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  2013年鮮菇市場價格波動劇烈，繼續(xù)下滑，超過2012年，長達近半年時間處于生產(chǎn)成本線下，筆者試圖就此現(xiàn)象分析其產(chǎn)生的原因，提出規(guī)避的措施。
    一、從數(shù)據(jù)看問題
    1.江蘇某企業(yè)近兩年杏鮑菇出廠價比較

江蘇某企業(yè)兩年杏鮑菇出廠價（元/公斤）比較  

    從江蘇某企業(yè)實際銷售價格，至2013年10月底僅3三個月超過去年同期銷售價位，其余七個月低于去年同期銷售價格，企業(yè)叫苦連天。更加憂心忡忡的是每公斤銷售只有去年同期的72.38%。暴利時代結(jié)束，合理利潤時代漸漸消失，進入微利，甚至是虧損時代。
    該區(qū)域在眾多國內(nèi)杏鮑菇企業(yè)同行中，屬于優(yōu)質(zhì)大型企業(yè)，都如此境地，更何況其他中小企業(yè)，他們只能夠在虧本線上下苦苦掙扎。
     從北京新發(fā)地批發(fā)市場的數(shù)據(jù)，也證明杏鮑菇工廠化生產(chǎn)銷售價格“王小二過年，一年不如一年”。  杏鮑菇都如此，金針菇市場價格更慘。
    2. 江蘇某企業(yè)近兩年杏鮑菇出廠價比較

     從上述兩表格中可以看出，2013年金針菇、杏鮑菇價格兩者相接近，僅為去年同期平均價格的78%。實際上，表格上的數(shù)據(jù)僅是批發(fā)市場的價格，扣除運輸費用和經(jīng)銷商利潤，廠家所剩無幾，基本上長達五個月以上時間都在成本線下，下半年效益難以彌補上半年長期虧損。有的企業(yè)動用銀行，風險投資公司的貸款，扣除利息，實際為負債，加上管理不善，經(jīng)營壓力沉重。
經(jīng)營不良的企業(yè)即將倒閉，轉(zhuǎn)讓，出售，破產(chǎn)潮此起彼伏，不絕于耳。這類困難企業(yè)既有國內(nèi)企業(yè)，也有臺灣老牌著名企業(yè)。還有一些僅需要按年折舊計算出租費用的企業(yè)，依然無人接手。投資食用菌工廠熱情從前年狂熱突然降低到冰點，嚴重影響到上游食用菌產(chǎn)業(yè)鏈。原輔材料今年的除了棉籽殼因棉田種植減少因素，價格飛漲之外，其他原料大體平衡，只是營業(yè)額只有去年的50%。受上半年工廠化食用菌市場低迷影響，為工廠化食用菌企業(yè)配套的供應商，訂單急劇減少，企業(yè)人員閑置。

