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    醬油作為我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，具有濃厚的獨特風味，并以這種特色成為我國百姓生活中不可缺少的必需品之一。醬油生產(chǎn)的本質是用曲霉菌所產(chǎn)生的各種酶類將原料中的蛋白質分解成不同的小分子營養(yǎng)物質，使其具有獨特的香味、品味。隨著醬油生產(chǎn)技術的提高以及人們對食品品質需求的提高，使得市場上現(xiàn)有的單一的醬油品牌已經(jīng)無法滿足人們的需要，為追求更高的生活品質，生產(chǎn)出除具有醬油風味之外，還具有某些獨特功能的特色醬油成為醬油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。而在栽種北蟲草的培養(yǎng)基中含有大量的北蟲草的菌絲體和子座，其內部含有蟲草子實體所具有的蟲草酸、蟲草素等營養(yǎng)成分，并且栽種后的培養(yǎng)基能夠作為醬油的發(fā)酵基料，不僅提高了資源的利用率，而且可生產(chǎn)出具有蟲草風味的醬油，提高了醬油的功能性及其保健性，具有很大的開發(fā)前景。
    一、材料與方法
    1.菌種及原料試驗菌種：滬釀3.042，來自于淄博市沂源康源生物科技有限公司；魯氏酵母菌，來自于成都曲賦生物科技有限公司；乳酸菌，來自于成都曲賦生物科技有限公司。試驗原料：豆粕、麩皮、蟲草培養(yǎng)基（實驗室貯藏）。
　　2.培養(yǎng)基
　?。?）酵母菌生長的培養(yǎng)基。麥芽糖培養(yǎng)基：稱取大米50 g，沖洗干凈，放入350 ml水，將其煮成稀粥，降溫50～55 ℃，接入新鮮的大曲20 g，放入500 ml 的三角瓶中蓋上棉塞（用普通棉花，不能用脫脂棉），放入 50～55 ℃的水浴中糖化4 h，取出用脫脂棉過濾，濾液再用普通濾紙過濾2次，第2次過濾的糖液為糖化液。100 ml 糖化液放入瓊脂2.0～2.5 g，待溶化后裝入試管，蓋上棉塞，包好防潮紙，放入高壓滅菌器，使 0.1 MPa 壓力，進行 30 min滅菌，取出。將培養(yǎng)基在1/3試管處制成斜面，為菌種的移接做準備?？瞻着囵B(yǎng)基需在30 ℃恒溫箱中培養(yǎng)72 h，無雜菌感染才可以使用。
    （2）乳酸菌生長的培養(yǎng)基。蛋白胨 1.0%，碳酸鈣05%，酵母膏 0.3%，牛肉膏 0.3%～1.0%，乳糖2.0%，番茄醬50%，氯化鈉 0.5%，瓊脂2.0%～2.5%，pH 6.7～7.0。此培養(yǎng)基用于乳酸菌的轉接與活化。
    3.方法 
    （1）制曲的感官變化。采用豆粕∶麩皮=2∶3，潤水量120%，121 ℃高壓蒸汽滅菌 20 min，冷卻后將10 g北蟲草培養(yǎng)基加入發(fā)酵基料中，以0.3%接種量將米曲霉菌種接入發(fā)酵基質中，控制溫度在 30 ℃，進行成曲的制備，測定24～60 h成曲的感官變化。
　　（2）菌種的耐鹽性及馴化。設置不同濃度梯度的鹽溶液（14%、16%、18%、20%）進行酵母菌、乳酸菌菌種耐鹽性的馴化。
　?。?）北蟲草培養(yǎng)基添加工藝。在醬油生產(chǎn)工藝不同時期內添加北蟲草培養(yǎng)基，設計4種情況：①醬油生產(chǎn)工藝中不添加北蟲草培養(yǎng)基；②在發(fā)酵過程中添加北蟲草培養(yǎng)基；③在淋油過程中添加經(jīng)熱水浸提的北蟲草培養(yǎng)基；④將北蟲草培養(yǎng)基與發(fā)酵基料混合后共同發(fā)酵。經(jīng)過淋油后繼續(xù)發(fā)酵10 d，對所制得的醬油半成品進行還原性糖、酸度、氨基酸態(tài)氮以及蟲草多糖的測定。
    （4）理化指標分析。總酸、氨基酸態(tài)氮測定方法參見國標 GB18186-2000；還原糖測定采用 DNS法；pH 以 pH 計測量；采用硫酸苯酚法測定成品醬油中蟲草多糖的含量。
　　二、結果與分析
    1.制曲過程中曲料的感官變化  由表1可以看出，當北蟲草培養(yǎng)基添加量為10 g時，米曲霉按0.3%接種到發(fā)酵基料中，與未添加蟲草培養(yǎng)基的發(fā)酵基料相比，米曲霉的白色菌絲體生長厚實，并在42～48 h孢子顏色淡黃色逐漸變成黃色，曲料蓬松柔軟，無不良的氨味和酸味；在54 h時，蓬松的曲料中長出黃綠色豐滿的成熟的米曲霉成熟孢子，且速度較快，曲香濃郁，無酸味和氨味等不良味道，并伴隨著蟲草獨特的味道。

