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　      真姬菇又稱玉蕈、斑玉蕈、荷葉離褶傘，因它具有獨特的蟹鮮味，故有人稱它為蟹味菇、海鮮菇。該菇營養(yǎng)豐富，據(jù)分析每100 g鮮菇中含粗蛋白3.22 g、粗脂肪0.22 g、粗纖維1.68 g、碳水化合物4.56 g、灰分1.32 g，磷、鐵、鋅、鈣、鉀、鈉的含量非常豐富，維生素B1、B2、B6，維生素C的含量也較一般菇類高，是一種非常珍貴的食用菌。目前多為工廠化栽培。
　　
　　1　產(chǎn)地環(huán)境
　　要求生產(chǎn)場地應生態(tài)環(huán)境良好，周邊2 km內(nèi)無工業(yè)“三廢”等污染源，遠離醫(yī)院、學校、居民區(qū)、公路主干線500 m以上，交通便利。產(chǎn)地環(huán)境空氣應符合NY 5294-2004的要求。
　　生產(chǎn)用水包括拌料用水、菇床噴灑用水及生產(chǎn)環(huán)境濕度維持用水，應符合GB 5749－2006的規(guī)定。
　　
　　2　設施要求
　　2.1　栽培設施
　　菇房采用鋼結(jié)構(gòu)或磚混結(jié)構(gòu)建設，通風、保溫、保濕。生產(chǎn)場地布局合理，生產(chǎn)區(qū)、加工區(qū)和原料倉庫、生活區(qū)應嚴格分開。生產(chǎn)區(qū)中原料區(qū)、堆制發(fā)酵區(qū)或拌料區(qū)、裝料區(qū)、滅菌區(qū)、冷卻區(qū)、接種區(qū)應各自獨立，又相互銜接。其中滅菌區(qū)、冷卻區(qū)、接種區(qū)應緊密相連，廢料堆放、處理區(qū)應遠離生產(chǎn)區(qū)。排水系統(tǒng)暢通，水泥地面平整，場地環(huán)境符合NY/T 5333－2006的規(guī)定。
　　
　　2.2　生產(chǎn)設施
　　原輔材料加工、拌料、裝瓶、接種、栽培環(huán)境控制系統(tǒng)、通風照明、產(chǎn)品加工等設施應符合相關質(zhì)量標準，保證人身健康、安全。鍋爐、滅菌鍋等壓力容器，應通過有關部門檢驗合格后方可使用。
　　
　　3　生產(chǎn)技術要求
　　3.1　菌株選擇
　　3.1.1　品種選擇按照農(nóng)業(yè)部頒布的《食用菌菌種管理辦法》有關要求，選用經(jīng)過出菇試驗、高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗逆性強、適宜工廠化生產(chǎn)、商品性好、貨架期長的優(yōu)良菌株，如玉蕈1號、白玉茹等。生產(chǎn)菌種的品種(菌株)應符合NY/T 5333中3.1.2的要求。
　　3.1.2　茵種生產(chǎn)菌種生產(chǎn)應符合NY/T 528－2002的要求。
　　
　　3.2　栽培原料
　　3.2.1　主輔原料木屑、棉籽殼、玉米芯、麥麩、玉米粉、餅(粕)粉等主輔原料，要求干燥、純凈、無霉、無蟲、不結(jié)塊、無有害污染物和殘留物，木屑應取自水青岡(山毛櫸)、抱櫟、楊、柳等闊葉樹種，針葉樹種的木屑應自然堆積6個月以上。主輔原料在使用前經(jīng)日光曝曬2～3 d，質(zhì)量應符合NY 5099的要求。
