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  本網(wǎng)訊 在10月22日舉辦的食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展論壇上，中國(guó)農(nóng)大教授，博士生導(dǎo)師、國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)體系崗位專家王賀祥作了“食用菌深加工關(guān)鍵技術(shù)及基本現(xiàn)狀”發(fā)言報(bào)告。    王賀祥表示，將原料加工成保存時(shí)間長(zhǎng)、運(yùn)輸方便、味道鮮美、有利于食用的各種新產(chǎn)品的過程和方法就是通所說的食用菌加工。目前，食用菌加工技術(shù)對(duì)于我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有以下幾個(gè)方面的重要性：
    一、延長(zhǎng)食用菌產(chǎn)品的保存期：食用菌子實(shí)體的含水量一般為90%左右，菇體肉質(zhì)柔軟，采收后難于長(zhǎng)期存放。因?yàn)椴墒蘸蠊襟w細(xì)胞逐步死亡，附著在菇體表面的 各種微生物開始生長(zhǎng)繁殖。由于菇體水分和營(yíng)養(yǎng)條件都很好，所以會(huì)很快引起食用菌子實(shí)體腐爛。另外，子實(shí)體內(nèi)的酶活動(dòng)，會(huì)使菇體改變顏色，使原來的自然色澤 變成紅棕色、褐色或黑色，降低食用菌的商品價(jià)值。因此，采收的鮮菇在沒有特殊處理和特殊設(shè)備的條件下，一般只能保存2~7天。 菇農(nóng)生產(chǎn)的食用菌，采收后若不能及時(shí)銷售完，如何保存，這是廣大菇農(nóng)經(jīng)常碰到的現(xiàn)實(shí)問題。通過食用菌加工的辦法，把食用菌加工成干菇，制成罐頭，腌漬成各 種腌漬品、醬漬品，制成各種飲料、蜜餞、酒類、膏汁、沖劑等制品，能保存較長(zhǎng)時(shí)間而不變質(zhì)。這些產(chǎn)品有的滲透壓很高，如腌漬品、蜜餞類、膏汁類等，有的水 分含量很低，如干菇、沖劑等，不具備微生物生長(zhǎng)繁殖的條件，或產(chǎn)品密封嚴(yán)格，微生物不能侵入，如罐頭類產(chǎn)品。
    二、增加食用菌產(chǎn)品的種類 ：通過不同的科學(xué)加工方法，不但可以使食用菌延長(zhǎng)保存期，防止腐爛變質(zhì)，而且可以加工成各種各樣的美味佳肴，使同一品種的原料變成多種形式的系列產(chǎn)品，大 大豐富了食用菌的制品種類。如銀耳采收后通過科學(xué)加工，可制成銀耳軟糖、銀耳方塊茶糖、銀耳汽水、銀耳晶、銀耳奶晶、速溶銀耳精等產(chǎn)品；猴頭菇原料，可加 工制成猴頭蜜酒、猴頭補(bǔ)酒、猴頭果酒、猴頭啤酒、猴頭飲料、猴頭露、猴頭晶、猴頭軟糖、猴頭菌片、靈芝猴頭復(fù)配膠囊等。雙孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、茯 苓、靈芝等許多食用菌，都可加工開發(fā)成各種營(yíng)養(yǎng)食品、方便食品、保健食品、療效食品等品種，使以食用菌為原料的產(chǎn)品琳瑯滿目，豐富和繁榮食品市場(chǎng)。
    三、均衡食用菌的市場(chǎng)供應(yīng) ：食用菌生長(zhǎng)在自然氣候條件下，季節(jié)性很強(qiáng)。如草菇只能生長(zhǎng)在夏季，是高溫型菇類；金針菇則是低溫型菇類，只能生長(zhǎng)在秋末春初10℃左右的環(huán)境；香菇、雙 孢蘑菇等許多食用菌，則是中低溫型的菇類，只能在春秋季節(jié)種植。也就是說，只有在它們合適的季節(jié)里才能生產(chǎn)銷售。在非適宜的季節(jié)里，它們是不能生產(chǎn)的，市 場(chǎng)上就沒有這種食用菌。當(dāng)然，在可控制的條件下是可以周年生產(chǎn)食用菌的，不存在季節(jié)性栽培問題。但在我國(guó)廣大農(nóng)村，目前或短期內(nèi)不可能普遍實(shí)現(xiàn)有控制條件 的栽培，主要還是利用自然氣候條件栽培?？墒巧唐肥袌?chǎng)和人們的消費(fèi)，則要求能全年平穩(wěn)供應(yīng)，均衡上市，不希望時(shí)多時(shí)少或沒有。解決平穩(wěn)、均衡上市供應(yīng)的問 題，只有科學(xué)加工才是最現(xiàn)實(shí)、最符合我國(guó)國(guó)情的辦法。菇農(nóng)將夏季生產(chǎn)的大量草菇中的售余部分加工成干草菇或罐頭草菇，冬季生產(chǎn)的金針菇，售余部分加工制成 鹽漬金針菇或罐頭金針菇，將春秋季生產(chǎn)的香菇、雙孢蘑菇等各種食用菌，加工制成各種形式的食品，以滿足食用菌的全年供應(yīng)。
    四、提高栽培食用菌的經(jīng)濟(jì)效益 ：食用菌屬于農(nóng)業(yè)產(chǎn)品范疇，農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的普遍特點(diǎn)是社會(huì)效益大，其本身的經(jīng)濟(jì)價(jià)值較差。因?yàn)檗r(nóng)業(yè)產(chǎn)品通常以原料形式進(jìn)入市場(chǎng)，食用菌亦是如此，故其生產(chǎn)效益 也不是很高。目前，一般市場(chǎng)收購(gòu)價(jià)格，鮮雙孢蘑菇5~7元/千克，鮮香菇4.8~8元/千克，金針菇5~7元/千克。若經(jīng)初級(jí)加工制成罐頭雙孢蘑菇、罐頭 香菇、罐頭金針菇，則食用菌的價(jià)格便明顯上升，若將其精細(xì)加工或深加工，食用菌本身的價(jià)值就隨著每次加工的層次和深度不斷上升。 如靈芝每千克30~40元，經(jīng)加工制成靈芝速溶茶或靈芝浸膏時(shí)，其價(jià)值可增長(zhǎng)5~10倍；干猴頭菇每千克40~50元，若將其加工成蜜餞，則可升值2倍以 上，若加工制成猴頭軟糖、猴頭補(bǔ)酒時(shí)，其價(jià)值可上升3~5倍；香菇根（菌柄）在許多地區(qū)被作為廢物丟棄，實(shí)在是一種很大的浪費(fèi)，若將其加工制成香菇松、菇 根蜜餞等休閑食品，每千克香菇根價(jià)值可上升至25~40元；若從云芝中提取出云芝多糖，再精制成云芝多糖膠囊藥品時(shí)，則其價(jià)格可提高數(shù)十倍之多；提取靈芝 多糖和香菇多糖的情況與云芝多糖相似，可見食用菌的加工對(duì)提高其本身的價(jià)值是有很大意義的。加工技術(shù)越深，加工層次越高，則升值倍數(shù)越大。