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國內(nèi)外食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
張金霞，黃晨陽，陳  強(qiáng)

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究室，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌規(guī)程技術(shù)研究中心，國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新體系、國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心，北京  100081）

摘  要：本文回顧了人們對食用菌認(rèn)識和利用的歷史，從全球食用菌產(chǎn)業(yè)基本情況、世界食用菌產(chǎn)業(yè)格局的變化、生產(chǎn)方式和技術(shù)轉(zhuǎn)型以及歐洲、非洲、亞洲和中國食用菌發(fā)展的歷史和現(xiàn)狀等7個方面闡述了近年世界食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，并分別分析了全球以及中國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。
關(guān)鍵詞：食用菌;現(xiàn)狀;歷史;產(chǎn)業(yè)格局;技術(shù)轉(zhuǎn)型;發(fā)展趨勢

International and Domestic Situation in Mushroom Industry and Its Developmental Trend

ZHANG Jin-xia, HUANG Chen-yang, CHEN Qiang
(Institute of Agricultural Resources and Regional Planning, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081,China)

Abstract: The history of understanding and utilization on mushroom was reviewed. This paper elaborated the developmental trend of the global and China’s mushroom industry in recent years from the following 7 aspects: the general situation and the structure change of the global mushroom industry, the production methods and the technical reform, the developmental history and the present situation of mushroom industry in Europe, Africa, Asia, and in China. The developmental trends of global and China's mushroom industry were analyzed, respectively.
Key words: Mushroom; Present situation; History; Developmental trend; Mushroom industry structure

1 食用菌認(rèn)識和利用的歷史

    中國是世界認(rèn)識和利用食用菌最早的國家，最早可以追溯到5000年前的仰韶文化時期。數(shù)千年來，我國人民在和大自然相處過程中對大型真菌的形態(tài)、生境、習(xí)性進(jìn)行了仔細(xì)的觀察，創(chuàng)造了豐富的詞匯，并作過許多描述，記載于歷史、小說、農(nóng)書、本草等各類書籍文獻(xiàn)中，還以這些野生食用菌為題材，創(chuàng)作了許多優(yōu)美的詩、詞、歌、賦等。公元前239年的《呂氏春秋》中記載了香菇的美味“味之美者，越駱之菌”，越駱即當(dāng)今的浙江省香菇主產(chǎn)區(qū)，菌即香菇。從理論上闡明了菌類入饌的特點。晉朝王嘉（？~390年）《拾遺記》有“種耨芝草”。古農(nóng)書中關(guān)于種菌法的最早記載可以追溯到唐代韓鄂所著的《四時纂要》中“種菌子”的一段：“取爛構(gòu)木及葉，于地埋之。常以泔澆令濕，兩三日即生?！?BR>    黑木耳、香菇、草菇等多種食用菌栽培都是起源于我國。據(jù)考證，東南亞的草菇和日本的香菇栽培技術(shù)都是經(jīng)由我國華僑和僧人傳入。
