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    1. 培養(yǎng)基質準備工藝
    1.1 影響攪拌效果的兩個關鍵點
　　　栽培原材料相當廣泛，有木屑、棉籽殼、玉米芯、甘蔗渣、米糠、麩皮、玉米粉、石膏、石灰等，但是對不同原材料的配方或原材料的混合物攪拌方式有所不同。攪拌的一個主要目的是實現(xiàn)被攪拌原料在最短的時間內吸取大量的水分，尤其是提高培養(yǎng)料自身的蓄水能力。衡量攪拌效果成敗的關鍵點主要有兩個，一個是攪拌促使原材料混合物的均一性，不會造成一些死角；另一個是確保在攪拌的過程中不會使原材料酸敗。攪拌均一性的實現(xiàn)主要靠攪拌機本身的性能和攪拌時間，這一點基本上可以得到滿足，而引起酸敗的主要原因是在高溫的季節(jié)（溫度高于30℃），營養(yǎng)物質傾倒后，微生物快速發(fā)酵致使培養(yǎng)基料變酸腐敗。
1.2 培養(yǎng)料酸敗后對出菇及產(chǎn)量的影響
　　　研究證明培養(yǎng)料的酸敗直接影響出菇結果，酸敗后的培養(yǎng)料使菌絲吃料困難，料發(fā)黑，發(fā)菌時間大大延長，催蕾時料面分泌大量黃水，增加了受雜菌污染的機率，單產(chǎn)水平下降。
1.3 采取的工藝
　　　(1) 針對不同原材料采取不同的加水方法，對于木屑可以在室外長期日曬雨淋，以促使其提高自身含水量；棉籽殼含有豐富的棉絨纖維可以短期預濕，在攪拌前可以將其浸入水桶中使其充分吸水，從而減少在攪拌鍋里攪拌的時間；
　　　(2) 玉米芯含有相當多的糖質，加水后不立刻裝料容易引起酸敗，但可以通過短期預濕的方法使其增加含水量，經(jīng)過研究證明玉米芯在35℃高溫天氣下預濕2hr后pH下降不明顯；
　　　(3) 對于營養(yǎng)物質如麩皮、米糠、玉米粉等極易酸敗的物質采取的辦法是，在裝填料前0.5hr將其倒入攪拌，1.5hr內完成裝瓶，培養(yǎng)料不會酸敗。
　　　(4) 高溫季節(jié)，在攪拌鍋的上方安裝風扇，把攪拌過程中產(chǎn)生的熱量及時排除，可減輕料的發(fā)熱和酸敗。
1.4 影響裝瓶的五個關鍵點
　　　裝瓶是指將培養(yǎng)料均勻地裝入栽培用的容器－塑料瓶中，然后在瓶中央打一個直徑1.5～2.0cm的通氣孔。主要的原理是通過震動、翻轉使培養(yǎng)料漏入栽培瓶中。這當中要滿足以下幾點要求：
　　　(1) 裝瓶需要裝得上緊下松，這樣有利于菌絲的兩頭發(fā)菌，使菌絲在最短的時間內吃料完畢；
　　　(2) 裝瓶時必須確保培養(yǎng)料的含水量位于64％66％之間，而且瓶肩無空隙；
　　　(3) 裝瓶時850mL塑料瓶必須確保瓶重590620g/瓶，1100mL裝料重量在770~800g/瓶，不能裝得太輕或太重。這樣有利于保持瓶內培養(yǎng)基質之間的空隙度，確保瓶內基質間良好的通氣性；
　　　(4) 裝瓶時確保栽培瓶之間的誤差在20g之內，確保菌絲發(fā)菌的均一性，從而保證出菇的均一性。                  
1.5 采取的工藝
　　　(1) 裝瓶要達到上緊下松的目的，可調節(jié)裝瓶機的震動頻率，使其不致過大，且確保每瓶的平均裝料重量位于590620g和770~800g之間（850cc.塑料瓶58mm口徑，裝瓶重量含瓶與瓶蓋重，約78g，1100cc塑料瓶，78mm口徑）；
　　　(2) 含水量的確保及瓶肩無空隙則通過大量的配方試驗來驗證，實驗證明必須提高主料（木屑、棉籽皮、玉米芯等）的蓄水能力，如通過堆制的方法使雜木屑的持水力達到68％70％、松木屑持水力達到76％或更高、浸泡過夜的棉籽皮蓄水能力達到76％、預濕3hr的玉米芯蓄水能力也達到70％以上，實驗中還發(fā)現(xiàn)主料吸水后吸脹的體積各不相同，吸水后膨脹性越大裝瓶的效果越好；
