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    摘要  本文分別從生物學特性、栽培場所設計，設施建設、栽培管理技術與病蟲害防治等方面介紹了真姬菇的一些基本知識和工廠設計建設及周年栽培技術的要點。
關鍵詞  真姬菇  設施建設  工廠化  栽培技術

一、概述
    真姬菇(Hypsizygus marmoreus),又名玉葷、玉蕈、假松茸；因其菌蓋上長有大理石花紋，故又有斑玉蕈或斑口蘑的稱謂；由于真姬菇具有獨特的螃蟹鮮味，故在沿海城市又稱其為蟹味菇、海鮮菇等。分類學上，真姬菇屬擔子菌亞門、傘菌目、白蘑科、玉蕈屬，自然分布于歐洲、北美、西伯利亞及日本等地，不過據(jù)有關報道,在我國云南省也發(fā)現(xiàn)有野生的真姬菇，但目前我國各地栽培的真姬菇品種主要還是從日本傳入的，主要有褐色和白色兩種品種。
    真姬菇味道鮮美,質地脆嫩,營養(yǎng)價值高, 是一種低熱量、低脂肪的保健食品。真姬菇的蛋白質中氨基酸種類齊全，共含17 種氨基酸，占干重13.27% ，其中8種人體必需氨基酸占氨基酸總量的36.82%。其中賴氨酸、精氨酸含量高于一般菇類，對青少年智力發(fā)育、增高起著重要作用。真姬菇還具有較高的藥用價值：真姬菇子實體中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗腫瘤活性，而且從真姬菇中分離得到的聚合糖酶的活性也比其它菇類要高許多，其子實體熱水提取物和有機溶劑提取物有清除體內自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命的獨特功效。所以近年來風靡美、日、韓等國家和中國臺灣地區(qū)市場。目前在我國的福建、浙江、山西、河北、河南、山東等省都已經(jīng)有規(guī)模化的栽培種植,特別是在福建順昌一帶，真姬菇廠家就有五六十家之多。真姬菇在國內自上市以來，其獨特的味道一直受到眾多消費者的喜愛。
    二、生物學特性
     1 　子實體形態(tài)　
    子實體叢生,菌蓋幼時球形,成熟后漸平展,直徑1～5.5cm ,菌蓋表面光滑，有近白色和灰褐色兩種，表面有明顯大理石狀斑紋。菌柄較長，中生，內實，肉質白色或近白色至灰色，多為圓柱狀，有時基部膨大，長度因不同菌株而異，菌柄直徑1.0～1.5cm。菌褶為片狀,彎生或直生,呈密集排列，不等長，白色。擔子棒狀,其上著生2～4個擔孢子。
    2 　菌絲體
    在PDA斜面試管上,真姬菇菌絲潔白濃密,粗壯整齊、棉毛狀、氣生菌絲少、不分泌色素、不產(chǎn)生菌皮,能產(chǎn)生節(jié)孢子和厚垣孢子。菌絲成熟后呈淺灰色。木屑培養(yǎng)基上菌絲生長齊整,前端呈羽毛狀，會在培養(yǎng)基外層形成根狀菌索。
    3 　生態(tài)習性　
    春秋冬季生于殼斗科樹種,如山毛櫸及其他闊葉樹的枯木、風倒木、樹樁上。是一種木生白腐菌。
    4   生活條件
    （1）  營養(yǎng)要求
    真姬菇有較強的分解木質素能力。在自然界，真姬菇的主要營養(yǎng)基質包括山毛櫸、七葉樹等闊葉樹木。人工栽培則多利用木屑、棉籽殼、玉米芯、作物秸稈等各種農林產(chǎn)品下腳料作為碳源，以米糠、麩皮、大豆粉、玉米粉、棉籽仁粉作氮源，再加入少量的微量元素。培養(yǎng)料的碳氮比在30～34：1 較適宜真姬菇的生長, 最適碳氮比為32：1 左右。
    （2） 　溫　度　
