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　　　摘要：金針菇工廠化栽培二十年來，經(jīng)過起步，發(fā)展，快速發(fā)展三階段，現(xiàn)已結(jié)束暴利，進(jìn)入合理利潤期，請(qǐng)謹(jǐn)慎投資，避免盲目擴(kuò)張。提出：提高品質(zhì)，提高單產(chǎn)，提高勞動(dòng)效率，降低生產(chǎn)成本和開拓當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)為主的建議。
　　　
　　　一、金針菇工廠化發(fā)展的現(xiàn)況
　　　食用菌周年工廠化栽培象雨后春筍在各地涌現(xiàn)，日產(chǎn)量從數(shù)百公斤家到25噸金針菇的企業(yè)全國大致有數(shù)百家，難以用準(zhǔn)確數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。這些企業(yè)大多數(shù)落戶在經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的東部地區(qū)，主要栽培品種：金針菇、杏鮑菇、真姬菇（海鮮菇）、白靈菇、蘑菇、雞腿蘑等。
　　　為什么適合進(jìn)行工廠化栽培的菌類主要集中在金針菇、杏鮑菇、真姬菇（海鮮菇）、白靈菇等木生菌類以及蘑菇、雞腿蘑等草腐生菌類呢？我們知道：選擇進(jìn)行工廠化栽培的菌類，最基礎(chǔ)條件：是出菇同步性好，只有這樣才能夠提高設(shè)備周轉(zhuǎn)率，從而提高經(jīng)濟(jì)效益。
　　　金針菇工廠化起源于日本，隨后傳到臺(tái)灣地區(qū)和韓國，隨著海峽兩岸開放，1991年臺(tái)資金針菇企業(yè)將技術(shù)密集型的瓶式栽培引入國內(nèi)，先進(jìn)入當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的廣州番禹，與此同時(shí)，在福建的晉江、漳州地區(qū)在傳統(tǒng)季節(jié)性栽培金針菇的基礎(chǔ)上，也開始進(jìn)行周年工廠化袋式栽培金針菇的嘗試，取得成功。隨后，近十來年，瓶栽和袋栽兩種金針菇栽培模式在中國得到快速發(fā)展，其速度驚人的。大致分為三個(gè)時(shí)期：起步（1990-1999年），發(fā)展（2000-2005年），快速發(fā)展（2006-至今）
    (一) 起步階段（1990—1999）
    1990年許家庭（福建晉江）、林光華、徐堅(jiān)（福建漳州）等成為中國金針菇工廠化償試性栽培的第一群人。1993年臺(tái)灣黃先生在廣東番禹開辦第一家《和昌》金針菇瓶式栽培企業(yè)。1993年在北京有《冠榮》、《長壽》臺(tái)資企業(yè)開張。1994年筆者和何叢林，詹位黎等在福建永泰縣開始進(jìn)行大規(guī)模袋式金針菇工廠化嘗試性栽培。1998年臺(tái)資在上海南匯區(qū)下沙設(shè)廠生產(chǎn)《玉山》金針菇，經(jīng)過逐年擴(kuò)張，現(xiàn)已達(dá)日產(chǎn)25噸規(guī)模，成為國內(nèi)最大金針菇企業(yè)。1999年上海天櫥菇業(yè)有限公司《天櫥一號(hào)》產(chǎn)品問世。隨后，還有珠海《綠陽》等內(nèi)資企業(yè)陸續(xù)問世。
   （二）發(fā)展階段（2000-2005）
    由于賺錢效應(yīng)，和改革開放初期的土地轉(zhuǎn)讓的優(yōu)惠政策和廉價(jià)勞動(dòng)力，又有不少臺(tái)資企業(yè)紛紛進(jìn)入內(nèi)陸，2001年開始進(jìn)入發(fā)展期。先后有《薪傳》、《禾茂》、《農(nóng)禾》、《友茂》等臺(tái)資企業(yè)進(jìn)入上海，開辦瓶式金針菇企業(yè)。不但引進(jìn)資金，帶來設(shè)備，經(jīng)營管理的理念，還開拓了市場(chǎng)。此同時(shí)，袋式栽培也在發(fā)展之中。
