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                          福建農林大學園藝學院  陶永新  朱 堅

    世界上發(fā)達國家食用菌栽培經歷了從手工、個體、分散生產到機械化、標準化、工業(yè)化生產的發(fā)展歷程，工廠化栽培是食用菌產業(yè)發(fā)展的高級階段。目前，日本、韓國以及歐美等許多發(fā)達國家的食用菌生產已經形成了工廠化。日本從20世紀70年代開始就實現了瓶栽金針菇機械化和工業(yè)化生產，之后韓國效仿日本實現了木腐菌智能化管理，如韓國金針菇生產場大興農場，整個菇場采用計算機智能控制菇房。一些發(fā)達國家采用針對溫、氣、濕、水、肥等菇類主要生長因子的綜合信息自動化控制系統，實現了“人菇對話”。國內工廠化處于初級階段，通過學習研究國外的工廠化模式可以給國內工廠化發(fā)展提供參考經驗。

    1. 管理運作模式

    國外推行“公司企業(yè)+專業(yè)菇農”的生產模式。公司只負責生產、加工的核心技術，包括菌種研發(fā)、生產，菌瓶制作、滅菌、接種、發(fā)菌以及后期的保鮮、加工、銷售，這些設備集中使用，有利于標準化生產。企業(yè)生產的菌瓶出售給專業(yè)菇農進行培養(yǎng)，一個公司下帶十幾家農戶，菇農只需按照標準操作，進行出菇管理，菇采收后再出售給公司統一加工保鮮，并將把瓶子和培養(yǎng)廢料還給公司。這樣可減少農民的風險和前期投資成本。

    2. 木腐菌的工廠化全程技術

    目前，國外較先進的木腐菌的工廠化一般采用床架式塑料瓶栽培。
    2.1 栽培設施。包括生產車間和出菇房。菇房的房頂為起脊屋頂，頂棚上有隔溫板制灰棚，四壁由帶有泡沫噴涂夾層建成。各個操作室之間有機結合，布局合理。所有培養(yǎng)室內均設有自動加濕裝置及控溫設施，室外控制屏上顯示各項技術指標，并傳至總監(jiān)視室內的大型電子監(jiān)視儀上。    
    2.2 操作系統。培養(yǎng)室和菇房均采用電腦智能控制系統來監(jiān)控菇的生長情況。另外，整個生產過程按設定好的程序進行機械操作，僅在機械尾端人工輔助操作。
    2.3 選料。將栽培所用主料用小型電動車從儲料倉運過來，倒入傳輸裝置中傳至選料機。選料機由傳送帶、選料斗、出料口三部分組成，并配有不同規(guī)格的篩網，可根據栽培要求不同對料物的顆粒大小進行篩選。
    2.4 拌料。拌料用自動拌料機，有不同的規(guī)格供選擇。用傳送帶將選好的料及其它輔料一并傳至攪拌機的攪拌斗內，先進行干料預混勻，為防止起灰，自動噴水裝置少許噴水。然后加大噴水量，邊攪拌、邊噴水，系統按預算好的濕度自動控制所加水的總量。
    2.5 裝瓶。裝瓶用自動裝瓶機，主要由盛料斗、滾動傳動帶、裝料裝置、自動清刷瓶口裝置、自動蓋蓋裝置組成。上一步拌好的料自動傳送到裝瓶機的盛料斗中，只需人工輔助將每盤裝有12個瓶的周轉托盤擺到滾動傳送帶上。裝瓶機自動完成裝瓶一扎眼一清刷瓶口一蓋蓋一傳出?；究杀ＷC每瓶中物料顆粒大小、濕度的均勻和重量的一致。自動裝瓶機SGl600E型，可裝3 800-4 000瓶/h。
    2.6 高壓滅菌。將裝好栽培料的瓶用小型機械車運到滅菌室。采用高壓滅菌，大型高壓滅菌倉由專業(yè)人員設計，倉內帶有軌道，方便小車進出。
    2.7 冷卻。滅菌后用小車轉至無菌室進行冷卻。為防止冷卻過程中冷空氣回流帶來的雜菌污染，冷卻室安裝空氣凈化機，至少保持10000級的凈化度。此外冷卻室中安裝的制冷機為內循環(huán)，要求功率大，降溫快，以便在最短的時間內將栽培瓶降至合適溫度，降低污染的風險。
    2.8 液體接種。大型工廠化栽培采用液體菌種，一則可大大提高接種效率，二則接種后菌絲生長較迅速整齊。液體菌種發(fā)酵制成，并通過輸送管道連接至接種室的自動接種機。自動接種機由滾動傳送帶、自動開蓋裝置、針狀液體接種器、自動蓋蓋裝置組成。自動接種機安放于特制接種室，室內布局合理，滅菌嚴格，工人室外進行輔助操作。自動接種機SG2600B型，可接3 200-3 500瓶/h。
    2.9 發(fā)菌搔菌。將接好種的菌瓶移至培養(yǎng)室進行發(fā)菌。在適宜條件下發(fā)菌約20-30 d后，移入操作室進行搔菌。搔菌即去掉瓶口老皮，由搔菌機完成。搔菌機由滾動傳送帶、自動開蓋裝置、旋轉式搔菌裝置、補水裝置組成。搔完菌機器自行完成補水。自動搔菌機SG3600B型，搔3 500-3 800瓶/h。
    2.10 出菇及采菇。不管是公司還是農戶，所有出菇房的溫度、濕度和二氧化碳的濃度都采用專門設備智能控制。工廠化栽培僅采收第一茬菇，用采菇機采收。一可以最大程度保證菇的品質和鮮度，二保持菇形整齊美觀、等級較高。
    2.11 加工包裝。菇在采收后極易變質、腐爛，需及時處理。鮮銷則采用自動包裝機對采收的鮮菇進行分級、包裝、速凍?；蛘邔⒐竭M行機械烘干脫水或鹽漬等初加工制成成品。
    2.12 挖瓶及洗瓶。采用自動挖瓶機。挖瓶機自動完成壓瓶、翻轉、定位、壓緊、挖刀上升、挖刀下降、翻轉松瓶等工序。整瓶分段往復式的工藝挖取，保證對不同的菌料都能清除的徹底干凈嘲。挖瓶后的空瓶用自動清瓶機清洗以備用。自動清瓶機由滾動傳送帶、旋轉式清料裝置組成，設有刷式或注水式清理器。自動清瓶機SG7600E型，可清洗3000-3200瓶／h。

