單地根據(jù)局部地區(qū)當時供求關系和價格變動安排生產(chǎn)。虧損時，大家就開始大量減產(chǎn)；賺錢時，大家都一哄而上、爭相增加產(chǎn)量。這種生產(chǎn)方式極易引起“一哄而上或一哄而下”的現(xiàn)象，導致工廠化產(chǎn)品價格陷入“產(chǎn)品賣難——價格下跌——減產(chǎn)停產(chǎn)——貨源減少——供應短缺——價格上漲——生產(chǎn)增加——產(chǎn)品賣難”的怪圈，形成周而復始的波動。同時，我國食用菌工廠化生產(chǎn)缺乏有效的組織，在市場經(jīng)濟中沒有定價話語權，使工廠化產(chǎn)品價格直接受制于供求關系，不能較好地反映其價值，價格忽高忽低，振幅較大。
（八）信息閉塞導致生產(chǎn)盲目
調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，形成食用菌工廠化企業(yè)倒閉的原因雖有很多種，但有一個顯著的共同點就是信息閉塞。我國地域幅員遼闊，中、東部及西部地區(qū)的地形、資源、消費習慣等都存在著較大的差異性。部分食用菌工廠化企業(yè)負責人對全國、全行業(yè)的發(fā)展全局情況不了解，不關注整體市場變化，眼光只局限于本企業(yè)及周邊地區(qū)情況，供求信息匱乏，生產(chǎn)無的放矢，盲目跟風上項目，在整體量、價頻繁變化的情況下無計可施，只能以終結發(fā)展而告終。
（九）企業(yè)參與議價能力弱
成本是構成價格的主要部分，是制定價格最基本的依據(jù)和最低經(jīng)濟界限。但是在今年的部分時期，一些工廠化金針菇、杏鮑菇生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)了銷售價格過低導致的成本倒掛的現(xiàn)象，這反映出現(xiàn)階段工廠化生產(chǎn)企業(yè)的議價能力太弱，導致原材料價格上漲的信號傳遞不到終端市場，企業(yè)消化成本上漲的難度很大。調(diào)查中有企業(yè)負責人稱，4-6月份企業(yè)陷入了生產(chǎn)的兩難困境，不提價就會虧損，一旦提價，經(jīng)銷商就會減少下單。這種現(xiàn)象反映了生產(chǎn)企業(yè)在市場中議價能力失衡的現(xiàn)實。
（十）宏觀規(guī)劃缺乏導致發(fā)展無序
目前我國食用菌工廠化生產(chǎn)既沒有國家相關部門的宏觀規(guī)劃，也缺乏主管行業(yè)組織的協(xié)調(diào)布局。在前兩年市場利好的情況下，為了爭奪食用菌工廠化產(chǎn)品市場，全國各地一哄而起，競相建立工廠化生產(chǎn)企業(yè)，相互之間缺乏明確的產(chǎn)業(yè)定位。不僅僅是東部沿海發(fā)達地區(qū)依托資金優(yōu)勢大力發(fā)展工廠化，內(nèi)地也有很多企業(yè)和個人看到工廠化食用菌生產(chǎn)賺錢就盲目上項目，導致我國食用菌工廠化生產(chǎn)布局分散、雜亂，工廠化生產(chǎn)產(chǎn)品嚴重趨同，產(chǎn)業(yè)規(guī)模效益被分散和弱化。
四、食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展趨勢及建議
（一）危機中存在機遇，產(chǎn)業(yè)升級要擺正“心態(tài)”
我國食用菌工廠化生產(chǎn)的發(fā)展還處于初級探索階段，在規(guī)劃和標準、成本控制、設備制造、企業(yè)管理、市場營銷等方面均缺少成熟的經(jīng)驗，面臨的挑戰(zhàn)貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈。但工廠化食用菌產(chǎn)品價格的理性回歸給食用菌工廠化企業(yè)帶來的是危機還是機遇，歸根結底取決于企業(yè)采取什么樣的發(fā)展思路。實行創(chuàng)新長足的發(fā)展戰(zhàn)略，企業(yè)將在“危機”中迎來產(chǎn)業(yè)升級的大好機遇。