醬油作為我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，具有濃厚的獨(dú)特風(fēng)味，并以這種特色成為我國(guó)百姓生活中不可缺少的必需品之一。醬油生產(chǎn)的本質(zhì)是用曲霉菌所產(chǎn)生的各種酶類將原料中的蛋白質(zhì)分解成不同的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其具有獨(dú)特的香味、品味。隨著醬油生產(chǎn)技術(shù)的提高以及人們對(duì)食品品質(zhì)需求的提高，使得市場(chǎng)上現(xiàn)有的單一的醬油品牌已經(jīng)無法滿足人們的需要，為追求更高的生活品質(zhì)，生產(chǎn)出除具有醬油風(fēng)味之外，還具有某些獨(dú)特功能的特色醬油成為醬油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。而在栽種北蟲草的培養(yǎng)基中含有大量的北蟲草的菌絲體和子座，其內(nèi)部含有蟲草子實(shí)體所具有的蟲草酸、蟲草素等營(yíng)養(yǎng)成分，并且栽種后的培養(yǎng)基能夠作為醬油的發(fā)酵基料，不僅提高了資源的利用率，而且可生產(chǎn)出具有蟲草風(fēng)味的醬油，提高了醬油的功能性及其保健性，具有很大的開發(fā)前景。
一、材料與方法
1.菌種及原料試驗(yàn)菌種：滬釀3.042，來自于淄博市沂源康源生物科技有限公司；魯氏酵母菌，來自于成都曲賦生物科技有限公司；乳酸菌，來自于成都曲賦生物科技有限公司。試驗(yàn)原料：豆粕、麩皮、蟲草培養(yǎng)基（實(shí)驗(yàn)室貯藏）。
2.培養(yǎng)基
?。?）酵母菌生長(zhǎng)的培養(yǎng)基。麥芽糖培養(yǎng)基：稱取大米50 g，沖洗干凈，放入350 ml水，將其煮成稀粥，降溫50～55 ℃，接入新鮮的大曲20 g，放入500 ml 的三角瓶中蓋上棉塞（用普通棉花，不能用脫脂棉），放入 50～55 ℃的水浴中糖化4 h，取出用脫脂棉過濾，濾液再用普通濾紙過濾2次，第2次過濾的糖液為糖化液。100 ml 糖化液放入瓊脂2.0～2.5 g，待溶化后裝入試管，蓋上棉塞，包好防潮紙，放入高壓滅菌器，使 0.1 MPa 壓力，進(jìn)行 30 min滅菌，取出。將培養(yǎng)基在1/3試管處制成斜面，為菌種的移接做準(zhǔn)備?？瞻着囵B(yǎng)基需在30 ℃恒溫箱中培養(yǎng)72 h，無雜菌感染才可以使用。
（2）乳酸菌生長(zhǎng)的培養(yǎng)基。蛋白胨 1.0%，碳酸鈣05%，酵母膏 0.3%，牛肉膏 0.3%～1.0%，乳糖2.0%，番茄醬50%，氯化鈉 0.5%，瓊脂2.0%～2.5%，pH 6.7～7.0。此培養(yǎng)基用于乳酸菌的轉(zhuǎn)接與活化。
3.方法
（1）制曲的感官變化。采用豆粕∶麩皮=2∶3，潤(rùn)水量120%，121 ℃高壓蒸汽滅菌 20 min，冷卻后將10 g北蟲草培養(yǎng)基加入發(fā)酵基料中，以0.3%接種量將米曲霉菌種接入發(fā)酵基質(zhì)中，控制溫度在 30 ℃，進(jìn)行成曲的制備，測(cè)定24～60 h成曲的感官變化。
?。?）菌種的耐鹽性及馴化。設(shè)置不同濃度梯度的鹽溶液（14%、16%、18%、20%）進(jìn)行酵母菌、乳酸菌菌種耐鹽性的馴化。
?。?）北蟲草培養(yǎng)基添加工藝。在醬油生產(chǎn)工藝不同時(shí)期內(nèi)添加北蟲草培養(yǎng)基，設(shè)計(jì)4種情況：①醬油生產(chǎn)工藝中不添加北蟲草培養(yǎng)基；②在發(fā)酵過程中添加北蟲草培養(yǎng)基；③在淋油過程中添加經(jīng)熱水浸提的北蟲草培養(yǎng)基；④將北蟲草培養(yǎng)基與發(fā)酵基料混合后共同發(fā)酵。經(jīng)過淋油后繼續(xù)發(fā)酵10 d，對(duì)所制得的醬油半成品進(jìn)行還原性糖、酸度、氨基酸態(tài)氮以及蟲草多糖的測(cè)定。
（4）理化指標(biāo)分析。總酸、氨基酸態(tài)氮測(cè)定方法參見國(guó)標(biāo) GB18186-2000；還原糖測(cè)定采用 DNS法；pH 以 pH 計(jì)測(cè)量；采用硫酸苯酚法測(cè)定成品醬油中蟲草多糖的含量。
二、結(jié)果與分析
1.制曲過程中曲料的感官變化 由表1可以看出，當(dāng)北蟲草培養(yǎng)基添加量為10 g時(shí)，米曲霉按0.3%接種到發(fā)酵基料中，與未添加蟲草培養(yǎng)基的發(fā)酵基料相比，米曲霉的白色菌絲體生長(zhǎng)厚實(shí)，并在42～48 h孢子顏色淡黃色逐漸變成黃色，曲料蓬松柔軟，無不良的氨味和酸味；在54 h時(shí)，蓬松的曲料中長(zhǎng)出黃綠色豐滿的成熟的米曲霉成熟孢子，且速度較快，曲香濃郁，無酸味和氨味等不良味道，并伴隨著蟲草獨(dú)特的味道。