　　　2000年前后筆者在福州設(shè)計(jì)成功規(guī)范化金針菇廠房和配套袋式金針菇栽培技術(shù)，為此獲得福建省科技進(jìn)步獎(jiǎng)。2004年筆者雖已六甲，懷著解剖了“麻雀”，增長知識(shí)的心態(tài)，到在上海，租賃廠房，改造成金針菇生產(chǎn)專用房， 并進(jìn)一步完善了袋式栽培模式，產(chǎn)品一度為上海袋式栽培第一名。近五年來，永泰栽培動(dòng)者走出福建，將袋式栽培技術(shù)傳播到各地。在黑龍江、沈陽、北京、廊坊、天津、武漢、長沙，合肥，南京，寶雞，鄭州、重慶等地都有永泰人設(shè)廠的身影，為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展做些貢獻(xiàn)。2006年開始金針菇工廠化栽培似雨后春筍在二，三級(jí)城市冒出來，進(jìn)入快速發(fā)展期。
   （三）快速發(fā)展階段（2006—至今）
    2005年開始進(jìn)入快速發(fā)展期，僅在福州就有十余家金針菇企業(yè)，日產(chǎn)量達(dá)15噸。在福建大部分地級(jí)市，甚至有的縣都有金針菇企業(yè)存在。在江蘇投資近數(shù)百、—千萬元大型企業(yè)，日的企業(yè)就有十余家，僅南京、連云港市就各有好幾家。投資數(shù)千萬從事金針菇瓶式栽培的企業(yè)也有四家（內(nèi)資，臺(tái)資）。全國北至黑龍江，南到云南楚雄，西至蘭州、成都，都有金針菇袋式栽培企業(yè)，有的投資千萬元。
　　　全國目前金針菇日產(chǎn)量已接近400噸，筆者在08年在漳州亞洲食用菌論壇和山東梁山會(huì)議上做報(bào)告時(shí)，預(yù)測(cè)09年金針菇日產(chǎn)量為300噸，事隔半年，又飆升了幾十噸，現(xiàn)還在不斷地增加，如投資近十億元的金針菇瓶式栽培企業(yè)在吉林長春已破土動(dòng)工。
　　　二、請(qǐng)謹(jǐn)慎投資
    近年來，找筆者咨詢的投資者各行各業(yè)都有。有地產(chǎn)商，機(jī)械，電鍍，煤礦主，制衣，印染，制冷，電動(dòng)機(jī)，外貿(mào)商，儀器商，運(yùn)輸、制磚等企業(yè)家，動(dòng)輒投資額數(shù)百萬，千萬元也不在少數(shù)。08年下半年金針菇市場(chǎng)平均價(jià)格高于常年，加上國家對(duì)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)投資的力度不斷加大，誘發(fā)了不少投資者瘋狂投資熱情，即使在目前金融危機(jī)的籠罩下，依然意無反悔。對(duì)此，筆者卻不能茍同。
    食用菌工廠化起步比較晚，才走過二十年，對(duì)同步性能比較好的金針菇栽培技術(shù)相對(duì)成熟，而對(duì)環(huán)境要求相對(duì)比較苛刻的杏鮑菇就沒有那么順利了。食用菌屬于生物學(xué)范疇，即使是從事食用菌工作很熟悉的人，對(duì)某一菌類再自然條件下達(dá)到優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，能夠勝任，但不等于對(duì)另一菌類也熟悉，周年栽培有別于自然季節(jié)性栽培，也還需要一個(gè)認(rèn)識(shí)再認(rèn)識(shí)的過程。更何況其他行業(yè)同志不是學(xué)農(nóng)業(yè)的，對(duì)生物原理不懂，對(duì)食用菌特點(diǎn)更不清楚，就盲目上馬，先建廠，再找技術(shù)員，多如牛毛。有的技術(shù)員有些自然季節(jié)栽培經(jīng)驗(yàn)就走馬上任，結(jié)果被他們折騰的差不多了。目前食用菌工廠化的真正懂技術(shù)干部奇缺，挖技術(shù)人才的現(xiàn)象此起彼伏，屢見不鮮。另外，大多數(shù)企業(yè)也僅是停留在依樣畫胡蘆，靠經(jīng)驗(yàn)，靠模仿生產(chǎn)，還是處于低水平栽培階段，有些甚至連基本原理也沒有弄明白，對(duì)栽培工藝中的細(xì)節(jié)更不了解，遇到問題時(shí)常束手無策，其產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量波動(dòng)性比較大。
　　　現(xiàn)在市場(chǎng)又怎樣呢？由于受到金融危機(jī)的影響，倒閉的企業(yè)不在少數(shù)，迫使大量農(nóng)民工返鄉(xiāng)，導(dǎo)致飯店、酒樓的食客大幅度減少。經(jīng)過這幾年金針菇企業(yè)激增，市場(chǎng)需求量的增加速度遠(yuǎn)低于廠家擴(kuò)張速度。“物稀為貴，物多為濺”是市場(chǎng)不變的法則。金針菇又是鮮品出售，面對(duì)市場(chǎng)供大于求的局面，各廠家只得降價(jià)促銷，打價(jià)格戰(zhàn)。按往年經(jīng)驗(yàn)，節(jié)日效應(yīng)因素，今年五一節(jié)價(jià)格有可能會(huì)上，我預(yù)計(jì)美好的愿望可能會(huì)落空，原因今年五月黃金周時(shí)間縮短，游客減少，不容樂觀。