產(chǎn)業(yè)升級的重點是企業(yè)“內(nèi)功”的練就。為此，不應過度強調(diào)短期成本，要有長遠發(fā)展的眼光。我國有大量優(yōu)質(zhì)的勞動力資源、雄厚的產(chǎn)業(yè)基礎、巨大的國內(nèi)消費市場，這是我國食用菌產(chǎn)業(yè)所具有的強大優(yōu)勢，也是實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級的最有利保障。目前我國食用菌工廠化生產(chǎn)處于產(chǎn)業(yè)結構調(diào)整期，工廠化生產(chǎn)企業(yè)需要從價值創(chuàng)新、結構調(diào)整、轉(zhuǎn)型提升等方面做好自己的文章，來面對挑戰(zhàn)和機遇。
中國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展既要繼續(xù)追趕發(fā)達國家的發(fā)展目標，更要依靠加快自主創(chuàng)新步伐來實現(xiàn)，完成從工廠化生產(chǎn)初期的無序產(chǎn)業(yè)體系向成熟的有序產(chǎn)業(yè)體系轉(zhuǎn)變。在這個過程中，產(chǎn)業(yè)升級需要擺正心態(tài)，不可操之過急。過去3年多，我國食用菌工廠化生產(chǎn)擴張速度很快，實際上是一種“平推式”的發(fā)展模式，在具有資源比較優(yōu)勢和政府助推的領域，在扁平的技術層面上大規(guī)模投資，通過大力度招商引資，快速擴充生產(chǎn)能力，快速占領市場。應該說，這種模式推動了我國食用菌工廠化生產(chǎn)的快速發(fā)展，但也表現(xiàn)出很大的局限性，即產(chǎn)品差異性小、創(chuàng)新活力弱。而且企業(yè)行為傾向于爭取優(yōu)惠政策和占據(jù)資源優(yōu)勢，而對于扎扎實實的技術創(chuàng)新缺乏耐心。食用菌工廠化生產(chǎn)的良性、健康發(fā)展需要一個過程，需要企業(yè)家們有足夠的耐心，夯實企業(yè)發(fā)展的每一步。
（二）生產(chǎn)品種多樣化是產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的途徑
隨著各種生產(chǎn)栽培技術的推陳出新，一些常規(guī)工廠化產(chǎn)品的銷售通道越來越擁擠，工廠化生產(chǎn)企業(yè)如何研發(fā)新的工廠化生產(chǎn)品種，并迅速推向市場搶占市場份額顯得越來越重要。在今年的工廠化調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，很多企業(yè)開始關注金針菇、杏鮑菇等常規(guī)品種之外的新品種的開發(fā)和種植。例如蟲草花2013年全國工廠化日產(chǎn)量達到了11.85噸，雖然和常規(guī)品種相比產(chǎn)量很小，但市場銷售情況一直保持很好，1-9月份蟲草花的市場銷售最低價格是14元/公斤，最高達到20.5元/公斤，前景可觀。同時還有企業(yè)已經(jīng)開始茶樹菇、銀耳、灰樹花、繡球菌、鹿茸菇等品種的工廠化生產(chǎn)研發(fā)。隨著資源的緊俏、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的推進，未來更多品種的食用菌品種實現(xiàn)工廠化生產(chǎn)是必然趨勢。希望更多的工廠化企業(yè)加大新品種的研發(fā)和引進力度，尋求新的發(fā)展空間。
（三）加強安全監(jiān)管，建立質(zhì)量標準體系