    多少年來，直至20世紀(jì)70年代，我國主要栽培的基本都是木腐菌—香菇、黑木耳、銀耳。且多為砍樹砍花自然接種的半人工栽培。70年代中后期才開始人工接種栽培。1978年統(tǒng)計全國食用菌產(chǎn)量僅6萬噸(數(shù)據(jù)來自中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計)。
    歐洲、美洲、非洲等地也都有采集野生菌的習(xí)慣，如歐洲人對塊菌、美味牛肝菌和雞油菌情有獨鐘。英語的菌物學(xué)(mycology)一詞則來源于蘑菇【1】；古希臘將食用菌作為崇拜非洲人喜食野生的毛木耳、乳菇。
 
2 近年世界食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展及現(xiàn)狀
2.1  全球食用菌產(chǎn)業(yè)基本情況
    二戰(zhàn)以來的70年間，全球食用菌一直持續(xù)增長，從未出現(xiàn)過減產(chǎn)。20世紀(jì)70年代以來的增長主要來自我國。1978年我國的產(chǎn)量僅占全球總產(chǎn)的5.7%，1983年占12%，1990年展28.8%，1994年占53.8%，1997年占63.6%，2002年占70.6%[2]，以后則更高。
    近年間，全球食用菌產(chǎn)量基本穩(wěn)定，我國之外的全球食用菌總產(chǎn)量約400萬噸，栽培主要集中在發(fā)達(dá)國家，超過10萬噸的國家全球僅有8個，按產(chǎn)量依次是美國41萬噸，日本38萬噸，荷蘭23萬噸，韓國20.2萬噸，越南17萬噸，法國13.6萬噸，泰國12.1萬噸，英國10萬噸。全球栽培食用菌市值約300~340億美元，藥用菌產(chǎn)品100~120億美元，野生菌5億美元，總計405~460億美元。其中大部分作為蔬菜和食品食用。
    主要出口國有中國、荷蘭、波蘭、英國、法國，其次還有越南、印度、日本和韓國。
2.2  歐美的雙孢蘑菇
    歐美栽培食用菌的發(fā)展幾乎就是雙孢蘑菇一種的發(fā)展史。應(yīng)用近代科學(xué)方法栽培食用菌起源于法國的1707年雙孢蘑菇，從礦洞巷道栽培直至1910年美國雙孢蘑菇標(biāo)準(zhǔn)化菇房的發(fā)明[3]，推動了歐美工業(yè)化國家菇業(yè)生產(chǎn)的工業(yè)化、集約化和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，20世紀(jì)30年代末歐美的雙孢蘑菇實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化栽培，此后產(chǎn)量逐年增長。雙孢蘑菇迅速實現(xiàn)了工廠化栽培。日本的段木栽培香菇，由于人工純菌種技術(shù)、人工接種技術(shù)和栽培管理的科學(xué)化，使其主宰香菇世界市場達(dá)半個世紀(jì)之久。
    1938~1939年度的雙孢蘑菇全球產(chǎn)量僅4000~5000噸，標(biāo)準(zhǔn)化菇房的推廣和純菌種的應(yīng)用使1950年達(dá)到6.6萬噸，1960年達(dá)到13.6萬噸，1970年達(dá)到36萬噸，1980年達(dá)到87.16萬噸。1990~2000年間歐美的雙孢蘑菇產(chǎn)量處于基本穩(wěn)定狀態(tài)，一直在85萬噸左右徘徊。2000年以后多數(shù)主產(chǎn)國產(chǎn)量持續(xù)下降，2003年為80.3萬噸[2]。
2.3   亞洲的食用菌
    亞洲近代的食用菌栽培技術(shù)起源于二戰(zhàn)戰(zhàn)敗后日本的老兵安置就業(yè)工作，即20世紀(jì)40年代中后期的香菇段木栽培，逐漸發(fā)展，50~70年代成為日本香菇的黃金發(fā)展期，1960年日本產(chǎn)香菇4.8萬噸，1970年升至16萬噸，1970~1990年產(chǎn)量基本穩(wěn)定，此后產(chǎn)量逐漸下滑，我國產(chǎn)香菇對日出口不斷增加，2000年我國出口日本鮮香菇達(dá)到6萬噸，占取日本半壁江山。