二、非工廠化栽培品種逐漸向設(shè)施化栽培靠攏
    香菇：當前，全國已有“慶元香菇”、“隨州香菇”、“西峽香菇”、“平泉香菇”四個地理標志產(chǎn)區(qū)，并形成四大香菇集散地，占全國總交易量的80%。
     2012年國內(nèi)香菇產(chǎn)量約23億棒，產(chǎn)量180萬噸，干鮮比例約為3:7，干品12萬噸，鮮品54萬噸，鮮菇消費比例逐年上升，產(chǎn)值達100億元人民幣。但這是建立在破壞資源為代價，種植專用林應提上議事日程上來。
    浙江省產(chǎn)區(qū)以麗水地區(qū)生產(chǎn)4億菌棒，福建從香菇生產(chǎn)大省，跌落至末尾，但福建山清水秀的生態(tài)省已經(jīng)形成，福州空氣質(zhì)量排名全國第三名。
    特別需要提出的是：山東七河生物應用韓國種香菇的經(jīng)驗，專門制作菌棒出口到韓國，占韓國進口量的50%，企業(yè)從三年前小平房生產(chǎn)鮮菇菌棒進入高樓大夏的奇跡。在闊葉樹資源不斷限制砍伐的今天，使用老果樹粉碎做菌棒是一項創(chuàng)舉，解決了環(huán)境保護與菌業(yè)生產(chǎn)的矛盾。不僅如此，蘇總還計劃在800畝的土地上將建成韓國式雙層香菇大棚。采用層架式栽培方式，集中供暖， 2013年9月正在快馬加鞭建設(shè)中。
    在所有食用菌產(chǎn)品不斷下跌的過程中，唯有優(yōu)質(zhì)香菇鮮菇價格在上漲。近來國內(nèi)不少企業(yè)在孜孜不倦做試驗，以期取得大突破，試圖再開拓出中國工廠化香菇設(shè)施生產(chǎn)工藝和栽培模式。
黑木耳，原來只能夠在北方生產(chǎn)的黑木耳，現(xiàn)在已經(jīng)在南方得到大面積推廣。南北氣候條件不同，栽培模式也有差異。特別需要指出的是：北方東寧吊式栽培黑木耳成功，沈陽三友農(nóng)業(yè)科技公司大面積推廣吊式栽培，使我們眼前一亮，這種模式解決了占用農(nóng)田，減低勞動強度，使木耳干干濕濕栽培環(huán)境得到有效的控制。
    我愚見，只要將外棚適當改造一下，這種占地少、投資低，高效的栽培模式將有可能在多種菌類上得到很好地運用，成為帶動農(nóng)村共同致富的好手段。
    在大部分菌類價格不斷下滑，唯有優(yōu)質(zhì)香菇價格上行，全國黑木耳價格維持在高位波動，其最大原因，在于傳統(tǒng)菌類深入百姓人心。百姓充分認識的商品，才是我們主攻方向。

三、鮮菇市場價格下滑，源自那里？
