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　     近年來(lái)，食用菌尤其是珍稀食用菌在國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)深受消費(fèi)者歡迎，并形成周年供應(yīng)的市場(chǎng)需求，需求量不斷擴(kuò)大，售價(jià)高，市場(chǎng)前景好。
　　福建廈門市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所于1999年建成食用菌工廠化栽培中試車間，共有9個(gè)調(diào)溫、調(diào)氣菇房及配套設(shè)施計(jì)960 m2，主要栽培金針菇、黑木耳、平菇等。在福建農(nóng)業(yè)大學(xué)黃毅教授指導(dǎo)下，采用三區(qū)制的再生法袋栽金針菇，經(jīng)過多年探索及攻關(guān)，工藝技術(shù)日趨完善。其工藝要點(diǎn)為在18～20℃的培養(yǎng)室發(fā)菌，在12～15℃的催蕾室誘導(dǎo)原基和菇蕾再生，在6～8℃的發(fā)育室進(jìn)行馴化、抑蕾和發(fā)育?，F(xiàn)將工廠化周年生產(chǎn)白色金針菇栽培技術(shù)要點(diǎn)總結(jié)如下。
　　1 栽培季節(jié)
　　袋栽主要考慮出菇時(shí)溫度是否適宜，一般溫度穩(wěn)定在6～12℃。在自然條件下，廈門地區(qū)主要集中在11～12月制袋，翌年1～2月出菇。工廠化生產(chǎn)具有控溫設(shè)備，可進(jìn)行周年生產(chǎn)。
　　2 菌種制備
　　2.1 品種
　　選擇高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、抗逆性強(qiáng)的優(yōu)良白色菇種。具體標(biāo)準(zhǔn)是菇蓋抗細(xì)菌侵染、不易開傘；菇柄硬挺、粗細(xì)均勻；菇體色澤潔白，含水量較低。
　　2.2 母種
　　常用培養(yǎng)配方為馬鈴薯200 g、葡萄糖20 g、磷酸二氫鉀1 g、硫酸鎂0.5 g、維生素B1 10 mg、瓊脂22 g、水1 L，按常規(guī)配制和滅菌。接種后在20℃恒溫條件下培養(yǎng)，每隔2～3 d天檢查一次，如感染雜菌應(yīng)及時(shí)清除，確保母種純度。接種后10～12 d，待菌絲長(zhǎng)滿斜面試管（1.8 cm×20 cm），再轉(zhuǎn)接原種瓶，每支試管母種接8瓶原種。
　　2.3 原種
　　培養(yǎng)基配方是棉籽殼64%、麥皮25%、蔗渣10%、碳酸鈣1%，料水比1∶1.2。750 mL廣口瓶裝干質(zhì)量為180 g的料，將削尖小木棍插入料中形成孔穴，高壓滅菌后接種。在瓶口料面及孔穴底部各接一塊母種，在20℃條件下培養(yǎng)，26～28 d菌絲布滿全瓶。
　　3 栽培料制備
　　配料配方為棉籽殼37%、麥皮37%、蔗渣24.5%、碳酸鈣1%、過磷酸鈣0.5%，料水比1∶1.4。先將棉籽殼、蔗渣和水倒入攪拌機(jī)中攪拌，在棉籽殼吸足水分后再加入其他材料，充分拌勻。配料要求均勻、松軟，稍有彈性。培養(yǎng)基質(zhì)（棉籽殼、麥皮、蔗渣）的含水量因不同進(jìn)貨時(shí)間、不同季節(jié)而有一定差別。拌完料后檢測(cè)含水量，即用手緊握培養(yǎng)料，以指縫間有2～3滴水珠下滴為宜?？刂坪门囵B(yǎng)料含水量，關(guān)系到菌絲生長(zhǎng)是否健壯及生長(zhǎng)后期對(duì)水分的需求，是優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)之一。攪拌、添料、進(jìn)鍋盡可能在3 h內(nèi)完成，以減少滅菌前培養(yǎng)料的微生物繁殖量。