    在香菇段木栽培技術(shù)不斷進(jìn)步的同時，自20世紀(jì)60年代，日本開始了金針菇工廠化栽培技術(shù)研究，70年代成為可商業(yè)應(yīng)用的成熟技術(shù)。以后又相繼開發(fā)了杏鮑菇、灰樹花、滑菇、斑玉蕈等多種木腐菌的工廠化栽培技術(shù)，成為木腐食用菌工廠化技術(shù)領(lǐng)先的國家。1980年各種食用菌總產(chǎn)量達(dá)到31.8萬噸，1990年達(dá)到33萬噸，2000年以來產(chǎn)量一直在40萬噸左右徘徊。
    東南亞國家近年食用菌發(fā)展較快，主要是越南、泰國、印度尼西亞、印度、馬來西亞等，2008年產(chǎn)量分別為17、12.1、6.1、5和2萬噸(張樹庭教授私人通信)。
2.4   非洲的食用菌
    食物供給一直是非洲經(jīng)濟(jì)和社會的主要問題。鑒于中國食用菌業(yè)在農(nóng)村人口脫貧致富中發(fā)揮的作用，近年非洲的納米比亞、贊比亞、坦桑尼亞、肯尼亞、埃及等都陸續(xù)開始了食用菌的生產(chǎn)。高端市場需要的雙孢蘑菇工廠化的成套栽培技術(shù)引自歐美，而農(nóng)業(yè)式的栽培多數(shù)是平菇，引自我國。
2.5   世界食用菌產(chǎn)業(yè)格局的變化
    20世紀(jì)70年代以前，世界食用菌產(chǎn)業(yè)主要集中在荷蘭、德國、法國、英國、意大利、美國等歐美發(fā)達(dá)國家，幾乎單一的雙孢蘑菇。1974年第九屆國際食用菌大會在日本的召開，推出了香菇、平菇、滑菇、金針菇等多種食用栽培技術(shù)及其產(chǎn)品，歐美獨占鰲頭的產(chǎn)業(yè)格局開始動搖，70年代末開始的我國食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，特別是1987年我國香菇產(chǎn)量超過日本后，世界食用菌產(chǎn)業(yè)加快向我國的轉(zhuǎn)移。從1990年占全球總產(chǎn)量的28.8%上升到當(dāng)今的70%以上。美國一直保持了產(chǎn)量的穩(wěn)定，在38~40萬噸，西歐的發(fā)達(dá)國家由于勞動力成本的不斷上升、勞保環(huán)保條件要求的不斷提高，生產(chǎn)成本升高，導(dǎo)致近10年來產(chǎn)量逐年下降，而中歐第二世界國家的產(chǎn)量逐漸增加，補(bǔ)充了整個歐洲市場的需求，如波蘭、西班牙。
2.6   世界生產(chǎn)方式和技術(shù)的轉(zhuǎn)型
    食用菌的生產(chǎn)起源于園藝栽培，經(jīng)歷了標(biāo)準(zhǔn)化固定設(shè)施（菇房）栽培、工廠化栽培、機(jī)械化栽培、智能自動控制栽培、專業(yè)化栽培等幾個階段。這種生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變，是社會進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然結(jié)果。發(fā)達(dá)國家經(jīng)歷了近百年的生產(chǎn)實踐和發(fā)展，已經(jīng)完成了農(nóng)業(yè)向工業(yè)的轉(zhuǎn)型，實現(xiàn)了專業(yè)化分工的工廠化生產(chǎn)，成為了名副其實的食用菌工業(yè)。
2.7   中國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展近況
2.7.1 產(chǎn)量的增長  我國食用菌是伴隨著改革開放而迅速發(fā)展的，不過是30年的歷史。但是，這30年經(jīng)歷了房前屋后的庭院經(jīng)濟(jì)、特種蔬菜生產(chǎn)、成片的集約化和工廠化生產(chǎn)的4大階段。目前集約化的規(guī)模栽培已經(jīng)占總產(chǎn)量的80%以上。產(chǎn)區(qū)由70年代的浙江、福建、廣州、廣西等南方產(chǎn)區(qū)逐漸北擴(kuò)，進(jìn)入21世紀(jì)以來，食用菌生產(chǎn)已經(jīng)遍及全國大江南北，成為我國重要的經(jīng)濟(jì)作物。成為世界食用菌生產(chǎn)第一大國，全球總產(chǎn)的70%以上。
 根據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，1978年我國食用菌產(chǎn)量5.8萬噸，1986年增至58.6萬噸，1993年154萬噸，1996年為350萬噸，2000年663.7萬噸，2003年達(dá)到1038.7萬噸，2006年1474萬噸。