    2.菌種的耐鹽性及馴化   醬油發(fā)酵過程中，需要酵母菌和乳酸菌等菌種的參與，更能夠增加成品醬油的香氣、色澤和味道等。而發(fā)酵中鹽水的濃度可高達20%，所以加入的酵母菌和乳酸菌對高濃度的鹽水應該有相應的適應性，需要對菌種進行不同鹽濃度溶液的馴化，經(jīng)過馴化，酵母菌可在含鹽分為20%時，菌種生長正常并且培養(yǎng)至7d時，菌種OD值最大，圖1所示為酵母菌耐鹽性馴化的曲線。由圖2可以看出，在鹽分為14%—16%，乳酸菌長勢良好，并且相差不大，但鹽分超過16%，乳酸菌的生長受到抑制，耐鹽性呈現(xiàn)下降趨勢。

綜合酵母菌和乳酸菌發(fā)酵時鹽分的濃度，認為鹽分濃度為16%時，可作為蟲草特色醬油發(fā)酵的最佳條件。
    3.四種醬油半成品生產(chǎn)工藝  為了增加北蟲草特色醬油的品質，在醬油生產(chǎn)工藝不同時期內添加北蟲草培養(yǎng)基，得到了4種醬油半成品生產(chǎn)工藝。工藝1為無北蟲草培養(yǎng)基添加的傳統(tǒng)型（圖3），工藝2為在發(fā)酵過程中添加北蟲草培養(yǎng)基（圖4），工藝3為在淋油過程中添加經(jīng)熱水浸提的北蟲草培養(yǎng)基（圖5），工藝4是將北蟲草培養(yǎng)基與發(fā)酵基料混合后共同發(fā)酵（圖6）。

    工藝1是按照傳統(tǒng)發(fā)酵制醬油方法而得的，其半成品醬油由各種物質的含量可作為蟲草特色醬油的對照；工藝2、工藝3所測各種物質的含量比工藝1有所增加；而工藝4，是將北蟲草培養(yǎng)基與發(fā)酵基料混合發(fā)酵而成，其各指標與工藝1相比大幅度增加，半成品醬油營養(yǎng)成分更為豐富。如表2工藝4，當北蟲草培養(yǎng)基與發(fā)酵基料共同發(fā)酵時，所測得的總酸2.23g/ml、氨基酸態(tài)氮0.89%、還原糖3.11%、蟲草多糖含量為260mg/ml。所以，北蟲草特色醬油的生產(chǎn)工藝可以參考工藝4進行。

    4.北蟲草特色醬油整體工藝的設計  通過對4種添加工藝所得到的成品醬油中成分的測定，得到如圖7所示的北蟲草特色醬油的發(fā)酵總工藝。該工藝中北蟲草培養(yǎng)基添加量為10g，米曲霉按0.3%接種到發(fā)酵基料中，鹽分濃度為16%，在發(fā)酵過程中加入了少量的乳酸菌和酵母菌，用于增加成品醬油的香氣、色澤和味道以及提高發(fā)酵原料的利用率等，這可為實際的工業(yè)化生產(chǎn)提供可靠的參考數(shù)據(jù)。

    三、結論
　　    以傳統(tǒng)醬油釀造工藝為基礎，設計不同的北蟲草培養(yǎng)基的添加工藝，釀造營養(yǎng)成分豐富的北蟲草特色醬油，得到以下結論：當北蟲草培養(yǎng)基添加量為10 g時，米曲霉按0.3%接種到發(fā)酵基料中，與未添加蟲草培養(yǎng)基的發(fā)酵基料相比，米曲霉的白色菌絲體生長厚實，并在42～48 h孢子顏色淡黃色逐漸變成黃色，曲料蓬松柔軟，無不良的氨味和酸味，并在54 h時，蓬松的曲料中長出黃綠色豐滿的成熟的米曲霉成熟孢子，且速度較快，曲香濃郁，無酸味和氨味等不良味道，并伴隨著蟲草獨特的味道。
　　    綜合酵母菌和乳酸菌發(fā)酵時鹽分的濃度，認為鹽分濃度為16%時，可作為蟲草特色醬油的發(fā)酵的最佳條件。
　　    工藝4，即當北蟲草培養(yǎng)基與發(fā)酵基料共同發(fā)酵時，所測得的總酸2.23 g/ml、氨基酸態(tài)氮0.89%、還原糖3.11%，蟲草多糖含量為260 mg/ml。所以，北蟲草特色醬油的生產(chǎn)工藝可以參考工藝4進行。
　　    最終得到北蟲草特色醬油的發(fā)酵總工藝，該工藝中北蟲草培養(yǎng)基添加量為10 g，米曲霉按0.3%接種到發(fā)酵基料中，鹽分濃度為16%，在發(fā)酵過程中加入了少量的乳酸菌和酵母菌，用于增加成品醬油的香氣、色澤和味道以及提高發(fā)酵原料的利用率等，這可為實際的工業(yè)化生產(chǎn)提供可靠的參考數(shù)據(jù)。（東北林業(yè)大學生命科學學院  張杰）