　　3.2.2　培養(yǎng)料添加劑可選用的添加劑主要有：尿素、硫酸銨、碳酸氫銨、過磷酸鈣、磷酸二氫鉀、石膏、石灰、輕質(zhì)碳酸鈣等。栽培基質(zhì)中不允許添加含有植物激素、生長調(diào)節(jié)劑或成分不明的混合型添加劑，不得隨意或超量加入化學添加劑。培養(yǎng)料添加劑應符合NY 5099-2002的要求。
　　3.3　培養(yǎng)料制作
　　3.3.1　栽培配方　配方1：棉籽殼40％，木屑38％，麥麩10％，玉米粉10％，碳酸鈣1％，石灰1％。含水量63％～65％，pH值7.5～8.0。
　　配方2：玉米芯粉50％，棉籽殼36％，麥麩10％，石膏1％，石灰2％，過磷酸鈣1％。含水量63％～65％，pH值7.5～8.0。
　　配方3：木屑73％，棉籽殼10％，麩皮10％，黃豆粉4％，石灰1％，過磷酸鈣2％。含水量63％～65％，pH值7.5～8.0。
　　除上述3個配方之外，各地可根據(jù)當?shù)卦腺Y源，選用其它配方，但需做出菇試驗。
　　3.3.2　培養(yǎng)料配制　按栽培配方將各原料逐一置入拌料機內(nèi)，先干拌，后加水攪拌均勻，培養(yǎng)料含水量63％～65％。
　　3.3.3　裝瓶選用850 ml、口徑58 mm耐130℃以上高溫的白色半透明符合GB 9688規(guī)定的聚丙烯塑料瓶，瓶蓋采用有棉蓋體或能滿足透氣和濾菌要求的無棉蓋體。標準的裝瓶量為620～670 g(濕料)，配制好的培養(yǎng)料由自動裝瓶機組自動裝料、打孔，要求料面距瓶口10～15 mm，瓶肩與瓶頸無間隙，料松緊度均勻一致，表面要壓實。在料中央位置打孔，孔徑20～25 mm，距瓶底10～15mm。裝料后，由自動加蓋機加蓋。
　　3.3.4　滅菌裝瓶后立即滅菌，采用高壓滅菌，滅菌鍋內(nèi)層壓力穩(wěn)定在0.12～0.16 MPa，維持1.5 h。滅菌完畢后，自然降壓。
　　3.4　接種、發(fā)菌
　　3.4.1　接種滅菌完畢后將菌瓶移至潔凈冷卻室內(nèi)冷卻，至料溫25℃以下接種。菌種選用適宜菌齡(菌種滿瓶后繼續(xù)培養(yǎng)7～15 d)的原種。接種必須按照無菌操作。接種前，菌種瓶的外壁用75％酒精或0.1％高錳酸鉀溶液擦洗消毒，菌種瓶的瓶口用火焰封口，除去菌種表面老化菌種塊(0.5 cm左右)。接種人員應穿戴已清洗、消毒的衣、帽、鞋和口罩，通過風淋室潔凈后進入接種室。接種采用自動接種機進行接種，接種量為1：30～35(即1瓶原種可接30～35瓶出菇瓶)。自動接種機的各工作部件接種前要用75％的酒精噴霧與擦拭消毒，接種刀用酒精燈火焰滅菌。接種作業(yè)區(qū)域的通風換氣單元采用下吹式，空氣凈化度達到千級。
　　3.4.2　發(fā)茵培養(yǎng)接種后，從接種室遞送窗將接好種的菌瓶整筐移入培養(yǎng)室內(nèi)進行發(fā)菌培養(yǎng)。培養(yǎng)室的溫度控制在20～25℃。培養(yǎng)20～25 d重新調(diào)整垛的堆放位置，使發(fā)菌均勻、速度一致。培養(yǎng)室內(nèi)的空氣相對濕度控制在65％～70％，避光，二氧化碳濃度控制在0.3％～0.4％之間。培養(yǎng)室要求正壓潔凈，進風扇和排氣扇均應裝置過濾網(wǎng)。
　　3.4.3　后熟培養(yǎng)接種35～40 d菌絲就能夠完全長滿菌瓶。菌絲發(fā)滿菌瓶后仍需繼續(xù)培養(yǎng)40～50 d(后熟培養(yǎng))。菌絲體達到充分生理成熟的外觀標識，是培養(yǎng)基的色澤轉(zhuǎn)為土黃色，pH值降至5～5.5。在這期間，適當提高培養(yǎng)室內(nèi)的溫度至23～25％。