2.7.2  栽培種類的多樣性  我國食用菌的栽培種類有70~80種，形成商品的有50種，具一定規(guī)模生產(chǎn)的有20種以上，年產(chǎn)20萬噸以上的有13種。根據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，2007年產(chǎn)量居前9位的種類依次是：平菇、香菇、雙孢蘑菇、毛木耳、黑木耳、金針菇、雞腿菇、草菇、滑菇。隨著我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，栽培種類不斷增多，如白靈菇、杏鮑菇、茶樹菇、真姬菇、雞腿菇、灰樹花、靈芝等都受到了市場的青睞，成為我國食用菌產(chǎn)業(yè)新的增長點，為我國食用菌產(chǎn)業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展注入了新的活力。
2.7.3  發(fā)展區(qū)域  我國食用菌產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，遍及大江南北，從南到北，從山區(qū)到平原，食用菌產(chǎn)業(yè)在為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收發(fā)揮了重要作用。但我國食用菌區(qū)域間的發(fā)展是不平衡的。中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計結(jié)果表明，產(chǎn)量超百萬噸的省有河南、福建、山東、河北、江蘇、四川、黑龍江等7省，占全國總產(chǎn)的63%；50~100萬噸的有廣東、浙江、湖南、湖北、江西、廣西、遼寧、吉林、安徽等9省。這16省的產(chǎn)量占全國總產(chǎn)的93.8%。
2.7.4  主產(chǎn)地區(qū)（市、縣）和產(chǎn)業(yè)集群  數(shù)十個的食用菌產(chǎn)業(yè)大省都已經(jīng)形成各具特色的產(chǎn)業(yè)集群，億元縣（區(qū)）和十億元縣（區(qū)），如古田、慶元、磐安、龍泉、鄒城、莘縣、平泉、靈壽、唐縣、冀州、遵化、汪清、東寧、西峽、泌陽等；有的以地區(qū)行政區(qū)劃形成了更大的產(chǎn)業(yè)群，如福建的漳州、寧德，浙江的麗水，黑龍江的牡丹江、伊春。主要栽培種類的主產(chǎn)區(qū)域如下：
    平菇：平菇栽培比較分散，多以農(nóng)戶分散栽培或小片連片生產(chǎn)。主要產(chǎn)區(qū)在河北、河南、山東、湖北、四川、江蘇。
    香菇：浙江麗水和金華，湖北隨州和遠(yuǎn)安，河南西峽和泌陽，河北遵化和平泉，遼寧清源和新賓，陜西漢中。
    雙孢蘑菇：福建漳州，河南夏邑，四川大邑，山東莘縣和鄒城，湖北新洲，甘肅金昌。
    黑木耳：黑龍江牡丹江和伊春，吉林延吉，湖北隨州和房縣，河南駐馬店和三門峽，陜西漢中，四川廣元，浙江麗水。
    毛木耳：四川什邡，河南魯山，福建漳州。
    金針菇：農(nóng)業(yè)栽培產(chǎn)量在逐年減少，工廠化產(chǎn)量逐年增加。農(nóng)業(yè)栽培主要在河北靈壽，工廠化栽培上海、北京、沈陽、長春、深圳等大城市周邊較多。另外，江蘇、浙江、甘肅等省也有較多的中小型栽培場。
    滑菇：遼寧岫巖和莊河，黑龍江海林，河北平泉。
 

3 發(fā)展趨勢
3.1 全球的發(fā)展趨勢
3.1.1 發(fā)展區(qū)域  歐美發(fā)達(dá)國家的食用菌產(chǎn)業(yè)從20世紀(jì)初開始起步，30~70年代的50年是其快速發(fā)展期，80年代至21世紀(jì)初期的20年時期穩(wěn)定停滯期，可以說上個世紀(jì)30年代至本世紀(jì)初的80年食用菌產(chǎn)業(yè)的重點在歐美發(fā)達(dá)國家。60年代開始逐漸向東方轉(zhuǎn)移，始于日本香菇的段木栽培，70年代日本開始的工廠化栽培，80年代我國食用菌產(chǎn)業(yè)大發(fā)展的啟動，90年代后期越南、泰國、印度等國食用菌產(chǎn)業(yè)的興起，特別是我國80年代以來30年的持續(xù)發(fā)展，加快了食用菌產(chǎn)業(yè)從西方向東方的轉(zhuǎn)移。食用菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)轉(zhuǎn)移到以我國為主的東方，已經(jīng)成為不爭的事實。
    在多數(shù)處于農(nóng)業(yè)國的亞洲各國，食用菌產(chǎn)業(yè)勞動密集的特點，使得其由工業(yè)化程度高的國家向工業(yè)化程度低的國家轉(zhuǎn)移。在亞洲，經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的日本、韓國已經(jīng)10年幾乎沒有增長或少許的增長，中國臺灣已經(jīng)由70年代雙孢蘑菇出口10萬噸逐漸萎縮到近年僅供內(nèi)銷的2000噸左右，香菇也從80年代的6萬噸減到目前的2000~3000噸。