2.菌種的耐鹽性及馴化 醬油發(fā)酵過程中，需要酵母菌和乳酸菌等菌種的參與，更能夠增加成品醬油的香氣、色澤和味道等。而發(fā)酵中鹽水的濃度可高達(dá)20%，所以加入的酵母菌和乳酸菌對(duì)高濃度的鹽水應(yīng)該有相應(yīng)的適應(yīng)性，需要對(duì)菌種進(jìn)行不同鹽濃度溶液的馴化，經(jīng)過馴化，酵母菌可在含鹽分為20%時(shí)，菌種生長(zhǎng)正常并且培養(yǎng)至7d時(shí)，菌種OD值最大，圖1所示為酵母菌耐鹽性馴化的曲線。由圖2可以看出，在鹽分為14%—16%，乳酸菌長(zhǎng)勢(shì)良好，并且相差不大，但鹽分超過16%，乳酸菌的生長(zhǎng)受到抑制，耐鹽性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。
綜合酵母菌和乳酸菌發(fā)酵時(shí)鹽分的濃度，認(rèn)為鹽分濃度為16%時(shí)，可作為蟲草特色醬油發(fā)酵的最佳條件。
3.四種醬油半成品生產(chǎn)工藝 為了增加北蟲草特色醬油的品質(zhì)，在醬油生產(chǎn)工藝不同時(shí)期內(nèi)添加北蟲草培養(yǎng)基，得到了4種醬油半成品生產(chǎn)工藝。工藝1為無北蟲草培養(yǎng)基添加的傳統(tǒng)型（圖3），工藝2為在發(fā)酵過程中添加北蟲草培養(yǎng)基（圖4），工藝3為在淋油過程中添加經(jīng)熱水浸提的北蟲草培養(yǎng)基（圖5），工藝4是將北蟲草培養(yǎng)基與發(fā)酵基料混合后共同發(fā)酵（圖6）。
工藝1是按照傳統(tǒng)發(fā)酵制醬油方法而得的，其半成品醬油由各種物質(zhì)的含量可作為蟲草特色醬油的對(duì)照；工藝2、工藝3所測(cè)各種物質(zhì)的含量比工藝1有所增加；而工藝4，是將北蟲草培養(yǎng)基與發(fā)酵基料混合發(fā)酵而成，其各指標(biāo)與工藝1相比大幅度增加，半成品醬油營(yíng)養(yǎng)成分更為豐富。如表2工藝4，當(dāng)北蟲草培養(yǎng)基與發(fā)酵基料共同發(fā)酵時(shí)，所測(cè)得的總酸2.23g/ml、氨基酸態(tài)氮0.89%、還原糖3.11%、蟲草多糖含量為260mg/ml。所以，北蟲草特色醬油的生產(chǎn)工藝可以參考工藝4進(jìn)行。
4.北蟲草特色醬油整體工藝的設(shè)計(jì) 通過對(duì)4種添加工藝所得到的成品醬油中成分的測(cè)定，得到如圖7所示的北蟲草特色醬油的發(fā)酵總工藝。該工藝中北蟲草培養(yǎng)基添加量為10g，米曲霉按0.3%接種到發(fā)酵基料中，鹽分濃度為16%，在發(fā)酵過程中加入了少量的乳酸菌和酵母菌，用于增加成品醬油的香氣、色澤和味道以及提高發(fā)酵原料的利用率等，這可為實(shí)際的工業(yè)化生產(chǎn)提供可靠的參考數(shù)據(jù)。
三、結(jié)論
以傳統(tǒng)醬油釀造工藝為基礎(chǔ)，設(shè)計(jì)不同的北蟲草培養(yǎng)基的添加工藝，釀造營(yíng)養(yǎng)成分豐富的北蟲草特色醬油，得到以下結(jié)論：當(dāng)北蟲草培養(yǎng)基添加量為10 g時(shí)，米曲霉按0.3%接種到發(fā)酵基料中，與未添加蟲草培養(yǎng)基的發(fā)酵基料相比，米曲霉的白色菌絲體生長(zhǎng)厚實(shí)，并在42～48 h孢子顏色淡黃色逐漸變成黃色，曲料蓬松柔軟，無不良的氨味和酸味，并在54 h時(shí)，蓬松的曲料中長(zhǎng)出黃綠色豐滿的成熟的米曲霉成熟孢子，且速度較快，曲香濃郁，無酸味和氨味等不良味道，并伴隨著蟲草獨(dú)特的味道。
綜合酵母菌和乳酸菌發(fā)酵時(shí)鹽分的濃度，認(rèn)為鹽分濃度為16%時(shí)，可作為蟲草特色醬油的發(fā)酵的最佳條件。
工藝4，即當(dāng)北蟲草培養(yǎng)基與發(fā)酵基料共同發(fā)酵時(shí)，所測(cè)得的總酸2.23 g/ml、氨基酸態(tài)氮0.89%、還原糖3.11%，蟲草多糖含量為260 mg/ml。所以，北蟲草特色醬油的生產(chǎn)工藝可以參考工藝4進(jìn)行。
最終得到北蟲草特色醬油的發(fā)酵總工藝，該工藝中北蟲草培養(yǎng)基添加量為10 g，米曲霉按0.3%接種到發(fā)酵基料中，鹽分濃度為16%，在發(fā)酵過程中加入了少量的乳酸菌和酵母菌，用于增加成品醬油的香氣、色澤和味道以及提高發(fā)酵原料的利用率等，這可為實(shí)際的工業(yè)化生產(chǎn)提供可靠的參考數(shù)據(jù)。（東北林業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 張杰）
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