    1. 廠家過多，市場難以消化急劇增量
    經(jīng)過2012年鮮菇市場低迷，低價促使百姓消費，對鮮菇認識有所提高，消費市場在緩慢逐漸擴大，但擴大速度難以消化廠家增加的量，導致價格低迷。如此低迷市場狀況下，有的機械化程度高、管理完善、高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的杏鮑菇企業(yè)，還在追加資金，擴產(chǎn)，試圖以擴量占領(lǐng)市場的份額。
受2012年杏鮑菇市場價格相對穩(wěn)定刺激下，2013年，不少原來從事金針菇的企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)為杏鮑菇栽培，然而經(jīng)過一年生產(chǎn)驗證了，效益底下。當初很多改造逼于資金壓力，因陋就簡，不明白每一種菌類均有一定的生產(chǎn)工藝及相應的設(shè)備標準，倒不如不改為好。
    新的金針菇廠家還在不斷地涌現(xiàn)。2013年僅福建、上海就增加金針菇企業(yè)產(chǎn)量270噸，最近又有六家新金針菇企業(yè)和日本、韓國購買技術(shù)和設(shè)備，蠢蠢欲動。
    在市場如此低迷情況下，還奮不顧身進入。大企業(yè)試圖將中小型企業(yè)洗出，一統(tǒng)天下，難，難，難。鮮菇并不是電視機，是鮮活產(chǎn)品，貨架期短、只要兩三天存量，就達千箱計，天天質(zhì)量在下降，只得競相壓價，甚至跌破成本價甩貨。金針菇銷售市場將會出現(xiàn)一場你死我活慘烈決戰(zhàn)。
    日本長野一二千家食用菌企業(yè)，有家庭作坊，并不見清洗出去，依然生存得好好的，
星河目前狀況影響下，使后來準備實現(xiàn)“上市夢”的企業(yè)走的困難重重，艱難邁步，有的企業(yè)已經(jīng)撤回申請，至今還沒有一個企業(yè)進入輔導期。路漫漫，遙遙無期，驗證了三年前我所寫的《上市夢》的擔憂。
    2. 消費環(huán)境變化
    “八項規(guī)定”一聲令下，會議量迅速萎縮，上萬家演出公司立馬關(guān)門一大半，高端餐飲業(yè)蕭條，逼使向中低端飲食業(yè)靠近，鮮菇屬于高端蔬菜，自然受到不少沖擊，需求量銳減，牽連到大部分鮮菇價格向下滑。不僅對鮮菇市場，幾乎對高端農(nóng)戶產(chǎn)品都產(chǎn)生影響，其沖擊力大于鮮菇，但對今后消費市場起積極引導作用。
大經(jīng)濟環(huán)境緩慢改觀，百姓年可支配收入增加放慢，也影響消費動力。