    未來亞洲食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，除我國外，還將有越南、泰國、印度、馬來西亞等。
3.1.2  生產(chǎn)方式 如前文所述，食用菌最初起源于園藝方式的生產(chǎn)栽培，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和工業(yè)化的進(jìn)程，最終形成了食用菌工業(yè)，實現(xiàn)了專業(yè)化分工，如歐美草腐菌雙孢蘑菇的生產(chǎn)，由菌種、堆肥、播種、發(fā)菌、出菇、采收全部由栽培者完成，發(fā)展到菌種和栽培由菌種公司和蘑菇公司兩家完成，再發(fā)展到菌種、堆肥、栽培三家完成，現(xiàn)在又發(fā)展到菌種、堆肥、發(fā)菌、栽培四家完成，完全實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，提高了菇房利用效率，提高了生產(chǎn)效益。不論發(fā)達(dá)國家，還是發(fā)展中國家，實現(xiàn)專業(yè)化分工，進(jìn)行專業(yè)化生產(chǎn)是必然趨勢。
3.1.3 栽培種類 隨著工業(yè)化和信息化社會的進(jìn)程，世界經(jīng)濟(jì)一體化和多元文化的交流交融，食用菌營養(yǎng)和保健功能人士的普及和深化，消費人群將不斷增加，對食用菌多樣化要求也必將增加。西方發(fā)達(dá)國家?guī)资陙砉I(yè)化生產(chǎn)的幾乎僅一個種――雙孢蘑菇。近代的技術(shù)進(jìn)步，使工業(yè)化栽培種類增加到金針菇、杏鮑菇、灰樹花、滑菇、斑玉蕈、真姬菇、草菇等7種。30年前歐美超市的貨架上還幾乎看不到平菇、金針菇等，如今平菇、金針菇、香菇、褐菇等都已經(jīng)成為大眾化菜肴。國際食用菌學(xué)會前主席Marck預(yù)測，平菇將成為美國最具市場潛力的食用菌。歐美的雙孢蘑菇唯一的格局已經(jīng)改變，平菇、杏鮑菇、金針菇、香菇等都已在美國實現(xiàn)生產(chǎn)性栽培。
    對食用菌保健功能的研究，增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗腫瘤、抗病毒、維護(hù)心腦血管健康等功能的發(fā)現(xiàn)，西方發(fā)達(dá)國家雙孢蘑菇之外的食用菌消費需求不斷增長，特別是平菇、香菇、黑木耳、金針菇、杏鮑菇和白靈菇。此外，靈芝、云芝、蟲草等多種藥用菌也將有著廣闊的市場前景。
3.2  中國的發(fā)展趨勢
    我國食用菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)歷了30年的快速發(fā)展，完成了規(guī)模擴(kuò)張，達(dá)到了周年有菇，市場供需平衡，食用菌已經(jīng)成為我國的大眾蔬菜。隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快和國內(nèi)人民生活水平的提高，國內(nèi)外市場對食用菌質(zhì)量的要求不斷提高，我國食用菌產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已經(jīng)到了由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。我國幅員遼闊氣候多樣的自然條件，大量農(nóng)村人口和勞動力資源及工業(yè)化遠(yuǎn)未完成的農(nóng)業(yè)國經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)特點，區(qū)域間發(fā)展不平衡的國情，使我國食用菌產(chǎn)業(yè)在這一產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的轉(zhuǎn)型過程中，主要表現(xiàn)出以下趨勢。