產(chǎn)品質(zhì)量是一個產(chǎn)業(yè)能否長足健康發(fā)展的關鍵，而要使產(chǎn)品質(zhì)量得到安全保證，就必須建立起完善的生產(chǎn)質(zhì)量標準體系。首先是生產(chǎn)安全。食用菌工廠化企業(yè)溫控出菇房面積從動輒上萬平方米之巨，一旦因為工作疏忽、管理不力、電路老化等引發(fā)火災，后果不堪設想。有些工廠化食用菌項目因缺少建廠規(guī)劃、施工單位資質(zhì)欠缺等原因而在建廠初期就存在消防隱患，再加之后期消防監(jiān)管疏忽，幾乎每年都有企業(yè)發(fā)生火災等安全事故發(fā)生。2013年又有一家江蘇食用菌工廠發(fā)生火災，一旦企業(yè)發(fā)生事故就是毀滅性的災難。其次是產(chǎn)品質(zhì)量安全。隨著人們生活條件的改善和食品安全意識的加強，消費者對產(chǎn)品質(zhì)量安全要求普遍得到提高，再加上當前已處于信息開放的時代，媒體的宣傳不可小覷，個別廠家的個體事件，通過媒體曝光后往往讓很多消費者誤讀，從而使企業(yè)發(fā)展受到嚴重影響。例如今年上半年發(fā)生的毒金針菇事件，最后演變出金針菇漂白、激素、重金屬等多種負面?zhèn)髀劇＿€有一些地方性的個體安全事件等均讓一些正規(guī)廠家生產(chǎn)的安全產(chǎn)品受到無辜牽連。所以加強安全管理是我們行業(yè)從業(yè)者的共同責任，引導產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展任重道遠。在生產(chǎn)管理過程中建立完善的質(zhì)量標準體系是實現(xiàn)安全生產(chǎn)的重要手段。
（四）加速培育競爭力，贏得企業(yè)長足發(fā)展
我國食用菌工廠化生產(chǎn)經(jīng)過幾年的蓬勃發(fā)展，到目前階段正面臨產(chǎn)業(yè)全面轉(zhuǎn)型升級的需求壓力。工廠化生產(chǎn)企業(yè)需超越低成本優(yōu)勢，通過引進、開發(fā)和掌握先進技術、優(yōu)良的菌種等手段，推動產(chǎn)業(yè)結構的轉(zhuǎn)變，使企業(yè)更具競爭力。在競爭性市場條件下，工廠化生產(chǎn)企業(yè)亟須通過培育企業(yè)自身資源和能力，使企業(yè)獲得贏利和自身長足發(fā)展。在本次調(diào)研中，課題組走訪了日產(chǎn)50噸杏鮑菇的綠雅（江蘇）食用菌公司，從調(diào)研過程中感受到這個企業(yè)的競爭力可分為三個層面：第一是產(chǎn)品層非常強大，包括產(chǎn)品研發(fā)能力、、質(zhì)量監(jiān)管能力、成本控制能力、營銷服務能力等；第二層面是制度層非常明晰，包括企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境、資源關系、企業(yè)運行機制、企業(yè)規(guī)模、品牌、企業(yè)產(chǎn)權制度等；第三層面是核心層非常典范，包括企業(yè)理念、價值觀、企業(yè)文化、企業(yè)形象、企業(yè)創(chuàng)新能力，以及企業(yè)所擁有的卓越遠見和長遠發(fā)展目標。第一層面是表層的競爭力，第二層面是支持平臺的競爭力，第三層面是最核心的競爭力。
（五）堅持創(chuàng)新發(fā)展，走“立體式”升級之路
我國食用菌工廠化經(jīng)過過去幾年“快趕猛上”的發(fā)展，一度成為了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中的“樣板產(chǎn)業(yè)”，為食用菌產(chǎn)業(yè)整體提升奠定了基礎。但是快速發(fā)展也給工廠化生產(chǎn)帶來了發(fā)展不均衡、創(chuàng)新能力不足、可持續(xù)性不強等一些弊端，產(chǎn)業(yè)的升級到了中后期就變得非常艱難。要改變這種現(xiàn)象，須從過去“平推式”食用菌工廠化生產(chǎn)轉(zhuǎn)向“立體式”食用菌工廠化生產(chǎn)，也就是食用菌工廠化生產(chǎn)向著綠色化、精致化、高端化的產(chǎn)業(yè)制高點推進，形成產(chǎn)業(yè)向上發(fā)展的差異化競爭態(tài)勢。從單純追求規(guī)模擴張轉(zhuǎn)向通過技術創(chuàng)新實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)深化。無論是那個食用菌品種的工廠化生產(chǎn)企業(yè)都應在平等競爭中實現(xiàn)技術創(chuàng)新，從而逐漸改變產(chǎn)業(yè)結構失衡，特別是解決產(chǎn)能過剩的問題。