　　　(3) 營養(yǎng)物質一般為麩皮、米糠、玉米粉類，它們的使用量越大，裝瓶的難度也越大，但是工廠化瓶栽要想獲得高產(chǎn)（在一潮內完成較高的產(chǎn)量），必須使營養(yǎng)物質的含量達到30％以上，營養(yǎng)物質吸水后由于吸脹作用很小，培養(yǎng)料的空隙率大大降低，發(fā)菌速度大受影響，所以要達到這一點必須進行配方的優(yōu)化，對主料進行選擇與配比；
　　　(4) 培養(yǎng)料裝得太輕，干物質含量減少，盡管菌絲發(fā)菌較快，但是后期的出菇受影響，子實體發(fā)育后勁不足，菌蓋變薄且容易開傘，菇體細弱無力，容易開傘；裝瓶裝得太重，培養(yǎng)料之間的空隙率大大降低，影響了菌絲吃料的速度，使發(fā)菌變得相當緩慢，使后熟期延長，增加了栽培成本；
　　　(5) 確保瓶與瓶之間的重量差別在20g范圍內，這樣可使發(fā)菌變得相對均勻，使將來出菇的整齊度提高，縮短了采收期，便于栽培參數(shù)的設定及更改。

2. 無菌操作工藝
2.1 消毒工藝
　　　原材料的消毒主要有兩個目的，一是利用高溫、高壓將培養(yǎng)料中的微生物（含孢子）全部殺死，使培養(yǎng)料處于無菌的狀態(tài)；另一個作用是使培養(yǎng)料經(jīng)過高溫高壓后，一些大分子物質如纖維素、半纖維素等進行降解，有利于菌絲的分解與吸收。
　　　消毒的效果受以下幾個因素的影響：
　　　(1) 培養(yǎng)料配方的改變：如果培養(yǎng)料的配方變化以后，基質之間的空隙可能會變小或變大，消毒程序也要作相應的修改，否則可能會導致污染或能源的浪費；
　　　(2) 季節(jié)的限制：一般在炎熱的夏季，培養(yǎng)料酸敗很快，所以除了裝瓶在最短的時間內完成外，鍋爐的蒸汽供應以較大為好，尤其在消毒前期，如果在較長的時間內消毒鍋內仍達不到100℃，培養(yǎng)料仍然在酸敗，消毒后培養(yǎng)料會變黑，pH下降，使將來出菇減產(chǎn)。
　　　(3) 滅菌鍋內放置數(shù)量：滅菌鍋內放置數(shù)量和密度也影響滅菌的效果，放置數(shù)量過大、密度過高，蒸汽穿透力受到影響，滅菌時間要相對延長。
　　　(4) 空氣過濾裝置：采用全自動滅菌鍋在滅菌結束后都有脫氣過程，為了使鍋內外壓力平衡，在滅菌結束后，外界空氣通過過濾裝置回流到滅菌鍋內，便于鍋門打開，所以安裝空氣過濾裝置十分重要，也影響著滅菌的效果。
2.2 冷卻工藝
　　　冷卻是指將培養(yǎng)料由高溫降至接種所需的溫度（一般為20～22℃）的過程，由于在冷卻的過程中存在冷熱空氣的交換，這樣栽培瓶就可能在冷卻室中造成冷空氣回流帶來的污染。所以對冷卻室有較為嚴格的要求：
　　　(1) 冷卻室必須用無菌的氣流徹底清潔，至少保持10000級的凈化度；
　　　(2) 冷卻室中的空調設置為內循環(huán)，且功率要求較大，降溫迅速，資料證明栽培瓶由100℃降至20℃度，瓶內外空氣體積交換為50％、栽培瓶由80℃降至20℃瓶內外空氣體積交換為30％，所以如何在最短的時間內將栽培瓶降至合適的溫度至關重要，因為這樣可以減少空氣的交換比率，降低污染的風險。
2.3接種工藝
　　　接種環(huán)節(jié)是對清潔度要求最高的環(huán)節(jié)，因為在此區(qū)域涉及到瓶蓋的開啟，人員的操作，所以也是最容易引起污染的環(huán)節(jié)。接種室主要對硬件與軟件的要求非常苛刻：
　　　(1) 接種室必須有空調設備，使室內溫度保持1820℃，而且采用齒片散熱方式；
　　　(2) 接種時由于有栽培種傳輸至外操作區(qū)域，所以室內必須保持一定的正壓狀態(tài)，且新風的引入必須經(jīng)過高效過濾，室內保持10000級，接種機區(qū)域保持100級；
　　　(3) 接種室的地面必須易于清理，最好用環(huán)氧樹脂材料等無塵材料；
　　　(4) 接種室必須安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器，對室內定期進行消毒、殺菌，紫外燈安裝時注意角度和安裝位置；