3.2.1 生產(chǎn)方式的組織化、規(guī)?；⒁?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)化  我國的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展起源于一家一戶的家庭式分散小生產(chǎn)，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國際市場質(zhì)量要求的不斷提高，這種一家一戶家庭式分散小生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，特別是食品安全不能得到有效控制，不能滿足市場對食品安全要求的需要。特別是我國加入WTO后，國際市場農(nóng)產(chǎn)品門檻不斷提高，這種分散生產(chǎn)方式難以建立生產(chǎn)的可追溯體系，國際市場的開拓受到嚴(yán)重制約。這種國內(nèi)外市場要求成為我國食用菌生產(chǎn)方式走向組織化、規(guī)?；?、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的強(qiáng)大推動力。
3.2.2 品種結(jié)構(gòu)更加完善，草腐菌類發(fā)展?jié)摿薮?nbsp; 20世紀(jì)70年代，我國商業(yè)規(guī)模栽培食用菌只有黑木耳、香菇、雙孢蘑菇3種，80年代發(fā)展到黑木耳、香菇、雙孢蘑菇、平菇、金針菇、滑菇、草菇、銀耳、毛木耳9種，90年代以來新的商業(yè)栽培種類劇增，現(xiàn)已發(fā)展到20種，在傳統(tǒng)栽培的大宗種類產(chǎn)量穩(wěn)定增長的同時，新增種類市場空間將更大，因此，未來食用菌產(chǎn)品的品種結(jié)構(gòu)將更加完善，符合市場需求。隨著國家大力倡導(dǎo)和發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)政策的出臺、建設(shè)節(jié)約型社會、促進(jìn)三農(nóng)問題解決各項措施的落實，草腐菌類增長將超過木腐菌，近年這一趨勢已經(jīng)顯現(xiàn)，特別是甘肅、寧夏、內(nèi)蒙等秸稈資源豐富同時具有獨特冷資源的區(qū)域，雙孢蘑菇成為當(dāng)?shù)胤醇竟?jié)規(guī)模栽培的首選食用菌。
3.2.3 南菇北擴(kuò)，西部崛起，老產(chǎn)區(qū)穩(wěn)定增長，全國性普遍增長  我國的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展起源于福建、浙江等南方省區(qū)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，南菇北擴(kuò)已經(jīng)成為不可阻擋的發(fā)展趨勢，這主要是因為：①南方沿海地區(qū)工業(yè)化和信息化進(jìn)程的加快，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，農(nóng)業(yè)向工業(yè)和信息業(yè)轉(zhuǎn)移；②沿海地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)導(dǎo)致勞動力成本的增加從而導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)整體成本增加，比較優(yōu)勢下降；③多年的連續(xù)生產(chǎn)，導(dǎo)致當(dāng)?shù)刭Y源的枯竭，現(xiàn)有資源生產(chǎn)的產(chǎn)量不能滿足市場的需求。④北方相對干燥冷涼，利于環(huán)境控制和優(yōu)質(zhì)品的生產(chǎn)，同時可以和南方時令錯開，正好滿足周年上市供應(yīng)的要求。南北方的市場是各自不同的，因此，北方食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展并不影響南方老產(chǎn)區(qū)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，老產(chǎn)區(qū)仍將保持穩(wěn)定增長。隨著各項惠農(nóng)政策的出臺，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整、循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)重視程度的增加，食用菌產(chǎn)業(yè)備受青睞，已經(jīng)成為諸多?。ㄊ?、區(qū)）、市、區(qū)、縣的重點發(fā)展產(chǎn)業(yè)，新老產(chǎn)區(qū)的共同發(fā)展構(gòu)成全國性的普遍增長。