    真姬菇屬中偏低溫型食用菌,在自然條件下多于秋末、春初發(fā)生。菌絲生長溫度5～30℃, 最適20～25℃,超過35℃或低于4℃時菌絲不再生長,在45 ℃以上無法存活。原基形成需10～16℃較低溫度刺激。子實體生長溫度以13～18℃最理想。
    （3）　濕　度　
    培養(yǎng)料的含水量以63%為宜,出菇前栽培袋表面應適當補水,使培養(yǎng)料表面的含水量達到70%～75% ,才能滿足真姬菇的生長;菇蕾分化期間,菇房的相對濕度應調到90%～95%; 子實體生長階段, 菇房的相對濕度應調到85%～90% ,如果相對濕度長時間高于95% ,子實體易產(chǎn)生黃色斑點且質地松軟。
    （4）　光　照　
    菌絲生長階段無需光照,直射光線不僅會抑制生長,而且會使菌絲色澤變深;但在生殖階段需要一定的弱光來促使原基的正常發(fā)育,光照與原基發(fā)生量有一定的相關性,黑暗會抑制菌蓋的分化而產(chǎn)生畸形菇,黑暗中真姬菇易白化,導致產(chǎn)品質地不佳。子實體生長過程中有明顯的向光性。出菇階段光照控制在200～1000lx較為理想。
    （5）　空  氣　
    真姬菇為適度好氣性真菌。菌絲對空氣不敏感,但在不透氣的環(huán)境中，隨著呼吸時間延長，CO2濃度提高,菌絲生長速度也會減緩。而在子實體發(fā)育過程中對CO2相對較敏感，尤其是菇蕾分化對二氧化碳濃度非常敏感。菇蕾分化時菇房的二氧化碳濃度要求在0.05%～0.1% 。子實體長大時菇房的二氧化碳濃度要求在0.2%～0.4% 。實際操作中。往往通過減少換氣把二氧化碳濃度提高在適當濃度，延緩菌蓋開傘、促進長柄,提高品質和增加菇的產(chǎn)量。但如果菇房二氧化碳濃度長時間高于0.8% ，子實體易出現(xiàn)畸形。
  （6） 　酸堿度　
    菌絲在一定范圍內(pH5.0～8.0) 對酸堿度要求不嚴格,菌絲在pH4.0～8.5都可以生長,不同菌株對pH要求有所差異,菌絲生長階段以pH6.5～7.5 為好。因此,實際操作中,培養(yǎng)基以pH值7.5左右即可。
    三、栽培場所設計和設施建設
    1 栽培場所設計要求及布局
    真姬菇栽培場地應選擇在地勢高、通風良好、排水暢通、用電方便，交通便利的地方，并且要遠離污染源，至少300米內無禽畜舍、無垃圾（糞便）場、無污水和其他污染源（如大量揚塵的水泥場、磚瓦場、石灰廠、木材加工廠等）。
    栽培場根據(jù)生產(chǎn)工藝，設置有生活區(qū)、原材料存放區(qū)、拌料區(qū)、裝包區(qū)、滅菌區(qū)、冷卻區(qū)、接種區(qū)、培養(yǎng)區(qū)、出菇區(qū)。各個區(qū)域要按照栽培工藝流程合理安排布局，做到生產(chǎn)時既要井然有序，又省時省工。
    2  溫控菇房構造及制冷設備配置
    溫控菇房地面為水泥硬化地面，四周及房頂全部采用10CM厚的夾芯彩鋼板。每間溫控菇房面積以80m2左右為宜，過大生長條件難以控制，過小利用率降低，單位成本過高。每間配置1臺10PH制冷機，4臺排氣扇，一側兩臺進氣，另一側兩臺排氣，菇房內每個過道安裝照明日光燈2支。
    3  溫控菇房內栽培架的設計
    栽培方式使用床架栽培，床架不能過高，4-5層為宜，第一層離地20cm，層間距60cm，頂層距房頂隔熱泡沫板100cm。在頂層與天花板之間用無滴膜隔開，避免制冷機冷氣直接吹到菌袋。床架的寬度以1米寬為宜，每層床架的背面要安裝LED燈帶，燈帶的多少要根據(jù)床架的寬度來確定，一般0.5米寬度就需安裝一條燈帶。