（六）加強產(chǎn)品深加工領域研發(fā)，提高產(chǎn)品附加值
近年來我國食用菌工廠化生產(chǎn)產(chǎn)量不斷增加，而產(chǎn)品儲藏和保鮮技術發(fā)展缺失，產(chǎn)品深加工嚴重滯后，造成鮮品銷售市場擁擠不堪，也引發(fā)了產(chǎn)銷脫節(jié)、產(chǎn)品加工率低、產(chǎn)品附加值不高、受市場波動影響大等諸多問題，從而制約了食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展空間。在一些發(fā)達國家，農(nóng)產(chǎn)品的加工率在70%以上，加工食品占餐飲消費的90%左右，加工成為農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展的堅強后盾。目前工廠化產(chǎn)品“賣難”情況的出現(xiàn)對產(chǎn)業(yè)發(fā)展打擊很嚴重，而推進工廠化食用菌產(chǎn)品的精深加工，是解決日益突出的賣難問題的必由之路，也是具有廣闊前景的新興產(chǎn)業(yè)領域。目前我國工廠化食用菌產(chǎn)品的加工率非常低，深加工率幾乎為零。市場常見的加工產(chǎn)品有即食金針菇、蘑菇醬等有限幾個類別，而且向薯片類的方便類、零食類的產(chǎn)品基本沒有，無法滿足消費者多元化的消費需求。雖然有些企業(yè)也在研究食用菌脆片、食用菌保健酒等產(chǎn)品，但加工量非常小，還不足以幫助工廠化產(chǎn)品抵御市場風險。另外加工企業(yè)規(guī)模小，沒有大型龍頭企業(yè)，沒有形成自己的品牌效應。
從實際發(fā)展來看，制約食用菌產(chǎn)品深加工發(fā)展的原因有：一、消費人群有限。其次是加工種類尚待優(yōu)化，產(chǎn)品的品味和市場競爭能力有待提高。第三是社會資金投放不足，金融支持不夠，企業(yè)原始資本積累不足，招商引資難度大，影響了企業(yè)升級和產(chǎn)品創(chuàng)新。建議各級政府主管部門應大力推進食用菌加工重點項目建設，大力培育龍頭企業(yè)，加大這類企業(yè)的扶持力度。通過龍頭企業(yè)的牽引和帶動，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化升級。
（七）擴大品牌宣傳，發(fā)揮品牌效益
通過本次調(diào)研和與業(yè)內(nèi)較大的經(jīng)銷企業(yè)負責人溝通得知，當前金針菇、杏鮑菇等品種在市場流通中產(chǎn)品品牌的作用越來越凸顯，主要體現(xiàn)在品牌不再僅僅只是一種名稱，更給企業(yè)帶來了溢價、產(chǎn)生了增值。如“雪榕”金針菇、“綠雅”杏鮑菇、“豐科”蟹味菇和白玉菇，以及“曦皇”、“榮豐”、“如意情”等都是業(yè)界目前具有領導性的品牌，這些品牌在引導市場價格方面起到了至關重要的作用。中國食用菌商務網(wǎng)、食用菌市場編輯部也連續(xù)多年利用自身網(wǎng)、刊、報及會展活動等多位一體的宣傳平臺，為一些優(yōu)秀的品牌宣傳造勢，希望通過傳媒的力量幫助更多的企業(yè)建立品牌效益。
（八）鞏固銷售渠道,開拓市場需求
在本次調(diào)研中我們發(fā)現(xiàn)，盈利水平較高的企業(yè)都有個共同點就是銷售渠道穩(wěn)固。建議工廠化企業(yè)要根據(jù)自身產(chǎn)能認真細化產(chǎn)品銷售渠道，制定產(chǎn)品銷售布局方案。雖然我國工廠化產(chǎn)品年產(chǎn)量2013年已達到204.97萬噸，但我們有龐大的潛在消費市場沒有得到很好的拓展，近14億人口消化204.97萬噸食用菌產(chǎn)品，從理論上來講，消費空間遠遠沒有得到滿足。所以擴大國內(nèi)有效需求是適應工廠化生產(chǎn)不斷推進的需要，挖掘國內(nèi)市場潛力是消化掉食用菌工廠化產(chǎn)品的當務之急。