　　3.1 裝袋滅菌
　　選用對(duì)折口徑寬17 cm、長(zhǎng)40 cm、厚0.005 cm的聚丙烯塑料袋。裝袋前墊一塊平整木板在地面上，防止沙粒、雜物刺破塑料袋底部。裝袋時(shí)將直徑2.5 cm圓木棍插入料中，沿棍四周邊裝料邊壓實(shí)。每袋料干質(zhì)量為400 g，填料高度16.0～16.5 cm，旋出木棍后，袋內(nèi)應(yīng)形成孔穴。套塑環(huán)，套環(huán)距離料面3 cm，以便接種時(shí)搖動(dòng)菌種。塞上棉塞，每16袋豎放于一個(gè)專用周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，筐上覆蓋一層塑料膜。按常規(guī)方法高壓滅菌（147 kPa的壓力下保持2 h），等壓力自然下降到49 kPa以下時(shí)，打開排氣閥門，讓壓力下降至零，再開鍋門，利用余熱烘干棉塞上的水汽。高壓滅菌后如果過早過急打開鍋門，因鍋內(nèi)氣壓較低，外界空氣倒吸入鍋體內(nèi)，雜菌的孢子就會(huì)粘在棉塞或瓶袋上，無(wú)法保證徹底消毒。另外，冷卻過程中瓶袋內(nèi)會(huì)出現(xiàn)負(fù)壓，如果棉花塞未塞緊，空氣就會(huì)順著棉塞和瓶袋口交界處進(jìn)入瓶?jī)?nèi)，造成接種前的污染。
　　3.2 接種培菌
　　待滅菌后的塑料袋冷卻至室溫后應(yīng)盡快進(jìn)行接種。接種箱消毒時(shí)，可用2%～3%來(lái)蘇爾或0.25%新潔爾滅消毒劑噴霧增濕，再用氣霧消毒盒（菇保1號(hào)）熏蒸，使用量為2～6 g/m3，配合開啟紫外線燈（30 W）進(jìn)行滅菌，30 min以后達(dá)到無(wú)菌條件再接種。接種時(shí)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，在酒精燈火焰周圍無(wú)菌區(qū)接種，棉花塞過火焰燒烤、過火封口，一般每瓶原種（750 g/瓶）可接25袋。用接種匙將菌種搗碎成黃豆大小，接種后搖動(dòng)栽培袋，使菌種均勻分布于料面，部分落入預(yù)留孔穴中，促使菌絲上下同步生長(zhǎng)，達(dá)到四面開花，縮短栽培發(fā)菌時(shí)間，并減少污染。接種后及時(shí)將袋移入培養(yǎng)室，約24 h后菌絲開始萌發(fā)。接種后第5天就應(yīng)檢查菌種是否出現(xiàn)污染，如發(fā)現(xiàn)污染應(yīng)及時(shí)找出原因并清除。在18～20℃室溫下，約25 d菌絲即可長(zhǎng)滿袋。
　　4 出菇管理
　　從誘導(dǎo)原基形成到采菇分為5道工序，即12～15℃誘導(dǎo)，再生，6～8℃馴化，抑蕾，發(fā)育。采用高壓換氣方式，經(jīng)緩沖室將新鮮空氣用高壓風(fēng)扇定量送入菇房，廢氣通過排氣窗經(jīng)緩沖室的隔離層排出。
　　4.1 誘導(dǎo)階段
　　將符合發(fā)菌標(biāo)準(zhǔn)的菌袋移入催蕾室，控制室溫12～15℃、相對(duì)濕度90%～95%，每天定量換氣。當(dāng)菇蕾形成后，不急于開袋，促使菇柄伸長(zhǎng)，而菌蓋難于發(fā)育，形成針尖菇蕾。一般誘導(dǎo)15 d后割袋。
　　4.2 再生階段
　　待培養(yǎng)基表面和棉塞間針尖菇較密集，將離料面2 cm以上塑料袋割除。菌袋橫臥在床架上間歇吹風(fēng)，讓菇尖失水萎蔫。吹風(fēng)過程中要分次用手掌輕觸菇蕾，將稍有刺痛感的菌袋挑出，移入另一催蕾室。2 d后，在萎蔫菇體上重新形成密集菇蕾，為再生菇蕾。
　　4.3 馴化階段
　　等到整個(gè)料面再生菇蕾密集而整齊時(shí)，從菌袋底部套入塑料套袋，套袋口離料面高度3 cm。將套袋后的菇袋移入6～8℃、相對(duì)濕度85%～90%的出菇袋室，排列于中層菇架進(jìn)行馴化。