　　3.5　搔菌注水
　　3.5.1　搔菌絲生理成熟結(jié)束后要進行搔菌，方法是用搔或耙剔除培養(yǎng)料表面5～6mm老菌種及表層老菌絲。采用專用搔菌機，將培養(yǎng)料面中央用爪形刀刃旋轉(zhuǎn)而下，形成環(huán)溝，環(huán)溝距瓶口為15～20mm，使料面成圓丘狀。
　　3.5.2　注水搔菌后，向菌瓶內(nèi)注入清水5～10nl，約1h后將余水倒掉，環(huán)溝內(nèi)不得有積水，濕潤培養(yǎng)基表面，有利原基形成。
　　3.6　轉(zhuǎn)色、催蕾處理
　　3.6.1　轉(zhuǎn)色　搔菌后的菌瓶，移入溫度14～16℃、空氣相對濕度90％～95％，二氧化碳濃度小于0.1％的栽培庫房內(nèi)，避光培養(yǎng)5～7 d。為防止搔菌后的料面長時間裸露于空間出現(xiàn)失水現(xiàn)象，可覆蓋無紡布保濕，每天以散濕的方式向無紡布霧狀噴水，并保持栽培庫房的地面濕潤和足夠的通風換氣。
　　3.6.2　催蕾待瓶口菌絲出現(xiàn)絨絮狀、色澤變灰即進入催蕾處理。菇房溫度降至12～14℃，一周左右料面上可以看見針頭狀的灰褐色菇蕾。菇蕾形成后給予100～200 lx的光照。
　　3.7　出菇管理
　　待菇蕾高出瓶口1cm時揭去覆蓋物，庫房的溫度控制在14～16℃，空氣相對濕度控制在85％～95％之間，采取向空間和地面噴水的方式，切忌直接向菇蕾噴水，隨子實體或菇叢的增大逐步降低其空氣相對濕度，加強通風，保持空氣新鮮，二氧化碳濃度控制在0.1％以下，光照強度控制在500～1000lx，5～7 d即可培育成商品菇。
　　3.8　采收、分級
　　3.8.1　采收當真姬菇菌蓋直徑生長至1.5cm、菌柄長度4～7 cm時即應及時采收。采收時將符合采收標準的菌瓶整筐推到采菇室或包裝室內(nèi)，集中進行采收與包裝處理。如使用氣泵槍采收，將槍頭插入培養(yǎng)基料面1～2 cm深處充氣，使菇體整叢上浮并與培養(yǎng)料脫離，即可采下。產(chǎn)品質(zhì)量應符合NY 5095的規(guī)定。
　　3.8.2　分級一級菇，菌蓋直徑1.5～2.5cm，菌柄長度4～7 cm；二級菇，菌蓋直徑2.6～3.5 cm，菌柄長4～7 cm；三級菇，茵蓋直徑3.6～4.5 cm，菌柄長7 cm以上。
　　3.8.3　清料工廠化生產(chǎn)只收一茬真姬菇。采收結(jié)束后，菌瓶必須立即送至挖瓶室，用挖瓶機挖出殘料。廢棄栽培料應隨時拉走，清潔栽培環(huán)境。栽培庫房應用水清洗干凈，然后通入蒸汽熏蒸除菌殺蟲。
　　3.9　加工、保鮮
　　3.9.1　加工、保鮮要求按NY/T5333中3.6的規(guī)定執(zhí)行。鮮菇包裝紙箱無受潮、離層現(xiàn)象；塑料箱應符合NY/T658的要求；內(nèi)包裝塑料膜應符合GB 9687或GB 9688的規(guī)定。不得使用含有熒光增白物質(zhì)的包裝紙等包裝鮮菇；不得使用含有亞硫酸鹽、甲醛、熒光增白劑等有害物質(zhì)的水液漂洗真姬菇。防止真姬菇加工產(chǎn)品中亞硫酸鹽、熒光物質(zhì)等有害物質(zhì)超標。
　　3.9.2　產(chǎn)品標識產(chǎn)品包裝上有下列明確標識：產(chǎn)地、產(chǎn)品名稱、廠名、商標、條形碼、凈重量，凈重量符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》。
　　3.10　包裝貯運