四、新機械不斷研制出來，機械穩(wěn)定性逐步得到提高
1. 木腐生菌類：
    十分可喜的是今年袋式接種機問世，破解袋式栽培瓶頸。
    1）連云港國鑫企業(yè)、開發(fā)出適合塑料袋的固體、液體、枝條菌種接種機；開發(fā)出防污染不間斷連續(xù)發(fā)酵液體機；“V”型雙孢蘑菇菌種機，旋轉(zhuǎn)混合型（用于蘑菇麥粒 菌種制作），該產(chǎn)品將發(fā)運到新疆建設(shè)兵團； 開發(fā)出電腦程序控制全自動滅菌出鍋系統(tǒng)，出口到印度。 開發(fā)出防酸敗攪拌機，防止攪拌過程培養(yǎng)料酸化，滅菌更徹底 。
    2）興寶機械經(jīng)過20年的拼搏，最近轉(zhuǎn)向深度開發(fā)適合袋式栽培的菌類機械設(shè)備，現(xiàn)在也開發(fā)出塑料袋枝條原型機。
    這兩家企業(yè)都在追趕瓶式栽培速度，這將給袋式栽培企業(yè)帶來新的春天。瓶式栽培與袋式栽培，那種栽培模式那種更適合中國近十年的國情，尋找出具有中國特色，有持久效益的栽培模式，很值得探討。提高袋式栽培技術(shù)和機械化生產(chǎn)水平將對瓶式栽培銷售帶來一定沖擊。
    3）龍泉菇耳開發(fā)出日生產(chǎn)3萬包香菇、黑木耳菌棒生產(chǎn)線，在一些企業(yè)運行，比沖壓式微孔破損率低的很多，得到好評。
    4） 國內(nèi)浙江、福建兩家企業(yè)，仿照韓國，開發(fā)出可移動床架面“S”形栽培架，使所有的栽培瓶在出菇房內(nèi)都能夠獲得充分均勻通風。移動速度可調(diào)整，設(shè)定程序，24小時自行運轉(zhuǎn)。品質(zhì)得到大幅度提高。員工只需要坐著就能夠完成采收工作，提高安全性和效率。這種床架移動模式，二十年后將大有用武之地。謝謝先行先覺者開創(chuàng)者。
    5）最近上海昌高企業(yè)，引進日本設(shè)備與技術(shù)，在金針菇瓶式栽培上得到應用。產(chǎn)品不稱重栽培模式，8噸產(chǎn)量只需要28人。減少員工是今后大型企業(yè)所應考慮的方向。
全自動化包裝、裝箱機是引進消化吸收的時候了，解決當前困擾大型企業(yè)包裝用工量過多問題。理念更新，就能夠最直接產(chǎn)生效益。
    6）福建農(nóng)林大學菌物中心研制成功V2.0菇房環(huán)境控制系統(tǒng)功能：
（1）菇房溫、濕度和二氧化碳的實時檢測；（2）菇房溫度、濕度、二氧化碳濃度、光照自動化控制；（3）菇房運行情況的遠程監(jiān)控，菇房運行異常情況的報警，如運行電流過高等報警；  （4）數(shù)據(jù)的采集與儲存；（5）栽培品種改變，可修改程序。
采用間歇式加濕模式，準確控制，不會因菇房濕度過飽和引起的各種問題。探頭不易因高濕度環(huán)境而損壞；探頭和電子元件不因高濕環(huán)境而損壞，壽命長；但成本較高，不為低價就是硬道理所綁架，價格適中。
    草腐生菌類：
    1）江蘇裕灌現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技有限公司成立于2010年10月，占地1200畝，總投資12億人民幣。擁有31條發(fā)酵隧道及144棟空調(diào)種植房，是目前國內(nèi)最大的雙孢菇工廠化項目。
    公司全套引進歐洲三次發(fā)酵設(shè)備工藝以及美國菌種和保鮮技術(shù)。實現(xiàn)從菌種、堆料、栽培、保鮮、深加工一條龍的全產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋。年產(chǎn)4.5萬噸雙孢菇，1萬噸速凍蘑菇以及1.5萬噸罐頭等深加工產(chǎn)品。
    討論：正式投產(chǎn)后，鮮菇產(chǎn)品將會輻射到經(jīng)濟發(fā)達北京、上海經(jīng)濟三角區(qū)域，統(tǒng)領(lǐng)當?shù)啬⒐绞袌?。由于蘑菇褐變，還是難題，也許在距離比較遠的地區(qū)發(fā)展杏鮑菇廢料再利用種植雙孢蘑菇還有生產(chǎn)的空間。國內(nèi)鮮蘑菇總量達到90萬噸，其中大部分是罐頭產(chǎn)品。長江流域傳統(tǒng)栽培模式將逐漸退出蘑菇市場。
    2）浙江清風制冷在如意情、西充兩家大型金針菇企業(yè)制冷上得到應用。今年，是國內(nèi)第一家到歐洲蘑菇節(jié)上參加展覽的企業(yè)，敢于產(chǎn)品亮相，實在不簡單。他們回國后短短幾個月，就開發(fā)出適合雙孢蘑菇栽培空調(diào)工況的主機，我真誠希望清風制冷也能夠在中國雙孢蘑菇栽培上有所建樹。
    3）荷蘭Chrisitaens Group（科瑞斯蒂安集團）是歐洲著名雙孢蘑菇機械企業(yè)，中國分公司成立了。本著歐洲標準，“中國制造的理念，致力于提供雙孢蘑菇全套設(shè)備、提供全程技術(shù)指導與服務的“交鑰匙”工程的企業(yè)。不用再支付額外的40%左右的運費、關(guān)稅及增值稅。                               