    4  加濕設施配置
    每間配加霧器1臺，要求霧化程度高，空間霧化均勻。每間還要配一
臺人工噴霧器，菇房內濕度太底時可使用人工加濕。
    5  通氣設施配置
    每間溫控菇房設進氣風扇2臺，另一側設排氣風扇2臺。風扇要正對過道，進氣扇在菇房的上部離屋頂50CM，排氣扇在菇房的下部離地面20CM。要求風扇規(guī)格250mm*250mm。
    四、栽培管理技術
    真姬菇完成一個生長周期需要130-150天。工藝流程如下：備料→拌料→裝包→滅菌→冷卻→接種→培養(yǎng)→出菇管理→采收。
    1、配方  棉籽殼50%，玉米芯15%，木屑15%，麥麩15%，玉米粉5%，石灰1%，輕質碳酸鈣1%為例。
    2、備料  按培養(yǎng)基配方比例準備好各種原輔材料，原料要求：采用闊葉樹的木屑，棉籽殼不結塊，麥皮要求新鮮，碳酸鈣采用輕質碳酸鈣，所用的水質含鐵量不宜高。
    3、拌料  拌料使用自出式拌料機。拌料前要先將棉籽殼和玉米芯用水浸泡4小時以上，可將石灰加入到水中一起浸泡；棉籽殼和玉米芯充分浸泡后，將水放掉，等到不再有水從棉籽殼和玉米芯中流出后，撈出倒進拌料機中，然后再加入其它營養(yǎng)料，所有營養(yǎng)料加入的多少要根據(jù)配方和拌料機的大小來計算。要求攪拌30分鐘以上，攪拌后的培養(yǎng)基要均勻，干濕度一致，無塊狀物，培養(yǎng)料含水量控制在62%~65%，pH值7.5~8。
    4、裝包  采用18cm×35cm×0.005cm聚丙烯塑料栽培袋，用沖壓式裝袋機流水作業(yè)，每袋裝料高17CM左右，每袋濕料重1100~1200g。培養(yǎng)料裝好后，拉緊袋口，套上套環(huán)，中間打穴，最后蓋上菌蓋，菌蓋要求提起后不掉為準。
    5、滅菌 采用水蒸汽高壓滅菌。將裝好的菌袋放置于周轉筐內，搬上滅菌架，送到滅菌柜中，關緊柜門開始滅菌。滅菌首先要排凈滅菌柜內的冷空氣，然后在125℃的水蒸氣環(huán)境下保持3小時。
    6、冷卻  滅菌完成后，緩慢放掉滅菌柜內的蒸汽，待壓力表的壓力降到0兆帕以后，打開柜門，將菌包移到預先消毒好的冷卻室中先自然冷卻，待菌包中心溫度降到50度以下時，打開制冷機，開始強制冷卻，直到菌包中心溫度降到25℃以下。
    7、接種  當培養(yǎng)袋中心溫度降到25℃以下后，就可以開始接種。接種應嚴格按照無菌操作規(guī)程進行。用接種箱每箱一次可接130袋，用種5包。
    8、菌絲培養(yǎng)  培養(yǎng)室排包前應預先清洗消毒。培養(yǎng)袋接好種后要整齊的排放在床架上，包與包之間要留有1CM左右寬的間隙。培養(yǎng)過程中，培養(yǎng)室要保持黑暗，溫度控制在25℃左右，空氣相對濕度在65%以下，每天通風2-3次，保持室內空氣清新。接種后一星期應檢查栽培袋，觀察菌絲生長情況，發(fā)現(xiàn)污染袋，應及時將其清理出培養(yǎng)室。此后，沒半個月檢查1次。菌絲長滿后，要繼續(xù)在培養(yǎng)70~90天，使菌齡達到100~120天。