　　　(5) 接種操作前后相關器皿必須用75％的酒精擦洗、浸泡或火焰灼燒；
　　　(6) 接種操作的過程中人員必須按無菌操作要求進行。
3. 培養(yǎng)工藝
　　　食用菌的培養(yǎng)必須置于清潔干凈、黑暗、恒溫、恒濕并且能定時通風的環(huán)境中，蟹味菇栽培種在22℃溫度下經(jīng)過3035天（配方不同天數(shù)有所改變）菌絲吃透培養(yǎng)料，然后再經(jīng)過3060天的后熟培養(yǎng)，即可搔菌出菇。金針菇在16~18℃溫度下培養(yǎng)28天（采用液體菌種可縮短1星期），即可搔菌。而杏鮑菇在22~23℃溫度下培養(yǎng)30~35天，即可搔菌。
　　　培養(yǎng)期間保持環(huán)境的衛(wèi)生，避免雜菌和蟲害的大量發(fā)生。
4.栽培工藝
4.1搔菌工藝
　　　工廠化食用菌在出菇前必須經(jīng)過搔菌處理，使菌絲斷裂（機械刺激），蟹味菇將培養(yǎng)料表面搔成“饅頭型”，而金針菇采用平搔方法，然后再補充一定的水分后出菇。但是，杏鮑菇采用平搔方法，不補充水分。在搔菌的過程中的留意點主要有：
　　　(1) 及時挑出在培養(yǎng)室中感染的雜菌；
　　　(2) 將污染的搔菌頭及時用酒精或火焰消毒；
　　　(3) 搔菌要確保培養(yǎng)料面搔成“饅頭型”，保留老的菌種，可縮短現(xiàn)蕾時間，提高出菇整齊度；
　　　(4) 搔菌頭調節(jié)適當高度，搔菌后瓶子邊緣料面距離瓶口在1.0～1.5cm。
4.2催蕾工藝
　　　搔菌后須快速移入催蕾室進行催蕾。催蕾室滿足下列工藝要求：
　　　(1) 催蕾室滿足溫、光、氣、濕、風的硬件要求，空調能及時的降溫（升溫），確保室內的溫差在23℃之間，催蕾室里的燈光設置必須合理均勻，催蕾室里要能及時換氣或安裝CO2濃度控制探頭，催蕾室必須保證較高的濕度，真姬菇催蕾時的濕度近乎100％，所以室內要安置充足的加濕設備，最后室內必須保證一定的氣流循環(huán)，使不同方位的氣流一致；
　　　(2) 催蕾室內必須經(jīng)常清洗消毒，使其保持清潔；
　　　(3) 真姬菇的催蕾最好能覆蓋無紡布、紗布等通氣性良好的覆蓋物，以保濕與通氣；在此種環(huán)境下（1416℃、95％98％濕度下經(jīng)過810d即可現(xiàn)蕾）。
4.3子實體品質控制工藝
　　　真姬菇經(jīng)過近10d的催蕾過程，針頭狀的菇蕾就會冒出培養(yǎng)料表面（此時揭去覆蓋物），即進入子實體生長階段，工藝要求為：
　　　(1) 生長室滿足溫、光、氣、濕、風的硬件要求，空調能及時的降溫與升溫，確保室內的溫差在23℃之間，栽培房不同床架都要安裝層架燈，確保菇蕾能及時地、均勻地得到較強的光照，以促使真姬菇特有的大理石狀花紋的分化和菇型的美觀，生長后期每天光照不得少于1012hr；室內要能及時換氣或安裝CO2濃度控制探頭，確保CO2濃度位于10001500mg/Kg之間；濕度保持在9095％之間；室內必須保證一定的氣流循環(huán)，使不同方位的氣流一致，以促使均勻長菇；
　　　(2) 栽培房內必須保持清潔，不要存有爛菇體或培養(yǎng)料殘渣等，在每批次結束后對室內進行清掃和消毒處理，減少雜菌的累積；
　　　(3) 栽培房內是子實體生長發(fā)育的房間，有子實體濃厚的香味，所以在進排氣孔方位均要安裝防蟲網(wǎng)，以防止一些菌蠅或菌蚊類害蟲的入侵。
5 采收包裝工藝
5.1采收工藝
　　　真姬菇生長至菌蓋大小2cm且菌蓋呈半球形或扁半球形，菌柄長度5-8cm時即可采收，由于其質地脆嫩異常，菇蓋容易脫落或破損，在采收時要非常小心，減少破損，研究中發(fā)現(xiàn)利用壓縮空氣進行采收非常方便，速度也非?？?，采收速度為30004000株/人.小時。
5.2 包裝冷藏工藝
　　　瓶栽真姬菇的采收后為一株，一般以托盤盛放，再覆以保鮮膜或塑料袋。包裝后的成品及時放入3～5℃的冷庫中，保存期為7～10天。