推廣健康膳食理念，提高公眾對食用菌產(chǎn)品的消費比例，著力改善需求結構，是滿足先進工廠化生產(chǎn)發(fā)展和傳統(tǒng)生產(chǎn)轉(zhuǎn)型升級的需要。由中國食用菌商務網(wǎng)主辦的全國食用菌烹飪大賽第二屆平泉杯邀請賽今年10月18日在河北省平泉縣成功舉辦。大賽吸引了中央電視臺、新華社、農(nóng)民日報等眾多主流媒體到賽場報道，并且在中國食用菌商務網(wǎng)的協(xié)調(diào)下，新浪、搜狐等幾十家大眾媒體也對賽事期間的優(yōu)秀菌菜作品進行了推廣。舉辦每年一屆的食用菌烹飪大賽，目的在于普及食用菌營養(yǎng)知識和烹制方法，進而拉動食用菌消費需求。希望更多的主產(chǎn)基地和相關企業(yè)能夠有高瞻遠矚的大局意識，積極加入到開拓市場的隊伍中來。
（九）拓展對外發(fā)展空間，擴大國際市場占有份額
食用菌產(chǎn)品已逐步成為當今世界的三大主流食品之一。據(jù)有關數(shù)據(jù)顯示，國外食用菌消費量目前正以每年13%的速度遞增，特別在發(fā)達國家中，食用菌產(chǎn)品供求缺口甚大，美國每年需進口各種食用菌（含罐頭制品）1.8億千克，法國1.6億千克，日本每年需進口菇品1.2億千克來彌補產(chǎn)銷所需的逆差?？梢娛秤镁膰馐袌鼍哂芯薮蟮南M空間。由此可看出我國食用菌工廠化產(chǎn)品的出口大有可為，鞏固和擴大國際市場的市場份額非常重要。建議工廠化生產(chǎn)企業(yè)應積極參加各類貿(mào)易促進活動，創(chuàng)新國際貿(mào)易方式，拓展對外合作。要加強與周邊國家及新興市場國家投資合作，采取多種形式開展對外投資，建設境外生產(chǎn)基地，提高企業(yè)跨國經(jīng)營水平，拓展國際發(fā)展新空間。
今年3月28日,青島出入境檢驗檢疫局透露,轄區(qū)某生物科技有限公司生產(chǎn)的總重7.08噸、貨值4248美元的保鮮蟹味菇和保鮮白玉菇,3月15日從青島口岸放行,3月27日順利抵達泰國,這是青島地區(qū)首次出口工廠化生產(chǎn)保鮮食用菌。與傳統(tǒng)栽培模式不同,工廠化生產(chǎn)食用菌實現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的工業(yè)化和標準化,不僅僅對該地區(qū)粗放的保鮮菜生產(chǎn)出口行業(yè)具有啟發(fā)意義，同時企業(yè)也避免了貨源擁擠到國內(nèi)鮮品市場造成價格下降的局勢。
（十）追求品質(zhì)卓越是永遠的主題
在這次調(diào)研中有很多企業(yè)負責人抱怨有些大企業(yè)盲目追求產(chǎn)量，導致工廠化食用菌產(chǎn)品越來越“不值錢”。這種現(xiàn)象在前幾年也的確存在，同樣是金針菇，品質(zhì)較低的企業(yè)賣8-10元/公斤，也同樣暢銷，有的企業(yè)品質(zhì)再好，也賣不出特別高的價。有些經(jīng)銷商看到的都是一個品種，不太關注品質(zhì)的差異。其實工廠化食用菌產(chǎn)品與其他蔬菜、水果一樣，質(zhì)量是決定價格的重要因素。今年調(diào)研中也反映出另一種事實，如果菇的品質(zhì)高，即便是價格比同類產(chǎn)品略高，也能吸引眾多的回頭客。調(diào)研時江蘇綠雅的黃總就很自豪地說：“我們綠雅的菇品質(zhì)有保障，銷售不愁”。所以不管市場怎么混亂，綠雅還是會堅持提高菇的品質(zhì)。就現(xiàn)在的產(chǎn)業(yè)形勢下，盲目的追求產(chǎn)量最大已經(jīng)不是主旋律，而追求品質(zhì)的卓越才是最重要的。
2013年，我國食用菌工廠化生產(chǎn)在技術研發(fā)逐步成熟、企業(yè)管理日趨完善的前提下，工廠化產(chǎn)品的日產(chǎn)量和年產(chǎn)量繼續(xù)得到大幅度增長；2013年，受國家有關調(diào)控、限制政策的影響，食用菌工廠化產(chǎn)品在酒樓、飯店領域的消費與餐飲業(yè)一樣受到?jīng)_擊，消費量有所減少；2013年，食用菌工廠化產(chǎn)品價格又一次遭遇“寒流”的洗禮，工廠化企業(yè)的數(shù)量首次出現(xiàn)“負增長”，但是面對壓力和困難，從業(yè)者對食用菌工廠化發(fā)展的大趨勢依然信心百倍。