　　　原來上海就有六家瓶式企業(yè)，日生產(chǎn)規(guī)模已接近六十噸。最近，北京，日產(chǎn)量8噸新的臺(tái)資企業(yè)已投產(chǎn)，沈陽和丹東原有臺(tái)灣企業(yè)受到去年高價(jià)格的刺激，在忙于擴(kuò)廠。往年北京和東北地區(qū)大部分金針菇商品均來自上海和廣州，但從07年夏天開始，韓國產(chǎn)金針菇（政府對(duì)農(nóng)產(chǎn)品出口實(shí)行補(bǔ)貼）傾銷量逐步增加，其獨(dú)特外觀包裝，吸引部分消費(fèi)者，占領(lǐng)了北方市場(chǎng)部分份額，并有逐漸加大的趨勢(shì)。今年上半年從韓國進(jìn)口的量更大，取代大部分上海瓶栽金針菇北上的量。因此，上海瓶栽產(chǎn)品只得壓縮回本地，就地消化。雖然原來上海瓶栽金針菇也有部分向長江三角洲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)發(fā)送，然而，今年，長江三角洲，又有三家新開張的臺(tái)灣企業(yè)，部分產(chǎn)品反而又涌進(jìn)上海市場(chǎng)，江蘇新的金針菇袋栽企業(yè)廠增加了好幾家，形成“農(nóng)村包圍城市”的格局，面對(duì)每日突然增加了數(shù)十噸的鮮菇，上海市場(chǎng)難以承受。雖然瓶栽金針菇商品外觀好于袋栽，銷售對(duì)象集中在酒家和飯店，受到金融危機(jī)的影響，飲食業(yè)受到?jīng)_擊，嚴(yán)重影響其銷售量，另外，其可食率低于袋栽產(chǎn)品，普通大眾消費(fèi)相對(duì)比較少，導(dǎo)致今年五一節(jié)上海市場(chǎng)瓶栽產(chǎn)品價(jià)格將會(huì)一落千丈。經(jīng)銷商所接受瓶栽產(chǎn)品的價(jià)格僅是去年同期價(jià)格的60—77%，已接近臺(tái)資企業(yè)生產(chǎn)的成本價(jià)了。
　　　雖然長三角大規(guī)模袋栽廠家也有幾家，扣除運(yùn)輸費(fèi)用外，所剩無幾，倒不如就地銷售，但所以進(jìn)入上海袋栽產(chǎn)品數(shù)量相對(duì)比較少。此外，袋栽產(chǎn)品菇柄比較粗，適合遍地的“麻辣燙”小店和大眾消費(fèi)，市場(chǎng)需求量比較大，因此，袋栽產(chǎn)品價(jià)格高于瓶栽菇，但受到瓶栽菇價(jià)格十分低迷的牽制，價(jià)格也高不了多少。
　　　按照往年歷史資料來分析：目前價(jià)格還沒有到底，預(yù)計(jì)5月10—6月20日為最低點(diǎn)。此外筆者所獲得資訊來看，韓國這一、二年瓶栽產(chǎn)品大舉進(jìn)入中國北方地區(qū)，進(jìn)行試探性銷售，取得成功，現(xiàn)已在北京籌備設(shè)廠。如果成為事實(shí)，那對(duì)國內(nèi)才剛剛起步的食用菌現(xiàn)代農(nóng)業(yè)將是沉重的一擊。
    三、出路在那里？
    出路在那里呢？目前經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，食用菌工廠化暴利的時(shí)代即將終結(jié)，逐步轉(zhuǎn)入合理利潤的時(shí)代，今后只能夠從提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量來下功夫了。

   （一）提高品質(zhì)，提高單產(chǎn)，提高勞動(dòng)效率，降低生產(chǎn)成本

    目前臺(tái)資企業(yè)瓶式栽培經(jīng)營綜合成本每公斤為5—7元（平均單產(chǎn)300克），而袋式栽培每公斤一般綜合成本為6元（全國平均單產(chǎn)250克）。袋式栽培企業(yè)綜合經(jīng)營成本，依管理水平、規(guī)模有的在1.30元/包，有的在2.4元/包，也有污染率在0.5%，也有在20%的，有的廠全年平均每包單產(chǎn)只有200克，也有400克。由于袋式栽培，以手工操作為主，由于設(shè)備、工資水平，各地管理技術(shù)水平，原料成本，市場(chǎng)、污染率高低等差異，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益不同。