五、數(shù)字食用菌創(chuàng)造效益
    現(xiàn)在國內(nèi)大部分企業(yè)舉步艱難，除了市場因素之外，不少企業(yè)停留在模仿階段。只口頭上認識到企業(yè)管理決定效益，沒有落實到實處。沒有以管理工業(yè)的視角來看待農(nóng)業(yè)工廠化生產(chǎn)。
    1）北京朵朵鮮，將管理做到極致。每一菌包打包的重量都經(jīng)過稱重，同步性比較好，出菇整齊比較一致。將杏鮑菇栽培全過程每一節(jié)點，細化，并轉(zhuǎn)化成數(shù)字，依靠數(shù)字進行管理。這些數(shù)據(jù)是在長期工作的基礎(chǔ)上，不斷收集，采集，分析比較建立數(shù)據(jù)庫，依靠數(shù)據(jù)管理。企業(yè)運行基礎(chǔ)，是建立在環(huán)境衛(wèi)生是企業(yè)生命線的理念上。
    2）江蘇綠雅，日產(chǎn)數(shù)十噸杏鮑菇。企業(yè)有990間菇房，食用菌行業(yè)的“故宮”，廠家生產(chǎn)竟然條條有序，地面干凈之極，超出想象，是我們學習的榜樣。

六、經(jīng)營組織形式創(chuàng)新，共同致富
   1）福建古田：福建古田食用菌行業(yè)無人不曉。他們又向前跨進一大步。菌包中心雛形形成：全縣原來數(shù)百只耗能分散土式滅菌灶淘汰掉，出現(xiàn)52個專業(yè)菌棒滅菌、烘烤中心。將最難，最繁重工作全部由廠家完成。每一香菇或者銀耳菌棒收費0.22元（攪拌、滅菌、送到農(nóng)戶接種室），接種，管理由農(nóng)戶自行完成。每菌棒企業(yè)僅獲利3分錢。銀耳烘干每市斤廠家收取費用0.25元，出現(xiàn)雙贏的局面，值的得各地仿效。這種社會分工的細化，將給我國非工廠化栽培多品種，提供提升的途徑。
    2）山東惠德公司：公司、農(nóng)戶捆綁一起：是全國規(guī)模最大袋式栽培金針菇企業(yè)（日打包量7萬包），2008年投產(chǎn)，年袋平均產(chǎn)量穩(wěn)定在400克。在全國袋式栽培紛紛退出市場之時，該企業(yè)依然不動。其核心在于：公司分成三大分公司，菌包生產(chǎn)中心，栽培中心（目前的菌包日產(chǎn)量為7萬包，有30個小菇房，小老板。小老板承包制，自行組織員工）、銷售中心。全年一個協(xié)商價格。誠信基礎(chǔ)上，各自核算，相互協(xié)調(diào)，共同致富。二年來產(chǎn)量、質(zhì)量穩(wěn)定，穩(wěn)定壓倒一切，小老板個個喜笑顏開，這是食用菌行業(yè)創(chuàng)造雙贏的創(chuàng)舉?；莸鲁晒α硪焕砟睿簩⑵髽I(yè)環(huán)境衛(wèi)生當成企業(yè)生命線看待，才有企業(yè)蒸蒸日上。

七、產(chǎn)業(yè)鏈延伸
    1）杏鮑菇廢料栽培三次生物再轉(zhuǎn)化。漳州小企業(yè)杏鮑菇為什么艱難生存下來，，當?shù)赜蟹N植雙孢蘑菇的歷史，完善產(chǎn)前，產(chǎn)后服務鏈條。杏鮑菇栽培后延伸了產(chǎn)業(yè)鏈條，將杏鮑菇廢料種植草菇，草菇廢料種植雙孢蘑菇，再成有機肥回歸自然，每一廢包銷售價格高達0.25元左右，所以在杏鮑菇發(fā)源地漳州小企業(yè)，還有生存機會。
    必須指出的是：目前杏鮑菇廢料種植雙孢蘑菇，是在自然環(huán)境下，進行季節(jié)性生產(chǎn)的，而工廠化生產(chǎn)蘑菇是依靠制冷設(shè)備進行環(huán)境控制，還有些問題亟待解決，氨臭、失水、相適應管理模式等等。一旦開發(fā)成功，就會煥發(fā)出商機。
    2）面對如此低迷市場狀態(tài)，產(chǎn)品過于雷同，不少廠家開始進行初加工的嘗試。如，浙江百興菇業(yè)《香菇醬》、《饞嘴菇》出現(xiàn)在中高端市場，遠銷歐洲。初加工不失一項擴大銷路有效途徑之一。如何代替小部分“斜橋”榨菜，成為家喻戶曉的食用菌早餐食品，延長產(chǎn)業(yè)鏈了，但還有很長路要走。

八、適度規(guī)模，形成區(qū)域品牌
    適度規(guī)模，建立區(qū)域品牌，數(shù)字化、精細化管理，穩(wěn)定壓倒一切。在今年行情窘困下，某袋式栽培企業(yè)使用傳統(tǒng)方式生產(chǎn)，僅一年多年就回收投資，穩(wěn)定生產(chǎn)6年了，任憑風吹雨打，依然盈利，核心是：有地理優(yōu)勢，長期培養(yǎng)并建立區(qū)域品牌優(yōu)勢，銷售區(qū)域直徑200公里，有自己的營銷對象、手段，銷售費用極低廉，有當?shù)厝宋沫h(huán)境，但都是次要的，關(guān)鍵在于管理的精致化，優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)，才能夠做到錢到發(fā)貨，零庫存。（福建農(nóng)林大學  黃毅）