    9、出菇管理  真姬菇栽培采用層架式栽培，管理過程如下：①進包：菌包在培養(yǎng)室培養(yǎng)好后，要將其搬運到出菇房的床架上，由于培養(yǎng)成熟的菌包很軟，所以在搬運和排放的過程中，一定要輕拿輕放，不能讓其受到擠壓；排放時，行與行之間留兩指寬左右的間隙。②開袋：拿掉菌蓋和套環(huán)，拉開袋口，并將袋口折底，袋口距料面留2CM左右的距離，然后蓋上無紡布。6-8天后，當發(fā)現(xiàn)菌袋表面有密密麻麻的菇蕾分化出來后，就可拿掉無妨布。③溫度管理：12月到3月份，溫度可控制在1４℃-1６℃，4月到11月份可控制在15℃－17℃。④濕度管理：菌包剛進菇房，待開袋蓋上無紡布之后，要澆一次重水，使無紡布完全濕透。以后，打開加霧器，保持菇房內的空氣濕度在80%—90%之間。在夏天，制冷機運轉頻繁，菇房內濕度降低快，菌袋和地面上也要噴少量的水，以保證菇的正常生長。⑤通風管理：菇房內每天通風2次，早晚各一次，每次8~15分鐘。每次通風時間根據(jù)菇房內菇的多少決定，菇多就多通，菇少就少通；需要注意的是：每次通風的同時，制冷機都必須在工作。主要是為了通風均勻，并防止菇房內溫度變化太大。⑥光照管理：菌包進菇房后，前3天保持黑暗，不用光照；從第四天開始，開啟床架上的LED燈帶，保證每3個小時光照5分鐘。當菇長到2CM左右高時，要連續(xù)開啟LED燈帶4個小時，可以使整包菇都能垂直向上生長，使菇形美觀。此后，則保持黑暗，直到采收。
    10、采收  當真姬菇子實體約八分熟時，即應及時采收，采收的基本標準是：菌蓋直徑0.5~2cm,柄長8~10cm,最長15~20cm。按市場需求具體調整。從開袋到采摘一般要25~27天。采收時手握緊菌柄拔起，注意不要用力過大，然后剪掉菌柄基部的雜質，揀出傷、殘、病菇后，及時冷藏或包裝銷售。
    五、病蟲害防治
    真姬菇在病蟲害防止方面，主要還是要以預防為主，綜合防治。
    ⑴菌絲培養(yǎng)階段：特別是在培養(yǎng)前期，由于真姬菇接種后菌絲萌發(fā)比較慢，所以前期很容易感染綠色木霉、細菌、黃曲霉，毛霉等雜菌。因此，培養(yǎng)室在進包前，要徹底的進行消毒滅菌一次；進包后，要控制好溫度，防止溫度過高，導致雜菌孳生，并要經(jīng)常通風換氧，保持室內空氣清新，并控制好室內的空氣相對濕度，防止菌蓋受潮，感染雜菌。培養(yǎng)期間，經(jīng)常檢查菌包的生長情況，對已經(jīng)感染的菌包要及時挑出培養(yǎng)室。
    ⑵出菇階段：真姬菇一般是在人工控制的溫控菇房中生長，空間相對比較密封，而且環(huán)境溫度比較低（14-17℃）、生長周期短（25-27天），所以病害和蟲害相對比較少，多數(shù)好是由于不良的生活條件引起的生理性病害。①病害：真姬菇開袋后，如果菇房內濕度太底，導致菌包表面過干，表面就很容易感染綠霉。所以菇房內的空間濕度一定要控制好，保持在85%—90%之間。②蟲害：真姬菇在生長期間，主要是菇蚊的危害，幼蟲一般危害菌絲，成蟲取食子實體。菇房內的菇蚊，一般是從外界飛入的，所以菇房內的通風口要裝有紗窗，室內要有誘蚊燈，對飛進來的菇蚊及時誘殺。③生理病害：目前在我國大部分種植真姬菇的廠家，都存在這樣一種情況，真姬菇在菇蓋分化后，有的菇蓋上面會長出一粒粒白色瘤狀物，嚴重的時候，幾乎每個菇蓋上都有，并且有的會長滿整個菇蓋，不但影響生長還導致菇蓋畸形，嚴重影響了菇的品質。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，濕度的過大變化是導致此情況發(fā)生的主要原因。一般濕度穩(wěn)定在85%—90%之間，此白色瘤狀物就會比較少，濕度長時間過底，都會導致此白色瘤狀物大量長出。（涂改臨 吳小濤 王素惠 龍海市九湖食用菌研究所，福建  漳州  363118）