　　4.4 抑蕾階段
　　當(dāng)子實(shí)體長(zhǎng)到與套袋口等高時(shí)，將個(gè)別菇蓋偏大的剔除，拉高套袋口3 cm左右。在這一階段，通常采用層架對(duì)換辦法來(lái)控制，將菇包移至上層菇架抑蕾，由于上層菇架光照和制冷風(fēng)機(jī)的循環(huán)風(fēng)都較強(qiáng)，對(duì)菇體的發(fā)育有雙重抑制作用。
　　光照對(duì)金針菇生長(zhǎng)起重要的調(diào)節(jié)作用。強(qiáng)光照條件下，金針菇生長(zhǎng)緩慢，整齊度好，密度大，產(chǎn)量相對(duì)高。在抑蕾階段應(yīng)給予強(qiáng)光照，而生長(zhǎng)期不宜強(qiáng)光，否則菌蓋變大，影響品質(zhì)。光照時(shí)間長(zhǎng)短也應(yīng)考慮。最好是強(qiáng)光、低溫、強(qiáng)風(fēng)等因素共同作用，以達(dá)到良好的抑制效果。
　　當(dāng)菇體長(zhǎng)出套袋口時(shí)，菇柄較硬，菇蓋色澤發(fā)白，菇體的含水量也較小，進(jìn)入發(fā)育長(zhǎng)菇階段。抑蕾階段需要費(fèi)時(shí)5 d左右。
　　4.5 發(fā)育長(zhǎng)菇階段
　　將菇包移到下層菇架，分2次拉高袋口，其目的是提高袋內(nèi)的CO2濃度，以抑制開傘，促進(jìn)菇柄伸長(zhǎng)。由于金針菇是好氧性菌類，需不斷補(bǔ)充新鮮空氣，通風(fēng)換氣是提高金針菇產(chǎn)量和品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)之一。CO2濃度的高低決定著金針菇菌蓋的大小，而其菌蓋大小，是品質(zhì)優(yōu)劣的主要指標(biāo)。因此，控制好每天通風(fēng)換氣的次數(shù)和時(shí)間，進(jìn)而調(diào)節(jié)栽培室內(nèi)O2和CO2的比例，是決定金針菇產(chǎn)量和質(zhì)量的重要技術(shù)措施。
　　5 病蟲害防治
　　病蟲害發(fā)生的主要原因，一是使用的菌種不良或被病菌侵染；二是菇房沒有徹底清洗消毒，室內(nèi)雜菌孢子濃度高，造成栽培袋接種或栽培時(shí)污染； 三是培養(yǎng)料滅菌不徹底或接種時(shí)操作失誤；四是菇房溫濕度調(diào)控不達(dá)標(biāo)。
　　由于白色金針菇栽培周期短，不提倡使用化學(xué)防治，嚴(yán)禁在長(zhǎng)菇期噴灑農(nóng)藥。如確需噴灑農(nóng)藥，也應(yīng)以預(yù)防為主，在沒出菇或每批菇采后噴藥，并根據(jù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)允許的農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)，選用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥，嚴(yán)格掌握噴灑濃度和次數(shù)。
　　6 及時(shí)采收
　　當(dāng)菇柄長(zhǎng)到15 cm左右、菇蓋直徑1.0 cm左右時(shí)，脫去套袋，手握菇叢左右移動(dòng)，稍用力將菇拔下。只收一潮菇，每袋可產(chǎn)鮮菇400 g以上。采收時(shí)避免折斷菇柄，采收后用小刀將菇柄基部切齊。從割袋至采收20 d左右，整個(gè)生產(chǎn)過程歷時(shí)55～70 d。
　　7 包裝冷藏
　　根據(jù)客戶要求進(jìn)行包裝。包裝間溫度應(yīng)在8℃以下，可提高其商品性和延長(zhǎng)保鮮貯藏期。途中運(yùn)輸用泡沫箱包裝，裝箱前箱體要進(jìn)行預(yù)冷，出貨前產(chǎn)品在3～5℃庫(kù)房保鮮。 （文/黃斌）