　　包裝運輸符合NY/T5333中3.7的規(guī)定。用保溫車或冷藏車運輸。低溫貯存，貯存溫度(4±2)℃，嚴禁與有毒、有害、有異味物品混放。
　　
　　4　病蟲害防治
　　4.1　防治原則
　　以防為主、綜合防治，優(yōu)先采用農(nóng)業(yè)防治、物理防治，輔以化學防治，達到生產(chǎn)安全、優(yōu)質(zhì)的無公害真姬菇的目的。
　　4.2　主要病蟲害
　　危害真姬菇的競爭性雜菌主要有木霉、青霉、毛霉等，侵染性病害主要有褐腐病、褐斑病等，以及生理性斑點病、出菇遲緩和畸形菇等，害蟲主要有菇蠅等。
　　4.3　預防措施
　　4.3.1　發(fā)菌期雜菌污染的預防定期進行消毒，保持發(fā)菌區(qū)、出菇區(qū)及周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生和通風良好，降低空氣濕度。栽培基質(zhì)中不得隨意加入或超量加入化學添加劑，并嚴防有毒有害不潔物質(zhì)(包括農(nóng)藥殘留、重金屬、病雜菌活體等)混入。所用聚乙烯和聚丙烯塑料瓶規(guī)格、質(zhì)量合格。調(diào)節(jié)好培養(yǎng)料酸堿度，培養(yǎng)料要求滅菌全面、徹底，需達到無菌狀態(tài)，不得在培養(yǎng)料中加入化學農(nóng)藥。接種時按照無菌操作規(guī)程，從各個環(huán)節(jié)杜絕雜菌侵入。發(fā)菌溫度控制在25℃以下，避光培養(yǎng)。發(fā)菌期間定期檢查，發(fā)現(xiàn)雜菌污染菌瓶及時挑出，集中處理。
　　4.3.2　出菇期各種病害和蟲害的預防菇房每次使用前后用蒸汽高溫消毒，走廊采取懸掛粘蟲板(30 cm×20 cm)、安裝頻振式殺蟲燈(15 w)、通風口設空氣凈化過濾器等措施，有效預防菇房內(nèi)的病菌及害蟲。出菇期間保持良好的通氣條件，控制菇房內(nèi)適宜的溫度和空氣濕度，溫度控制在14～16℃，空氣相對濕度控制在85％～95％之間。
　　4.4　綜合防治
　　4.4.1　農(nóng)業(yè)防治把好菌種質(zhì)量關，選用高抗品種和與之相適應的高產(chǎn)培養(yǎng)料配方及最佳處理方式；培養(yǎng)料配制時應充分拌混均勻，滅菌全面徹底；創(chuàng)造適宜的生育環(huán)境條件，培育出健壯成熟的營養(yǎng)菌體；加強衛(wèi)生消毒防控措施；采用適宜的栽培方式和規(guī)范的出菇管理技術，調(diào)節(jié)控制好菇房內(nèi)各種因素，避免高溫高濕，造成適宜真姬菇生長發(fā)育而不利于病蟲害侵染發(fā)生的環(huán)境條件；及時摘除病菇，防止通過噴水、通風或其它人工操作傳病；菇房定期蒸汽消毒滅菌，工具及時洗凈消毒，廢棄料應運至遠離菇房的地方，保持出菇場所的清潔衛(wèi)生。
　　4.4.2　化學防治一般不采用化學藥劑。若病蟲害嚴重，應控制化學農(nóng)藥的使用，必要時須采用低毒低殘留或無殘留、選擇性強的高效藥物安全防治，宜選用已在國家登記的可以在食用菌生產(chǎn)上使用的農(nóng)藥，如噻菌靈、咪鮮胺錳鹽、二氯異氰尿酸鈉消毒劑、百·福及氟蟲腈、高氟氯氰·甲阿維等藥劑。
　　5　生產(chǎn)檔案
　　應建立無公害食品真姬菇生產(chǎn)技術檔案。對真姬菇的產(chǎn)地環(huán)境條件及生產(chǎn)技術、病蟲害防治和采收等各環(huán)節(jié)所采取的措施進行詳細記錄。  （鄒積華）