2014年，國家宏觀經(jīng)濟環(huán)境依然錯綜復雜，帶給各行業(yè)的下行壓力和回升動力并存；2014年，國家支持“三農(nóng)”發(fā)展的大方向不會改變，各地方政府對現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的扶持力度仍會繼續(xù)保持；2014年，影響食用菌工廠化生產(chǎn)的各種因素依然存在，產(chǎn)業(yè)發(fā)展將依然面臨壓力和困難，但在經(jīng)歷了幾年的探索和實踐后，食用菌工廠化企業(yè)將更加理性和務實，更加注重挖掘企業(yè)內(nèi)部潛力，更加注重市場的培養(yǎng)和品牌的創(chuàng)建；2014年，中國食用菌商務網(wǎng)、食用菌市場編輯部作為業(yè)界權威媒體也將進一步推廣工廠化產(chǎn)品品牌、引導食用菌產(chǎn)品理性消費；2014年，我國的食用菌工廠化將在理念轉(zhuǎn)變、價值回歸等因素的推動下繼續(xù)完成轉(zhuǎn)型升級，實現(xiàn)又好又快可持續(xù)發(fā)展。
附一：國外部分國家食用菌工廠化生產(chǎn)及市場情況概述
歐、美等國：美國、荷蘭等歐洲國家主要生產(chǎn)品種是雙孢菇蘑菇，也是最早進行工廠化生產(chǎn)的國家，福建漳州九湖食用菌研究所涂改臨老師到歐洲考察概括出歐洲工廠化生產(chǎn)的三大特色分別是：一是產(chǎn)業(yè)分工明確、精細；二是機械化、自動化程度高；三是高投入、高產(chǎn)出。（更多歐洲信息查看《食用菌市場》雜志第七期或登錄中國食用菌商務網(wǎng)查看涂改臨老師的文章“它山之石 可以攻玉——歐洲蘑菇產(chǎn)業(yè)考察啟示錄”）歐洲等多的蘑菇市場價格也基本穩(wěn)定，在餐飲消費方面也做了很多新奇的促銷方式，中國食用菌商務網(wǎng)國際新聞欄目均有報道。
非洲等國：據(jù)商務網(wǎng)市場部搜集信息顯示非洲一些國家發(fā)展食用菌生產(chǎn)的勢頭也很好，例如坦桑尼亞、馬拉維和加納等國均有發(fā)展食用菌項目以擺脫貧窮和饑餓，這些國家普遍性的生產(chǎn)技術落后、物資設備等缺乏。
亞洲各國：亞洲國家中韓國、日本的工廠化技術水平發(fā)展都比較快，據(jù)韓國某家較大的杏鮑菇工廠化企業(yè)社長金一仲介紹，2001年韓國調(diào)查的杏鮑菇年產(chǎn)2400噸十年后2011年發(fā)展到55000噸，價格從3000韓元/公斤降至6000-10000韓元/公斤（6000韓元約等于人民幣28元），隨著產(chǎn)量的增加價格下降的趨勢和我國是一樣的。日本也同樣處于這種現(xiàn)狀，日本綜合研究所的代表到中國食用菌商務網(wǎng)訪問的時候就介紹到雖然生產(chǎn)量在增加但日本受福島核輻射給民眾造成恐慌心理，受此影響消費量2012年和今年都在減少，價格呈下降趨勢。市場價格走勢方面在日本，無論什么種類的食用菌在夏天都沒有太大需求。尤其是金針菇，由于一般作為火鍋料理的材料來使用，夏天和冬天的需求差非常大。事實上和冬天比起來，其他菌菇類在夏天的時候也幾乎沒什么需求。結果夏天市場上食用菌產(chǎn)品的批發(fā)價格、零售價格都非常低，需求也只有冬天的1/2至1/3左右。亞洲國家中發(fā)展較快的國家要關注一下朝鮮，雖然食用菌工廠化生產(chǎn)水平也相對落后但據(jù)報道和調(diào)查發(fā)展勢頭還不錯，如丹東天皓等設備供應企業(yè)都在朝鮮有相關的業(yè)務拓展。東南亞各國的食用菌工廠化栽培情況也有發(fā)展但量不大，是我國食用菌產(chǎn)品的主要出口國。
金針菇地溝栽培方法
2018-02-09 08:02:00