    值得注意的是，近年我國西部食用菌產(chǎn)業(yè)崛起，四川2007年產(chǎn)量首次突破100萬噸大關(guān)，甘肅、寧夏、內(nèi)蒙充分利用當(dāng)?shù)氐牟荼窘斩挼仍腺Y源和冷資源，開展與內(nèi)地季節(jié)相反的“反季節(jié)”栽培，這種反季節(jié)在當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件下，正是當(dāng)?shù)剡m合食用菌生長的的順季節(jié)，這些地區(qū)充分利用非耕地，集中建棚，集約生產(chǎn)，近年都出現(xiàn)了規(guī)模產(chǎn)區(qū)，取得了較南方老產(chǎn)區(qū)、長江流域、中原、華北、東北等更好的比較經(jīng)濟(jì)效益。西部的原料資源、能源和人力成本都遠(yuǎn)低于相對發(fā)達(dá)的其他地區(qū)，加之獨特的冷資源，開展夏季生產(chǎn)，鮮品上市，具巨大的發(fā)展空間和市場，西部必將成為我國食用菌產(chǎn)業(yè)新時期大發(fā)展的黃金地域。
3.2.4 多種生產(chǎn)方式并存，高投入促進(jìn)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化進(jìn)程  我國大量的農(nóng)村人口和農(nóng)村勞動力，區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，市場需求的不同，必然導(dǎo)致食用菌工業(yè)化、農(nóng)業(yè)式兩大生產(chǎn)方式的共存，工業(yè)化的大、中、小不同規(guī)模的生產(chǎn)共存，農(nóng)業(yè)方式的園藝設(shè)施分散栽培、園藝設(shè)施集約規(guī)模栽培、庭院經(jīng)濟(jì)型的小生產(chǎn)等不同生產(chǎn)方式的共存。各種產(chǎn)方式在實踐中各自完善，提高技術(shù)水平和管理水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量，以滿足市場的要求。同時，在市場建設(shè)和市場秩序不斷完善的過程中不斷提高適應(yīng)市場的能力。
    食用菌的生產(chǎn)方式是隨國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和市場需求的變化而變化的。公共財政的支持和生產(chǎn)者投入能力的提高，將促進(jìn)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變。按全國生產(chǎn)規(guī)模計，家庭分散簡易生產(chǎn)的比重將逐漸減少，園藝設(shè)施規(guī)模栽培保持穩(wěn)步增長，小工廠周年生產(chǎn)將快速增長，成套設(shè)備的工廠化周年生產(chǎn)也將取得長足的發(fā)展。
    值得高度注意的是，日本、荷蘭等國外食用菌企業(yè)已經(jīng)瞄準(zhǔn)中國，積極籌劃、選址、投資建廠，設(shè)備、技術(shù)、管理成套進(jìn)入中國市場。這些企業(yè)的進(jìn)入，一方面對加快我國食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化進(jìn)程發(fā)揮作用，另一方面也是個嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，我國的科技、企業(yè)、管理等各方急需緊密團(tuán)結(jié)，加強(qiáng)合作，迎接挑戰(zhàn)。
    3.2.5 高附加值產(chǎn)品增加，產(chǎn)業(yè)鏈延長  從總體上說，食用菌主要作為蔬菜食用，以蔬菜使用的食用菌產(chǎn)品占產(chǎn)量的90％以上。隨著對食用菌營養(yǎng)和健康功能認(rèn)識的不斷加深和普及，以食用菌為主要原料的各類強(qiáng)化食品、保健品、調(diào)味品、輔助療品、藥品日益受到消費市場的青睞，銷量逐年增加。隨著我國城市化進(jìn)程和中產(chǎn)階級的不斷擴(kuò)大，現(xiàn)代社會生活節(jié)奏的加快，即時食品和休閑食品消費量將不斷增加，以食用菌為原料加工成的即時品、調(diào)味料、湯包、湯料市場也將逐漸擴(kuò)大?？傊?，以食用菌為原料進(jìn)行的各類食品和藥品的加工及其產(chǎn)品的銷售將有效地延長食用菌產(chǎn)業(yè)鏈。