　　　從上述的數(shù)據(jù)分析：一般金針菇正常經(jīng)營水平污染率應(yīng)控制在1%以內(nèi)（包括后期污染），漳州和平塑料廠最近推出新型塑料棉花塞專利產(chǎn)品，通過大量實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)：完全杜絕了棉花塞受潮出現(xiàn)紅色鏈孢霉污染，生長速度和使用棉花塞一樣，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，大幅度減少后期污染率，目前在金針菇生產(chǎn)上還處于中試階段。但在杏鮑菇規(guī)模栽培上已經(jīng)得到很好應(yīng)用。規(guī)模金針菇企業(yè)平均單產(chǎn)應(yīng)在320-380克之間（筆者曾種過450-600克的金針菇（商品菇）），說明袋式栽培還有很大的潛力。如果每一個(gè)袋栽企業(yè)產(chǎn)量和質(zhì)量能夠上去，那么即使價(jià)格下跌，也還是有利潤的。比如，綜合成本在6元（250克）計(jì)算，當(dāng)全年平均單產(chǎn)達(dá)到300克時(shí)，成本為5元/公斤，單產(chǎn)達(dá)到350克時(shí)，成本僅4.28元/公斤，達(dá)到400克時(shí)成本僅3.75元/公斤。即使市場(chǎng)低迷時(shí)，也能夠有合理的利潤的。因?yàn)閺哪壳笆袌?chǎng)消費(fèi)水平上來分析，隨著市場(chǎng)價(jià)格下跌，銷售量是成倍增加，當(dāng)其價(jià)格和高檔蔬菜一樣時(shí)，還有什么不好銷售的。所以提高單產(chǎn)，降低污染率才是正事，每一包產(chǎn)品只要提高20克，栽培周期縮短2-4天，那么每天增加的利潤就很可觀的。市場(chǎng)不是什么人可以左右的，惟獨(dú)產(chǎn)量、質(zhì)量、栽培周期可以自己所左右的。
　　　袋式栽培要做到降低污染率和提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，就必須提高現(xiàn)場(chǎng)管理水平，就要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，精細(xì)管理，做到可控生產(chǎn)。要作到這點(diǎn)離不開監(jiān)督生產(chǎn)，人性最大的弱點(diǎn)就是“偷懶”，盡可能減少手工操作，采用半機(jī)械化操作，全部采用自動(dòng)化生產(chǎn)不太適合現(xiàn)階段的國情，筆者認(rèn)為分段，關(guān)鍵部位添加簡單專用機(jī)械，并逐步完善，也就是人加局部機(jī)械化（依靠人操作靈活性，修正機(jī)械誤差），才能夠減少栽培和市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)，比較適合現(xiàn)階段經(jīng)濟(jì)國內(nèi)水平。筆者現(xiàn)階段正在從事這方面的研究。
　　　一代金針菇栽培技術(shù)現(xiàn)已在全國各地推廣開來，該技術(shù)也存在著缺陷。即，同一出菇房內(nèi)有不同發(fā)育階段的菇包，難以將發(fā)育過程中的每一時(shí)段的發(fā)育過程，均控制在該時(shí)段最佳的栽培環(huán)境條件下。第二代袋栽培技術(shù)，解決了不同發(fā)育階段的菇包管理均一性問題，第三代技術(shù)是將袋栽模式經(jīng)過工藝改革，也可以做到和瓶栽同樣的商品外觀，質(zhì)量和產(chǎn)量超過瓶栽，機(jī)械化程度得到有效提高，縮短栽培周期，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，該最新技術(shù)具有很好發(fā)展前途。
　　　筆者回顧自己十五年來專門從事金針菇工廠化技術(shù)的研究和推廣中，總感覺到市場(chǎng)競(jìng)爭，推動(dòng)栽培技術(shù)不斷進(jìn)步，對(duì)于大型企業(yè)來說，儲(chǔ)備新技術(shù)應(yīng)提到議事日程上來。