3. 技術的綠色革新

    目前的生產技術關注更多的是生產效率和經濟效益，沒有充分考慮對環(huán)境的污染和能源的消耗。工廠化栽培的可持續(xù)發(fā)展不能僅強調生產過程的機械化、自動化，更重要的是要實現整個生產鏈(產前、產中、產后)的清潔化和環(huán)境友好，達到高效、節(jié)能、環(huán)保的目標。因此必須要在食用菌的栽培中實行“清潔安全生產技術”，即將對環(huán)境的影響和產品的安全這2個重要因素納入生產體系，通過“過程監(jiān)測+關鍵控制點”技術，實現對工廠化栽培過程的危害分析與糾正，實現食用菌的綠色生產和優(yōu)質保證。下面是幾項清潔生產工藝革新措施。
    3.1 選育良種。選育適宜工廠化栽培菌株，①菌絲生長快，抗病、抗逆性強；②菌絲吸收轉化營養(yǎng)快且產量集中第一潮菇；③適宜在較高二氧化碳濃度環(huán)境下生長。配合良好的配方，培育強壯的菌絲來增強抗病性。
    3.2 選擇清潔原料。所有栽培原料均要求新鮮無霉變，并在使用前進行曝曬、消毒、過篩選料等預處理。
    3.3 建造節(jié)能菇房。墻體建筑為地下式結構(根據當地情況而選)，屋頂采用雙層雙面采光，能有效利用和回避太陽，冬暖夏涼。生產場地整體設計為非字形，可減少用地方便操作。換氣系統采用鮮風過濾預冷，將室內空氣二氧化碳濾出和細菌殺滅結合，多點位換氣，有效減少因換氣造成的能量損失及細菌污染。
    3.4 產中綠色保障。整個工廠的環(huán)境要十分干凈、衛(wèi)生。進入車間的空氣須經過濾，車間內定時用高壓氣槍和水槍進行清理保潔。工作人員進入車間都要換鞋，配戴帽子和口罩。這樣最大程度的減少了雜菌污染與病蟲害的發(fā)生，以減少甚至不使用藥物對接種房和培育室殺菌消毒，在生產過程中只使用酒精或者漂白粉對手和工作器具進行消毒。使用可循環(huán)容器，采用加入成核劑和穩(wěn)定劑聚丙烯(PP)塑料瓶代替袋或玻璃瓶，可循環(huán)使用。同時公司施行菌糠再利用，將培養(yǎng)廢料集中處理加工成有機肥出售。
    3.5 綠色包裝與貯藏。前面從栽培管理、機械采收、控制含水量等環(huán)節(jié)保證了鮮菇的品質，為保鮮創(chuàng)造了良好的基礎。接下來采取綠色安全的方法進行包裝和貯運。①控溫保鮮：建造低溫保鮮庫并采用鼓風致冷技術，抽風機把經過冷卻的低溫高濕空氣壓到貨架上用穿孔塑料周轉盒盛裝的鮮菇中，菇在貯存至銷售過程一直保持低溫狀態(tài)。②控氣保鮮：采用自發(fā)氣調，調節(jié)到使菇最佳保鮮的O2、CO2、N2比，來抑制呼吸延長保鮮期。③減壓保鮮：將密閉室內大氣壓抽至200-400 min汞柱后保持恒定，并定時定量抽出室內氣體并輸入經調濕的新鮮空氣。
    3.6 選擇性透過材料包裝控制產品包裝O2和C02的合適比例。
    3.7 構建關鍵控制點。智能化控制系統通過聯網，將食用菌工廠化生產的各個關鍵控制點納入到HACCP智能控制軟件中，通過數據采集、閥值設置、信號轉換、傳輸、偏差警報與糾正等一系列措施，真正實現工廠化栽培食用菌智能化控制，減少人為因素對食用菌產品品質的影響，使品質管理客觀有效。

4. 總結

    食用菌現代工業(yè)化生產不僅要具備機械化、自動化、智能化，同時要滿足高效、節(jié)能、綠色的要求。只有這樣，才能實現食用菌產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，而這也是我國未來食用菌產業(yè)的發(fā)展方向。