3.2.6 發(fā)展環(huán)境不斷改善，產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展  隨著工業(yè)化帶來的全球環(huán)境問題，全球人口增加和食物供給壓力的不斷增加，隨著我國全面建設(shè)小康社會的步伐，近年促進(jìn)環(huán)保、生態(tài)、循環(huán)經(jīng)濟(jì)等政策的出臺，三農(nóng)問題的關(guān)注，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到中央和地方政府及其各部門的重視。2007年9月農(nóng)業(yè)部召開的“食用菌產(chǎn)銷形勢分析會”進(jìn)一步推進(jìn)了食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境的改善，諸多?。ㄖ陛犑小⒆灾螀^(qū)）召開了專門會議，討論食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，根據(jù)當(dāng)?shù)貙嶋H出臺了相關(guān)優(yōu)惠和扶持政策，給予公共財政的支持和產(chǎn)業(yè)發(fā)展引導(dǎo)，進(jìn)一步調(diào)動了生產(chǎn)的積極性。
    2000年以來胡錦濤、溫家寶、回良玉等多位中央領(lǐng)導(dǎo)多次對食用菌生產(chǎn)企業(yè)的視察，極大地調(diào)動了中央和地方各級政府對支持食用菌產(chǎn)業(yè)的積極性，激發(fā)了食用菌生產(chǎn)者的積極性，各級政府對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)作用日漸顯著，這將強(qiáng)有力地促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；⒁?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)增長方式的轉(zhuǎn)變和健康持續(xù)發(fā)展。
3.2.7 市場發(fā)展趨勢分析  近代的60~70年中，食用菌消費呈現(xiàn)全球性穩(wěn)定增長，年遞增7%~16％。近30年對食用菌營養(yǎng)和藥用功能的研究發(fā)現(xiàn)，食用菌受到越來越多人民的喜愛，成為FAO推薦的21世紀(jì)健康食品，WHO推薦的“一葷一素一菇”健康膳食三大基石之一。
    食用菌能利用人類不可直接利用為食物的秸稈皮殼生產(chǎn)營養(yǎng)健康食品，栽培可以不占用耕地，具良好的環(huán)保生態(tài)效應(yīng)，使其成為一項“萬年青”的產(chǎn)業(yè)。隨著全球工業(yè)化進(jìn)程的加快，耕地的減少和生態(tài)環(huán)境的惡化，人類需要耕地之外食物的生產(chǎn)，以增強(qiáng)食物供給的保障，因此，食用菌是人類食物安全保證的重要產(chǎn)業(yè)。發(fā)展中國家的蛋白質(zhì)短缺，食用菌高的生物轉(zhuǎn)化率，成為發(fā)展中國家增加蛋白質(zhì)供給的高效產(chǎn)業(yè)。食用菌的多重保健和醫(yī)療功效，成為人類健康保證的重要生物源，特別是解決人類日益擴(kuò)大的亞健康人群健康問題的天然藥物，是人類增強(qiáng)健康，提高體質(zhì)的重要食物。不論是人類食物保證、生態(tài)環(huán)境保護(hù)還是健康需求，食用菌都是永遠(yuǎn)具發(fā)展前景的產(chǎn)業(yè)。
    然而，對食用菌的了解，不論是其生物學(xué)還是產(chǎn)業(yè)技術(shù)，都遠(yuǎn)不及綠色作物那樣系統(tǒng)和深入，還沒有達(dá)到所有種類的工業(yè)化。即使是工業(yè)化生產(chǎn)的種類，其勞動密型的要求仍不能改變。在當(dāng)今發(fā)達(dá)國家，食用菌的工業(yè)化生產(chǎn)已經(jīng)實現(xiàn)，但是大量的勞動力成本遠(yuǎn)高于其他行業(yè)，其高額勞工成本成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要限制因素，成為“夕陽”產(chǎn)業(yè)是必然的。這為勞工低廉的發(fā)展中國家提供了良好的契機(jī)，為其產(chǎn)品提供了日益增加的市場。
    我國作為食用菌栽培歷史最悠久、栽培種類最多、栽培技術(shù)最全面、產(chǎn)量和消費最多、從業(yè)人員最多的產(chǎn)業(yè)大國，已經(jīng)成為全球食用菌產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移的主戰(zhàn)場，在未來10~20年內(nèi)將不僅僅是個食用菌產(chǎn)業(yè)大國，而必將成為食用菌強(qiáng)國。
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