　　　究竟新建的企業(yè)是采用瓶式還是袋式栽培技術(shù)路線，無法定論，各有優(yōu)勢(shì)，瓶栽投資額為袋數(shù)倍，只得通過擴(kuò)張?jiān)耘嘁?guī)模來降低生產(chǎn)成本，“船大雖好抗風(fēng)浪，但船小好調(diào)頭”。具體實(shí)施時(shí)應(yīng)從投資、原料、栽培周期、質(zhì)量、產(chǎn)量穩(wěn)定性，員工成本，市場(chǎng)對(duì)品質(zhì)的喜好、貨架期，機(jī)械投入、運(yùn)行、經(jīng)營成本等綜合反復(fù)比較考慮，選擇適合自己熟悉的技術(shù)路線就是好。
　　?。ǘ╅_拓當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)
　　　以往大家有一誤區(qū)，認(rèn)為上海、廣州，北京大城市需求量比較大，都向上海擠，現(xiàn)在廠家暴增，已轉(zhuǎn)換成買方市場(chǎng)，勢(shì)必引發(fā)價(jià)格戰(zhàn)，受傷的還是廠家。筆者觀察今年五月一日前后三天的價(jià)格變化來分析。在上海：瓶栽金針菇產(chǎn)品150元/20公斤包裝，袋栽產(chǎn)品180元/公斤，兩者之間的差距高達(dá)30元，也就是每公斤差距在1.5元，這種差距在這幾年的經(jīng)營歷史上是沒有見過的。而同時(shí)段，目前福州金針菇市場(chǎng)價(jià)格依然和去年同期價(jià)格一致，240元/20公斤包裝。也就是福州和上海袋栽產(chǎn)品，每公斤差距在3元，而和上海瓶栽培相比，每公斤差4.5元。同樣，在北京，瓶栽和袋栽培的差距也相當(dāng)大。這在歷史上從來沒有見過的。這些差距都是利潤啊。市場(chǎng)價(jià)格變化的反映，充分說明上海長江三角洲金針菇企業(yè)過剩，特別是瓶式栽培的企業(yè)，而且規(guī)模偏大，一家瓶栽廠可抵?jǐn)?shù)家袋栽廠，導(dǎo)致市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)過分激烈。
　　　金針菇袋式栽培企業(yè)化起源福建，先入為主等原因，在福建幾乎沒有瓶式栽培的廠家產(chǎn)品。在福州十余家袋栽企業(yè)，規(guī)模相對(duì)都比較小，總量也就是十五噸左右。前幾年，是賣方市場(chǎng)。每日福州金針菇廠家發(fā)到上海，每日數(shù)量高達(dá)數(shù)噸，而現(xiàn)在已轉(zhuǎn)變?yōu)橘I方市場(chǎng)了，發(fā)往上海的貨量少之又少，但福州廠家已成功開拓了二級(jí)（地市）、三級(jí)（縣級(jí)）市場(chǎng)，節(jié)省了可觀長途運(yùn)輸費(fèi)用（運(yùn)輸綜合成本接近1元/公斤）。經(jīng)過十余年的經(jīng)營，金針菇在福州已被當(dāng)?shù)匕傩账邮芰?，日吞吐量高達(dá)十噸之舉，節(jié)假日還是暢銷的。這也說明一個(gè)問題，金針菇工廠化企業(yè)應(yīng)立足于本地經(jīng)營為主。
　　　以筆者建議：在交通、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)銷售定位應(yīng)該以當(dāng)?shù)?00公里范圍為主要銷售渠道?，F(xiàn)階段生活水平大幅度提高了，金針菇市場(chǎng)銷售價(jià)格占居民可支配收入的比例，逐年在大幅度下降，所以金針菇在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)份額逐年也還在不斷擴(kuò)大之中。
　　　總之，目前對(duì)工廠化栽培食用菌產(chǎn)品的安全性認(rèn)識(shí)和宣傳不夠，金針菇生產(chǎn)過程是通過高溫滅菌，培養(yǎng)過程幾乎沒有噴過水的，那有比它更安全的食品呢，這就是宣傳的亮點(diǎn)。
　　　十五年前，筆者提出食用菌的出路在于實(shí)現(xiàn)工廠化栽培，對(duì)之，觀點(diǎn)依然沒有改變，只是認(rèn)為食用菌工廠化暴利時(shí)代即將終結(jié)，逐步轉(zhuǎn)入合理的利潤時(shí)代了。其他行業(yè)的企業(yè)家進(jìn)入該行業(yè)應(yīng)審時(shí)奪勢(shì)，再?zèng)Q定投資方向，謹(jǐn)慎投資，避免盲目擴(kuò)張，提高品質(zhì)，提高單產(chǎn)，提高勞動(dòng)效率，降低生產(chǎn)成本和開拓當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)為主。